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Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 8., 2011, Belo Horizonte 
Avaliação de aspectos físico-químicos do queijo Minas padrão 
comercializado nos últimos 12 anos e suas variações 
 
Larissa Pereira Brumano(1), Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior(2), 
Renata Golin Bueno Costa(2), Denise Sobral(3) 
 
(1)Bolsista PIBIC FAPEMIG/EPAMIG, larissabrumano@gmail.com; 
(2)Pesquisadores e Professores/Bolsistas BIP FAPEMIG/EPAMIG - Juiz de Fora, 
luizcarlos@epamig.br, renata.costa@epamig.br; 
(3)Pesquisadora e Professora/Bolsista PCRH/EPAMIG - Juiz de Fora, denisesobral@epamig.br 
 
INTRODUÇÃO 
 
Dentre os queijos mais antigos e originalmente brasileiros, está o Minas 
padrão, cuja origem remonta ao século 19, sobretudo, em Minas Gerais. 
Originou-se de variedades distintas que foram aperfeiçoando ao longo da 
história, resultando em queijos com identidades próprias, tais como Minas 
frescal, os diferentes queijos artesanais (das microrregiões mineiras do Serro, 
da Serra da Canastra dentre outras) e, finalmente, Minas padrão, também 
denominado Minas curado ou, ainda, Minas prensado (FURTADO; 
LOURENÇO NETO, 1994; LONDOÑO; FURTADO; ABREU, 1999). 
Após o processo de industrialização pelo qual passou o queijo Minas 
padrão, tornou-se um produto que, obrigatoriamente, deve-se empregar leite 
pasteurizado e padronizado no teor de gordura com 3,2%-3,4% m/v 
(FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994). 
Muitos ainda confundem os queijos Minas padrão e Minas meia-cura, 
porém, algumas características destacam-se como diferenças, são elas: 
maiores índices de proteólise (tanto à extensão quanto à profundidade) e 
umidade no Minas padrão e, ainda, menor teor de gordura e pH mais baixo do 
que o queijo Minas meia-cura (LONDOÑO; FURTADO; ABREU, 1999). 
Para o queijo Minas padrão tradicional, em termos de composição, 
esperam-se: teores de umidade entre 46%-49% (m/m), gordura de 23%-25% 
(m/m) e cloreto de sódio entre 1,4%-1,6% (m/m); o pH deve-se situar entre 5,0 
e 5,2 (FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994). 
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Embora seja um queijo muito fabricado e, consequentemente, consumido, 
não só no estado de Minas Gerais, mas em grande parte do Brasil, ainda não 
se tem descrito o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade desse 
produto, o que prejudica em muito sua padronização. Sem dúvida, é uma das 
razões para se explicarem as mudanças observadas na sua apresentação 
atual no mercado e as variações consideráveis de composição. 
O principal objetivo deste trabalho foi identificar as variações de 
composição observadas no queijo Minas padrão durante os últimos 12 anos e 
comparar com a composição obtida a partir da elaboração de sua forma 
tradicional. Dessa forma, contribuir tecnicamente para a elaboração de um 
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para padronizar sua 
composição e seus aspectos tecnológicos nas indústrias de laticínios. 
 
MATERIAL E MÉTODO 
 
Este trabalho foi conduzido no núcleo industrial e nos laboratórios de 
pesquisas físico-químicas do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), da 
EPAMIG, em Juiz de Fora, MG, onde foram realizadas as etapas de fabricação 
dos queijos, e análises físico-químicas de composição centesimal, 
respectivamente. 
Os dados obtidos de composição centesimal de queijos Minas padrão dos 
últimos 12 anos (1998-2010) foram levantados a partir de arquivos de análises 
em amostras comerciais realizadas no ILCT nesse período. 
Os queijos Minas padrão elaborados de forma tradicional e em três 
repetições seguiram metodologia proposta por Furtado e Lourenço Neto 
(1994). A maturação dos queijos se deu por 20 dias para posteriores análises. 
As análises de composição físico-química dos queijos elaborados no ILCT 
seguiram metodologias oficiais (BRASIL, 2006). 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
A média obtida de 23 amostras comerciais de queijo Minas padrão para 
teor de sólidos totais foi de 53,2% (m/m), e a variação desses resultados foram 
de 42,6% a 61,4% (m/m), ou seja, muito grande, refletindo diretamente na 
 
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proteólise. Esta é muito influenciada pelo teor de umidade dos queijos, 
avançando mais quanto maior for esse teor. Dessa forma, percebem-se queijos 
extremamente secos, com 38,6% (m/m) de umidade a muito úmidos, 57,4% 
(m/m). A média de teor de umidade dos queijos elaborados foi de 43,4% (m/m), 
com variação de 42,6% a 44,1% (m/m). Portanto, 13% das amostras 
comerciais ficaram abaixo do intervalo apresentado, 26% dentro do intervalo e 
os 61%, restantes, acima. 
O teor de gordura de 25 amostras comerciais apresentou média de 28,3% 
(m/m), variando de 22% a 33% (m/m). Nos queijos elaborados, a média foi de 
29,3 % (m/m) e a variação de 29% a 29,5% (m/m). Assim como para umidade, 
o teor de gordura também variou bastante, caracterizando falta de uniformidade 
dos queijos comerciais quanto a este constituinte, pois, 16% estiveram no 
intervalo, 36% acima deste e 48% abaixo. 
Esta variação reflete diretamente na forma como o queijo é avaliado pela 
legislação, ou seja, pelo seu teor de gordura no extra seco (GES), que, nas 22 
amostras comerciais, variou de 43,9% a 70,4%, com média de 52,9% (m/m). 
Nos queijos experimentais, a média situou-se em 51,7%, com variação de 
50,5% a 52,8% (m/m). O GES é constante, independentemente da variação 
dos teores de umidade e gordura no queijo. Das amostras comerciais 
analisadas, 22,7% tiveram seus teores de GES dentro da variação obtida nos 
queijos experimentais, com 40,9% acima e 36,4% abaixo. O teor de GES 
permite inferir sobre a consistência (maciez) do queijo e deve ser empregado 
para controle da sua qualidade e padronização. 
O pH também é fundamental no controle de qualidade de queijos, pois 
permite avaliar se a fermentação foi efetiva e se a proteólise está avançando 
como esperada. Nos queijos experimentais, a média foi de 5,45, variando entre 
5,4 e 5,5. Nas nove amostras obtidas comercialmente, verificou-se que apenas 
uma apresentou pH 5,5, as outras oito tiveram valores superiores, sendo a 
média 5,7, e variação de 5,5 a 6,0. Para o queijo Minas padrão, espera-se pH 
mais baixo após 20 dias de maturação, até 5,4, pois trata-se de um queijo com 
acidez típica, na sua forma tradicional, o que não se tem observado nos queijos 
obtidos no mercado. 
 
 
 
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CONCLUSÃO 
 
Foi possível observar a despadronização dos queijos comercializados nos 
últimos 12 anos, em relação aos produzidos de forma tradicional, uma vez que 
a variação nos resultados analíticos, quanto aos teores de gordura, umidade e 
GES, e ainda o pH, foram consideráveis. 
Nota-se também que a falta de Regulamento Técnico de Identidade e 
Qualidade do queijo Minas padrão contribuiu muito para a alteração da sua 
tecnologia de fabricação ao longo dos anos, deixando-o com características de 
composição de outros tipos de queijo, como o Prato, por exemplo, e refletem 
até no seu aspecto global, de sabor e consistência. 
A adoção de medidas tecnológicas mais modernas e eficientes na 
fabricação de queijos, como aconteceu com o Minas padrão é sempre 
importante para garantir produtividade industrial e otimizar ingredientes e 
outras variáveis que cercam uma produção. Porém, não se devem perder no 
tempo as características peculiares de cada queijo, sob pena de produzir, com 
o passar do tempo, outro produto completamente diferente. 
 
AGRADECIMENTO 
 
À Fapemig pelo financiamento da pesquisa, concessão das bolsas PIBIC, 
BIP e PCRH. 
 
REFERÊNCIAS 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução 
Normativa no 68, de 12 dedezembro de 2006. [Métodos analíticos oficiais 
físico-químicos para o controle de leite e produtos lácteos]. Diário Oficial [da] 
República Federativa do Brasil, Brasília, 14 dez. 2006. 
FURTADO, M.M.; LOURENÇO NETO, J.P.M. Tecnologia de queijos: manual 
técnico para a produção industrial de queijos. São Paulo: Dipemar, 1994. 118p. 
 
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LODOÑO, M.M.D.; FURTADO, M.M.; ABREU, L.R. Comparação dos processos 
de fabricação, composição centesimal e sensorial do queijo Minas meia cura 
com os queijos Minas padrão e prato. Revista do Instituto de Laticínios 
Cândido Toestes, Juiz de Fora, v.54, n.306, p.20-22, jan./fev. 1999.