Relatório - Queijo Minas Frescal

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA - Campus Florestal
Engenharia de Alimentos
Disciplina: Processamento de Leites e Derivados - EAF 441
Prof.: Pollyanna Cardoso Pereira
PROCESSAMENTO DE QUEIJO MINAS FRESCAL
Carolina Sá Fortes Potenza - 3190
Taynara Noely Gomes de Araújo – 3603
Florestal/MG
2022
1. INTRODUÇÃO
O Queijo Minas Frescal é definido como um queijo fresco obtido a partir da
coagulação enzimática do leite como coalho ou outras enzimas coagulantes, podendo ser ou
não completada pela ação de bactérias lácticas específicas. (SOUZA et al, 2017). De acordo
com a classificação do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo, o Queijo
Minas Frescal é definido como um queijo semi-gordo (25 a 44,9% de gordura no extrato
seco), de alta umidade (46,0 a 54,9% de umidade), que deve ser consumido fresco (BRASIL,
2004).
Pela Portaria nº 352, de 4 de setembro de 1997, o Queijo Minas Frescal tem
consistência branda e macia, cor esbranquiçada, odor e sabor característicos e suaves,
levemente ácido, com ou sem olhaduras mecânicas, não têm crosta ou ela é fina. Sua forma
deve ser cilíndrica e seu peso varia entre 0,3kg e 5kg (BRASIL, 1996).
No Brasil, o queijo minas frescal é o terceiro queijo mais produzido, sendo um
processamento que serve de alternativa para o produtor leiteiro quando o preço do leite pago
pela indústria não permite a obtenção de lucro ou não cobre os custos com a produção. O fato
do processamento do queijo ser simples, não havendo necessidade de grandes investimentos
em equipamentos e ao ser realizado com qualidade permite uma agregação de valor ao
produto (MARTINS et al, 2011).
Para as indústrias de laticínios, o Queijo Minas Frescal apresenta investimento com
rápido retorno, pois suas características consistem em um alto teor de umidade e elevado
rendimento, sendo que seus preços são mais acessíveis e possui grande aceitabilidade dos
consumidores (SILVA, 2015). Além disso, o processamento é constituído por etapas
simples:pasteurização, coagulação, corte, mexedura, dessora, enformagem, salga, embalagem
e refrigeração.
2. OBJETIVO
Conhecer através da aula experimental a prática do processo de fabricação de um
Queijo Minas Frescal Tradicional, entendendo quais fatores podem interferir na qualidade do
produto final.
3. METODOLOGIA
A metodologia seguida para realização da aula prática e processamento do queijo
Minas Frescal, está representada na Figura 1.
Figura 1 - Fluxograma do processamento do Queijo Minas Frescal.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 apresenta os resultados das pesagens dos queijos Minas Frescal ao final do
processamento.
Tabela 1: Resultados das pesagens dos queijos.
Queijo 1 1,920Kg
Queijo 2 1,329Kg
Queijo 3 1.703Kg
Queijo 4 1.602Kg
Queijo 5 1.409Kg
Total 7.963Kg
Para a análise do rendimento final dos queijos foi realizada a pesagem dos mesmos,
no qual a partir do seu peso total efetuou-se os cálculos do rendimento da fabricação,
realizado por meio da divisão do volume de leite empregado no processamento (litros) pela
soma da massa dos queijos (em kg) após a desenformagem, como demonstrado na Equação 1.
O cálculo de rendimento da produção é um dos dois importantes parâmetros que influenciam
decisivamente na viabilidade econômica de uma fabricação de queijos, com isso a partir dos
resultados encontrados na prática, podemos evidenciar que obtivemos um ótimo rendimento
do produto final.
Equação 1𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑖𝑗𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑧𝑖𝑑𝑜
R = (42 L / 7,963Kg)
R = 5,274Kg
Através do resultado pode-se afirmar que obtivemos um ótimo rendimento, visto que,
ele pode variar de 5 a 7 litros de leite por kg de queijo produzido. Ao comparar esse resultado
com a literatura, Silva (2015) observou em seu estudo sobre padrão de qualidade de queijos
minas frescal em diferentes unidades produtoras, que os queijos com alta umidade (>55%)
apresentaram rendimento de 5,35 L a 8,37 L.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146 de 07 de
março de 1996. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos.
Diário Oficial da União, Brasília, 11 mar. 1996.
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Portaria
nº 352, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Técnico Para Fixação de Identidade e
Qualidade do Queijo Minas Frescal. Diário Oficial da União. Brasília, 1997.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 04,
de 01 de Março de 2004. Inclusão do termo Muito na expressão Alta Umidade nos itens 2.2
(Classificação), 4.2.3 (Requisitos Físico-Químicos) e 5.1 (Aditivos),no Regulamento Técnico
para fixação de Identidade e Qualidade do queijo Minas frescal. Diário Oficial da União,
Brasília, 05 mar. 2004.
MARTINS, S. C. et al. Rendimento, composição e análise sensorial do queijo minas frescal
fabricado com leite de vacas mestiças alimentadas com diferentes volumosos. Revista
Brasileira de Zootecnia, v. 41, n. 4, p.993-1003, 2012.
SOUZA, I. A., GIOVANNETTI, A. C. S., SANTOS, L. G. F., GANDRA, S. O. S,
MARTINS, M. L. RAMOS, A. L. S. Qualidade microbiológica de queijo Minas frescal
comercializado na Zona da Mata Mineira. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de
Fora, v. 72, n. 3, p. 152-162, jul/set, 2017.
SILVA, T. E. Estudo do shelf life do queijo minas frescal artesanal e industrial.
Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Zootecnia) Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia Goiano – Câmpus Rio Verde. 2015.