LAB-PAP-279 - COZINHA DA TURQUIA E EGITO

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PROTOCOLO DE AULA PRÁTICA 
Número: 
LAB-PAP-279 
CURSO: GASTRONOMIA Aprovação: 
DISCIPLINA: 
 
COZINHA MEDITERRÂNEA 
 
Diretoria Acadêmica 
Ser Educacional 
ELABORADO POR: 
RAPHAEL CAVALCANTI 
 
DATA: 
09/04/2015 
Revisão: 
00 
 
1 / 2 
 Quando impresso este documento passa a ser cópia não controlada. 
Antes de imprimir, pense na Natureza. 
 
 
NOME DA PRÁTICA: 
 
COZINHA DA TURQUIA / EGITO 
 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 
 Capacitar o aluno em relação às preparações da cozinha Turca e Egípcia. 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. Sugestão (06 – 10) aluno por grupo. 
QTD 
MATÉRIA-PRIMA/INSUMO OU 
ANALITO 
QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
 Os insumos listados nas listas de 2 Frigideiras grandes 
 ingredientes, correspondem à porção 5 Bowl pequeno 
 a ser posta em cada bancada, exceto a 3 Caçarolas médias 
 preparação dos molhos frios 1 Tesoura de cozinha 
 1 Rolo de papel toalha 
 Toalhas perfex 
 1 Pinça para carnes 
 1 Assadeira antiaderente 
 1 Panela pequena com tampa 
 Aros de metal 
Pratos grandes para montagem/ 
apresentação 
 
 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
Molhos frios à base e de Iogurte (SOMENTE Bancada central - demonstrativo) 
Ingredientes: 
 4 Copos de Iogurte natural sem açúcar 
 ½ beterraba 
 ½ cenoura 
 1 dente de alho 
 ½ pepino japonês 
 
Utensílios de Serviço: 
4 unidades - Copos tipo caldeireta 
Kafta - Porção Individual – Entrada (Egito / Turquia) 
Ingredientes: 
150g de carne de cordeiro magra moída 
150g de carne bovina magra moída 
1/4 cebola haché 
1/2 dente de alho haché 
1 colher (sopa) de iogurte natural 
1 gema de ovo 
q.s. Sal e Pimenta do reino moída 
Kafta: 
 
Método de preparação: 
1. Misturar e temperar as duas carnes com sal e pimenta do 
reino, cebola e alho 
2. Adicionar à mistura as gemas de ovo e o iogurte natural, 
trabalhar a mistura até a homogeneização. 
3. Moldar a carne nos espetos, em formato de linguiça. 
4. Grelhar por 5 minutos, e em seguida conduzir ao forno 
 
PROTOCOLO DE AULA PRÁTICA 
Número: 
LAB-PAP-279 
CURSO: GASTRONOMIA Aprovação: 
DISCIPLINA: 
 
COZINHA MEDITERRÂNEA 
 
Diretoria Acadêmica 
Ser Educacional 
ELABORADO POR: 
RAPHAEL CAVALCANTI 
 
DATA: 
09/04/2015 
Revisão: 
00 
 
2 / 2 
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Palitos para churrasco (Colocar de molho em água) 
2 folhas de alface crespa 
2 tomates cereja 
Q.s. Óleo de canola 
 
Frango grelhado com páprica / molho de tomates / 
abobrinha grelhada / Pilav com amêndoas (Turquia) 
 
Porção Individual – Prato principal 
 
Ingredientes: 
Pilav com maçã e amêndoas: 
20g de alho haché 
30g de manteiga 
50g de arroz tipo Basmati (lavar e deixar 5 min no escorredor) 
15g de amêndoas em filetes 
20g de uvas passas brancas 
20g de ervilhas frescas (vendidas congeladas) 
1/4 Maçã vermelha 
Q.s. Sal 
Q.s. pimenta do reino 
 
Frango com páprica: 
250g de peito de frango desossado 
10g de páprica picante 
Q.s. sal 
Q.s. pimenta do reino 
 
Molho de tomates: 
1/2 lata de tomates italianos pelados 
2 dentes de alho haché 
Orégano 
10ml de azeite de oliva 
Q.s. Sal 
Q.s. pimenta do reino 
 
Abobrinha grelhada: 
1/2 abobrinha no sentido vertical 
Q.s. Salsa 
Q.s. Sal 
Q.s. pimenta do reino 
20mL de azeite de oliva 
 
 
para melhor cozimento interno dos kebabs. 
5. Servir quente. 
 
 
 
Frango grelhado com páprica / molho de tomates / 
abobrinha grelhada / Pilav com amêndoas 
 
Método de preparação: 
 
Pilav: 
1. Aqueça a manteiga em fogo brando e refogue o 
alho, em seguida refogue também o arroz. 
2. Temperar com sal, e verter água quente sobre a 
mistura até que o arroz fique coberto. Cozinhar por 
tampa fechada até que a água seque. 
3. Misture os ingredientes restantes e deixe a panela 
tampada por mais 10 minutos ou até o momento do 
serviço. 
 
Frango com páprica: 
1. Temperar os filés de frango com sal, pimenta e 
páprica. Grelhar em frigideira quente. 
 
Molho de tomates: 
1. Cortar os tomates pelados em pequenas brunoises, 
conservando seu suco. 
2. Refogar o alho em fogo baixo, e adicionar à mistura 
os tomates e o seu suco. 
3. Temperar com orégano, sal e pimenta do reino. 
4. Cozinhar em fogo baixo até que fique bem 
concentrado. 
 
Abobrinha grelhada: 
1. Corte as abobrinhas em lâminas finas no sentido 
vertical. 
2. Tempere com pimenta. 
3. Aqueça uma frigideira e adicione azeite. 
4. Coloque as fatias de abobrinha e tempere com sal. 
5. Grelhe de um dos lados, vire a lâmina de abobrinha 
e repita o processo