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[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes. Além disso, outros parâmetros são importantes para avaliar a qualidade do leite comercializado, visto que a sua adulteração é um risco para a saúde pública, principalmente em relação à diminuição do seu valor nutricional.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma fraude que pode ser identificada através da análise de densidade do leite:
A) A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de formaldeído e ácido láctico.
B) A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de água.
C) A determinação da densidade auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de soda cáustica e desenvolvimento de microrganismos patogênicos.
D) A determinação da densidade auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela acidez do leite e adição de hidróxido de sódio.

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A densidade do leite é um parâmetro importante para detectar fraudes, especialmente a adição de água, que dilui o leite e reduz sua densidade natural. Analisando as alternativas: A) Formaldeído e ácido láctico não são detectados diretamente pela densidade. B) Adição de água reduz a densidade, sendo a fraude mais comum detectada por esse método. C) Soda cáustica e microrganismos patogênicos não são detectados pela densidade. D) Acidez e hidróxido de sódio não são detectados pela densidade. Portanto, a alternativa correta é: B) A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de água.

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61) A secagem é o processo utilizado para remover a água dos alimentos, diminuindo a atividade de água e inibindo o crescimento bacteriano. Durante o processo de secagem, devem ser levados em conta alguns aspectos importantes. Diante deste contexto, sobre os aspectos importantes que devem ser levados em conta durante o processo de secagem, assinale a alternativa CORRETA:
A) Superfícies maiores e mais grossas secam mais rápido.
B) Quanto maior a velocidade do ar (ventilação), maior a evaporação.
C) Quanto maior a umidade relativa do ar, mais rápida a evaporação.
D) Quanto mais baixa a temperatura do ar, maior a evaporação.

De maneira geral, as novas tecnologias utilizadas para o processamento e conservação dos alimentos são usadas para aperfeiçoar ou substituir técnicas convencionais de processamento e preservação dos alimentos.
Diante desse contexto, sobre as novas tecnologias utilizadas para o processamento e conservação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- No aquecimento ôhmico, a energia é liberada como luz visível e ultravioleta (UV) e na criação de espécies químicas reativas.
II- A irradiação é um processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica.
III- A aplicação do processamento de alta pressão tem sido considerada uma alternativa promissora aos tratamentos térmicos, em termos de garantir a segurança e minimizar os efeitos do processamento nas propriedades de qualidade dos alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
C) As afirmativas II e III estão corretas.

No branqueamento, o tempo e a temperatura variam conforme o alimento, a carga microbiana inicial, a dimensão e a forma do alimento a ser branqueado, o método de aquecimento e o tipo de enzima a ser inativada. Além de inativar enzimas, o branqueamento alcança outras finalidades.
Sobre as outras finalidades do branqueamento, assinale a alternativa INCORRETA:
A) Eliminar ar dos tecidos vegetais e favorecer a fixação da cor.
B) Reduzir o número de microrganismos contaminantes na superfície do alimento.
C) Inativação de todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
D) Abrandar a textura (facilitando o enchimento de recipientes).

[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
B Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
C Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
D Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.

Os polissacarídeos são carboidratos formados de muitas unidades de monossacarídeos, muito utilizados pela indústria devido suas propriedades de coesão, textura, palatabilidade, entre outras. Além disso, como constituintes das fibras alimentares contribuem para o funcionamento do intestino, ajudam a controlar os níveis de glicose e colesterol no organismo. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A celulose não é hidrolisada pelas enzimas digestivas humanas e é encontrada em hortaliças, frutas e leguminosas. PORQUE II- A celulose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, formado pela união de várias moléculas de monossacarídeos. Assinale a alternativa CORRETA:
C) As asserções I e II são proposições verdadeiras.

[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um produto perecível que merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez que estará sempre sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com a população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação necessária para retardar a deterioração do leite:
A Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C.
B Aumentar a adição de hidróxido de sódio.
C Adicionar água e sacarose ao leite.
D Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C.

Devem ser aplicadas em todo o processo produtivo, desde a recepção da matéria-prima, processamento, até a expedição de produtos, englobando os mais diversos aspectos do estabelecimento, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificação de produtos e a seleção de fornecedores, à qualidade da água.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa CORRETA que representa o programa de controle de qualidade descrito:
A) Boas Práticas de Fabricação (BPF).
B) Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
C) Higiene e controle de pragas.
D) Programa de aumento de produtividade.

As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou caramelização.
Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático em alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- Na reação de Maillard, os produtos voláteis resultam da degradação sem intervenção de aminoácidos.
II- O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de caramelização, é um corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos.
III- A reação de Maillard pode ser indesejável, pois além do escurecimento, reduz a digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, entre outros.
IV- O ácido ascórbico tem sido considerado responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina, com alterações da cor e sabor.
D) As afirmativas II, III e IV estão corretas.

O aquecimento por micro-ondas encontrou aplicações na indústria de alimentos, incluindo descongelamento, desidratação ou secagem, cozimento, branqueamento, torrefação, pasteurização, dentre outros. O aquecimento de alimentos por micro-ondas é resultado de dois mecanismos.
Que mecanismos são esses?
A) Ultrassom e separação.
B) Convecção e condução de calor.
C) Liofilização e alta pressão hidrostática.
D) Rotação dipolar e condução iônica.

Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar alterações de alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química. Os processos de conservação podem ter ação direta ou indireta sobre os microrganismos. Diante desse contexto, a respeito do branqueamento, assinale a alternativa CORRETA:
Diante desse contexto, a respeito do branqueamento, assinale a alternativa CORRETA:
A) É um tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 °C, com o objetivo de destruir todos os microrganismos, inclusive os esporulados para obter a esterilidade comercial.
B) Esse processo está relacionado ao uso de sal ou açúcar com o objetivo de prevenir ou retardar os processos de deterioração de produtos alimentícios.
C) É um tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo inativar enzimas, reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos.
D) É o processo chamado de desidratação a frio, retirada da água do alimento em temperaturas muito baixas.

De acordo com a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2013), os edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos em substituição ao açúcar. Alguns edulcorantes possuem outras funções, além do seu poder adoçante, por exemplo, os polióis podem ser utilizados para manter a umidade em produtos como bolos e pães.
Diante desse contexto, a respeito dos edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA:
A O aspartame é um edulcorante natural que possui sabor residual ácido e poder edulcorante médio 5 vezes superior a sacarose.
B A sacarina é um edulcorante natural que possui sabor metálico e poder edulcorante médio 10 vezes inferior a sacarose.
C O esteviosídeo é um edulcorante natural que possui sabor residual amargo e poder edulcorante médio 300 vezes superior a sacarose.
D O ciclamato é um edulcorante artificial que possui sabor doce agradável e parecido ao da sacarina e poder edulcorante médio 200 vezes superior a sacarose.

A fermentação pode ser classificada como homofermentativa, quando ocorre a produção de um único produto principal (iogurte, queijo) ou heterofermentativa quando ocorre a produção de produtos variados. De maneira geral, as fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a alcoólica, lática e acética.
Sobre as fermentações citadas, associe os itens, utilizando o código a seguir:

I- Fermentação alcoólica.
II- Fermentação lática.
III- Fermentação acética.

( ) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, formando ácidos orgânicos, sendo que o principal produto é o ácido lático, como picles, iogurte, queijos e salames.

( ) É realizado pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.

( ) É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do álcool em ácido acético.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
B) II - I - III.

De acordo com o Guia Prático de Análise Sensorial para Alimentos (DUAS RODAS, 2019), é necessário analisar alguns tópicos para implementar ou ampliar a estrutura de análise sensorial na indústria de alimentos, como: equipe de trabalho; ambiente e estrutura; equipamentos, materiais e instrumentos básicos; processos utilizados; seleção de consumidores; treinamento de avaliadores e principais métodos sensoriais aplicados. Diante desse contexto, a respeito as orientações práticas descritas nesses tópicos, assinale a alternativa CORRETA:
A ) As condições ambientais não apresentam importância na avaliação sensorial, porque não influenciam nos resultados. B ) Os testes sensoriais podem ser realizados em qualquer área da empresa ou da instituição, sem necessidade de ser uma área dedicada especificamente para esta finalidade. C ) Os materiais de referência e padrões químicos devem ser claramente identificados para que possam ser reconhecidos sem confusões. D ) O transporte e armazenamento de amostras podem ser realizados sob quaisquer condições, sem a necessidade controle e registro.

O manual de boas práticas é um documento onde estão descritos todos os procedimentos de higiene e segurança, seguidos pelo estabelecimento quanto à capacitação dos trabalhadores, limpeza das instalações e manipulação de alimentos. De acordo com a RDC nº 216/04, o manual de boas práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento (SEBRAE, 2018).
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I- O manual de boas práticas pode ser elaborado pelos funcionários da empresa ou por técnicos especializados contratados pelo estabelecimento.

PORQUE

II- Todo estabelecimento deve possuir um manual de boas práticas. É nesse documento que devem ser escritos todos os procedimentos que deverão ser seguidos pelo estabelecimento, a fim de garantir que os alimentos preparados estejam livres de perigos.

Assinale a alternativa CORRETA:
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras.

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é definida como um sistema de gestão de segurança alimentar, ou seja, a APPCC é uma importante ferramenta de gestão, garantindo uma dinâmica de efetivo controle dos perigos.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I- Ao descrever a implantação do programa APPCC é importante compreender as sequências de etapas, a fim de obter sucesso na obtenção de um produto seguro.

PORQUE

II- O Sistema APPCC está fundamentado em sete princípios, que representam um fluxo de decisões ou etapas para a sua implantação.

Assinale a alternativa CORRETA:
C) As asserções I e II são proposições verdadeiras.

[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard é uma complexa interação química que ocorre em alimentos durante o aquecimento, sendo responsável por conferir aroma, sabor e cor. Essa reação é influenciada por vários fatores que podem afetar sua velocidade.
Diante deste contexto, sobre os fatores que afetam a velocidade da reação de Maillard, assinale a alternativa INCORRETA:
A Natureza do carboidrato.
B Temperatura.
C Concentração de lipídeos.
D Natureza do aminoácido.

Há uma consequência e um risco à saúde do cliente da não implantação das Boas Práticas em um estabelecimento que produza alimentação. Sobre essa consequência, assinale a alternativa CORRETA:
A Má apresentação do local.
B Surto de DTA (Doenças transmitidas por alimentos).
C Perda dos clientes.
D Ambiente sujo.

O termo antioxidante significa que impede a oxidação de outras substâncias químicas que ocorrem nas reações metabólicas ou por fatores exógenos (fatores determinantes que dizem respeito ao ambiente). Segundo Bergjohann et al. (2016), os antioxidantes utilizados na tecnologia de alimentos podem ser sintéticos ou naturais.
Diante desse contexto, a respeito dos antioxidantes, assinale a alternativa CORRETA:
A) O butilhidroxianisol (BHA) é um antioxidantes natural, pois é uma molécula presente nos alimentos.
B) O galato de propila (PG) é um dos antioxidantes naturais mais utilizados na tecnologia de alimentos.
C) Os ácidos fenólicos são antioxidantes sintéticos encontrados na forma de um pó cristalino branco e brilhoso.
D) Os tocoferóis são antioxidantes naturais, sendo amplamente aplicados como meio para inibir a oxidação dos óleos e gorduras comestíveis.

Um técnico em alimentos precisa utilizar um processo de separação por membranas para a concentraç]ão do leite antes da fabricação de derivados lácteos. Entre algumas opções, ele decidiu por um processo que utiliza membranas que apresentam uma porosidade maior e retêm somente moléculas grandes (proteínas ou coloides), que têm pressão osmótica mais baixa. Solutos menores são transportados através das membranas com a água. Portanto, o processo escolhido opera em pressões mais baixas. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito: A ) Desidratação osmótica. B ) Filtragem a vácuo. C ) Ultrafiltração. D ) Osmose reversa.