Roteiro AULA PRÁTICA - LEGUMINOSAS

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AULA PRÁTICA - LEGUMINOSAS
Emily Silva dos Santos
Livia Barros Cavalcante
Maynara Germano Facó
EXPERIMENTO 01: MÉTODOS DE COCÇÃO DE LEGUMINOSAS SECAS. 
Objetivo: Avaliar a técnica de remolho e o método de cocção de leguminosas em panela de pressão e em panela comum, quanto ao rendimento, índice de absorção, tempo de cocção e maciez. 
Material
	Feijão Carioca
	200 g
	Grão-de-bico
	100 g
	Feijão de Corda 
	200 g
	Lentilhas
	100g
	Cebola
	20 g/amostra
	Óleo
	20 mL/amostra
	Sal
	2 %
	Limão
	1 unid.
	Folha de Louro
	1 unid/amostra.
	
	
1. FEIJÃO COMUM - COCÇÃO SEM REMOLHO – (Vídeo 1)
1- Pesar 200g de feijão carioca já catado, lavar bem e colocar na panela de pressão com 03 xícaras de água, 05 mL de óleo e a folha de louro.
2- Levar o feijão ao fogo e observar o silvo da panela pela válvula da pressão. A partir desse momento, diminuir a chama e deixar o feijão cozinhar por 20 minutos. 
3- Apagar a chama e retirar a panela do fogo, a fim de deixar a pressão diminuir gradualmente. 
4- Destampar a panela e verificar se o feijão está cozido. Acrescentar mais água quente, se necessário anotar o volume utilizado e completar a cocção.
5- Coar em uma peneira o feijão cozido e calcular o Índice de Absorção (relação entre peso cozido sem caldo/peso líquido).
6- Usar o tempero comum para terminar o preparo.
7 - Pesar e calcular o Índice de Conversão
8- Anotar os resultados para análise no Quadro 01.
2. FEIJÃO DE CORDA: COCÇÃO EM PANELA COMUM com remolho em água quente após 2 min. de fervura - (VÍDEO 2)
1- Pesar 200g de feijão de corda já catado, lavar muito bem e colocar em panela comum com 03 xícaras de água.
2 Levar ao fogo e deixar ferver por 02 min., apagar o fogo e esperar 01 hora com a panela tampada (tempo de remolho).
3- Escorrer o feijão em uma peneira e desprezar o caldo.
4- Pesar o feijão e calcular o Índice de Reidratação (relação entre peso hidratado/peso cru).
5- Colocar o feijão novamente na panela, acrescentar a água para a cocção (duas vezes o peso do feijão hidratado), e, se necessário, adicionar mais água, anotar o volume.
6- Depois de cozido, coar em uma peneira o feijão e calcular o Índice de Absorção (relação entre peso cozido sem caldo/peso líquido).
 7 - Retornar o caldo a panela com o Feijão e reservar para fazer o exercício do Baião-de-Dois.
3. GRÃO-DE-BICO – (Vídeo 3)
1 Escolher e lavar muito bem 100g de grão-de-bico, deixar de molho por 12h. Descartar a água de maceração e cozinhar sob pressão por 40 min. com 3 volumes de água. 
2 Após a cocção escorrer a água, esfriar e usar tempero próprio, feito com suco de ½ limão, 2% de sal e ½ cebola em fatias finas.
4. LENTILHA – (Vídeo 4)
1 Escolher e lavar muito bem 100 g de lentilha e cozinhar sob pressão com 2 volumes de água por 10 min. 
2. Temperar com tempero comum
· Tempero comum: 4% de óleo; ¼ de cebola picadinha; 01 dente de alho amassado; 10 g de bacon picado miudinho e 1%de sal.
Modo de preparo: 
1 Em uma frigideira colocar o óleo e o bacon e deixar fritar em fogo baixo
2 Acrescentar a cebola, mexer até que fique transparente
3 Adicionar o alho e deixar dourar
 4 Adicionar o sal e o tempero às leguminosas ou feijões e deixar ferver por 5 min.
QUADRO 01 - AVALIAÇÃO DA TÉCNICA DE COCÇÃO DE LEGUMINOSAS
	 VARIÁVEIS 
Técnica de Cocção
	Peso
Inicial
(g)
	P H
(g)
	I R
	Água (mL)
	Tempo
(min)
	Peso
Final
Sem tempero
(g)
	I.C
	I.A
	Feijao Carioca sem remolho sob pressão
	200g
	-
	-
	-
	-
	432g
	2,16
	-
	Feijão de Corda com Remolho após 2’ de fervura
	200g
	445g
	2,225g
	310mL
	-
	788g
	3,94
	2,39
	Grão-de-bico 
	100g
	200g
	-
	800mL
	40min
	247g
	2,47
	2,47
	Lentilha
	100g
	-
	-
	-
	-
	223g
	2,23
	-
PH = Peso Hidratado; I= Índice de Rehidratação; IC= Índice de Conversão; 
IA= Índice de Absorção
	CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
	 Nº de Pontos
Avaliação
	
1
	
2
	
3
	MACIEZ
	Grãos cozidos
	Grãos parcialmente cozidos
	Parte dos grãos não completaram cocção satisfatória.
OBS: Essa avaliação (experimentação após preparação pronta), pode resultar em ajustes que podem ser feitos com a análise dos resultados
QUADRO 02 - MEDIDAS CASEIRAS UTILIZANDO A AMOSTRA DE FEIJÃO COZIDO EM PANELA DE PRESSÃO – Feijão carioca – Vídeo 1
	 TIPO DE FEIJÃO
MEDIDAS CASEIRAS 
	CARIOCA
(g)
	01 Concha para Feijão (servir)
	173g
	01 Colher de Sopa Rasa
	19g
	01 Colher de Sopa Cheia
	26g
EXERCÍCIO 01: BAIÃO–DE-DOIS DE FEIJÃO DE CORDA – Vídeo 2
Material
	Feijão de Corda
	200 g
	Queijo Coalho
	60 g
	Arroz Agulhinha
	300 g
	Nata
	50 g
	Cebolinha/Coentro 
	30 g
	Sal
	5 g
Método
1- Utilizar o feijão já cozido pelo método de Reidratação por fervura em 2min. 
2 -Acertar o volume do caldo, acrescentar o arroz já lavado e deixar cozinhar
3 -À parte, lavar bem o coentro e a cebolinha, aparar as raízes do coentro e a parte externa do bulbo da cebolinha e picar o cheiro verde bem picadinho e reservar.
1- Só depois de bem cozido o arroz com o feijão, acrescentar a nata e o queijo cortado em cubos.
2- Por último, com a panela destampada acrescentar o cheiro verde e envolver bem, para em seguida apagar o fogo e completar a cocção com a panela tampada.
QUADR-O 03 - AVALIAÇÃO DA TÉCNICA DE COCÇÃO DO BAIÃO-DE-DOIS
	 VARIÁVEIS 
TÉCNICA
	Peso
Inicial
(g)
	Peso Hidratado
(g)
	Ind. de
Reid.
	Água Utili-
zada
(mL)
	Tempo
de
Cocção
(min)
	Peso
Final
(g)
	I.C
	Baião-de-Dois
	200g
	-
	-
	500mL
	-
	478g
	0,27
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	FICHA TÉCNICA 
N0 1
	PREPARAÇÃO
Baião de dois
	RENDIMENTO 
_8____porções__180_g
	ALIMENTOS
	QUANTIDADE
	
	Per Capita Líquido (g)
	F.C
	Per Capita Bruto (g)
	Total (Kg/g)
	Água 
	500ml
	-
	500mL
	4.000mL
	Arroz
	300g
	1,0
	300g
	2.400g
	Cebolinha
	30g
	1,18
	35,4g
	283,2g
	Coentro
	30g
	1,26
	37,8g
	302,4g
	Feijão de corda
	200g
	1,03
	206g
	1648 g
	Nata
	50g
	1,0
	50g
	400g
	Queijo Coalho
	60g
	1,0
	60g
	480g
	Sal
	5g
	1,0
	5g
	40g
	TEMPO DE PREPARO:
x
	TEMPO DE COCÇÃO:
x
	FATOR DE COCÇÃO: x
PESO DA PORÇÃO: 180g
	MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO
1-Utilizar o feijão já cozido pelo método de Reidratação por fervura em 2min. 
2-Acertar o volume do caldo, acrescentar o arroz já lavado e deixar cozinhar
3-À parte, lavar bem o coentro e a cebolinha, aparar as raízes do coentro e a parte externa do bulbo da cebolinha e picar o cheiro verde bem picadinho e reservar.
4-Só depois de bem cozido o arroz com o feijão, acrescentar a nata e o queijo cortado em cubos.
5-Por último, com a panela destampada acrescentar o cheiro verde e envolver bem, para em seguida apagar o fogo e completar a cocção com a panela tampada.
Discussão
O tempo de cocção das leguminosas tende a variar de acordo com a temperatura empregada, a forma de cocção e também de acordo com o grão que está sendo utilizado. Alguns grãos tendem a ter seu tempo de cozimento mais rápido do que outros. O tempo de cocção pode ser diminuído se um método por pressão for utilizado (15 a 20min), em substituição ao método de ebulição simples que dura um período entre 2 a 3 hrs. A quantidade de água também varia de acordo com o tipo de leguminosa.(ORNELAS,2013)
Quando as leguminosas são submetidas ao calor úmido, percebe-se que os grão tendem a aumentar de tamanho (ORNELAS,2013)
Referências
ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. Atualizado: Shizuko Kajishima e Regina Verruma-Bernardi. São Paulo: Atheneu. 2013. 296p.
Tabela de percentual de aproveitamento de alimentos e fator de correção. Disponível em: https://www.menucontrol.com.br/tabela-de-consulta-para-de-aproveitamento-fator-de-correcao/ Acesso: 11/11/2021