Relatório aula prática Cereais e Leguminosas

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FACULDADE MUNICIPAL PROFESSOR FRANCO MONTORO
CURSO DE NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: CEREAIS E LEGUMINOSAS
Ana Leticia Lanzi. 
Lucilia Aparecida.
Sabrina Lo – Ruama da Silva.
MOGI-GUAÇU
2018
FACULDADE MUNICIPAL PROFESSOR FRANCO MONTORO
CURSO DE NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: CEREAIS E LEGUMINOSAS
	
Relatório de aula prática realizada no dia 06 de Setembro de 2018, tendo como título Cereais e Leguminosas. Apresentado como parte da avaliação da disciplina de Técnica Dietética II do curso de Nutrição da Faculdade Municipal Prof. Franco Montoro, sob a orientação da profa. Daniela Soares de Oliveira.
 
MOGI-GUAÇU
2018
	1. Introdução
Considerado um dos cereais mais preparados e consumidos do mundo o arroz possui grande presença nas refeições da população brasileira. Sendo o Brasil, único país não asiático entre os dez maiores fornecedores de arroz do planeta (EU ATLETA, 2016).
A base da dieta da população brasileira consiste principalmente em arroz e feijão, tal combinação fornece proteína de bom valor biológico, fibras, carboidratos complexos e baixa quantidade de gordura saturadas e colesterol. O arroz contém um bom valor de aminoácidos, uma porção alta em metionina e deficiente em lisina(EU atleta, 2016).
Os tipos mais comuns de arroz são: Arroz polido, também chamado de branco ou agulhinha, arroz integral, arroz parborizado; arroz selvagem, arroz arbóreo, arroz basmati, arroz negro, arroz cateto e arroz tailandês (EU ATLETA, 2016).
Porém a população brasileira vem diminuindo a consumação dos alimentos mais tradicionais, tornando maior o consumo de produtos industrializados compostos em grande quantidade principalmente por sal, açúcar e gordura. Tal desequilíbrio alimentar tem favorecido o aparecimento de doenças como obesidade, diabetes, doenças do coração dentre outras doenças crônicas (EU ATLETA, 2016).
Arroz Agulhinha
Apresenta maior validade, é fonte de carboidratos e proteínas. Grãos finos e longos que passam por um processo de descascamento e polimento, dissipando parte de vitaminas e minerais como o ferro (EU ATLETA, 2016).
Arroz Integral
Existem três tipos de arroz integral: o cateto, o agulha e o vermelho, diferenciando entre si principalmente na cor e forma, dado que as propriedades nutricionais de ambos são semelhantes. Fonte de carboidratos e compostos fenólicos, tem a cor mais escura devido a presença de farelo e o germe (EU ATLETA,2016), é também rico em fibras, proteínas e vitaminas do complexo B, que ficam acumulados em sua película, os nutrientes nele contidos dispõe mais vantagens à saúde do que o arroz processado. De fácil digestão e sem glúten, tal alimento proporciona maior saciedade, auxiliando também no funcionamento do intestino (LIMA, s.d).
Podendo ser preparado de diversas formas, assim como o arroz processado, seu benefícios operam na redução do risco de disfunções intestinais, auxílio no metabolismo de glicose nos diabéticos, proteção do sistema nervoso e auxílio nas contrações musculares (LIMA, s.d).
Arroz 7 grãos
Produzido a partir de uma combinação de sementes e cereais integrais, o arroz 7 grãos proporciona um aumento na sensação de saciedade, por ser fonte de carboidrato de baixo índice glicêmico (LOPES, s.d.).
Sua composição pode variar de acordo com o fabricante, mas em geral ele contém arroz integral, cevada, aveia, trigo, quinoa, linhaça e amaranto, posteriores receitas podem apresentar composições como o arroz vermelho ou arroz negro, enquanto outras levam canola, soja, semente de girassol, gergelim, lentilha ou ainda grão de bico (JASMINE ALIMENTOS, 2017).
Seus principais nutrientes são carboidratos complexos, proteínas, ácido graxos essenciais (gorduras mono e poli-insaturadas) e a fibra alimentar (JASMINE ALIMENTOS, 2017).
2.Objetivo
Diferenciar os diversos tipos de arroz e o modo de preparo indicado a cada um, além de reconhecer o processo de exteriorização do arroz, classificando o quanto obteve-se de aumento após a cocção. Analisar o custo de cada preparação e a composição nutricional.
	
3. Materiais e Métodos
	
3.1. Utensílios e Ingredientes
	Cada tipo de arroz (Rariz, Integral e dois preparos do Branco Parboilizado) foi preparado em separado, porém simultaneamente, observando-se o tempo de cocção até a gelatinização de cada porção. Para cada um dos quatro preparos foram empregados os seguintes utensílios: 
1 panela de metal tamanho médio com tampa;
1 escumadeira de madeira;
1 canecão. 
	Utilizaram-se para o preparo 30,75g (pl) de cebola, 4,25g (pl) de alho e 30g de óleo, por porção de aproximadamente 200g de arroz. Também foi usada água em quantidade adequada para cada tipo de arroz, e sal a gosto.
	
	Tipo de Arroz
	Quantidade de Água
	Rariz 7 Grãos
	4 e ½ xícaras
	Integral
	3 e ½ xícaras
	Arroz Branco (1 e 2 )
	2 e ½ xícaras
3.2. Modo de Preparo
	 
	Primeiramente foram pesados os ingredientes no seu estado bruto e, após limpos, mensurado seu pl; a seguir, para todos os quatro preparos foram feitos os mesmos procedimentos: Em uma panela foram adicionados 30g de óleo, 30,75g de cebola e 4,25g de alho para refogarem adicionados a aproximadamente 200g de arroz, proporcionando a dextrinização (selagem) do grão. 
	Posteriormente, foi adicionada a água em quantidade adequada ao cereal. A panela foi tampada e a cocção feita em fogo baixo até a gelatinização, que ocorreu em intervalos distintos, de 25m (Arroz Branco) a 50m (Rariz e Integral). 
4. Resultados
Tabela 1.1: Cocção de Cereis
	Tipo de Arroz
	Peso Cru
	Peso Cozido
	Tempo de cocção
	Quantidade de água
	IC
	Consistência
	Aparência
	Arroz Rariz
	206 gr
	390 gr
	50 minutos
	4 e ½ xícaras 
(1,080ml)
	1,89
	Al dente
	Firme
	Arroz Integral
	209 gr
	468 gr
	50 min
	3 e ½ xícaras
	2,23
	Macio
	Firme
	Arroz Branco 1
	202 gr
	423 gr
	25 min
	2 e ½ xícaras
	2,09
	Macio
	Solto e cozido
	Arroz Branco 2
	202 gr
	423 gr
	25 min
	2 e ½ xícaras
	2,09
	Macio
	Menos solto e cozido
Tabela 1.2: Ficha técnica Arroz Branco
	Ficha técnica
	Receita: Arroz Branco (1 e 2)
	Tamanho da Receita: Pequena Em Gramas: 423 gr
	Preço total da receita: R$0,89
	Ingrediente
	PB
	PL
	FC
	IC 
	Custo Bruto
	Custo Aparente
	Custo Real
	Arroz Branco
	206
	206
	1
	2,09
	0,60
	0,60
	0,60
	Cebola
	32,52
	30,75
	1,05
	-
	0,05
	0,054
	0,052
	Alho
	5gr
	4,25
	0,94
	-
	0,089
	0,089
	0,10
	Óleo
	30 gr
	30gr
	1
	-
	0,15
	0,15
	0,15
	Total=
	R$ 0,89
	R$ 0,89
	R$ 0,90
	VET / Informação nutricional
	Proteína
	10,57 g
	42,28 kcal
	Lipídios
	0,84 g
	7,56 kcal
	Carboidrato
	118,86 g
	475,44
	Total=
	525,28 kcal
Tabela 1.3: Ficha Técnica Arroz Integral
	Ficha técnica
	Receita: Arroz Integral
	Tamanho da Receita: Pequena Em Gramas: 468 gr
	Preço total da receita: R$ 2,02
	Ingrediente
	PB
	PL
	FC
	IC 
	Custo Bruto
	Custo Aparente
	Custo Real
	Arroz Integral
	209
	209
	1
	2,23
	1,73
	1,73
	1,73
	Cebola
	32,52
	30,75
	1,05
	-
	0,05
	0,054
	0,052
	Alho
	5gr
	4,25
	0,94
	-
	0,089
	0,089
	0,10
	Óleo
	30 gr
	30gr
	1
	-
	0,15
	0,15
	0,15
	Total=
	R$ 2,02
	R$ 2,02
	R$ 2,03
	VET / Informação nutricional
	Proteína
	12,16 g
	48,64 kcal
	Lipídios
	4,68 g
	42,12 kcal
	Carboidrato
	120,74 g
	482,96kcal
	Total=
	573,72 kcal
Tabela 1.3: Ficha Técnica Arroz Rariz
	Ficha técnica
	Receita: Arroz 7 grãos
	Tamanho da Receita: Pequena Em Gramas: 390 gr
	Preço total da receita: R$ 2,37
	Ingrediente
	PB
	PL
	FC
	IC 
	Custo Bruto
	Custo Aparente
	Custo Real
	Arroz Rariz
	209
	209
	1
	2,23
	2,07
	2,07
	2,07
	Cebola
	32,52
	30,75
	1,05
	-
	0,05
	0,054
	0,052
	Alho
	5gr
	4,25
	0,94
	-
	0,089
	0,0890,10
	Óleo
	30 gr
	30gr
	1
	-
	0,15
	0,15
	0,15
	Total=
	R$ 2,35
	R$ 2,35
	R$ 2,37
	VET / Informação nutricional
	Proteína
	42,51 g
	170,04 kcal
	Lipídios
	3,51 g
	31,59 kcal
	Carboidrato
	294,84 g
	1179,36kcal
	Total=
	1.380,99 kcal
ANEXO 1: Cereais antes da cocção : Arroz 7 grãos ( esquerda). Arroz Integral (centro) e Arroz Branco (direita)
ANEXO 2: Cocção dos Cereais
ANEXO 4- Cereais após cocção
5. Discussão
Durante os procedimentos, foi observado que os tipos diferentes de grãos interagem com a água de formas distintas, absorvendo mais ou menos água durante a cocção. Consequentemente, o arroz rariz e o arroz integral, que demandaram (absorveram) uma quantidade maior de água, levaram mais tempo até a completa gelatinização em comparação ao arroz branco parborizado. 
	Também foi possível constatar que a selagem, ou dextrinização (ao refogar o arroz com gorduras) evitou maior absorção da água pelo amido e possibilitou que os grãos ficassem mais soltos, o que pôde ser comprovado na análise sensorial pós preparo. Neste quesito, é interessante ressaltar que o arroz parboilizado ficou mais solto que os demais.
	Quando da análise sensorial, os três tipos de arroz tiveram boa aceitação quanto ao seu sabor, aparência e aroma. A textura foi a característica que variou mais de acordo com o grão.
Conclusão
Um fator de extrema importância nas preparações culinárias é a cocção. Conforme observado em aula prática, o calor úmido utilizado na cocção dos cereais dos tipos arroz branco, arroz 7 grãos e do arroz integral é o ideal para tais preparações, já que nestes ocorre a gelatinização, ou seja, toda água livre é absorvida havendo o aumento de volume do grão, quando em contato com água quente, variando a consistência e aparência final de acordo com o tipo. Foi possível comprovar também que técnicas como a selagem do grão em gordura, realmente impede que os mesmos fiquem aderidos uns aos outros após a gelatinização, deixando –os mais soltos. Certificando assim que as técnicas aprendidas em sala são comprovadamente eficazes, além de proporcionarem noções sobre quantidades, melhor tempo de cocção, consistência, aparência e sabor após a preparação de cada tipo de arroz. 
Bibliografia
EU ATLETA. Branco, parborizado, integral... Confira características de cada tipo de arroz, 15 de junho de 2016. Disponível em:<http://globoesporte.globo.com/eu-atleta/nutricao/noticia/2016/06/branco-parboilizado-integral-confira-caracteristicas-de-cada-tipo-de-arroz.html>. Acesso em: 13 de setembro de 2018.
JASMINE ALIMENTOS. O que é que o 7 Grãos tem? Disponível em:<https://www.jasminealimentos.com/wikinatural/o-que-7-graos-tem/>. Acesso em: 14 de setembro de 2018.
LIMA, Mariana Araguaia de Castro Sá. Arroz Integral, s.d. Disponível em:<https://mundoeducacao.bol.uol.com.br/saude-bem-estar/arroz-integral.htm> Acesso em: 14 de setembro de 2018.
LOPES, Marina. Arroz 7 grãos benefícios e ingredientes. Disponível em:<https://www.vix.com/pt/bdm/dieta/3701/arroz-7-graos-beneficios-e-ingredientes>. Acesso em: 15 de setembro de 2018.