Enofilia e Práticas de Sommelier AV 2

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- Enofilia e Práticas de Sommelier - 20201.A
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Conteúdo do teste
1. 
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Pergunta 1
0.6 pontos
Para entender a diferença entre vinho de mesa e vinho fino é necessário saber um pouco sobre a planta produtora da uva. A videira pertence ao gênero Vitis, que possui mais de quarenta espécies, entre as quais a Vitis vinifera, que, por sua vez, conta com mais de cinco mil variedades, como as famosas Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay. Existem ainda outras espécies, como a Vitis labrusca, Vitis rupestris, Vitis riparia e Vitis bourquina. Estas, chamadas de uvas de mesa (também conhecidas como uvas americanas), são mais adequadas para o consumo direto e para produção de sucos e uvas passas, mas também são capazes de produzir vinho, embora de qualidade inferior em relação aos produzidos com uvas Vitis vinifera, também chamadas de uvas finas.
MILAN, E. Qual a diferença entre vinhos finos e vinhos de mesa? 10 fev. 2016. Disponível: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/entenda-a-diferenca-entre-vinhos-finos-e-vinhos-de-mesa_2488.html. (adaptado).   
No mundo do vinho, existe uma diversidade de produtos que variam conforme as espécies de uvas empregadas na enologia, desde as variedades americanas até as viníferas. Assinale a afirmativa correta no que se refere à produção de uvas e vinhos conforme as diferentes espécies existentes.
1. 
No Brasil, é permitida a elaboração de vinhos com a uva americana, a Vitis labrusca, quanto com a uva europeia, Vitis vinifera, contudo tais vinhos recebem denominações comerciais diferenciadas as quais auxiliam o consumidor a identificá-los no momento de escolha do vinho.
2. 
Apesar das diferentes espécies, as diversidades de uvas apresentam características comuns sem variações significativas entre elas.
3. 
O vinho é uma bebida complexa justamente devido ao processo de produção dos vinhos, ou seja, a vinificação.
4. 
A produção vinícola na Antiguidade do Mediterrâneo até às novas áreas de produção vitivinícola existentes no mundo contemporâneo impulsionaram e destacaram a variedade Vitis labrusca para a produção de vinhos.
5. 
Muitas espécies de uvas são utilizadas para consumo in natura (uvas de mesa) e para fazer vinhos, mas a prática de séculos levou à conclusão de que as mais adequadas para a produção de vinhos finos são as Vitis vinifera, em sua maioria de origem americana.
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2. 
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Pergunta 2
0.6 pontos
Cabe ao enólogo durante o cultivo da videira decidir as técnicas e os procedimentos mais adequados para o desenvolvimento da videira e para a obtenção de uvas de boa qualidade. Um destes procedimentos é a forma como a videira será conduzida, ou seja, como se darão as técnicas empregadas no cultivo e o sistema de condução adequado, sendo os sistemas de Espaldeira e de Latada os mais empregados no Mundo do Vinho. 
Assim, assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre estes dois tipos de condução da videira e as características da forma de cultivo indicada.
1. 
Latada – este tipo de sistema consiste em estacas verticais e fios horizontais, ao modo de uma cerca, sobre o qual a videira se desenvolve.
2. 
Espaldeira – este tipo de sistema é empregado em praticamente todos os países do continente americano, com destaque para o Brasil.
3. 
Espaldeira – este sistema apresenta menor produção do que o de Latada, todavia as uvas apresentam melhor qualidade. 
4. 
Espaldeira – este tipo de sistema favorece a maior incidência de luz solar e, consequentemente, ocorre menor concentração de açúcar na uva.
5. 
Latada – este sistema proporciona uma menor produção de uvas comparado ao sistema de espaldeira, uma vez que o espaço para o crescimento é menor. 
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3. 
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Pergunta 3
0.6 pontos
Para a maioria das pessoas, as duas espécies de uva mais conhecidas são a Vitis vinifera e a Vitis labrusca (ou americana). Outras espécies também são utilizadas para consumo in natura e para fazer vinhos, mas a prática de séculos levou à conclusão de que as mais adequadas para a produção de vinhos finos são as Vitis vinifera, em sua maioria de origem europeia. A grande diferenciação que se faz entre essas espécies é a de que a vinífera produz mais açúcar e taninos, componentes essenciais na produção de álcool e na preservação das características do vinho, respectivamente.
ROSA, S. M. Da videira ao vinho. 30 jun. 2010. Disponível: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/da-videira-ao-vinho_2037.html. (adaptado).   
Enquanto no resto do mundo, o vinho, por definição, é a bebida obtida exclusivamente a partir da fermentação alcoólica do mosto de uvas viníferas, no Brasil o vinho é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã fresca e madura, o que possibilita o uso de uva vinífera ou não vinífera, também chamada de uva americana ou uva de mesa, para a produção de vinho. Considerando o uso de uvas viníferas e americanas para a produção de vinhos, assinale a afirmativa incorreta quanto a estes dois tipos de espécies. 
1. 
O gênero Vitis, abrange 36 espécies, sendo a mais importante para o vinho a Vitis vinifera, originária da Europa e da Ásia ocidental.
2. 
A denominação “vinho de mesa” existente no mercado brasileiro engloba tanto os vinhos feitos de uvas viníferas, que adicionam o termo “fino” ao rótulo, quanto aqueles produzidos de uvas não viníferas, também chamadas de uvas americanas ou uvas de mesa.
3. 
A maioria dos vinhos é produzida a partir da espécie Vitis labrusca que possui inúmeras castas, como a Merlot e a Sangiovese, entre tantas outras.
4. 
A composição química da uva assume fundamental importância no processo de preparo do mosto, pois os elementos orgânicos mais significativos para a excelência do vinho se encontram espalhados pela fruta.
5. 
Cada casta de uva é ideal para a produção de um tipo de vinho, e outros são feitos com a combinação de diferentes uvas.
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Pergunta 4
0.6 pontos
Por trás de cada vinho há sempre uma ou mais variedades de uvas, proporcionando o melhor de suas respectivas composições e características marcantes, como aromas, estrutura corporal ou atémesmo cor. Estas características são proporcionadas ao vinho de acordo com a forma que a videira foi cultivada, assegurando ao vinho a sua qualidade sensorial. O viticultor ou enólogo precisará se adaptar à videira e adaptá-la às suas necessidades de produção, isso também irá variar com a escolha da casta, o tipo do solo e o clima da região, assim como a proximidade com o oceano e o índice pluviométrico local. De acordo com estas assertivas, assinale a alternativa CORRETA que apresenta este contexto da relação do cultivo da videira com a produção de vinhos de qualidade. 
1. 
O cuidado com a videira, com tratamentos como a poda, a fertilização, a irrigação e a utilização de tecnologia no cultivo são procedimentos únicos empregados pelo enólogo ou viticultor que asseguram um bom desenvolvimento das videiras.
2. 
É preciso que o viticultor esteja atento ao comportamento da videira ao longo do ano, já que cada estação do ano terá uma característica climática própria. Sendo um vegetal arbustivo perene, a videira passará por um processo específico em cada estação, totalizando, assim, quatro fases distintas a serem analisadas e compreendidas por quem cultiva a mesma.
3. 
A temperatura, a intensidade da luz, a disponibilidade de água e a presença de pragas, por exemplo, são fatores que influenciam o amadurecimento da uva, assim como a intensidade de chuva, pois o excesso dessa garante a obtenção de frutos maiores e com melhor qualidade, assegurando assim melhor rendimento.
4. 
O clima da região é o aspecto único que irá influenciar na forma como a videira se desenvolve e na produção e qualidade de seus frutos.
5. 
Um dos aspectos que o viticultor determina de início é a disponibilidade de recursos, mão de obra e principalmente estabelecera demanda de mercado a fim de que se logre sucesso com o plantio da uva. 
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Pergunta 5
0.6 pontos
A vinificação envolve todas as operações que transformam o mosto da uva em vinho propriamente dito, seja ele tinto, branco, rosado ou mesmo espumante. Portanto, a vinificação diz respeito a todo o procedimento de fabricação do vinho ou, basicamente, pode-se definir a vinificaçao como um conjunto de operações técnicas que permitem a transformação da uva em vinho. Considerando as etapas produtivas do vinho e os elementos e procedimentos aplicados, analise as sentenças abaixo e assinale a que NÃO está de acordo com a vinificação, seus elementos e processos.
1. 
A variedade de leveduras utilizadas no processo de fermentação do vinho é ampla e, em muitos casos, habita a própria videira, presente, por exemplo, na pele das uvas.
2. 
A fermentação malolática é realizada para se converter o ácido málico, mais duro ao paladar, em ácido lático, mais macio e suave.
3. 
A elaboração do vinho passa por uma fermentação alcoólica do fruto da videira em recipientes, cujo material mais comum, atualmente, é o aço inoxidável.
4. 
No esmagamento, o mais importante é a extração do mosto da uva, do suco em seu estado mais puro, que será transformado em vinho.
5. 
A clarificação é uma etapa obrigatória, sobretudo em vinhos tintos, brancos e rosados, pois possibilita uma limpidez e cristalinidade atraente ao consumidor.
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Pergunta 6
0.6 pontos
A prática de degustar vinhos pode ser hedônica, ou seja, prazerosa e, ao mesmo tempo, “amadora, que diz apenas se o vinho agrada ou não a determinada pessoa”, e/ou técnica, nesse caso, “utilizada pelos profissionais e amadores esclarecidos, é muito mais analítica”, seguindo determinados rituais e técnicas. Tendo em vista o processo de degustação de vinhos e suas principais etapas, assinale a alternativa INCORRETA.
1. 
Na fase olfativa ocorre a Identificação do “cheiro” do vinho, ou seja, de seus aromas. A presença de oxigênio promove a oxidação do vinho, revelando assim novos aromas a cada gole.
2. 
Cada fase da degustação ajuda a construir uma composição de todo o vinho: idade, teor de álcool, condições de fermentação, envelhecimento e conservação, por exemplo. Essa arte se reflete na degustação e ocorre, resumidamente, em três fases: observação, degustação e conclusão.
3. 
A fase visual permite a verificação da intensidade e tonalidade da cor do vinho, característica a qual auxilia na indicação de “idade” do vinho, conforme o grau de oxidação provocado pelo envelhecimento do mesmo.
4. 
A ficha de degustação pode ser considerada um primeiro roteiro na degustação de vinhos, uma vez que esta ficha permite descrever as propriedades às quais deve-se estar atento ao beber um vinho, também oferece uma maneira de codificar, por meio de palavras, as percepções sensoriais proporcionadas pela bebida e ensina vocábulos comuns à prática degustativa, como aspecto, cor, intensidade, corpo, qualidade, persistência, adstringência, amargor e acidez.
5. 
Na fase gustativa, o retrogosto e a persistência do sabor do vinho em boca são avaliados, considerando o tempo residual em que o sabor do vinho permanece na boca após ser deglutido.
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Pergunta 7
0.6 pontos
O sommelier, como responsável pela elaboração da carta de vinhos, ao contar com os conhecimentos do chef de cozinha e este, ao ter a contribuição do sommelier para expandir o aroma e o gosto de seus pratos, criam uma capacidade de potencializar as peculiaridades de cada alimento e a personalidade do vinho selecionado. Este processo é denominado de harmonização enogastronômica, onde vinho e alimento são combinados de forma equilibrada, proporcionando assim, maiores prazeres gustativos. Considerando as regras e os diferentes procedimentos empregados na harmonização de vinho e comida, assinale a alternativa INCORRETA.
1. 
Se a refeição é preparada com ingredientes de uma região específica ou é uma receita tradicional de algum local, pode-se escolher vinhos desse mesmo local, caso existam, ou de origem próxima a do alimento, pois essa regra das afinidades regionais proporcionará sempre uma experiência aromática e gustativa marcante para qualquer região do mundo onde vinho e comida sejam produzidos.
2. 
Deve-se conhecer o peso dos alimentos e dos vinhos. Nos alimentos, o peso será definido pelos ingredientes utilizados para preparar o prato, a quantidade de gordura, a intensidade dos sabores dos diferentes elementos que compõem o prato e até a maior ou menor quantidade que ingerimos. No caso dos vinhos, como vimos, o peso será determinado pelo corpo e pela intensidade de seu sabor, inclusive de sua cor.
3. 
Se dentre os ingredientes de um prato existe o vinho, ele deverá ser o mesmo a acompanhar a refeição, todavia, não necessariamente o mesmo rótulo, mas, sem dúvida, o mesmo tipo, a mesma uva.
4. 
Na harmonização enogastronômica devem ser considerados os chamados “ingredientes complicadores”, ou seja, aqueles ingredientes que compõem a receita do prato os quais possuem características sensoriais pronunciadas (por exemplo, conservas em vinagre ou salmoura as quais destacarão os gostos ácidos e salgados, respectivamente) ou que possuam elementos bioquímicos que reagem de forma desfavorável com os componentes do vinho.
5. 
Pode-se associar vinho e comida pela cor, temperatura, textura e sabores; por isso, costuma-se casar muito peixe branco com vinhos brancos, sobremesas com vinhos doces etc.
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8. 
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Pergunta 8
0.6 pontos
Alguns termos são comuns ao Mundo do Vinho, sendo fundamentais, inclusive, para caracterizar determinados tipos de vinhos. Análise as sentenças as quais apresentam alguns termos relacionados ao Mundo do Vinho e assinale aquela cuja significação NÃO está de acordo com o termo.
1. 
Alcoolicidade faz referência ao teor alcoólico existente no vinho.
2. 
Encorpado significa que o vinho apresenta alta concentração de tanino e álcool.
3. 
Tanicidade se refere às características de tanino percebidas em boca quando da degustação, sobretudo, de vinhos tintos.
4. 
Maduro é o termo empregado para vinhos que tenham passado por barricas de carvalho, pelo qual são “amadurecidos”.
5. 
Longevo significa que o vinho pode resistir muito tempo ao repouso em tonéis. 
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Pergunta 9
0.6 pontos
Um efeito menos comentado da influência do amadurecimento dos vinhos em barris de carvalho é a pequena e controlada exposição do líquido ao oxigênio, o que chamamos de micro oxigenação. Em um vinho pronto, engarrafado, evita-se ao máximo o contato com o ar. Porém, na etapa de elaboração do produto, este processo é benéfico, como uma vacinação com micro quantidade de um elemento nocivo. Uma oxidação muito pequena e lenta permitida pelos poros e pela boca dos barris é benéfica para a estrutura e estilo de muitos caldos, tornando-os mais longevos e resistentes.
COPELLO, M. Como o carvalho altera aromas e sabores do vinho? 08 ago. 2016. Disponível: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/enologia-da-madeira_9359.html. (adaptado).   
A maturação do vinho diz respeito ao conjunto de processos que ocorrem desde o fim da fermentação até o vinho ser engarrafado ou mantido em barris de madeira, onde, nesta fase, o caráter e características do vinho é amplamente influenciado por esse período. Assinale a afirmativa incorreta em relação aos processos e efeitos decorrentes do amadurecimento do vinho.
1. 
A barrica (tonel ou barril) tem uma influência direta sobre as características sensoriais (gosto, sabor e aroma) e sobre a qualidade dos vinhos, sobretudo os tintos, uma vez que "amacia" seus taninos.
2. 
Os vinhos tintos possuem duas classificações que podem ser estabelecidas quanto aos períodos de maturação em barris de carvalho e quanto ao próprio envelhecimento nas garrafas, como vinhos reservae gran reserva.
3. 
Os aromas terciários surgem durante o estágio do vinho em barrica e de envelhecimento na garrafa, e estes evoluem e estão muito mais presentes quanto mais envelhecido for o vinho.
4. 
O vinho amadurece em barrica de carvalho e desenvolve sabores, aromas e taninos em contato com a madeira, o que pode durar meses ou anos, e quando o vinho é armazenado na garrafa, se diz que ele envelhece.
5. 
Os barris de madeira conferem ao vinho aromas e sabores característicos que aumentarão com o tempo de permanência, deixando o oxigênio passar muito lentamente através dos poros naturais da madeira, auxiliando no amaciamento dos taninos.
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10. 
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Pergunta 10
0.6 pontos
A grande diversidade de vinhos não se obtém apenas da variedade de castas (tipos de uva), solos e climas, mas também das muitas variações em sua forma de elaboração. A linha mestra desse processo é, contudo, semelhante para qualquer tipo de vinho. O protagonista da vinificação é o enólogo: é ele quem define o melhor terreno, quais castas plantar, quando e como colher, como fermentá-las, como misturá-las, se e por quanto tempo o líquido será amadurecido em barris de carvalho, etc.
COPELLO, M. O processo da uva ao vinho branco. 17 maio 2016. Disponível: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/da-uva-ao-vinho_5847.html (adaptado).   
A vinificação envolve todas as operações que transformam o mosto da uva prensada em vinho propriamentedito, seja ele tinto, branco, rosado ou mesmo espumante. Assinale a afirmativa incorreta em relação aos processos de vinificação empregados na elaboração dos diferentes tipos de vinhos.
1. 
Na produção de vinhos brancos, o mosto permanece em contato com as cascas somente por algumas horas, sendo extraído antes que a mistura comece a fermentar.
2. 
O excesso de temperatura pode interromper a fermentação, mas também provocar a perda de elementos aromáticose o aumento da sensação de amargor.
3. 
As sementes da uva, assim como o engaço, são repletas de taninos, óleos e resinas, e por isso estas são esmagadas durante a prensagem da uva a fim de agregar taninos de qualidade ao vinho. 
4. 
Na vinificação de vinhos tintos e rosados, o suco da uva madura esmagada deve ser ligeiramente fermentado em contato com as cascas vermelhas, pois disso depende não apenas a cor da bebida, mas também o sabor do vinho.
5. 
Quanto mais tempo o mosto passar em contato com a casca e as sementes, e quanto mais forte for a pressão aplicada sobre as uvas, mais profunda será a cor e mais adstringente o vinho. 
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