Aula 1 Brigada da Cozinha

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O SETOR COZINHA
Brigada da Cozinha: cargos, 
funções e atribuições.
Professor: Robson Mota 
Composição da brigada
 Saucier: Profissional responsável pela elaboração dos
molhos. É uma das posições mais exigidas na cozinha.
Composição da brigada
 Poissonier: Também chamado de chef do peixe, é
responsável por esses insumos, incluindo limpeza e, não raro,
seus molhos.
Composição da brigada
Rôtisseur: Profissional que responde pelos assados e seus
fundos e molhos. Também pode ser chamado de chef dos
assados.
Composição da brigada
Grillardin: Ou chef da grelha, muitas vezes combinado com o
rôtisseur, responde pelos alimentos grelhados.
Composição da brigada
 Friturier: Responsável pelos alimentos fritos, também é
chamado de chef de fritura. Também pode ser combinado
com o rôtisseur.
 Entremetier: Chef de praça responsável pela elaboração dos
hors d’oeuvre (tira-gosto) quentes, sopas, vegetais, massas e
não raro pelas preparações de ovos.
Composição da brigada
 Garde manger: Profissional responsável pelas saladas, patês
e alguns pré-preparos e porcionamento. Também é chamado
de chef de pratos frios.
Composição da brigada
 Boucher: Também chamado de açougueiro, é o profissional
responsável pelo corte das carnes e aves, e não raro os
peixes, bem como por empanar esses insumos. Muitas vezes
é substituído pelo garde manger.
Composição da brigada
 Pâtissier: Chef de praça responsável pelas tortas, sobremesas e
assados doces. Também pode ser subdividido em confiseur
(responsável por balas e petit-fours), boulanger (elaboração de
massas sem açúcar, como pães), glacier (que elabora as
sobremesas frias e congeladas) e décorateur (responsável pela
elaboração de bolos especiais e pratos importantes). Também é
chamado de chef confeiteiro.
Composição da brigada
 Aboyeur: Profissional responsável em receber os pedidos,
repassando para os chefs responsáveis pelas preparações.
Também é o profissional responsável em despachar os pratos já
elaborados. Em algumas cozinhas, ele também é o chef ou sous-
chef.
 Communard: Responsável pelo preparo das refeições da própria
brigada.
Composição da brigada
 Tournant: Profissional com habilidades para atuar em todas
as praças, principalmente na ausência de seus responsáveis.
 À esses, ainda é possível acrescentar o Commis, que é o
aprendiz, respondendo à um chef de praça, buscando adquirir
conhecimentos acerca da profissão.