análise de tucupi

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INTRODUÇÃO
Originária da América do Sul, a mandioca (Manihot esculenta Crantz) é um alimento importante, sobretudo para as regiões norte e nordeste do país. A mandioca é utilizada sob diversas formas, desde a alimentação humana e animal, até as aplicações industriais. Esta apresenta um lugar de destaque na dieta da população paraense, visto que a mesma após ser processada é consumida em diversos pratos típicos da região; destacam-se como subprodutos ou derivados a farinha de mandioca e o tucupi. A mandioca caracteriza-se por ser um alimento de alto valor energético, com teor elevado de amido, fibras e alguns minerais como potássio, cálcio, fósforo, sódio e ferro.
Entre os subprodutos da mandioca temos o tucupi (como mencionado acima) onde sua produção começa durante o processo de fabricação da farinha de mandioca. As raízes trituradas são prensadas para a remoção de seu liquido, e a massa prensada segue para a torração. Este liquido é denominado de manipueira que é descartado ou transformado em tucupi. O tucupi é um molho parcialmente fermentado da manipueira, que fica em repouso por 1 ou 2 dias para a decantação do amido que é posteriormente removido ocorrendo naturalmente a sua fermentação, após esta etapa é realizada uma fervura adicionando-se condimentos, obtendo-se assim o tucupi. Este é geralmente embalado em garrafa pet ou similar.
O tacacá e o pato no tucupi são pratos típicos da região norte, muito apreciados por sua população, onde o ingrediente principal na sua formulação é o tucupi. Este também é bastante utilizado na coagulação do látex da seringueira substituindo o ácido acético em seringais nativos e ainda, como agente nematicida.
Portanto, o presente relatório tem por objetivo expressar os valores obtidos nas análises de pH e acidez titulável tanto para Tucupi “in natura” quanto cozido e abordar os possíveis efeitos no organismo humano.
	
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Consumo de tucupi no Norte
As profundas modificações sociais, econômicas e culturais que vêm ocorrendo no País, nas últimas décadas, levaram a alterações nos hábitos e comportamentos alimentares; por exemplo, o incremento da participação do consumo alimentar fora de casa,4 o aumento do consumo de alimentos processados10 e a substituição das refeições e preparações tradicionais por lanches com elevada concentração de energia, gorduras, açúcar de adição e sódio.5 Tais características da dieta associam-se a condições relacionadas com a nutrição e o metabolismo, como a obesidade, as doenças cardiovasculares, a hipertensão, o diabetes e o câncer,9 as quais são as principais responsáveis pelos óbitos no Brasil.13
Esse cenário remete à necessidade de diagnóstico e monitoramento do padrão de consumo de alimentos no plano individual, uma vez que as tendências no consumo de alimentos podem ser preditoras da situação de nutrição e saúde da população e constituem um sistema de alerta precoce para a formulação de políticas e ações de saúde e nutrição, não podendo prescindir dos inquéritos dietéticos de abrangência nacional desenvolvidos regularmente.
A mandioca e seus derivados são consumidos em grande parte na região norte e nordeste. No norte ocupa a sexta posição (45,3%) entre os alimentos mais consumidos e no nordeste a 13ª posição, (18,2%). 
Quantificação de Teores de Compostos Cianogênicos Totais em Produtos Elaborados com Raízes de Mandioca
A mandioca (Manihot esculenta) possui um alto cultivo tradicionalmente na região Amazônica, pode ser dividida entre mandioca brava e mandioca mansa, no qual se diferem devidos eu seu teor tóxico relacionado a compostos cianogênicos. Os dois glicosídeos tóxicos são a linamarina e lotaustralina, onde, na presença de enzimas especificas ocorre a formação de acetonacianidrina e ácido cianídrico. O consumo de compostos cianogênicos oferecem riscos a saúde por envenenamento, além de provocar o surgimento de hipertiroidismo, devido ao metabolismo do tiocianato no metabolismo do iodo; neuropatia atáxica tropical; uma desordem neurológica e o konzo, uma paralisia rápida e extensa.
 O elevado plantio deve-se à quantidade de subprodutos originados da mandioca, tais como farinha de mandioca (seca e d’água); o polvilho (doce e azedo) e o tucupi.
Após a produção da farinha, as raízes são prensadas para obtenção do liquido, a manipueira, onde essa fica em repouso para que o amido presente decante. Após o processo de decantação, ocorre a fermentação da manipueira, seguida da cocção para originar o tucupi. 
O tucupi é um produto típico do Norte do país, de característica liquida de cor amarelo intenso. É geralmente utilizado em pratos típicos da região Norte, como o tacacá e pato no tucupi. Segundo dados do IBGE, o consumo anual per capita de tucupi em Belém-Pará, é de 0,35 kg.
Fig. 1. Fluxograma representando a produção do Tucupi a partir da raiz da mandioca.
Estudos das propriedades físico-químicas do Tucupi
Estudos técnico-cientificos referente às características do tucupi não são freqüentes, sendo necessárias mais pesquisas para avaliar o presente produto. Dentre os principais pontos a serem estudados estão o pH, acidez e a concentração de ácido cianídrico, onde este último é considerado tóxico para a saúde. A linamarina é o composto cianogênico mais abundante na mandioca, raiz que dá origem ao tucupi, após o processo de prensagem e fermentação.
 Na presente pesquisa foram estudas 10 amostras de tucupi, compradas em feiras da capital paraense, Belém.
As análises foram:
Ph – medido com um pHmetro;
Acidez total titulável – por titulação com hidróxido de sódio (NaOH), de acordo com o método 942.15, da AOAC;
Quantificação de cianeto total e livre.
Nesta análise a metodologia enzimática utilizada para a descoberta de cianeto inclui todos os compostos que contêm cianeto, como a linamarina e precursores do processo de sua degradação como acetonacianoidrina e ácido cianídrico. O cianeto total é composto de linamarina; acetonacianidrina e HCN, enquanto que o cianeto livre é composto apenas de HCN. Os resultados amostraram que o teor de cianeto livre ficou entre 9,47 a 46,86 mg HCN.kg, e o cianeto total foi de 55,58 a 157,17 mg HCN.kg, como pontos de variações significativas. A quantidade de cianeto ingerido deve ser levada em consideração, pois o consumo de alimentos que contenham compostos cianogênicos, como a linamarina remanescente, não hidrolizada, encontrada nas raízes da mandioca e posteriormente no tucupi, pode acarretar na liberação de cianeto livre no organismo humano. 
A acidez total encontrado variou entre 3,92 e 10,66 meq NaOH.100ml. 
O pH das amostras de tucupi foram variaram entre 3,00 e 4,35, portanto, classificado como um alimento de alta acidez. A análise do pH é um parâmetro bastante relevante, pois, é um ponto chave para o surgimento e crescimento rápido de microorganismo patogênicos, como bolores e leveduras.
MATERIAIS E MÉTODOS
Foi realizado no dia 13 de janeiro de 2016, no Laboratório de Análises de Alimentos da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal do Pará a aula prática de análise de pH e acidez titulável do Tucupi, subproduto da raiz da mandioca (Manihot esculenta Cratz, 1766) ministrado pela professora Dra. Orquídea Vasconcelos.
pH
Para análise de pH foi utilizado termômetro, becker, phmêtro portátil, piceta contendo água destilada e papel absorvente.
-Foi colocado 10ml de Tucupi “in natura” no Becker e o pH foi medido com o pHmêtro portátil três vezes, no intervalo de cada medição foi utilizado a piceta contendo água destilada para lavar o phmêtro. Os resultados foram: 2,5; 2,3; 2,3. 
-Em seguida foi calculada a média aritimética dos resultados:
2,5+2,3+2,3/3 7,1/3= 2,36.
-É preconizado que as análises sejam feitas em temperatura ambiente (25°C), no entanto, o termômetro registrou 31°C.
Acidez titulável
Foram utilizados os seguintes materiais: Pipeta, bastão de vidro, basqueta, proveta, bureta, dois erlenmayer, tripé universal, solvente Hidróxido de Sódio (NaOH) com fator de correção de 0,9 e normalidade 0,1, fenolftaleínaa 1% (indicador), Tucupi “in natura”.
- Foi medido 10ml de Tucupi “in natura” na proveta; 
- Em seguida, foi despejado os 10ml de Tucupi “in natura” no erlenmayer;
- Na bureta que estava fixa no tripé universal, foi adicionado 25ml de Hidróxido de Sódio(NaOH) e abriu-se a válvula para saída de ar do interior da bureta;
- Adicionaram-se três gotas de fenolftaleína a 1% nos erlenmayer’s contendo “Tucupi in natura”;
-Colocou-se o erlenmayer em baixo da proveta;
-Abriu-se a proveta, deixou gotejar o solvente no erlenmayer, concomitantemente agitou-se o frasco até virar a cor para rosa claro;
-Na primeira amostra foi utilizado 10ml de solvente(NaOH) e na segunda foram utilizados 10,9ml até atingir a cor rosa.
Com os dois valores obtidos foi retirada a média aritmética:
10+10,9/2=10,45 média do volume gasto.
Para calcular o valor da acidez foi utilizada a seguinte fórmula, expressa em ácido lático (%):
% Ácido Lático= V.f. 0,9.N/ P
Onde:
V: Média do volume gasto na titulação 
f: Fator de correção NaOH (0,1N)
N: Normalidade do NaOH
P: Peso da amostra+ peso da água destilada
Substituição dos valores na fórmula:
% Ácido Lático = 10,45 . 0,9 . 0,9 . 0,1 / 10 0,84 / 10 0,084g/ml.100(%)= 8,46%
Desvio padrão: √∑ (x1 + x2) 2 / x -1
Onde:
x1: primeiro valor gasto 
x: média
x2: segundo valor gasto
DP= √ (x1 - x) 2 + ( x2 - x)2 / x-1 (duplicata)
DP= √ (10- 10,45)2 + (10,9 – 10,45)2 / 10,45 – 1
DP= √ (0,45)2 + (0,45)2 / 9,45
DP= √ 0,2025 + 0,2025 / 9,45
DP= √ 0,405 / 9,45
DP= √ 0,04 
DP= 0,21
RESULTADOS E DISCUSSÃO
pH
Potencial hidrogeniônico (pH) é uma grandeza físico-química que permite indicar se um meio aquoso é ácido (valor inferior a 7) ou básico (valor superior a 7). A mensuração do pH, isoladamente, representa o melhor parâmetro para avaliação do potencial erosivo de bebidas ácidas (FURTADO, 2010).
Características sensoriais 
De acordo com as observações realizadas durante a análise, pôde-se perceber a cor amarelo claro, característico do tucupi in natura, de acordo com o Ministério da Saúde, a coloração do tucupi é dada pelos pigmentos de betacarotenos presentes na mandioca. O aspecto do produto em repouso foi heterogêneo, apresentando duas fases: líquida e sólida (caracterizado pelo conteúdo depositado no fundo do recipiente); e homogêneo, quando agitado.
Aroma e sabor não foram analisados.
Possibilidade da proliferação de microrganismos
O resultado da análise do tucupi in natura foi, em média, pH= 2,36. O valor foi obtido através do phmêtro portátil e demonstrou pH muito ácido, encontrando-se fora do padrão recomendado pela legislação, que determina no mínimo 3,5 e máximo 4,3. Desta forma, há maiores possibilidades de haver o crescimento de leveduras e bolores, pois são microorganismos com maior capacidade de tolerar tal acidez, no entanto, subentende-se que há baixos riscos de crescimento bacteriano, uma vez que o Tucupi encontra-se numa faixa de pH muito ácido e a temperatura e umidade da região favorece a atividade microbiana, devido a isto, o Tucupi pode ser classificado como semi perecível.
Acidez titulável
É importante, inicialmente, esclarecer a diferença entre o valor de acidez titulável e pH, onde o primeiro expressa a quantidade de ácido presente enquanto o pH expressa apenas o ácido dissociado na solução.
É relevante ressaltar que a acidez é um parâmetro considerado de grande importância na qualidade e conservação destes produtos (OLIVEIRA et. al, 2010).
A Instrução Normativa 001/2008 que estabelece a padronização do Tucupi para comercialização no Estado do Pará, tem por objetivo manter as características mínimas do produto para o consumo, como: aspecto, cor, sabor, aroma, características físico-químicas (pH, acidez total, cinzas e açucares).
Desta forma, a própria legislação preconiza os seguintes valores: 
- pH: mínimo 3,5 ; máximo 4,3.
- Acidez total expresso em ácido lático (g/100ml): mínimo 0,1 ; máximo 0,8.
Portanto, as amostras coletadas encontram-se dentro do padrão exigido pela legislação no que se refere a acidez (0,1 - Tucupi in natura e 0,03 - Tucupi cozido). Já para o valor de pH as amostras não obedeceram tais normas, umas vez que o valor de pH configurou 2,36 Tucupi in natura e 2,46 Tucupi cozido, ambos, muito abaixo da faixa aceitável.
	Análise
	Tucupi in natura
	Tucupi cozido
	Legislação
	Conformidade
	pH
	2,36
	2,46
	3,5 - 4,3
	Não conforme
	Acidez titular
	0,1
	0,03
	0,1 – 0,8
	Conforme
Tais análises possibilitam considerar que o consumo excessivo desses produtos favorecem danos que podem ir desde a boca até o trato gastrointestinal.
Erosão dental refere-se à perda irreversível da superfície do esmalte ou da dentina e à desmineralização do tecido subjacente em decorrência do contato frequente desses tecidos com ácidos de origem não bacteriana. Embora, isoladamente, o principal indicador do potencial erosivo de bebidas seja o pH, as demais propriedades físico-químicas podem afetar significativamente sua capacidade erosiva (FURTADO, 2010).
Partindo para o trato gastrointestinal, alimentos de baixo pH como refrigerantes a base de cola, bebidas alcoólicas, sucos de frutas cítricas e o próprio objeto de estudo (Tucupi) entre outros, são capazes de irritar a mucosa esofágica, gástrica e duodenal, podendo causar refluxo e inflamações nos tecidos.
É válido ressaltar a importância da fiscalização do produto (Tucupi), uma vez que, o mesmo pode ser encontrado com facilidade em feiras livres e supermercados da região sem os padrões exigidos pela legislação como: embalagem e rotulagem, número do registro da ADEPARÁ, modo de armazenamento, adição de ingredientes, data de fabricação, prazo de validade, entre outros; pois, há um grande consumo do produto na região, fazendo-se necessário o controle efetivo aos fabricantes, de modo, a garantir segurança alimentar dos consumidores.
Tucupi in natura x Tucupi cozido: 
As diferenças puderam ser observadas pela cor:
- tucupi in natura: amarelo claro
-tucupi cozido: amarelo intenso
Aspecto:
- tucupi in natura: diluído
-tucupi cozido: concentrado
Quanto a diferença de pH e acidez:
Pode-se dizer que a cocção resultou na evaporação de água e cianeto, tornando a solução mais concentrada e de coloração mais forte, além da adição de ingredientes (água, sal e chicória) ao processamento, que podem ter interferido nos valores das análises.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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