02 INTRODUÇÃO A MICOBIOLOGIA

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16/08/2015
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Introdução à Microbiologia de Alimentos
Prof. Helena T. Diniz Silvahelenadiniz76@gmail.com
Microbiologia
mikros = pequenobios = vidalogos = ciência
• É o estudo dos organismos microscópicos;
• Tal denominação deriva de 3 palavras gregas;
Estudo da vida microscópica
Teoria celular
Microbiologia
Células: unidades estruturais e funcionais básicas de todos os organismos.
Por meio da microscopia eletrônica (1940):• Micro-organismos procarióticos• Micro-organismos eucarióticos
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Célula procarionte
Microbiologia
Célula eucarionte
 Características morfológicas
 Características fisiológicas
 Atividades bioquímicas
 Características genéticas
 Potencial de causar doença
 Características ecológicas
 Classificação
Microbiologia como ciência
Microbiologia básica:
Microbiologia como ciência
Microbiologia aplicada:
 Medicina (engenharia genética)
 Alimentos
 Agricultura
 Indústria
 Ambiente
 Síntese de substâncias
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Microbiologia dos alimentos
Microrganismos que podem ser benéficos e aquelesque causam malefícios ao homem transmitidos pelaingestão de alimentos contaminados.
É a parte da microbiologia que trata dos processos nos É a parte da microbiologia que trata dos processos nos quais os microrganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. A microbiologia dos alimentos, por consequência, engloba aspectos da ecologiamicrobiana e de biotecnologia para a produção.
Estuda Controla Identifica
Microbiologia dos alimentos
Atua como um importante instrumento para garantir a
alimentos e da água.
Atua como um importante instrumento para garantir asegurança alimentar dos produtos alimentícios e ageidentificando os agentes patogênicos causadores de doenças e os indicadores da qualidade sanitária dos alimentos e da água.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Alterações Preservação Saúde Pública
Desejáveis Indesejáveis
Biotecnologia Deteriorações
Probióticos Produção de alimentos
Produção de Biomoléculas
Produção de Enzimas Produção de Antibióticos
Tratamento de infecções humanas e de animais
Controle biológico de pragas
Infecções IntoxicaçõesAltas temperaturas Baixas temperaturasDesidrataçãoRadiação ionizanteAgentes químicos
Microrganismos deteriorantes
Microrganismos patogênicos
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Microrganismos com função tecnológica
Dúvidas?
Referências
 JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
 FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. F. Microbiologia dos alimentos. 2 ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.
 FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.
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Introdução à Microbiologia de Alimentos
Prof. Helena T. Diniz Silvahelenadiniz76@gmail.com