08 PATOGENOS

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15/09/2015
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Patógenos de interesse 
em alimentos
Profª Helena T. Diniz Silva
helenadiniz76@gmail.com
Patógenos de alimentos
• Os alimentos podem transportar vários
causadores de doenças:
- Substâncias tóxicas;
- Vírus;
- Parasitas;
- Fungos toxigênicos;
- Bactérias patogênicas.
Doenças de origem alimentar
Define-se como surto de doença de origem alimentar
quando dois ou mais casos de doença associados a um
único alimento.
Identificação de um surto.
Devemos considerar que...
- Idade
- Estado nutricional
- Sensibilidade 
individual
- Quantidade de 
alimento ingerido
-Período de incubação
-Gravidade
-Duração da doença 
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Doenças de origem alimentar
Doenças de origem alimentar: 
Intoxicações 
alimentares
Infecções 
alimentares
Enteropatogênicos
Enterotoxigênicos
Microrganismos patogênicos
Acidez estomacal
Mucosa intestinal
Ácidos biliares
Motilidade intestinal
Microbiota intestinal
Barreiras biológicas
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Referências
• JAY, J. M. Microbiologia de alimentos.
6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
• FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. F.
Microbiologia dos alimentos. 2 ed.
São Paulo: Editora Atheneu, 2002.
• FORSYTHE, S. J. Microbiologia da
segurança dos alimentos. 2 ed. Porto
Alegre: Artmed, 2013.