Doenças transmitida por alimentos

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DOENÇAS TRANSMITIDA 
POR ALIMENTOS
Profª. Esp. Hérika P. S. Martins Rabêlo
Poderes Patogênicos dos microrganismos
INTRODUÇÃO
A Patogenicidade é a capacidade que um microrganismo possui de causar doenças. 
A Virulência é um termo utilizado para indicar o “grau” de patogenicidade ou a sua magnitude de depende:
De cada microrganismo
Dose infectante
Produção de toxinas
Susceptibilidade do indivíduo
Os microrganismos podem causar doença por três mecanismos:
AGRESSIVIDADE
TOXICIDADE
HIPERSENSIBILIDADE
INTRODUÇÃO
AGRESSIVIDADE
É a capacidade de um microrganismo de penetrar nos tecidos e se multiplicar causando lesões e invadindo outros tecidos, provocando sintomas típicos de infecção, como inflamação, dor, febre, rubor e formação de pus
INTRODUÇÃO
TOXICIDADE
Capacidade de causar doença pela ação de produtos metabólicos produzidos em consequência do metabolismo microbiano ou de liberação de toxinas ou de suas estruturas em nosso organismo (intestino, pele, vísceras etc)
Nos alimentos podem produzir pequenas cadeias protéicas que causam doenças através do poder tóxico, causando quadros clínicos toxêmicos ou toxinótico.
INTRODUÇÃO
HIPERSENSIBILIDADE
Quando penetram no organismo pela primeira vez, estimula o Sistema imunocompetente para produzir defesas chamadas de: humoral  anticorpos (imediata) e celular  linfócitos T (tardia)
INTRODUÇÃO
O que é?
São todas as ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas.
Ou seja, são doenças consequentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos
TOXINOSE
Produção de toxina no alimento (toxicidade)
Quadro clínico consequente da ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrentes da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos
Ex.: Staphylococcus aureus, clostridium botulinum e Bacillus cereus emético
INFECÇÃO
Multiplicação microbiana no intestino (Agressividade)
Quadro clínico consequente da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.
Ex.: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Víbrios patogênicos, etc.
São divididas em dois grupos:
NÃO INVASIVA – Toxicidade (produção e liberação de toxinas no organismo).
 INVASIVA – Agressividade (celular e sistêmica)
INFESTAÇÃO
Parasitose não invasivas de interesse médico
Helmintos e protozoários com ação patogênica intestinal
INTOXICAÇÃO QUÍMICA
Micotoxinas, aminas biogênicas, substâncias químicas e envenenamentos.
Quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos: agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, micotoxinas (toxinas de fungos), toxinas de algas, aminas biogênicas, aminas vasopressoras alergênicas (produzidas por microrganismos psicrotróficos),etc)
DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
Doenças consequente à ingestão de substâncias naturalmente tóxicas presentes nos alimentos.
Erro de escolha de produtos. Ex: Algas com contaminantes (cianotoxinas, saxitoxinas); vegetais (manitol, salomina); fungos (muscarina).
SURTOS ALIMENTARES
SURTO DE DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (DTAs)
Ocorrência de quadros clínicos gastrentéricos ou alérgicos em número superior às ocorrências endêmicas locais, consequentes à ingestão de alimentos em uma mesma comunidade ou coletividade, configurando uma origem de fonte comum
Surto epidêmico 
de origem alimentar
“Doença que afeta repentinamente ao mesmo tempo dois ou mais indivíduos através da ingestão de um mesmo alimento”. 
Surto Alimentar
 Considera-se um surto de doença veiculada por alimentos (DVA) a ocorrência de dois ou mais casos de uma manifestação clínica semelhante, relacionados entre si no tempo e espaço, e caracterizados pela exposição comum a um alimento suspeito de conter microrganismos patogênicos, toxinas ou venenos 
(GERMANO & GERMANO, 2001). 
 
 Patologia grave – um único caso deve ser considerado um surto
Surtos com grande número de indivíduos
China 1988: 300.000 casos hepatite A
USA 1994: 224.000 casos de salmonelose
Japão 1996: 6.300 crianças com infecção por O157:H7
Diagnóstico dos Surtos de 
Toxinfecções Alimentares
Diagnóstico dos fatores que levam ao surto
Técnica de preparação utilizada para cada alimento
Armazenamento (tempo e temperatura)
Distribuição (tempo e temperatura)
Condições ambientais (análise microbiológica de utensílios e equipamentos)
Diagnóstico do agente etiológico
Coleta de amostras (análise microbiológica)
Quadro clínico (frequência de sintomas)
Período de incubação e duração da doença
Cardápio (alimentos envolvidos)
Taxa de ataque (para cada alimento)
Procedimentos imediatos 
para o diagnóstico
Laboratórios clínicos e microbiológicos:
 ▪ Atuam como o primeiro agente a detectar a causa infectante
 ▪ O laboratório pode ajudar os médicos e epidemiologistas tentando diagnosticar o provável agente etiológico
 ▪ As amostras podem incluir: soro, fezes, vômitos, sangue, conteúdo intestinal, “swab” nasal, faríngeo, alimentos suspeitos, “swab” de equipamentos, restos de alimentos crus.
Surtos por S. aureus
Surtos por S. aureus
Surtos por S. aureus
Surtos por Salmonella
Surto por 
Clostridium perfringens
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS 
CLÁSSICOS
Conhecidos epidemiologicamente e clinicamente, que continuam causando surtos
EMERGENTE
Não eram conhecidos como causadores de toxinfecções alimentares e que estão sendo comprovados como novos agentes etiológicos.
REEMERGENTES
Microrganismos clássicos que já estavam controlados e que estão causando nova incidência clínica, alguns com maior sereridade (gravidade do quadro clínco).
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS 
CLÁSSICOS
Bactérias: Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; clostridium botulinum e perfringens; salmonella enteritidis e typhi; Shigella spp; Yersinia enterocolítica; Escherichia coli enteropatogênica e enterotoxigênica; Vibrio cholerae O1 e não-O1; Víbrio parahae-molyticus
Vírus: Hepatite A; Rotavirus
Parasitos: Giardia lamblia; Entamoeba histolytica; Cryptosporidium parvum; Ascaris Lumbricoides; Trichuris trichura; Eustrongylides sp; Toxoplasma gondii
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS 
EMERGENTES
Bactérias: Plesiomonas Shigelloides; Escherichia coli enteroevasiva; campylobacter jejuni; Listeria monocytogenes; Vibrio vulnificus; Aeromonas hydrophila; Pseudomonas aeruginosa; Streptococcus sp
Vírus: Hepatite E; Novovirus (Norwalk)
Parasitos:us; Cyclospora cayetanensis; Anisakis sp; Nanophyetus spp; Acanthamoeba
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS 
REERMEGENTES
Zoonoses: Micobacterium bovis (tubrculose); Taenia solium (cisticercose) Brucella abortus (brucelose) 
EXTENÇÃO DAS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
O CAST (Concil for Agricultural Science and Tecnology) estimou desde 1994 que acorreram 6,5 a 33 milhões de casos de toxinfecção.
 O NCHS (National Center for Health Statisics) estima um número de mortes anuais por toxinfecções alimentares em 9.100.
O CDC (Center Disease Control) estima que a E. coli 0 157:h7 cause 21000 doenças anualmente; a salmonella, 2 a 4 milhões de doenças; Listeria causa 18500 doenças por problemas imunitários e o campylobacter cause diarréia em 1 a 6 milhões de doentes.
 GAO (General Accounting Office) em 1996 ocorreram entre 6,5 a 81 milhões de casos de toxinfecções 
Os sintomas gerais são normalmente:
 Diarréias
 Dores de Cabeça
 Dores abdominais
 Vômitos
 Febre
 Fadiga
 Desidratação
 Pertubaçõesno sistema nervoso (visão e fala)
 Dificuldade em respirar
 Aborto ou parto prematuro
 Em situações extremas, a morte.
Dez regras de ouro da OMS 
Que permitem melhorar a segurança dos gêneros alimentícios e deste modo contribuir para a prevenção da ocorrência de doenças de origem alimentar.
01 - Selecionar cuidadosamente os alimentos;
02 - Os alimentos devem ser completamente 
cozinhados;
03 - Consumir o mais breve possível os alimentos após a sua confecção;
04 - O armazenamento dos alimentos deve ser
efetuados de acordo com as suas características e corretamente acondicionados;
05 - O reaquecimento dos alimentos deve ser completo;
Dez regras de ouro da OMS 
06 - Evitar o contacto entre alimentos crus e cozinhados;
07 - Lavar as mãos sempre que necessário e repetidamente;
08 - Manter todas as superfícies e utensílios que tenham contato com os alimentos devidamente higienizados;
09 - Proteger os alimentos de insetos, roedores e outros animais;
10 - Utilizar sempre água potável.
REFERÊNCIAS
	 - SILVA JUNIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Varela, 1999. 
- GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, 2008. 655 p.