simulado 2 HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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1a Questão (Ref.: 201403261026)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um grupo de pessoas apresentou sintomas de naúseas e vômito 8 horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da empresa foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado de véspera. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:
		
	
	Clostridium botulinum.
	
	Salmonella sp.
	
	Listeria monocitogenes.
	 
	Bacillus cereus.
	
	Staphylococcus aureus.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403749933)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A identificação de Ponto Crítico de Controle (PCC) é o segundo princípio do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC. Sobre o PCC e critérios para implantação do APPCC, considere as afirmações abaixo. I. A análise de risco deve prever os perigos de ordem química, física e biológica e as medidas adotadas visando reduzir, eliminar ou controlar os referidos perigos. II. No fluxograma de processo todas as etapas, inclusive alusiva às BPF, devem ser listadas; III. Se existe uma etapa subsequente que reduz ou elimina o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa não é considerada um PCC IV. Se não existe medida preventiva para o perigo, essa etapa não é considerada um PCC. V. Se uma etapa do fluxograma de preparação elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa é considerada um PCC É correto o que se afirma em
		
	
	a) I, apenas
	 
	d) I, III e V, apenas
	
	b) I e II, apenas
	
	c) I, II e III, apenas
	
	e) I, IV e V, apenas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403749939)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública. E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações). Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens I. A inexistência de um fluxo ordenado e cruzamentos, em todas as etapas da preparação dos alimentos, não devem ser levados em consideração já que não favorecem o aparecimento de contaminações cruzadas e não prejudica o sistema APPCC. II. Dentre os benefícios do sistema encontram-se a rastreabilidade de problemas e identificação de falhas no controle de perigos; III. Não se espera, com o sistema, a redução de perdas de matéria-prima e produtos; IV. O sistema APPCC, quando aplicado adequadamente, permite a maior credibilidade junto ao cliente (usuário/consumidor) V. Para implantação do sistema APPCC faz-se necessário conhecer todas as etapas e manter atualizado o fluxograma de processo, pois, suas diretrizes verificam operações críticas onde o controle é essencial; Estão corretos:
		
	
	b) I, III e V, apenas
	
	a) I, II e IV, apenas
	 
	c) II, IV e V, apenas
	
	e) Todas as alternativas estão corretas
	
	d) II, III e V, apenas,
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403402649)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. A bactéria considerada como uma das mais frequentes causadoras de surtos de toxinfecções, devido ao importante papel desempenhado pelos manipuladores de alimentos, durante as diferentes etapas de processamento dos alimentos, bem como por ser habitante usual da pele, das mucosas, do trato superior e do intestino dos homens é:
		
	 
	Staphylococcus aureus.
	
	Clostridium perfrigens.
	
	Bacilus cereus.
	
	Salmonella typhi.
	
	Listeria monocytogenes.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403406756)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Eduardo, cozinheiro renomado de um restaurante, apresentou-se ao serviço com tosse e corrimento nasal. Assinale a alternativa que apresenta as providências que a nutricionista deve adotar, com relação a essa situação.
		
	
	Basta somente orientar a colocação de máscara.
	
	Fornecer medicamento antigripal para o cozinheiro e permitir que inicie suas atividades, a fim de não atrasar o serviço.
	
	Orientá-lo para que evite tossir sobre os alimentos e que, ao tocar o nariz ou a boca, higienize imediatamente as mãos.
	 
	Afastá-lo da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
	
	Fornecer ao funcionário lenços de papel para que seja evitado o contato direto das mãos com o nariz. Dessa forma, reduz-se a necessidade de higienização das mãos, tornando o trabalho mais eficiente.