RESUMO HIGIENE ALIMENTAR DEFINICOES+IMPORTANTES

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HIGI ENE ALIM ENTAR - PRO FESS OR A DRA. ADRI ANA C. P. S IQUEIRA 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS - 1º SEMESTRE - 2016 1 
celso35@uol.com.br 
 
HIGIENE, LIMPEZA E SANITIZAÇÃO - DEFINIÇÕES IMPORTANTES 
 
 
 
1. DEFINIÇÕES 
 
Limpeza 
 Procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem 
orgânica ou inorgânica. 
 
Lavagem 
 Procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhorar remoção das 
sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis. 
 
Desinfecção/Sanificação 
 Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis, sem riscos à 
saúde, utilizando álcool 70%, água clorada, água quente, etc. 
 Termo usado para ambientes ou vegetais. 
 
HIGIENIZAÇÃO = Limpeza + Desinfecção 
 
HIGIENIZAÇÃO/SANITIZAÇÃO 
 Qualquer procedimento aplicado ao controle, que elimine ou reduza os perigos microbiológicos até 
níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão de agentes patogênicos, causadores de 
doenças. 
 
Esterilização 
 Qualquer processo físico ou químico que elimine todas as formas de vida. 
 
Anti-sepsia 
 Procedimento que tem o mesmo efeito da desinfecção ou sanificação, eliminando ou reduzindo os 
microrganismos patogênicos até níveis suportáveis. 
 Termo utilizado para o uso de anti-sépticos em superfícies do corpo humano, como pele e algumas 
mucosas. 
 
Assepsia 
 Qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, seja ela biológica/microbiológica, 
química, física. 
 Conduta de controle aplicada após a anti-sepsia para proteger as superfícies para os quais já foram 
removidos ou reduzidos os perigos. 
 
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2. LIMPEZA 
 
 Limpeza tem por objetivo principal remover resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, 
constituídos principalmente por carboidratos, proteínas, gorduras e sais minerais. 
 Detergentes desempenham papel fundamental na limpeza 
 
Detergentes 
 Produtos compostos por uma ou mais substâncias, e tem por função: 
­ reduzir o tamanho das sujidades 
­ dispersar as sujidades no solvente (água) 
­ facilitar a remoção das sujidades das superfícies 
 
Importância da limpeza adequada antes da sanitização 
 Capas ou películas de matéria orgânica ou mineral protegem os microorganismos do agente sanitizante. 
 A eficiência do agente sanitizante é comprometida pela presença de material orgânico. 
 Os microrganismos que sobreviveram à sanitização irão se multiplicar com a presença de materiais 
orgânicos, resíduos de uma limpeza mal conduzida, comprometendo toda a operação de limpeza e 
sanitização. 
 
Sanitização 
 A limpeza diminui a contaminação microbiana nas superfícies, porém é necessário utilizar sanitizantes 
para atingir contagens seguras para o processamento de alimentos 
 
Sanitizantes: 
 Agentes físicos: 
­ Ex. Calor, radiação ultravioleta, filtração 
 Agentes químicos 
­ Ex. Desinfetantes 
 
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3. ETAPAS DAS OPERAÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO 
 
Pré-lavagem/ Remoção de resíduos 
 Remoção de resíduos utilizando água, raspagem de superfícies utilizando escovas ou vassouras 
 Por imersão ou por pressão (jatos de água ou vapor), outras ações mecânicas 
 
Lavagem 
 Remoção das sujidades com detergentes e auxilio de esponjas. 
 
Enxague 
 Remoção de resíduos e do detergente utilizando água. 
 
Sanitização 
 Aplicação de produtos com ação sanitizante para redução da carga microbiana. 
 
Enxague 
 Remoção dos resíduos do agente sanitizante. 
 
 
 
4. MÉTODOS E TECNOLOGIAS DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO 
 
Limpeza manual 
 Realizado manualmente com ajuda de agentes mecânicos (escova, vassoura, etc) 
 Sofre variações em função do cuidado do operador: força na esfregadura, tempo de ação do sanitizante, 
etc. 
 
Limpeza por imersão 
 Imersão de peças de equipamentos e utensílios em soluções detergentes e sanitizantes 
 
Máquinas apropriadas 
 Máquinas de higienização de utensílios. 
 
 
 
5. AÇÕES ASSOCIADAS A ATIVIDADES LIMPEZA E SANITIZAÇÃO 
 
 S.A. deve estabelecer métodos e horários de operações de limpeza e sanitização, especificando os 
detergentes, soluções sanitizantes, agentes de limpeza (água quente, vapor, etc), que serão 
rigorosamente seguidos. 
 Todos os produtos de limpeza e sanitização devem ter registro no Ministério da Saúde.