ATIVIDADE 3 - GAS - HIGIENE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

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01/03/2024, 10:46 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 3 - GAS - HIGIENE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS - 53/2022
Período:29/08/2022 08:00 a 16/09/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 24/09/2022 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:0,40
1ª QUESTÃO
O fator de correção é uma constante para uma determinada qualidade de alimento decorrente da relação
entre peso bruto e peso líquido. O ideal é que cada serviço de alimentação tenha sua tabela de fator de
correção de acordo com o tipo de cada alimento utilizado.
 
Fonte: DE ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; DE SOUZA PINTO, A. M. Gestão de unidades de alimentação e
nutrição: um modo de fazer. Editora Metha, 2019. Acesso em: 08 jun. 2022 (adaptado).
Dessa forma, calcule o pedido que foi feito ao fornecedor de 3,5kg de batata, porém após descascá-lo
obteve-se apenas 2,8kg, logo o fator de correção será
ALTERNATIVAS
0,7.
0,8.
1,2.
3.0.
3,6.
Atenção! Questão anulada.
ALTERNATIVAS
0,001 e 1,786.
1,489 e 0,745.
1,544 e 1,982.
1,686 e 1,761.
1,985 e 1,784.
3ª QUESTÃO
Para melhor atender ao planejamento da UAN, tem-se a importância de ferramentas que podem auxiliar no
processo de produção de refeições, como por exemplo, a Ficha Técnica de Preparação, que contém
indicadores como o per capita, fator de correção e de cocção, rendimento e número de porções.
Fonte: LEMOS, A. G.; BOTELHO, R.; AKUTSU, R. de C. CA. Determinação do fator de correção das hortaliças
folhosas comercializadas em Brasília. Horticultura Brasileira, v. 29, n. 2, p. 231-236, 2011. Disponível em:
<https://www.scielo.br/j/hb/a/pt8MTVLwKFMMBRrY4tGBbKh/?format=pdf&lang=pt>. Acesso em: 08 jun.
2022 (adaptado). Acesso em: 8 jun. 2022 (adaptado).
Suponha que um determinado alimento foi adquirido pelo peso bruto de 3,3 kg, após o pré-preparo para
sua utilização, apresentou um peso líquido de 1,1 kg. 
Com base nessas informações, é correto afirmar que o Fator de Correção (FC) desse alimento é:
ALTERNATIVAS
0,3.
0,4.
1,0.
3,0.
4,4.
4ª QUESTÃO
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O arroz é um dos cereais mais cultivados no mundo e é responsável pela base alimentar de grandes
contingentes humanos. No Brasil, é consumido principalmente na forma de grãos inteiros, podendo ser
encontrado na forma integral, branco e parboilizado, os quais são obtidos por diferentes processos de pós-
colheita. 
 
SAIDELLES, A. P. F. et al. Solid waste management in rice processing industries. Revista Eletrônica em
Gestão, Educação e Tecnologia Ambiental, v. 5, n. 5, p. 904–916, 2012. Disponível em:
https://bit.ly/3OKy6F3. Acesso em: 27 jun. 2022. (adaptado).
 
Sobre o arroz, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. O arroz integral é obtido através do grão sem a casca. 
II. O arroz parboilizado é pré-cozido com a casca por um breve tempo alta pressão. 
III. O arroz branco é obtido através de polimento, preservando o germe e os nutrientes. 
 
É correto o que se afirma em: 
ALTERNATIVAS
I, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
5ª QUESTÃO
Entre os alimentos de origem animal, a carne é um alimento universal, presente na maioria dos pratos dos
consumidores. A carne pode ser derivada de bovinos, suínos, aves e peixes, o que a divide em duas
categorias: carne vermelha, derivada dos bovinos e suínos, que é fonte de sódio, ferro, proteínas e gorduras
e a carne branca, que é aquela das aves e peixes. 
Fonte: ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL. 2014. Disponível em:
<https://www.educamaisbrasil.com.br/enem/biologia/alimentos-de-origem-animal>. Acesso em: 16 jun.
2022.
 
Com base no texto e sobre os principais constituintes da carne, avalie as afirmações a seguir
I. Tecido conjuntivo determina a textura é o tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido que os
mantêm ligados.
II. O tecido adiposo, presente nas carnes com mais gordura, são mais saborosas e macias, pois com a
cocção, a gordura se liquefaz entre o tecido muscular, proporcionando maior suculência e impedindo o
ressecamento.
III. Tecido muscular é formado por proteínas, colágeno e elastina. O colágeno endurece a carne e, quando
cozido em calor úmido, transforma-se em gelatina. A elastina somente é amaciada moendo ou picando a
carne.
IV. Os principais constituintes da carne, com interesse nutricional, são as proteínas, os lipídios, as vitaminas,
os minerais e a água.
É correto apenas o que se afirma em
 
ALTERNATIVAS
II, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
6ª QUESTÃO
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Um projeto busca utilizar plantas medicinais e ervas aromáticas produzidas pelos alunos do curso de
agropecuária a partir do desenvolvimento de um desidratador para temperos. Para a confecção do
equipamento utilizaram uma sucata de bebedouro e uma placa de vidro para captar da luz. As folhas secas
e higienizadas seriam dispostas na grade para captação de luz e o processo levaria de 2 a 72 horas para
finalização a depender das condições climáticas.
 
DIAS, A. C. D.; et al. Desidratador solar de alimentos alternativo - TEMPERAGRO. Cadernos Macambira, v. 5,
n. 1, p. 11, 2020. Disponível em: https://bit.ly/3OnxHZe. Acesso em: 24 jun. 2022. (adaptado).
 
Considerando as informações apresentadas, avalie as afirmativas a seguir. 
 
I. O método consiste na desidratação artificial. 
II. O processo é considerado lento e imprevisível. 
III. O desenvolvimento do processo é considerado rápido. 
IV. O objetivo da desidratação é a prolongação da vida útil.
 
É correto o que se afirma em: 
ALTERNATIVAS
I, apenas.
II e IV, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.
7ª QUESTÃO
A alimentação vai além da ingestão de alimentos, diz respeito ao consumo de nutrientes. Os alimentos
seguem um consumo ideal diário e podem ser classificados em três grupos que devem compor todas as
refeições. São eles os alimentos energéticos, os construtores e os reguladores, representados,
respectivamente, pelos carboidratos, como pães, cereais e tubérculos, com a indicação de 5 a 9 porções
diárias; as proteínas, como carnes, leite e derivados, com a indicação de 5 a 6 porções; e as hortaliças,
seguindo 4 a 5 porções; e 3 a 5 porções de frutas.
 
FERREIRA, K. D.; JESUS, A. C. S.; SILVA, C. S. A Influência dos fatores de risco nutricionais no desenvolvimento
do câncer de mama. Revista Liberum accessum, v. 14, n. 2, p. 137-145, 2022. Disponível em:
https://bit.ly/3bqnNHZ. Acesso em: 24 jun. 2022. (adaptado).
 
Considerando as informações apresentadas, identifique a combinação que apresenta todas as refeições
balanceadas:
ALTERNATIVAS
Refeição 1 - Brioche, café, leite. Refeição 2 - Tofu.
Refeição 1 - Torrada, fatia de melão, ricota. Refeição 2 - Yakisoba.
Refeição 1 - Vitamina de mamão, queijo minas, iogurte. Refeição 2 - Arroz carreteiro.
Refeição 1 - Suco de laranja, croissant, bolacha de maisena. Refeição 2 - Risoto de alho-poró.
Refeição 1 - Tapioca, bolo de cenoura, pão francês. Refeição 2 - Tutu de feijão e bisteca de porco.
8ª QUESTÃO
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O descongelamento correto dos alimentos é muito importante para a segurança e qualidade final da
preparação. Nesta etapa as áreas externas do alimento estão sob maior risco, pois alcançam temperaturas
maiores, enquanto o centro do alimento demora mais tempo para descongelar.
Fonte: MALAGUTI, J. M. A. Programa Nacional De Alimentação Escolar (PNAE): Desafios para a inclusão dos
produtos da agricultura familiar na merenda escolar de Itapecerica da Serra–SP. Universidade Federal do
Estado de São Paulo, Osasco (SP), Brasil, 2015. Disponível em:
<https://www.unifesp.br/campus/osa2/images/PDF/Dissertacoes/Jane%20Mary%20Albinati%20Malaguti%20-
%20Disserta%C3%A7%C3%A3o%20final.pdf>. Acesso em: 08 jun. 2022.
Com base nas informações apresentadas no fragmento de texto, avalie as afirmações a seguir.
I. O descongelamentoé uma etapa que consta nas Boas Práticas e, nela, os alimentos passam da temperatura
de congelamento para uma temperatura inferior a 5°C sob refrigeração ou em condições controladas.
II. O descongelamento deve ser feito, preferencialmente, antes do tratamento térmico, para possibilitar a
penetração do calor de forma adequada.
III. Caso haja dúvida por parte do manipulador, o descongelamento pode ser efetuado de acordo com as
orientações do fabricante, presentes no rótulo do produto.
IV. Em último caso e na falta de planejamento do manipulador, o alimento pode ser descongelado à
temperatura ambiente, para agilizar o processo de descongelamento.
É correto apenas o que se afirma em
ALTERNATIVAS
I e III, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.
9ª QUESTÃO
O Fator de Cocção (FCÇ) é um indicador culinário que determina o rendimento de uma preparação, permitindo definir a capacidade dos utensílios e/ou equipamentos que
utilizados para o preparo de uma receita.
 
Fonte: COSTA, Raymila Glauce Freitas. Determinação de fatores de cocção em preparações. 2017. Trabalho de Conclusão de Curso. Universidade Federal do Rio Grande 
Disponível em:
<https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/40161/2/Determina%C3%A7%C3%A3ofatorescoc%C3%A7%C3%A3o_2017_Trabalho%20de%20Conclus%C3%A3o%20de
Acesso em 22 jun. 2022.
Um Chef de cozinha decidiu por uma carne nobre, cujo Fator de Cocção (FCç) é de 0,65 para a carne ao ponto, que deverá dispor de 200g da carne após a preparação. Efe
do peso limpo.
ALTERNATIVAS
200g.
250g.
300g.
350g.
400g.
Atenção! Questão anulada.
ALTERNATIVAS
I, apenas.
II e IV, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.