MICROBIOLOGIA DO PESCADOS

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MICROBIOLOGIA DO 
PESCADOS
PROF MSC LUANA MOTA MARTINS
Pescados e frutos do mar
O pescado é um dos alimentos mais perecíveis vida comercial é muito curta.
Abrange uma grande variedade de espécies, sendo enorme o número de 
espécies comerciais com diferentes padrões de comportamento desde a 
captura até que o mesmo seja consumido.
O histórico do tempo e da temperatura é o fator-chave que determina a 
qualidade do produto final.
(FRANCO; LANDGRAF, 2008)
Pescados e frutos do mar
(FRANCO; LANDGRAF, 2008)
O frescor é o atributo de qualidade mais importante dos produtos
pesqueiros.
O estado de frescor se pode descrever por uma série de propriedades
definidas, as quais podem ser medidas por vários indicadores.
Fatores tanto biológicos como de processamento influem sobre as 
alterações físicas, químicas, bioquímicas e microbiológicas que se 
sucedem na etapa post-mortem do pescado.
Os principais métodos de avaliação do frescor do pescado:
FRESCOR
Métodos 
físicos
Métodos 
microbiológicos
Métodos 
químicos 
Métodos sensoriais
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DO FRESCOR
Métodos sensoriais
 Determinam o grau de desenvolvimento alcançado pelas
alterações post-mortem no pescado, utilizando os sentidos do
olfato, da visão, do gosto e do tato.
 As características do pescado somente podem ser medidas
pelo homem, e as diferenças entre individuos podem ocasionar
variações nas respostas ao mesmo nível de estímulo.
Aspectos avaliados no método sensorial
 Pele: brilhante com coloração característica.
 Região Ventral: firme com elasticidade.
 Olhos: córnea translúcida e convexa.
3 dias 10 dias 18 dias
Aspectos avaliados no método sensorial
 Guelras: coloração vermelho brilhante, sem odor 
desagradável.
3 dias 10 dias 18 dias
Aspectos avaliados no método sensorial
 Vísceras e abdômen: órgãos definidos, íntegro
3 dias 18 dias
Aspectos avaliados no método sensorial
 Carne: translúcida, aderida à espinha, quando filetado - os 
vasos capilares são distintos.
 Odor: analisado por partes – pele, vísceras, guelras e carne.
Aspectos avaliados no método sensorial
Pescado inteiro Boa qualidade Qualidade baixa 
Olhos Transparente, claro, 
brilhante, pupilas negras, 
convexo 
Opaco, cöncavo, pupila cinzenta 
Branquias Vermelho brilhante, sem limo Cor marrom, com limo, odor ácido 
Pele Brilhante, sem roturas nem 
raspaduras 
Opaca, descolorida, raspaduras, 
lesões profundas 
Corpo Duro, em rigor, firme e 
resistente ao tato 
Suave ou brando, retendo o 
afundamento ao ser tocado 
Odor Odor a mar, algas, agua de 
río (se for de agua doce) 
Amoniacal, de decomposição 
Escamas Aderidas firmemente a pele, 
cor brilhante 
Opacas, se desprendendo 
fácilmente 
Cavidade 
abdominal (se 
não eviscerado) 
Visceras completas, 
firmemente aderidas, 
brilhante 
Rotas, incompletas, espinhas se 
desprendendo fácilmente da carne; 
manchadas, cor verde-amarelada 
Porções, filés de pescado fresco 
Cor Variando segundo a espécie, 
porém brilhante, consistente 
Com manchas vermelhas, 
amareladas ou marrom nas bordas 
Odor A mar, levemente a algas 
marinhas ou água de ríol 
Amoniacal, de decomposição 
Carne Firme, inteira, úmida, corte 
limpo 
Branda, superficie de corte 
irregular, rasgada 
Características sensoriais para julgar 
comercialmente o frescor do pescado
Métodos Físicos
 pH: pouco seguro, uso restrito.
 Propriedades elétricas: “Torry meter”
> leitura aparelho = melhor estado de qualidade
 Tensão das fibras musculares
 Dureza do músculo
 Viscosidade do suco extraído da carne
Pouco 
utilizados
pH - No pescado, se acumula o ácido láctico como 
resultado da glicólise anaeróbica e seu conteúdo varía em
função do tempo post-mortem e das condições de 
armazenamento.
pH
500
7,5
7,0
6,5
6,0
pH
Glucógeno
2 12108640
Días a 0º C
100
200
300
400
m
g
 /
 1
0
0
 g
Mudanças glicolíticas no bacalhau (Fraser et al., 1967)
Métodos Físicos
Propriedades elétricas
 Consiste em medir as mudanças na condutividade elétrica
da pele e do tecido do pescado à medida que transcorre o 
tempo depois da morte.
 Durante o armazenamento as proteínas tendem a diminuir
sua capacidade de retenção de agua (CRA), portanto existe 
maior quantidade de água livre no espaço tissular, que atua
como meio transmissor de eletricidade.
MÉTODOS QUÍMICOS
Consistem em monitorar a acumulação ou desaparecimento de compostos resultantes da
atividade autolítica ou microbiana. Os resultados são reprodutíveis, porém geralmente se
necessita de laboratórios, equipamentos, reagentes e especialistas.
Determinações frequentemente utilizadas:
 ATP e seus catabólitos: - Hipoxantina (Hx)
 Trimetilamina (TMA)
 Amoniaco
 Bases voláteis totais (BVT)
 Histamina
Ribosa
Ribosa-1-P
Acido úrico
Degradação post-mortem do ATP. Inclui enzimas: 1) ATPase; 2) Mioquinase;
3) AMP deaminase; 4) 5’ nucleotidase; 5) Fosforilase; 6) Inosina nucleosidase; 7)
y 8) Xantina oxidase
Fonte: Gill (2000)
Catabólitos de ATP
A adenosina trifosfato (ATP) se degrada de maneira autolítica em compostos
sucessivos por uma série de reações enzimáticas.
O grau de degradação do ATP e seus catabólitos é indicador do avanço da perda
do frescor do pescado em suas primeiras etapas de armazenamento.
Determinação de hipoxantina (Hx)
Hx é o composto final da hidrólise do ATP que se acumula
gradualmente no músculo à medida que o pescado perde seu
frescor e a sua concentração pode ser tomada como medida da
duração do pescado em gelo. No entanto, a taxa de acumulação
de Hx não é a mesma para todas as espécies de peixes.
Determinação de compostos produzidos por ação microbiana
Trimetilamina (TMA)
 Composto responsável pelo odor característico de pescado deteriorado. Muitos
peixes marinhos possuem Óxido de Trimetilamina (O-TMA).
 O O-TMA é desdobrado a TMA por ação de microorganismos presentes 
naturalmente na pele e nas brânquias do pescado marinho.
 A quantidade de TMA produzida é uma medida da atividade microbiana, 
portanto é um indicador da decomposição.
 Algumas bactérias capazes de reduzir O-TMA a TMA:
Alteromonas, Photobacterium, Vibrio, E. coli
Quantificação de TMA
Tempo em gelo 
(días) 
Hipoxantina e Inosina 
(µmoles/g) 
IMP 
(µmoles/g) 
TMA 
(mgN/100g) 
0 0,17 ± 0,09 4,70 ± 0,79 0,05 ± 0,04 
4 0,26 ± 0,76 5,00 ± 0,76 0,04 ± 0,34 
9 0,66 ± 0,16 2,58 ± 0,53 1,23 ± 1,11 
11 0,76 ± 0,11 2,31 ± 0,50 1,36 ± 0,21 
14 1,04 ± 0,17 1,40 ± 0,1 1,79 ± 0,1 
 
Conteúdo de nucleotídeos e TMA em salmão rosado armazenado em gelo
Barnet et al., 1991
Amoníaco
O amoníaco é gerado por ação bacteriana sobre os aminoácidos, proteínas e 
peptídeos. 
A quantidade de amoníaco pode ser um indicativo do grau de decomposição
do pescado, especialmente em mariscos.
Os elasmobrânquios produzem uma grande quantidade de amoníaco por seu
alto conteúdo de uréia.
Existem diversas técnicas químicas e enzimáticas para a quantificação do 
amoníaco.
Bases volátiles totales (BVT)
As bases voláteis totais (BVT) englobam as bases totais, combinadas de 
amoníaco, dimetilamina (DMA) e trimetilamina (TMA).
A determinação de BVT é um dos métodos químicos mais amplamente
utilizados para avaliar a qualidade do pescado.
Ao aumentar a quantidade de BVT, paralelamente aumenta a quantidade
de TMA e amoníaco.
Efeito do tempo de armazenamento sobre a produção de
amoníaco, BVT e TMA em calamar
Fuente: Huss, 1991
N
it
ro
gê
n
io
 v
o
lá
ti
l 
(m
g
%
)
Armazenamento a 2,5º C (Días)
TMA
Amoniaco
BVT
Aminas biogênicas
As aminas biogênicas englobam uma série de compostos formados pela 
descarboxilação de aminoácidos presentes nos alimentos por enzimas 
bacterianas
As principais aminas associadas com pescado são: tiramina, histamina, 
putrescina, indol (camarão). 
A histamina é uma das aminas biogênicas que tem recebido uma maior atenção
em pescado de carne vermelha (atuns, cavalas, sardinhas, bonitos) por conterem
consideráveis quantidades de histidina, o aminoácido precursor de histamina.
A toxina de histamina produz sintomas alérgicos como dor de cabeça, enjôos
e vermelhidão da pele e do rosto.
Níveis tóxicos permitidos = 50 mg%.
As bactérias produtoras da enzima não crescem a temperaturas menores de 
8º C, assim o sistema HACCP estabelece como ponto crítico de controle, a 
temperatura de armazenamento menor que 5º C.
Determinação de histamina
É complexa devido à: baixa quantidade produzida, semelhança com
aminoácidos, por poder formar derivados. Além disso, requer técnicas 
elaboradas e equipamentos sofisticados.
Pescados e frutos do mar
Mais suscetíveis a deterioração: Aa elevada, composição química, teor
de gorduras insaturadas, pH neutro.
A composição do pescado varia em função: espécie, época do ano e
condições de alimentação.
Deterioração: autólise, oxidação e atividade bacteriana.
A deterioração ocorre pela utilização de substâncias nitrogenadas, que
resulta na elevação de pH TMAO (óxido trimetilamina)
(FRANCO; LANDGRAF, 2008)
AUTÓLISE
Sucos digestivos
Enzimas proteolíticas
q/ atravessam a 
parede intestinal 
Atuando sobre os 
tecidos musculares e 
vísceras
(Decomposição)
Ação das enzimas dos 
tecidos
Suco digestivo, tecidos 
e pele = amolecimento 
e desintegração da 
carne
 MO’s natural do pescado: Pseudomonas, Moxarella,
Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus.
 Pescados salgados, deterioração por: Micrococcus
(halotolerantes), Halococcus e Halobacterium (halofílicas).
Bactérias responsáveis pela deterioração do pescado
As deteriorações a baixas temperaturas são causadas principalmente por 
bactérias psicrófilas.
Enzimas proteolíticas do músculo do pescado e as de origem bacteriana têm um 
papel mais importante na deterioração do pescado tropical do que nas espécies 
de águas frias.
Tilápias tornam-se inaceitáveis 15 a 20 h após sua morte com números 
bacterianos baixos: 103 a 10 5 UFC/g
 Crustáceos mais 
consumidos: camarões, 
lagostas e caranguejos.
 A decomposição depende
da qualidade da água que
estavam, da água de
lavagem e das condições
higiênicas de manipulação.
 Moluscos: ostras, marisco e
lulas.
 Maior quantidade de
carboidratos.
 A decomposição depende
da qualidade da água que
estavam, da água de
lavagem e das condições
higiênicas de manipulação.
 (Proteus, Pseudomonas,
E.coli, Enterobacter...).
Alimentos envasados ou enlatados
 Não deveriam sofrer deterioração pois são submetidos a
processamento térmico.
 As PRINCIPAIS CAUSAS:
 Deterioração pré-processamento
 Contaminação através de falhas na costura (vazamento)
 Resfriamento (armazenamento) inadequado
 Subprocessamento.
(FRANCO; LANDGRAF, 2008)
 Os alimentos envasados, classificam-se:Classificação pH MOO Alterações
Alimentos de 
baixa acidez
> 4,5
Bactérias 
termófilas, 
Bacillus spp., 
anaeróbias, 
Clostridium 
spp. 
Causam aroma alterado, líquido 
turvo, estufamento da lata, 
escurecimento e odor de OVO 
PODRE, mas a aparência é a 
mesma
Alimentos ácidos 4,0 a 4,5 Bactérias 
termófilas, 
Bacillus
coagulans, 
Clostridium
spp. 
Deterioração de tomates e sucos, 
abacaxi, figos, alterações no pH e 
aroma, dilatação da lata
Alimentos muito 
ácidos
< 4,0 Lactobacillus
e Leuconostoc, 
bolores e 
leveduras
Deterioração de chucrute, picles 
e outros produtos fermentados, 
estufamento da lata.