AULA 07 - MICROBIOLOGIA DO PESCADO

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MICROBIOLOGIA DO PESCADO
PROFª. DRª. CARLA LAÍNE SILVA LIMA
CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA DE MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
O QUE VEREMOS HOJE?
◉ COMPOSIÇÃO DO PESCADO
◉ CAUSAS DA DETERIORAÇÃO E 
CONTAMINAÇÃO DO PESCADO
◉ MICROBIOLOGIA DO PESCADO
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INTRODUÇÃO 
◉ O pescado e frutos do mar, de uma maneira geral, 
têm um alto valor biológico e grande importância 
como fonte de proteínas para o homem. 
◉ Dentre seus principais componentes químicos
estão a água, proteína bruta e lipídeos (ácido graxos
insaturados e baixo teor de colesterol), que juntos
somam cerca de 98% do peso total da carne.
◉ Logo é considerado um alimento altamente
nutritivo e a sua produção e consumo vêm
aumentando a cada ano.
DETERIORAÇÃO DE PESCADOS 
PODE OCORRER : 
AUTÓLISE
◉ As enzimas envolvidas na autólise estão presentes 
tanto na carne quanto nas vísceras
◉ O pescado, absolutamente fresco e íntegro, é
impermeável a bactérias devido à pele intacta
◉ Após a morte, a autólise se instala, tornando a mesma 
permeável a bactérias e ao mesmo tempo liberando 
açucares simples, aminoácidos livres, dentre outras 
substâncias
◉ Torna o meio rico em nutrientes para o crescimento 
bacteriano.
◉ A deterioração ou as alterações autolíticas são as 
principais responsáveis pela perda da qualidade 
inicial do pescado fresco
◉ Rápido desenvolvimento de odores desagradáveis 
◉ Aparecimento de manchas devido à ação 
de enzimas digestivas. 
CAUSAS DA DETERIORAÇÃO
◉ FATORES:
Atividade de água (Aa)
Composição química
Teor de gorduras
pH
Temperatura
DETERIORAÇÃO DO PESCADO E 
FRUTOS DO MAR 
✓ Os pescados representam o mais susceptível ao processo 
de deterioração. Isso se deve à associação de fatores 
intrínsecos e extrínsecos. 
✓ Fatores Intrínsecos : Atividade de água Composição química 
pH Potencial de oxirredução 
Intrínsecos 
ATIVIDADE DE ÁGUA E pH
◉ A água é o meio em que atuam os agentes 
deterioradores, razão pela qual muitos métodos de 
conservação visam diminuir a atividade de água do 
produto, geralmente pela salga. 
Aw:
0,93 a < 0,98
pH:
6.6 < 6.8 
CAUSAS DA DETERIORAÇÃO
◉ POTENCIAL DE OXIRREDUÇÃO
◉ Facilita que determinado 
substrato ganhe ou perca 
elétrons
◉ COMPOSIÇÃO QUÍMICA
• Nutrientes necessários para a 
multiplicação microbiana:
• Proteínas 15 % - 24 % 
• Lipídios 0.1% - 22% 
• Água 66% - 84% 
• Sais minerais 0.08 % - 0.2,2 % 
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TIPOS DE PESCADOS 
PEIXES, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS
DIFERENÇAS
◉ Moluscos:
Ostras
Mexilhões
Vieiras
Mariscos
Vangoles
Polvos
Lulas
◉ Crustáceos:
Lagostas
Siris
Caranguejos
Camarões
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE
◉ Ômega 3
◉ Vitaminas
◉ Cálcio
◉ Iodo
◉ Potássio
◉ Zinco
◉ Proteína animal mais 
saudável e consumida no 
mundo
◉ Elevada digestibilidade
◉ Alto valor biológico
◉ Teor de ácidos graxos
SECRETARIA DE PESCA E AGRICULTURA
◉ Tipos de pescas:
• Artesanal
• Industrial
• Amadora
FORMAS DE CONTAMINAÇÃO 
◉ No barco, durante a pesca ou 
no transporte 
◉ Na evisceração ou filetamento 
◉ Na falta de refrigeração 
adequada 
◉ Na comercialização 
MEDIDAS PREVENTIVAS 
• Lavagem, evisceração, refrigeração imediata 
após a captura são formas de controlar o 
crescimento de MO 
• Os locais de recepção e armazenamento 
deverão estar sempre limpos e serem 
construídos de materiais que possam ser 
limpos rapidamente para proteger o pescado 
da deterioração e contaminação.
MEDIDAS PREVENTIVAS 
◉ O local onde se manipula o pescado
deverá estar completamente
isolado de outros locais.
◉ A água que se utiliza no
estabelecimento para lavagem,
elaboração de produtos e
fabricação de gelo deve ser potável.
◉ A resposta dos microrganismos à atividade da água dos 
alimentos pode, no entanto, ser afetada por um 
determinado número de fatores, sendo o crescimento 
microbiano, e em alguns casos a produção de seus 
metabólitos, particularmente sensíveis a alterações de 
Aw. 
◉ Os diferentes microrganismos têm geralmente um nível 
ótimo e um nível mínimo de atividade de água para 
crescimento, embora dependendo de outros fatores de 
crescimento do meio.
PEIXES FRESCOS
Contaminante:
Físico e químico
Manipulador
Boas praticas de manipulação
ASPECTOS FÍSICOS DO PEIXE
◉ Opérculo
◉ Brânquias
◉ Abdômen
◉ Músculos 
◉ Odor, sabor e cor
◉ Ciclo até a comercialização
◉ Furos, manchas, rupturas e 
hematomas
◉ Escamas 
◉ Pele
◉ Mucosidade
◉ Olhos
ASPECTOS DE DETERIORAÇÃO
ASPECTOS FÍSICOS DO PEIXE
◉ Corpo do pescado está brilhante, limpo, rijo e com 
cores vivas; 
◉ Escamas estão aderentes; 
◉ Olhos estão brilhantes e ocupam toda a cavidade 
orbitária; 
◉ Guelras estão úmidas e vermelhas; 
◉ Ventre está firme e roliço; 
◉ Pescado tem cheiro de maresia;
◉ Espessa camada de gelo .
MARISCOS
◉ Expostos a venda vivos
◉ Retenção de agua incolor
◉ Cheiro característico
◉ Carne úmida e aderida a concha
◉ Cor acinzentada-clara nas ostras 
◉ Amarelada nos mexilhões 
CARANGUEJOS E SIRIS
◉ Vivos 
◉ Brilhantes cheiro próprio
◉ Íntegros
◉ Carapaça aderente
◉ Olhos vivos e destacados
POLVOS E LULAS
◉ Pele lisa e úmida
◉ Olhos vivos e salientes
◉ Carne consistente e elástica
◉ Cheiro
◉ Ausência de pigmentação estranha
TRANSPORTE ADEQUADO
◉ 0°C a 2°C
◉ Camada de gelo adequada
◉ Distância da viagem
PEIXE CONGELADO 
◉ É importante verificar se a embalagem está perfeita, 
sem cristais de gelo
◉ O cheiro do pescado deve ser suave, semelhante ao 
peixe fresco comprado em peixarias
◉ Caso haja descoloração, mudança de cor ou presença 
de cristais, é sinal de que o peixe deve ter sido 
descongelado e congelado novamente
◉ Verifique se o produto está armazenado na 
temperatura de conservação informada pelo 
fabricante na embalagem
◉ Não podem estar amolecidos ou com acúmulo de 
líquidos
◉ Pescados resfriados devem ser mantidos em 
temperatura inferior a 6ºC, e o ideal é que sejam 
mantidos com temperaturas próximas a 0ºC.
SUSHI CRU !!! 
◉ Segundo a Anvisa → prato que contenha salmão cru ou 
mal cozido → congelamento de pelo menos -20°C por 
um período mínimo de sete dias ou -35°C por um 
período mínimo de 15 horas
◉ Condições suficientes para inativar as larvas de qualquer 
parasita, evitando qualquer tipo de contaminação.
◉ Risco de contaminação por parasitas e por bactérias
◉ Más condições higiênicos sanitárias dos 
estabelecimentos e de seus manipuladores.
Disponível em: http://acritica.uol.com.br/manaus/Intoxicacao-supostamente-tambaqui-pacientes-
hospital_0_1421857815.html
ATIVIDADE BACTERIANA 
◉ Contribui para acelerar as alterações do pescado durante o 
seu armazenamento
◉ Processa a partir da superfície da pele, das guelras e do trato 
intestinal, já que o tecido muscular é estéril no pescado vivo
◉ A atividade bacteriana é também evidenciada através de seus 
sistemas enzimáticos decompondo as proteínas
◉ Estágios finais de deterioração, pois inicialmente as bactérias 
se favorecem dos produtos da hidrólise resultantes da 
autólise, como: aminoácidos, substâncias nitrogenadas não 
protéicas, uréia e histidina logo após o rigor-mortis.
Vibrio parahemolyticus
◉ Bactéria da mesma família do causador da cólera
◉ Existem cerca de 35 espécies do género Vibrio, das 
quais doze são patogénicas para o Homem
◉ Vibrio parahaemolyticusé a espécie mais importante 
em termos de segurança alimentar.
CARACTERÍSTICAS 
◉ Bactéria Gram negativa
◉ É patogênica
◉ Tem forma de bastonete (bacilos) 
curvo e é movido por flagelos polares
CARACTERÍSTICAS 
◉ A temperatura de desenvolvimento é de 22º a 42ºC
◉ O pH para o desenvolvimento é entre 5 e 11, o pH 
ótimo para o microrganismo fica entre 7,5 e 8,5
◉ São sensíveis, sendo rapidamente mortas a 50ºC
◉ A ocorrência deste patógeno nem sempre está
associada à presença de organismos indicadores.
◉ O meio ambiente marinho é seu habitat natural.
ONDE A ENCONTRAMOS:
◉ Frutos do mar (especialmente Crustáceos)
◉ Peixes 
◉ Moluscos
TRANSMISSÃO
◉ É transmitida através de frutos do mar crus ou mal 
cozidos,especialmente peixes, crustáceos e ostras.
◉ Contaminação cruzada no preparo de alimentos ou 
pela higienização dos alimentos com água do mar, 
também pode entrar por feridas abertas ou pelo olho 
em contato com água contaminada, é mais comum no 
verão e em águas mornas ou tropicais.
SINTOMAS 
◉ Os sintomas aparecem 10 a 18h após a ingestão do 
alimento contaminado e consistem em náuseas, 
vómitos, dores abdominais, diarreia e febre baixa 
ocasional .
◉ A manifestação clínica mais comum é a 
gastrenterite com um período médio de incubação 
de 15 a 19 horas, e duração de 2 a 3 dias,
A indução dos sintomas de intoxicação exige a 
ingestão de pelo menos 
105 a 107 células viáveis.
SINTOMAS 
◉ Os principais sintomas são: 
◉ dores abdominais (88%)
◉ náusea (52%)
◉ vômito (39%)
◉ febre (33%)
◉ Geralmente é uma doença autolimitada com gravidade 
moderada e de curta duração
◉ Casos severos e prolongados podem acontecer, como 
por exemplo, septicemia que é caracterizada por febre 
ou hipotensão, podendo incluir sintomas como edema 
e dor nas extremidades do corpo.
◉ A morte também pode ocorrer subsequente à
ocorrência de septicemia.
TRATAMENTO E PREVENÇÃO
◉ Tratamento - hidratação oral ou endovenosa podendo 
requerer tratamento com antibióticos nos casos 
hospitalizados
◉ Prevenção - os alimentos devem passar por 
cozimento adequado (70-100ºC) 
◉ Refrigeração correta ( 4ºC) em ambiente limpo e sem 
interrupções dos alimentos marinhos crus; 
◉ Atenção às possibilidades de contaminação cruzadas;
ATÉ PRÓXIMA 
AULA!
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