RELATORIO DO LEITE

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Leite
É uma secreção nutritiva de cor esbranquiçada e opaca produzida pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos (incluindo os monotremados). O líquido é produzido pelas células secretoras das glândulas mamárias ou mamas. A secreção láctea de uma fêmea dias antes e depois do parto se chama colostro. Em grande parte das espécies, existem duas glândulas (ou dois conjuntos de glândulas), uma em cada mamilo(localizado na parte frontal superior entre os seres humanos, ou na parte ventral dos quadrúpedes). A principal função do leite é nutrir (alimentar) os filhos até que sejam capazes de digerir outros alimentos. O leite materno cumpre as funções de proteger o trato gastrointestinal das crias contra antígenos, toxinas e inflamações e contribui para a saúde metabólica, regulando os processos de obtenção de energia (em especial, o metabolismo da glicose e da insulina). É o único fluido que as crias dos mamíferos (ou bebê de peito) ingerem até o desmame, apesar de que hoje em dia algumas crianças passam a ser alimentadas por outros fluidos por se constatar alergia ao leite. O leite de animais domesticados forma parte da alimentação humana adulta em alguns países: de vaca, principalmente, mas também de ovelha, cabra, égua, camela, etc. O leite é a base de numerosos laticínios, como a manteiga, o queijo, o iogurte, entre outros. O leite dos mamíferos marinhos, como, por exemplo, das baleias, é muito mais rico em gorduras e nutrientes que o dos mamíferos terrestres.
Pode-se definir o leite de acordo com os seguintes aspectos:
Biológico: é uma substância secretada pela fêmea dos mamíferos com a finalidade de nutrir às crias.
Legal: produto da ordenha de um mamífero são e que não representa perigo para o consumo humano.
Técnico ou físico-químico: sistema em equilíbrio, constituído por três sistemas dispersos: solução, emulsão e suspensão.
Zootécnico: o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Animais produtores de leite
Atualmente, o leite que mais se utiliza na produção de laticínios é o de vaca (devido às propriedades que possui, às quantidades que se obtém, agradável sabor, fácil digestão, assim como a grande quantidade de derivados obtidos). Contudo, não é o único que se consome. Também são consumidos o leite de cabra, asna, égua, camela, entre outras. O consumo de determinados tipos de leite depende da região e o tipo de animais disponíveis. O leite de cabra é ideal para fazer doce de leite e nas regiões árticas se usa o leite de baleia. O leite de asna e de égua são os que contêm menos gordura, enquanto o de foca contém 50% a mais. O leite de origem humana não é produzido nem distribuído em escala industrial. Contudo, pode obter-se mediante doações. Existem bancos de leite que se encarregam de recolhê-lo para proporcioná-lo às crianças prematuras ou alérgicas que não podem consumi-lo de outro modo. Em nível mundial, existem várias espécies de animais das que se pode obter leite: a ovelha, a cabra, a égua, a burra, a camela (e outras camélidas, como a llama ou a alpaca), a eaka, a búfala, a rena e a fêmea do alce. O leite proveniente da vaca (Bos taurus) é o mais importante para a dieta humana e o que tem mais aplicações industriais.
Leite LTH (pasteurização lenta) 
É feita por BATELADA, processo descontinuo que pasteuriza uma grande quantidade de leite de uma unica vez, onde o leite é aquecido na temperatura de 62 °C a 65 °C por cerca de 30 minutos, normalmente se usa de 100 a 500 litros de leite. Nutricionalmente falando se perde vitaminas neste processo, por se aquecer a tanto tempo, principalmente as termolábeis.
Leite HTST (pasteurização rápida) 
É mas eficiente, seu processo não é de Batelada e sim contínuo, o leite é aquecido à temperatura de 72 °C a 78 °C por 15 segundos. As perdas nutricionais e de vitaminas são quase nulas.
A pasteurização (processo usado nos leite LTH e HTST) elimina bactérias na forma vegetativa. Não mata esporos e nem as bactérias deteriorantes (que são as que "azedam" o leite)
Leite UHT (altas temperaturas) 
Seu processo não é de pasteurização e sim de esterilização onde ocorre a eliminação da maior parte de bactérias patogênicas, deteriorantes e inclusive os esporos. É o que se chama de processo industrial e também de "longa vida", pois este processo de esterilização aumenta a durabilidade deste leite. O leite é aquecido à temperatura de 130 °C a 150 °C por 2 a 4 segundos. Não há neste processo nenhuma perda de nutrientes e vitaminas.
OBJETIVO:
Conhecer as propriedades do leite.
MATERIAL:
1 Caixa de leite pasteurizado
1 Caixa de leite esterilizado 
METODOLOGIA:
O leite pasteurizado foi fracionado a duas partes iguais de 100ml respectivamente colocados em recipientes diferentes. A primeira fração foi posta para ferver e a segunda manteve-se em temperatura ambiente.
O leite esterilizado foi fracionado a duas partes iguais de 100ml respectivamente colocados em recipientes diferentes. A primeira fração foi posta para ferver e a segunda manteve-se em temperatura ambiente. Após o leite fervido, foi feito teste de aceitabilidade. 
ACEITABILIDADE: O leite fervido foi mais aceito do que o não fervido. 
O que acontece com o sabor do leite quando é fervido?
O sabor do leite se modifica com a fervura, isto ocorre porque as proteínas do leite, globulina e lactato de albumina, coagulam-se, aderem ao fundo da panela e queimam-se. A lactose também tende a se caramelizar pelo calor excessivo e, os gases, que favorecem o sabor, perdem-se pela evaporação. A fervura também pode destruir enzimas que desdobram gorduras, produzindo sabor amargo.
Calcular o custo por litro
RECONSTITUIÇÃO DOS LEITES
OBJETIVO:
Conhecer as propriedades do leite.
MATERIAL:
1 Lata de leite em pó integral instantâneo
1 Lata de leite em pó desnatado
1 Lata de leite em pó integral não instantâneo
1 Litro de água 
1 Lata de leite condensado
1 Balança digital
METODOLOGIA:
Foram pesados e medidos todos os ingredientes. O leite em pó integral instantâneo foi diluído em 100 ml de água e comparado com os demais leites, pasteurizado e esterilizado. 
ACEITABILIDADE: O leite em pó é bem mais saboroso que os demais.
Foram pesados e medidos todos os ingredientes. O leite em pó integral não instantâneo foi diluído em 100 ml de água.
Foram pesados e medidos todos os ingredientes. O leite em pó desnatado foi diluído em 100 ml de água. 
Porque o leite em pó instantâneo tem comportamento diferente quanto á solubilidade? 
Porque o leite instantâneo possui mais gordura e por isso resulta em um leite mais viçoso. 
Qual é a porcentagem de açúcar encontrada no leite condensado reconstituído? 
Porque o leite evaporado apresenta cor diferenciada? Explique. 
A reação de Maillard é responsável pela cor do leite evaporado (o aquecimento provoca perda de 20% da lisina pela reação com a lactose), bem como pela redução da biodisponibilidade destes nutrientes nos alimentos.
RESULTADOS
Mesmo com estas alterações, nem sempre benéficas, o leite deve ser fervido a fim de diminuir a contagem de bactérias prejudiciais à nossa saúde.
BIBLIOGRAFIA
ORNELAS, Técnica dietética seleção e preparo de alimentos, Atheneu Editora são Paulo, 8ª edição
http://www.soniahirsch.com/2014/05/leite-pasteurizado-x-leite-cru-otimo.html
http://www.nutriyoga.com.br/blog/2008/03/06/por-que-o-sabor-do-leite-modifica-se-com-a-fervura
http://pat.feldman.com.br/leite-verdades-e-mentiras/
Conclusão
O leite integral é o mais consumido no mundo e sua denominação refere-se à quantidade de gordura encontrada nele, ou seja, não há processo químico para retirar a gordura natural do leite. De acordo com a nutricionista da PB Consultoria em Nutrição, Karina Valentim, os leites do tipo A possuem os menores teores de micro-organismos (bactérias) após passar pelo processo de pasteurização. Ele deve ser consumido de quatro a cincodias após ser embalado. Já o leite tipo B, tem uma quantidade maior de micro-organismos e deve ser consumido em até três dias após o envase. Por fim, o leite C é o que apresenta maior teor de bactérias após a pasteurização e deve-se consumi-lo em até dois dias após embalar. "É bom lembrar que esses micro-organismos são naturais do leite e não são patogênicos, ou seja, não provocam nenhum problema de saúde em indivíduos saudáveis", garante a especialista. 
O leite em sua versão integral é o mais indicado para crianças a partir dos dois anos de idade. "A gordura do leite integral é importante para a formação do sistema nervoso da criança, para o crescimento e contém mais vitaminas A, B e K", ressalta a nutricionista Ana Paula. E ainda alerta: se consumido antes dessa idade, a criança pode ter alergia ao próprio leite no futuro. 
No entanto, quem quer manter o peso ou equilibrar as taxas de colesterol em níveis saudáveis deve tomar cuidado com ele. O leite integral contém muita gordura, principalmente saturada.  
 O leite pode ser utilizado sozinho ou como ingrediente: Confere sabor e cor às preparações. É um agente homogeneizante. Confere maciez, umidade, cremosidade e textura. Pode ser utilizado em coberturas. Meio de cocção de cereais, arroz doce, mingaus. Meio de cocção de hortaliças: sopas, cremes Consumo direto, associadas ou não a outros ingredientes: leite puro, leite com açúcar, leite com achocolatado, leite com café, O leite pode ser utilizado sozinho ou como ingrediente: Confere sabor e cor às preparações. É um agente homogeneizante. Confere maciez, umidade, cremosidade e textura. Pode ser utilizado em coberturas. Meio de cocção de cereais, arroz doce, mingaus. Meio de cocção de hortaliças: sopas, cremes, consumo direto, associadas ou não a outros ingredientes: leite puro, leite com açúcar, leite com achocolatado, leite com café...