aula8 Óleos e gorduras propriedades físicas

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4/5/2011
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CAMPUS DE RIO PARANAÍBA
Óleos e Gorduras Óleos e Gorduras Óleos e Gorduras Óleos e Gorduras ––––
PROPRIEDADES FÍSICASPROPRIEDADES FÍSICASPROPRIEDADES FÍSICASPROPRIEDADES FÍSICAS
UFV/CRP –ÓLEOS E GORDURAS - PROPRIEDADES FÍSICAS
PONTO DE FUSÃO
O ponto de fusão de uma substância pura é a temperatura em
que essa substância passa do estado sólido para o estado
líquido. O ponto de fusão dos ácidos graxos depende
principalmente do número de átomos de carbono e do
número de ligações insaturadas das cadeias de
hidrocarboneto. Assim o ponto de fusão do Ácido Palmítico
que tem cadeia reta com 16 carbonos é de 63,9 oC, enquanto
o do Ácido Esteárico com 18 átomos de carbono é de 69,6 oC.
O ponto de fusão dos Ácidos Oléico e Linoléico, que também
tem 18 carbonos é de 14,1 oC e -5,0 oC, respectivamente. O
ácido oléico tem uma ligação insaturada, enquanto o ácido
linoléico tem duas.
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PONTO DE FUSÃO
O ponto de fusão dos ácidos graxos com ligações “trans” é
mais alto que o dos isômeros com ligações “cis”. Desse modo,
os pontos de fusão dos ácidos elaídico e linoelaídico,
isômeros “trans” dos ácidos oléico e linoléico são,
respectivamente, 44 oC e 28 oC.
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Ponto de fusão de alguns ácidos graxos
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PONTO DE FUSÃO
O ponto de fusão dos triglicerídeos é função da composição
em ácidos graxos, da distribuição destes nos triglicerídeos e
da forma de cristalização. Triglicerídeos simétricos, com
ácidos graxos idênticos nas posições sn-1 e sn-3, tem pontos
de fusão maiores que os assimétricos.
Triglicerídeos, substâncias simples, tem ponto de fusão em
temperaturas definidas. Óleos e gorduras, formados por
misturas de triglicerídeos não tem o ponto de fusão em uma
temperatura definida mas sim uma faixa de temperatura em
que passam do estado sólido, ou semi-sólido, ao estado
líquido.
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PONTO DE FUSÃO
Óleos e gorduras com alto teor de ácidos graxos insaturados
são líquidos à temperatura ambiente, enquanto aqueles com
altos teores de ácidos graxos saturados tem aparência de
sólidos. Alguns óleos, como o de Palma (dendê), devido à
composição e distribuição dos ácidos graxos, apresentam a
temperatura ambiente, fases líquida e sólida. Genericamente,
óleos são líquidos à temperatura ambiente e gorduras tem
aparência sólida
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Ponto de fusão de alguns óleos e gorduras
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CONTEÚDO DE GORDURA SÓLIDA
Mais importante que o ponto de fusão dos óleos e gorduras é
o conteúdo de gordura sólida. O conteúdo de gordura sólida
(SFC - Solid Fat Content) de um óleo ou gordura é dado pela
porcentagem em massa dos triglicerídeos que permanecem
no estado sólido a uma dada temperatura.
Pode ser determinado por dilatometria (relação entre as
densidades da gordura sólida e líquida) ou por ressonância
nuclear magnética (RNM - Protons no estado líquido ou sólido
tem reações diferentes quando submetidos a campos
magnéticos).
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CONTEÚDO DE GORDURA SÓLIDA
O teor de gordura sólida é representado por uma “curva” de
porcentagem de sólidos em função da temperatura.
Imagine uma gordura especial composta por apenas um tipo
de triglicerídeo, a Tripalmitina (PPP) , por exemplo. O ponto
de fusão desse triglicerídeo é de 66 oC e portanto esta
gordura será totalmente sólida à temperatura ambiente. Se
esta gordura for aquecida a 80 oC ela se fundirá, passando ao
estado líquido. Se depois for resfriada e mantida a 0 oC por
algum tempo, ela voltará a se solidificar.
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CONTEÚDO DE GORDURA SÓLIDA
Se essa gordura sólida , a 0 oC, for aquecida novamente,
lentamente, a gordura permanecerá totalmente sólida (100 %
de sólidos) até a temperatura de 66 oC, ponto de fusão da
Tripalmitina, quando passará ao estado líquido (0 % de
sólidos).
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CONTEÚDO DE GORDURA SÓLIDA
Imagine agora uma outra gordura composta por apenas dois
tipos de triglicerídeos, tripalmitina (PPP) e trioleina (OOO),
com 50 % em massa de cada um deles. O ponto de fusão da
trioleina é 6 oC. Esta segunda gordura ao ser submetida ao
mesmo tratamento térmico do exemplo anterior apresentará
durante o aquecimento a seguinte curva de sólidos
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CONTEÚDO DE GORDURA SÓLIDA
Imagine uma terceira gordura, composta por quatro
triacilgliceróis, PPP, POP, POO e OOO. As temperaturas dos
pontos de fusão desses triglicerídeos são 66 oC, 36 oC, 16 oC
e 6 oC, respectivamente. Esta terceira gordura ao ser
submetida ao mesmo tratamento térmico dos exemplos
anteriores apresentará a seguinte curva de conteúdo de
gordura sólida
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CONTEÚDO DE GORDURA SÓLIDA
Nos óleos e gorduras naturais, que são misturas de muitos
tipos de triglicerídeos, a curva de sólidos é formada por um
grande número de “degraus“, de modo que a aparência é a de
uma curva suave, contínua.
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PLASTICIDADE DAS GORDURAS
Gorduras são sólidas à temperatura ambiente. Á medida que
a temperatura aumenta, alguns triglicerídeos das gorduras
vão se fundindo (derretendo) e a gordura vai se tornando
cada vez mais “mole", até se fundir completamente. Quanto
menos "inclinada" ou próxima da vertical for a curva de
sólidos, mais definido é o "ponto de fusão" da gordura.
Quanto mais inclinada ou "deitada" for a curva de sólidos,
mais indefinido é o " ponto de fusão da gordura ".
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PLASTICIDADE DAS GORDURAS
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PLASTICIDADE DAS GORDURAS
Para que uma substância tenha comportamento plástico ela
deve ser formada por uma mistura de fases sólida e líquida. A
proporção entre essas duas fases e o tamanho das partículas
sólidas determinam a " consistência " da substância . Nos
óleos e gorduras, a porcentagem e a forma de cristalização
dos triglicerídeos sólidos determinam a "consistência" a uma
dada temperatura.
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PLASTICIDADE DAS GORDURAS
Gorduras com até 5 % de triglicerídeos na forma sólida tem o
comportamento e aparência de líquidos viscosos. Acima desta
porcentagem, os cristais formados pelos triglicerídeos
solidificados começam a se tocar, formando um “esqueleto”
sólido. A fase líquida ocupa os espaços vazios desta estrutura
e a gordura tem a consistência de uma pasta, tem
plasticidade. Acima de 35 % de triglicerídeos na forma sólida,
embora a porcentagem de gordura líquida possa ser maior
que a da gordura líquida, a aparência e o comportamento da
gordura como um todo são os de um corpo sólido.
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PLASTICIDADE DAS GORDURAS
De maneira simplificada, os triglicerídeos dos óleos e
gorduras em que a maioria dos ácidos graxos contêm 16 e 18
átomos de carbono podem ser divididos em quatro grupos ou
classes, de acordo com a distribuição dos ácidos graxos nos
triacilgliceróis
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PLASTICIDADE DAS GORDURAS
SSS: tri-saturados, contêm três ácidos graxos saturados e têm
o ponto de fusão na faixa de 50 - 75 oC .
SSU: di-saturados-mono-insaturados, contêm dois ácidos
graxos saturados e um insaturado e têm o ponto de fusão na
faixa de 30 -50-45 oC.
SUU: mono-saturado-di-insaturados, contêm um ácido graxo
saturado e dois insaturados e têm o ponto de fusão na faixa
de 10 - 25 oC.
UUU: tri-insaturados , contêm três ácidos graxos insaturados
e têm o ponto de fusãomenor que 5 oC.
Obs. Triglicerídeos contendo ácidos graxos na forma " trans "
tem pontos de fusão
intermediários.
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OUTRAS PROPRIEDADES FÍSICAS
Entalpia de Combustão - Do ponto de vista biológico, lipídeos
são substâncias altamente energéticas, fornecendo
aproximadamente 9 kCal/g na oxidação até CO2. A estrutura
dos ácidos graxos é a de um hidrocarboneto com uma
carboxila terminal . Desse modo, a entalpia de combustão dos
ácidos graxos varia de 5,9 kCal/g para o Ácido Butírico a 9,6
kCal/g para o Ácido Behênico. Para óleos e gorduras, os
valores variam de 9,0 kCal/g para a gordura de coco a 9,7
kCal/g para óleo de Canola.
OBS-Em 1895, um engenheiro alemão, Rudolf Diesel,
inventou tipo de motor de combustão interna. Ainda não
havia “óleo diesel" derivado do petróleo. O combustível
usado por Diesel em seu motor era . . . . óleo de amendoim
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OUTRAS PROPRIEDADES FÍSICAS
Calor específico Cp, Entalpia de fusão H f - O calor específico
de ácidos graxos , triglicerídeos, óleos e gorduras é da ordem
de 0,5 cal/g ( oC ) tanto para s formas sólidas quanto para as
líquidas. A entalpia de fusão dos ácidos graxos varia de 35
cal/g a 55 cal/g aumentando com o número de carbonos da
cadeia.
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OUTRAS PROPRIEDADES FÍSICAS
Temperatura de ebulição / pressão de vapor - A temperatura
do ponto de ebulição dos ácidos graxos à pressão atmosférica
varia de acordo com o comprimento da cadeia na faixa de 206
oC para o Ácido Capróico (C6:0) a 376 oC para o Ácido
Esteárico (C18:1). Sob vácuo, com pressão absoluta de 2 mm
Hg, as temperaturas dos pontos de ebulição desses ácidos são
de 72 oC e 196 oC, respectivamente.
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OUTRAS PROPRIEDADES FÍSICAS
Temperatura de ebulição / pressão de vapor
A pressão de vapor dos triglicerídeos é muito baixa, por isto
essas substâncias de decompõem antes de atingir o ponto de
ebulição na pressão atmosférica. Triglicerídeos e
consequentemente, óleos e gorduras só podem ser destilados
em pressões muito baixas, da ordem de 0,05 mmHg. Mesmo
nesta pressão, a temperatura do ponto de ebulição da
Triestearina é de 313 oC , muito maior que a do ácido graxo.
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OUTRAS PROPRIEDADES FÍSICAS
Temperatura de ebulição / pressão de vapor
A diferença das temperaturas dos pontos de ebulição de
ácidos graxos e triglicerídeos é a base das etapas de
desodorização e de refinação física nos processos de
purificação (refinação) de óleos e gorduras. O ponto de
ebulição dos triglicerídeos é muito maior que o ponto de
ebulição dos ácidos graxos e outras substâncias voláteis que
são eliminadas nessa etapa da purificação dos óleos e
gorduras.
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OUTRAS PROPRIEDADES FÍSICAS
Densidade - A densidade de óleos e gorduras no estado
líquido varia inversamente com a temperatura ou com o peso
molecular médio dos ácidos graxos e diretamente com o grau
de insaturação. Desse modo , a densidade do óleo de algodão
é de 0,916 g/mL a 20 oC e 0,909 g/mL a 30 oC. A densidade da
Tripalmitina (C16:0) é de 0,8663 g/mL e a da Triestearina
(C18:0) é de 0,8632 g/mL ( ambas a 80 oC).
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OUTRAS PROPRIEDADES FÍSICAS
Densidade
A densidade no estado sólido é maior que a densidade no
estado líquido. A densidade da trioleina líquida (25 oC) é de
0,9078 g/mL enquanto a densidade no estado sólido (-38 oC)
é de 1,012 g /mL. As diferenças de densidade nos estados
sólidos elíquido são usadas para calcular o "Índice de Gordura
Sólida" que é semelhante ao "Teor de Gordura Sólida" em
uma dada temperatura determinado por Ressonância Nuclear
Magnética.
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OUTRAS PROPRIEDADES FÍSICAS
Viscosidade - A "oleosidade" é uma das características dos
óleos e gorduras. A viscosidade relativamente alta dos óleos e
gorduras se deve à atração eletrostática entre as longas
cadeias de ácidos graxos. A viscosidade de óleos e gordura à
temperatura ambiente é da ordem de 20 a 40 cP.
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OUTRAS PROPRIEDADES FÍSICAS
Propriedades ópticas.
Índice de refração - O índice de refração dos óleos e gorduras
é proporcional ao grau de insaturação dos ácidos graxos.
Como o equipamento é simples, a análise é rápida e a
quantidade de amostra necessária para a análise é pequena,
o índice de refração é usado para controle de qualidade e
identidade em muitos processos, principalmente na
hidrogenação. Os Índices de refração da Triestearina e da
Trioleina são 1,4471 e 1,4548 respectivamente.
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OUTRAS PROPRIEDADES FÍSICAS
Propriedades ópticas.
Espectrofotometria - cor - Óleos gorduras, ácidos graxos
puros são praticamente transparentes para a luz visível. No
entanto, todos os óleos e gorduras naturais são contaminados
por pigmentos como os carotenóides e clorofila. Óleos brutos
tem coloração vermelha / amarela. O controle da cor item
importante na refinação dos óleos e gorduras é feito em
aparelhos especiais (colorímetros) por comparação com a
intensidade da cor de lâminas de vidro colorido.
Absorção no Infravermelho tem sido usadas para a
quantificação de ácidos graxos trans.
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Óleos e Gorduras Óleos e Gorduras Óleos e Gorduras Óleos e Gorduras ––––
ANÁLISES DOS ÓLEOS E ANÁLISES DOS ÓLEOS E ANÁLISES DOS ÓLEOS E ANÁLISES DOS ÓLEOS E 
GORDURASGORDURASGORDURASGORDURAS
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PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
A "Resolução nº 482" de 23 de setembro de 1999, publicada
no Diário Oficial da União do dia 20/06/2000 traz o
"Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e
Qualidade de ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS". Para óleos e
gorduras de origem animal ainda valem a Resolução 22/77 do
Conselho Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, a
Resolução Normativa 25/79 da Câmara Técnica de Alimentos
e a Portaria 062/91 do Serviço Nacional de Vigilância
Sanitária.
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PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
Nos anexos 1 a 17 da Resolução 482 são dadas as
características dos seguintes óleos e gorduras:
algodão amendoim arroz canola girassol
milho soja uva babaçu coco
palma palmiste oliva gergelim
Óleo misto ou composto
Óleo vegetal saborizado e azeite saborizado
Óleo e gordura vegetal modificados
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PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
Exemplo (anexo 17 da Resolução 482):
ÓLEO DE SOJA
1. DESCRIÇÃO
1.1. Definição: Óleo de soja é o óleo comestível obtido de 
sementes de Glycine max L. (soja)
através de processos tecnológicos adequados.
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PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
ÓLEO DE SOJA
1.2. Classificação:
1.2.1. Óleo de soja: óleo obtido pelos processos de extração e
refino.
1.2.2. Óleo de soja semi-refinado: óleo obtido pelos processos
de extração e neutralização.
1.2.3. Óleo de soja degomado: óleo obtido pelos processos de
extração e degomagem.
1.2.4. Óleo de soja bruto: óleo obtido pelo processo de
extração.
Obs.:Os óleos classificados em 1.2.2., 1.2.3. e 1.2.4. devem
ser submetidos ao processo de refino para o consumo
humano.
1.3. Designação - O produto deve ser designado de acordo
com a sua classificação, item 1.2.
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PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
ÓLEO DE SOJA
2. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
2.1. Composição - Ingrediente Obrigatório: óleo de soja.
2.2. Requisitos
2.2.1. CaracterísticasSensoriais:
2.2.1.1. Aspecto: límpido e isento de impurezas a 25 oC.
2.2.1.2. Cor: característica.
2.2.1.3. Odor: característico.
2.2.1.4. Sabor: característico.
2.2.2. Características Físicas e Químicas:
2.2.2.1. Densidade relativa 0,919- 0,925 (20oC/20oC) - 0,916 -
0,922 (25oC/25oC)
2.2.2.2. Índice de refração (n D 40)..................... 1,466 - 1,470
2.2.2.3. Índice de saponificação................................ 189 - 195
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PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
ÓLEO DE SOJA
2. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
2.2.2.5. Matéria insaponificável, g/100g............... Máximo 1,5
2.2.2.6. Acidez, g de ácido oléico/100g
. óleo refinado......................................................... Máximo 0,3
. óleo semi-refinado................................................ Máximo 0,5
. óleo degomado..................................................... Máximo 1,0
. óleo bruto ............................................................ Máximo 2,0
2.2.2.7. Índice de peróxido, meq/kg...................... Máximo 10
2.2.2.8. Fósforo, g/100g
. óleo degomado................................................... Máximo 0,02
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PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
ÓLEO DE SOJA
2. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
2.2.2.9. Composição em ácidos graxos:
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ANÁLISES DE IDENTIDADE
A identidade e composição dos óleos e gorduras pode ser
facilmente determinada pela análise da Composição em
ácidos graxos por cromatografia gás-líquido (GLC) ou dos
triglicerídeos, por cromatografia gás-líquido (GLC) ou líquido-
líquido (HPLC). No entanto, essas análises exigem
equipamentos considerados caros e até pouco tempo,
sofisticados.
Nos laboratórios mais simples, a identidade dos óleos e
gorduras pode ser determinada por duas análises envolvendo
reagentes e equipamentos simples e encontrados com
facilidade.
UFV/CRP –ÓLEOS E GORDURAS - ANÁLISES DOS ÓLEOS E GORDURAS
Índice de Saponificação (IS): determina a quantidade de KOH
necessária para a saponificação de 1,0 g de óleo. (AOCS Cd 3-
25).
Na execução da análise, uma amostra de óleo é fervida, sob
refluxo com uma solução alcoólica de KOH, em excesso. A
reação dos ácidos graxos com a base é estequiométrica: 1,0
mol de ácido graxo reage com 1,0 mol de KOH ou seja, um
mol de triglicerídeos reage com três mols de de KOH. O
excesso de base é titulado com HCl.
UFV/CRP –ÓLEOS E GORDURAS - ANÁLISES DOS ÓLEOS E GORDURAS
Índice de Saponificação (IS): 
O Índice de Saponificação (mg KOH / g óleo) é uma medida do
comprimento médio das cadeias dos ácidos graxos que
formam um óleo ou gordura. Óleos ou gorduras contendo
ácidos graxos de cadeia curta conterão mais moles de ácido
graxo por unidade de massa e consequentemente,
consumirão massas maiores de base para a reação. Por
exemplo, a gordura de Coco, rica em ácido Láurico (C12:0), de
cadeia curta, terá o IS maior que o do Óleo de Soja, que tem a
maioria dos ácidos graxos com dezoito carbonos ( cadeia
longa ).
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Índice de Iodo (II): determina a quantidade de Iodo (I2)
absorvida pelas ligações insaturadas dos ácidos graxos dos
óleos ou gorduras ( g de I2 /100 g amostra ). (AOCS Cd 1-25).
As ligações insaturadas dos compostos orgânicos absorvem
Halogêneos. Um mol de ligações duplas, absorve um mol de
halogênio. Na execução da análise, uma amostra de óleo,
dissolvida em um solvente orgânico, reage com uma solução
de Mono Cloreto de Iodo em Ácido Acético, em excesso. O
excesso é convertido em Iodo com a adição de KI e em
seguida titulado com Tiossulfato de Sódio. Embora o reagente
utilizado nesta determinação seja uma solução de ICl, o
resultado é apresentado como se apenas Iodo fosse
absorvido.
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Índice de Iodo (II):
O Índice de Iodo é uma medida do número médio de
insaturações das cadeias dos ácidos graxos que formam um
óleo ou gordura. Por exemplo, o Óleo de Soja que tem a
maioria dos ácidos graxos insaturados, terá o que o II maior
que o Óleo de Palma, que tem a maioria dos ácidos
saturados.
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Composição em ácidos graxos, Índices de Saponificação e de 
Iodo de alguns óleos e gorduras (valores médios)
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OUTRAS ANÁLISES DE IDENTIDADE
Alem destas, outras análises ou propriedades podem ser
utilizadas para a identificação dos óleos e gorduras. as mais
comuns são:
- Índice de Refração - Depende principalmente do grau de
insaturação dos ácidos graxos (AOCS Cc 7-25)
- Ponto de Fusão - (AOCS Cc 1-25).
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OUTRAS ANÁLISES DE IDENTIDADE
Na literatura, são citados alguns testes específicos para alguns
tipos de óleos e gorduras. Esses testes específicos são
complicados, empíricos e raramente usados atualmente.
- Teste de Halphen - Específico para detectar óleo de algodão.
- Teste de Baldoin - Específico para detectar óleo de gergelim.
- Teste de Evers - Específico para óleos contendo ácidos graxos
de cadeia longa.
- Teste de Reichert-Meissl - (AOCS Cd 5-40). Específico para
ácidos graxos voláteis.
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ANÁLISES DE QUALIDADE
Óleos e gorduras não são bons substratos para a atividade de
microorganismos devido à baixa atividade de água (baixa
umidade), por isto a deterioração dos óleos e gorduras se
deve principalmente à degradação química dos seus
componentes (ácidos graxos) causando principalmente
alterações das qualidades organolépticas. Os maiores
problemas da qualidade dos óleos e gorduras estão
relacionados com a rancidez.
UFV/CRP –ÓLEOS E GORDURAS - ANÁLISES DOS ÓLEOS E GORDURAS
Rancidez Hidrolítica
O termo refere-se á presença de ácidos graxos livres nos óleos
e gorduras. Os ácidos graxos livres são formados por hidrólise
ezimática dos triglicerídeos nos processos biológicos nos
seres vivos e nos alimentos, ou pelo calor e umidade durante
o armazenamento e nos processo de fritura. Os ácidos graxos
livres causam o surgimento de sabores e odores
desagradáveis em alguns alimentos como a manteiga e
produtos contendo gordura de coco.
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Rancidez Hidrolítica
A determinação do teor Ácidos Graxos Livres (AOCS Ca 5a-40)
é feita pela titulação do óleo dissolvido em Etanol aquecido
com uma solução diluída de NaOH. O resultado é calculado
como " % de ácidos graxos livres como Ácido Oléico" , ou seja
como se todos os ácidos graxos livres fossem Ácido Oléico.
Para a gordura de coco o resultado é expresso em Ácido
Láurico e para o óleo de Palma em Ácido Palmítico.
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Rancidez Hidrolítica
Óleos e gorduras no estado “bruto” podem ter valores altos
de chegando a 5-6 %. Os ácidos graxos livres são eliminados
no processo de refinação dos óleos brutos. Em óleos
refinados o valor máximo permitido legalmente é de 0,3 %.
Óleos de boa qualidade, para frituras tem menos de 0,05 %.
Devido às temperaturas elevadas, nos processos de fritura os
ácidos graxos alem de cheiro e sabor desagradáveis causam o
surgimento de fumaça. Ponto de Fumaça (AOCS Ce 9a-48) é a
temperatura em que aparecem os primeiros fumos visíveis
em um óleo sob as condições do teste. O “ponto de fumaça”
dos óleos refinados é da ordem de 250 oC e deve permanecer
maior que 200 oC em óleos usados em frituras. O "ponto de
fumaça" de um óleo com 2,0% de ácidos graxos livres é da
ordem de 150 oC.
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Rancidez Oxidativa
Este, é o maior problema na qualidade dos óleos e gorduras.
A reação de oxidaçãoé espontânea, requer baixas
concentrações de Oxigênio (ppm) e sempre ocorre em óleos e
gorduras.
O Índice de Peróxidos - IP - (AOCS Cd 8-53) é um indicador dos
estados iniciais da oxidação. A determinação é feita pela
diluição do óleo ou gordura em uma solução de Ácido Acético
e Clorofórmio. Adiciona-se à solução, Iodeto de Potássio, que
é oxidado a Iodo pelos peróxidos. A quantidade de Iodo
liberada é titulada de volta a Iodeto com Tiossulfato de Sódio.
O resultado é calculado como miliEquivalentes de peróxido
por Kg de óleo. Óleo de boa qualidade, recem-refinado deve
ter Índice de Peróxidos menor que 1,0. Óleos com Índice de
Peróxidos maior que 10 mEq/Kg não devem ser usados como
alimento.
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Rancidez Oxidativa
Os peróxidos por si mesmos não são muito importantes, pelo
menos do ponto de vista organoléptico. Os produtos da
decomposição dos hidroperóxidos como os aldeídos, cetonas,
são os principais responsáveis pela rancidez dos óleos e
gorduras. A presença de alguns desses produtos, como o
Hexenal (um aldeído insaturado) na concentração de 10 ppm,
embora não seja tóxica nessa concentração, já é suficiente
para causar o "cheiro de pastelaria" em óleos e gorduras
usados em frituras.
A concentração de aldeídos no óleo é expressa pelo Índice de
Anisidina - IA -(IUPAC 2-504) calculado à partir da
determinação da Absorbância em UV causada por um
composto colorido formado pela reação da p-Anisidina com
aldeídos de uma solução de óleo em solvente orgânico.
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Rancidez Oxidativa
O Valor TOTOX = 2 IP + IA é considerado um bom indicador da
qualidade dos óleos e gorduras. Como regra geral, para óleos
usados na alimentação, TOTOX < 10.
Os aldeídos também podem ser quantificados com o Ácido
Tio-barbitúrico, que é muito usado na análise da gordura
extraída de produtos biológicos. O Teste de Kreis é outra
análise também usada para esta finalidade mas como não é
quantitativa, atualmente é pouco usada.
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Rancidez Oxidativa
No processamento dos alimentos pela fritura, o óleo é
aquecido em contato direto com o ar e com a umidade dos
alimentos. Essas condições aceleram os processos de hidrolise
e oxidação e nestes casos os testes citados nos itens
anteriores são de pouca utilidade para a avaliação do estado
do óleo. Alem disso, peróxidos, aldeídos e mesmo os ácidos
graxos livres são destilados ou decompostos nas
temperaturas usadas no processo (265 - 270 oC).
Atualmente, existem alguns testes em “Kits” comerciais
(Merck, Diamed) que dão uma indicação do “ponto de
descarte” de óleos ou gorduras usados em frituras. Esse Kits
são baseados na formação de compostos colorido derivados
de peróxidos, aldeídos, ou ácidos graxos e não são muito
precisos.
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Rancidez Oxidativa
A analise química mais segura para indicar o estado de
oxidação das gorduras usadas em frituras é a determinação
dos “compostos polares” (AOCS Cd 20-91 ) que se formam
pela oxidação e hidrólise dos triglicerídeos durante o
aquecimento: ácidos graxos livres, mono e diglicerídeos,
peróxidos, aldeídos, álcoois, ácidos, polímeros e outros. Este é
um método de cromatografia líquida que separa, quantifica e
em alguns casos até identifica as substâncias formadas pela
degradação térmica dos óleos e gorduras. Óleos e gorduras
com mais de 25 % de compostos polares devem ser
descartados. Embora simples, o método é muito trabalhoso e
demorado para ser utilizado rotineiramente em restaurantes
e fábricas.
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Rancidez Oxidativa
Os melhores indicadores para o “ponto de descarte” dos
óleos e gorduras usados nos processo de fritura são o Paladar
e o Olfato. A produção de fumaça, a formação de crostas nos
tachos e de espuma permanente na superfície do óleo são
bons indicadores do processo de polimerização (não
confundir com as bolhas que se formam pela evaporação da
água) e portanto da deterioração do óleo. Dificilmente uma
pessoa será intoxicada por ingerir alimentos preparados com
óleos ou gorduras oxidados ao ponto de fazer mal imediato à
saúde. O gosto e o cheiro são muito ruins. Mas mesmo com
óleos e gorduras pouco oxidados, o efeito acumulativo a
longo prazo pode ser prejudicial à saúde.
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Rancidez Oxidativa
Alguns cuidados devem ser tomados:
-Temperatura correta - Evitar temperaturas maiores que 180 oC.
-Quantidade correta de gordura nas fritadeiras - A proporção
recomendada é de no mínimo 5 partes de óleo para uma de
alimento a ser frito
- Gordura correta - Óleos insaturados não devem ser usados
para fritura, pelo menos em processos industriais. Gorduras
vegetais hidrogenadas, óleo de algodão, oleina de Palma ou de
gordura bovina são mais resistentes á oxidação.
- Resfriamento e filtração dos óleos - No intervalo entre
bateladas,o óleo deve ser mantido á temperaturas menores
(150-160oC) e se possível, filtrado para a retirada de partículas
em suspensão.
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Resistência à Oxidação – Estabilidade
Tão importante quanto a verificação do estado de oxidação
dos óleos e gorduras é a "predição do tempo" que o óleo ou
gordura levará para atingir um determinado estado de
oxidação. Para isto, existem testes verificam a “Estabilidade”
do alimento em relação à oxidação. O mais simples e preciso
é estocar o alimento por um determinado período e analisar
até a perda da qualidade. O teste é demorado e de difícil
extensão a outros lotes.
Normalmente são utilizados testes acelerados, em que o
alimento ou amostra de óleo ou gordura são armazenados em
temperaturas controladas e o estado de oxidação avaliado
pelos Índices de Peróxidos e/ou Anisidina. O mais conhecido,
para alimentos em geral é o “Shaal Oven Test”em que os
alimentos são colocados em uma estufa a 60 oC e
periodicamente avaliados química ou organolepticamente.
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Resistência à Oxidação – Estabilidade
Especificamente para óleos e gorduras o teste mais
importante é o AOM – Active Oxigen Method (AOCS Cd 12-
57). Neste método a amostra de óleo ou gordura é colocada
em um tubo de ensaio em um no qual se injeta ar com
temperatura e vazão controladas. O tubo é colocado em um
banho também com temperatura controlada (geralmente 100
oC). A amostra é analisada periodicamente, até atingir um
valor predeterminado, geralmente Índice de peróxido igual a
70.
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Resistência à Oxidação – Estabilidade
Existe um aparelho mais moderno “Rancimat” ( AOCS Cb 12b-
92 ) em que os gases gerados pelo ar que borbulha nos tubos
contendo a amostra é coletado em um recipiente especial. Os
gases contem ácidos voláteis que aumentam a condutividade
da água, que é monitorada automaticamente até atingir um
determinado valor. Em qualquer dos dois métodos o
resultado é dado em “horas de estabilidade”.
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OUTRAS ANÁLISES
Normalmente, junto com a determinação do Ponto de
Fumaça são determinados também o "Ponto de Centelha" e o
"Ponto de Chama". Esse pontos são as temperaturas em que
a quantidade vapores liberados dos óleos durante o teste são
suficientes para provocar uma pequena explosão ou manter a
combustão permanente. Óleos com Ponto de Centelha
menores que 370 oC provavelmente estarão contaminados
com solvente residual.
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OUTRAS ANÁLISES
Para algumas industrias, principalmente na área de
cosméticos o teor de Matéria Insaponificável (AOCS Ca 6b-53)
é muito importante. Matéria Insaponificável é a parte "nãoácidos graxos" dos óleos e gorduras, principalmente esteróis,
tocoferóis, e álcoois e hidrocarbonetos.