Desodorização de Óleos e Gorduras

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DESODORIZAÇÃO 
 
 
A desodorização, última etapa do processo de refino de óleos e gorduras, tem como 
finalidade como o próprio nome sugere, a remoção de substâncias que dão ao produto odor 
desagradável. 
 
Esta etapa visa também uma melhoria no aspecto sabor, cor e estabilidade do produto. Esta 
melhoria, porém só é possível se as etapas anteriores forem realizadas corretamente, visto 
que deficiências de processos anteriores dificilmente são totalmente corrigidas, afetando a 
qualidade final do produto. 
 
O processo de desodorização, além de remover os produtos indesejáveis como cetonas, 
aldeídos, álcoois e ácidos graxos livres de baixo peso molecular, remover também traços de 
pesticidas organoclorados utilizados durante o plantio da semente e solubilizados no óleo na 
etapa de extração. 
 
O QUE É A DESODORIZAÇÃO 
 
A desodorização nada mais é do que uma destilação efetuada com auxílio de vapor direto, 
utilizado como veículo de arraste dos voláteis. A utilização do vapor direto (stripping) 
permite uma redução na pressão de volatilização dos componentes a serem removidos, de 
forma que o processo seja realizado a uma temperatura que não cause dano ao óleo ou 
gordura. 
 
A desodorização é efetuada, dependendo do tipo de óleo, a uma temperatura entre 180 até 
270°C e pressão residual (vácuo) de 2 a 6 mbar. O tempo de retenção (permanência do 
produto no desodorizador nas condições de processo) varia de 15 até 80 minutos sendo o 
mais usual 45 a 60 minutos. 
 
O tempo de desodorização é importante não só para máxima eliminação das substancias 
voláteis assim como para a redução da cor. A cor nos óleos é provocada pelos carotenóides 
que, na desodorização se decompõe pela ação da temperatura, em cadeias curtas e 
conseqüentemente voláteis. Na desodorização observa-se uma grande redução na cor 
amarela do óleo. 
 
AS ETAPAS DO PROCESSO: 
 
O processo de desodorização é constituído de quatro etapas básicas: 
 
• Desaeração 
• Aquecimento 
• Retenção 
• Resfriamento 
 
 
A desaeração tem por finalidade a remoção do oxigênio dissolvido assim como da umidade 
residual do produto. É feita normalmente a uma de temperatura de cerca de 80°C e sob alto 
vácuo. Evita que durante a etapa de aquecimento o óleo se oxide ou sua acidez aumente por 
cisão dos triglicéridos. 
 
Na etapa de aquecimento o óleo é levado até a temperatura de desodorização através de 
regeneração de calor ( trocando calor com o óleo já desodorizado) e finalmente com um 
fluido de aquecimento, preferivelmente com vapor de água a alta temperatura. 
 
Na etapa de retenção ou desodorização propriamente dita, ó óleo é submetido a tratamento 
dom injeção de vapor direto por um tempo determinado, de maneira a que as frações voláteis 
sejam eliminadas e a cor reduzida. 
 
Na etapa de resfriamento, a temperatura do óleo é reduzida até a temperatura de 
armazenagem. Para que não haja reversão do processo e perda da qualidade, recomenda-se 
que o resfriamento seja efetuado sob alto vácuo e injeção de vapor direto até pelo menos 110
°C (preferivelmente 80°C). O resfriamento é feito em parte por regeneração (trocando calor 
com o óleo a desodorizar) e finalmente com água de resfriamento. 
 
 
OS TIPOS DE DESODORIZADOR: 
 
Os tipos básicos de desodorizador são: 
 
• Descontínuos ou por batelada 
• Semi-contínuos 
• Contínuos 
 
Os desodorizadores descontínuos são bastante simples, constituindo-se de um único vaso 
dentro do qual são realizadas sucessivamente todas as etapas do processo. São aplicáveis 
somente em pequenas produções, por exemplo para óleos especiais onde as condições de 
processo devem ser específicas e rigidamente seguidas e a contaminação com outros tipos de 
produtos não é permitida. Hoje são raramente utilizados devido a baixa produtividade e alto 
custo de produção (inviabilidade da recuperação do calor) ficando sua utilização restrita a 
plantas piloto. 
 
Os desodorizadores semi contínuos são aparelhos mais complexos constituindo-se de 
diversos estágios em série nos quais cada etapa do processo é executada. O óleo ou gordura 
passa de estágio a estágio de forma intermitente e programada. São aplicados em fábricas 
que trabalham com grande variedade de produtos e portanto sujeita a várias mudanças 
diárias de produto. Apresentam porém uma alimentação e descarga contínuas, uma razoável 
recuperação de calor e podem alcançar grande produção, desde que dimensionados de forma 
a prever as perdas de capacidade advindas da troca de produto. 
 
Os aparelhos contínuos, por sua vez são de relativa simplicidade, grande regeneração de 
calor e grande produtividade porém não permitem grande variação de produtos a serem 
desodorizados visto os maiores riscos de misturas (normal até uma troca por dia). 
 
O óleo ou gordura neste equipamento passa seqüencial e continuamente por todas as etapas 
do processo sendo somente necessário o controle da vazão de processo (que define o tempo 
médio de residência) e da temperatura de operação o que torna sua operação bastante 
simples e confiável. 
 
 
DESODORIZAÇÃO – CONSIDERAÇÕES TEÓRICAS. 
 
Nesta etapa, última do processo de refinação de óleos e gorduras, as substâncias não 
desejáveis no produto acabado são removidas através de uma destilação com arraste por 
vapor. 
 
Desta forma se obtém sensíveis melhorias no produto como: 
• Sabor 
• Odor 
• Cor e 
• Estabilidade 
 
Sendo esta a última etapa do processo, capaz de promover melhorias do produto, muitas 
vezes se espera sanar nela todas as deficiências anteriores do processo. 
 
Isto infelizmente não é possível pois, para se obter uma excelente qualidade, todas as etapas 
do processo são igualmente importantes e devem ser executadas corretamente pois, só assim, 
a desodorização poderá trazer os resultados esperados. 
 
Estes resultados são particularmente importantes quando se trata da obtenção de óleos e 
gorduras vegetais para aplicações especiais, como em margarinas, cremes vegetais, gorduras 
especiais, maionese, onde as características do produto final devem sobrepujar as 
características originais do produto base. 
 
As bases utilizadas para a fabricação destes produtos deverão apresentar-se com odor, sabor 
e cor neutros de forma a absolutamente, não afetar as características do produto final. 
 
Como problemas graves decorrentes de um processamento deficiente podemos citar as 
alterações no sabor e especificamente o ranço. 
 
Alterações do sabor ocorrem normalmente em óleos poli insaturados que contenham em sua 
composição o ácido linolênico, como é o caso do óleo de soja. 
 
Mesmo após a hidrogenação, onde a estabilidade à oxidação deveria aumentar, a formação 
do ácido isolinoléico (isômeros produzidos pela hidrogenação catalítica) gerado pela 
decomposição de seus hiperóxidos (compostos de cadeia curta), dá ao produto sabor 
característico “a hidrogenado”. 
 
Ainda, os fosfolipídeos residuais podem das, pela decomposição oxidativa dos ácidos graxos 
insaturados ou pela formação de aminocompostos oxidados um sabor característico “a 
peixe” 
 
Além disso, os polímeros oxidativos formados se decompõe com facilidade, mesmo na 
ausência de ar e em baixa temperatura, produzindo aldeídos voláteis que alteram o sabor. 
 
A rancidez oxidativa já é uma característica comum a todos os óleos vegetais e ocorre em 
níveis mais altos de oxidação, portanto, mais facilmente evitável no processamento correto. 
 
A rancidez por hidrólise ou cizão dos triglicéridos de cadeia mais curtas e que produz 
também alterações de sabor é mais acentuada em óleos que possuem este tipo de triglicérido 
em maior escala (babaçu, por exemplo). 
 
A desodorização, desde que efetuada com técnicas adequadas de processo, irá eliminar a 
maior parte dos compostos indesejáveis formados, porém não irá impedir adeterioração do 
óleo. 
 
Esta deterioração posterior, que determina o “shelf life” ou “vida de prateleira” do produto, 
pode ser, se não evitada totalmente, mantida sob estreitos limites por um período bastante 
longo. 
 
Isto pode ser obtido pelo estreito controle das condições de controle do processo de 
desodorização propriamente dito, até o ponto em que o óleo se encontra em condições de 
temperatura / atmosfera em que o processo de oxidação ou deterioração atinja uma 
velocidade tão baixa que não venha a afetar a qualidade do óleo ou gordura dentro de seu 
período ideal de vida ou validade.