Margarinas e Cremes Vegetais: Composição e Processo de Fabricação

Prévia do material em texto

MARGARINAS E CREMES VEGETAIS 
 
 
As margarinas e cremes vegetais são produtos com aspecto e funcionalidade similar a da 
margarina e são compostos basicamente de: 
 
 1. gorduras vegetais hidrogenadas 
 2. óleos vegetais 
 3. leite 
 4. água 
 5. sal 
 6. aditivos 
 
1. GORDURAS VEGETAIS HIDROGENADAS 
 
As gorduras vegetais hidrogenadas são o constituinte principal das margarinas cremes 
vegetais entrando em cerca de 82% nas margarinas, 64% nos cremes vegetais e menor 
proporção nas halvarinas (~ 40%), porém é efetivamente o que representa o maior custo 
no produto. 
 
Seu ponto de fusão é sempre ligeiramente inferior a temperatura do corpo humano (>38°
C) de forma a fundir rapidamente quando ingerida. 
 
Sua composição, através da mistura de gorduras de pontos de fusão diversos determina a 
maior ou menor untabilidade do produto e a maior ou menor resistência a temperaturas 
ambiente elevadas. 
 
2. ÓLEOS VEGETAIS 
 
A adição de certo percentual de óleo vegetal a gordura que irá compor a margarina tem 
por função: 
 
• diminuir o custo pela diminuição da quantidade de produto hidrogenado 
• aumentar a untabilidade do produto pois o óleo age como lubrificante entre os cristais 
de gordura 
• diminuir o teor de gordura, caracterizando o produto como "diet" 
 
Os óleos comumente utilizados são o de algodão, milho e palma por serem mais 
saturados. 
 
3. LEITE 
 
O leite tem como única função tornar o produto mais similar à manteiga dando um sabor 
mais próximo, apesar da porcentagem relativamente pequena em que entra na 
formulação. 
 
Administrador
Caixa de texto
O leite originalmente entrava na formulação da margarina sob a forma de iogurte 
exigindo portanto um pré-tratamento por fermentação o que encarecia bastante o produto. 
Atualmente é utilizada a acidulação química com ácido láctico que também acentua o 
sabor do leite a ser adicionado e aumenta a acidez da margarina. 
 
4. ÁGUA 
 
A água entra na formulação para obter-se a emulsão característica no produto e diminuir 
o teor de gordura o que tem sido buscado nos cremes vegetais e halvarinas. É ainda o 
veículo para o sal, vitaminas e outros aditivos hidrossolúveis. 
 
5. SAL 
 
Entra na composição em teores da ordem de 1,5% para os produtos com teor normal de 
sal e 0,5% para produtos "sem sal". É importante pela formação do eletrólito que quando 
da ingestão do produto facilita a quebra da emulsão realçando o sabor da margarina. 
 
6. ADITIVOS 
 
Os aditivos básicos são os emulsificantes, estabilizantes, vitaminas e corantes. Os 
aditivos são classificados com hidrossolúveis e lipossolúveis ou seja, solúveis em água 
ou solúveis em gordura o que determina a maneira como os mesmos são preparados para 
entrarem na formulação. 
 
Os emulsificantes são responsáveis pela mistura entre a fase aquosa e a gordura; os 
estabilizantes, pela manutenção da emulsão; as vitaminas pelas características 
alimentícias do produto e os corantes para que a margarina tenha aspecto mais próximo a 
da manteiga. 
 
 
O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE MARGARINAS 
 
O processo de fabricação de margarinas consta das seguintes etapas: 
 
- Preparação de ingredientes 
- Formulação do produto 
- Pré-emulsão 
- Resfriamento 
- Plastificação 
- Embalagem 
- Refusão 
 
1. PREPARO DE INGREDIENTES 
 
1.1 Gordura 
 
A gordura para margarina é uma mistura de gorduras vegetais hidrogenadas de 
características específicas e óleo vegetal. Esta mistura de gorduras é preparada em 
tanques aquecidos com água quente, dotados de agitador e revestidos internamente (ou 
inoxidável). Somente no caso de uma alta produção de um determinado tipo de 
margarina as gorduras podem ser pré misturadas antes da desodorização de forma a 
chegar aos tanques de alimentação da planta de margarina já formulada. 
Geralmente porém os fabricantes de margarinas tem diversos produtos como sejam 
diversas margarinas de mesa, margarinas para culinária e industriais para diversas 
aplicações. Portanto é mais conveniente a produção dos produtos base em maior 
quantidade e a posterior mistura nas quantidades requeridas para cada produto. 
 
A utilização de balanças eletrônicas para esta preparação e atualmente, a utilização de 
medidores de vazão mássico facilitam e garantem a constância dos produtos finais. 
 
1.2 - Leite 
 
A preparação do leite para a produção de margarinas é a parte mais suscetível a 
contaminações. O leite pode ser recebido "in natura" e armazenado em tanques 
isotérmicos, ou mais freqüentemente, em pó, e reconstituído. 
 
Em ambos os casos é conveniente que o mesmo seja pasteurizado e filtrado. 
 
A reconstituição do leite em pó é feita em tanques agitados ou através de equipamento 
especialmente desenhado para esta finalidade, denominado "diluidor ou misturador de 
pós". 
Este equipamento é basicamente uma bomba centrífuga sanitária montada com seu eixo 
na posição vertical dotada de um funil acoplado a sua sucção e de um dispositivo de 
entrada de água com válvula dosadora. A bomba aspira o leite em pó do funil e recebe a 
água pressurizada no dispositivo de dosagem posicionado entre o funil e a sucção da 
bomba. 
 
A mistura é feita no rotor da bomba e enviada ao tanque de leite diluído. A seguir o leite 
é pasteurizado num pasteurizador convencional, dotado de estágio de regeneração de 
calor, aquecimento até a temperatura de pasteurização (68°C), retardador tubular e 
resfriado até a temperatura de armazenagem (5°C). 
 
O pasteurizador trabalha normalmente apenas no primeiro turno e em seguida é feita a 
limpeza CIP do sistema. O leite é pasteurizado na quantidade necessária para a produção 
diária. A seguir o leite é acidulado com ácido láctico e enviado ao setor de produção. 
 
1.3 Água 
 
A água é utilizada em diversas fases da produção da margarina como sejam, na diluição 
do leite, na preparação da salmoura, na preparação dos compostos hidrossolúveis e na 
própria formulação do produto final. 
 
A água deve ser logicamente potável, de boa qualidade e sofrer um tratamento antes de 
entrar no processo produtivo. Como uma das etapas de tratamento da água é a cloração, 
é importante que a mesma passe por um processo de remoção do cloro, por filtração com 
carvão ativo, que adsorve substâncias que poderiam dar gosto a água. Uma passagem 
através de esterilizador por lâmpadas ultravioleta garante a esterilidade da água e uma 
filtração final, com filtro de polimento, elimina o arraste de materiais indesejáveis. A 
partir deste ponto a água deverá ser conduzida por tubulação de inoxidável, com 
acabamento polido (sanitário). 
 
1.4 Salmoura 
 
O sal é adicionado à margarina sob a forma de salmoura. Esta é preparada pela diluição 
do sal em tanques normalmente construídos em resina (plástico reforçado com fibra de 
vidro). A diluição do sal é feita com agitação e a salmoura é recirculada através de filtro 
de polimento afim de eliminar as impurezas que acompanham normalmente o sal. Para a 
diluição é utilizada a água previamente esterilizada. 
 
1.5 Pré-mix - fase aquosa 
 
Sob este título designamos a preparação dos ingredientes solúveis em água 
(hidrossolúveis) tais como ácido cítrico, vitaminas solúveis em água, corantes, benzoato 
de sódio, sorbato de potássio, aromas, etc. 
 
Estes ingredientes em vista da pequena quantidade em que entram na formulação e de seu 
alto custo são pesados em laboratório e pré diluídos em água constituindo-se no que 
chamamos de pré-mix - fase aquosa. Este produto bem diluído e misturado será dosado 
na preparação da margarina. 
 
1.6 - Pré-mix - fase gordura 
 
Sob este título designamos a preparação dos ingredientes solúveis em gordura 
(lipossolúveis) tais como os emulsificantes, estabilizantes, lecitina, vitaminas, corantes, 
etc. 
 
Como no casoanterior, estes ingredientes também são pesados, formulados e diluídos em 
gordura afim possibilitar sua dosagem na margarina. 
 
2 - FORMULAÇÃO DO PRODUTO 
 
Existem várias maneiras de formular o produto, seja margarina ou creme vegetal, de 
forma contínua ou semi contínua. 
 
2.1 Formulação semi-contínua 
 
Os processos semi contínuos mais comuns são através de balanças eletrônicas 
programadas para trabalhar com os diversos produtos ou "receitas" ou eventualmente 
medidores de fluxo dotados de integrador. 
 
No primeiro caso, através do CLP ou programador da balança, é ligada inicialmente a 
bomba de transferência de gordura, aberta a válvula de controle de dosagem 
correspondente, sendo que ao ser atingida 90% da quantidade do componente a válvula é 
fechada parcialmente para permitir o ajuste fino da quantidade de produto e ao atingir 
100%, fechada e a bomba desligada. 
 
A seguir o mesmo procedimento é feito para o pré-mix de gordura, e seqüencialmente 
para o leite, pré-mix aquoso, salmoura e água. O peso total resultante é verificado e 
comparado com o total programado. Caso haja divergência, a formulação pode ser 
corrigida manualmente. 
 
A balança é normalmente dotada de um agitador, que neste momento é ligado, e após um 
tempo de mistura, o produto é transferido para os tanques de pré emulsão que alimentam 
o resfriador-cristalizador automaticamente. 
 
No caso do uso de medidores de fluxo dotados de integradores, são usados medidores 
mássicos para a fase gordurosa e medidores de vazão indutivos para a fase aquosa, sendo 
as formulações pré fixadas em um CLP e válvulas similares às utilizadas com balanças. 
O produto é dosado da mesma forma, porém diretamente nos tanques de pré emulsão 
(sempre um em operação e outro em formulação/mistura). 
 
2.2 - Formulação contínua 
 
A formulação contínua pode ser feita através de bomba dosadora a pistões de múltiplas 
cabeças ou através de medidores de massa/vazão e válvulas controladoras. 
 
No segundo caso são usados medidores mássicos para a fase gordurosa e medidores de 
vazão indutivos para a fase aquosa, sendo as formulações pré fixadas em um CLP, 
enviando sinal de controle para as válvulas moduladoras do tipo agulha. 
 
No caso da dosagem através de bomba, esta pode ser dotada de misturadores "on line" 
para a gordura e pré-mix gordura e misturadores para mistura final, podendo ainda 
alimentar diretamente o resfriador caso a bomba seja dimensionada para a pressão 
necessária (até 30 bar). 
 
No caso de controladores de vazão, há necessidade do tanque de pré emulsão como 
pulmão de alimentação do resfriador e uma bomba de alta pressão. 
 
No caso da bomba dosadora, apesar da simplicidade do processo, os riscos de erros de 
formulação são muito maiores e não existem meios simples de detectá-lo, havendo 
portanto grandes chances de perda do produto acabado sem possibilidade de correção. 
 
3 - PRÉ EMULSÃO 
 
Uma vez formulado o produto, este é enviado a um tanque intermediário de pré emulsão, 
dotado de camisa de água quente e agitação. 
 
Este tanque tem como finalidade pré homogeneizar o produto antes do resfriamento, agir 
como pulmão para absorver as variações de vazão entre a formulação e as etapas 
seguintes de resfriamento, plastificação e embalagem. 
 
4 - RESFRIAMENTO 
 
O resfriamento das margarinas e cremes vegetais é feito em resfriadores de superfície 
raspada com expansão direta de amônia, alimentados por bomba de alta pressão. 
 
Para se obter uma excelente cristalização é conveniente aquecer previamente o produto 
em um trocador de calor a placas até 68°C e em seguida resfriá-lo até aproximadamente 
45°C para evitar sobrecarga do resfriador final. 
Isto propicia ainda uma "pasteurização" do produto garantindo sua qualidade e vida de 
prateleira (shalf life). Este equipamento é denominado como "trocador de têmpera e 
refusão". 
 
O produto bombeado com uma bomba de pistões de alta pressão é resfriado até 
aproximadamente 12°C no resfriador de superfície raspada, temperatura na qual é 
plastificado e embalado. 
A alta pressão é necessária para vencer as perdas de carga causadas pelo resfriador, 
plastificador e linhas até a máquina de acondicionamento, visto que a margarina passa 
por este circuito em estado semi sólido. 
 
Para melhor homogeneidade na cristalização do produto, o resfriamento deve ser feito em 
duas etapas, com controles de temperatura independentes e ainda instalando-se entre os 
tubos resfriadores, plastificadores (batedeiras de pinos) intermediários. 
 
5 - PLASTIFICAÇÃO 
 
No caso de margarinas de mesa, normalmente acondicionadas em potes plásticos, a 
cristalização final se dá dentro do pote e portanto para ser possível a dosagem e o perfeito 
acondicionamento da margarina é necessário que a mesma passe por um plastificador 
final. 
 
Este equipamento é uma batedeira dotada de eixo com pinos espaçados dispostos em 
espiral e sua carcaça dotada de pinos fixos alinhados. Tem como função tornar a 
margarina fluida e cremosa (plástica). 
 
6 - EMBALAGEM 
 
As embalagens mais usuais para as margarinas de mesa são os potes plásticos e o papel 
parafinado aluminizado. No primeiro caso é indispensável a utilização do plastificador 
para permitir o acondicionamento. No caso da embalagem em papel parafinado 
aluminizado, ao contrário, utiliza-se um tubo cristalizador para que a margarina adquira 
consistência dura e permita tal tipo de embalagem. 
 
Já as margarinas industriais são embaladas em sachets plásticos, em caixas de papelão 
dentro de sacos plásticos ou em latões ou mesmo em papel parafinado aluminizado. 
 
7 - REFUSÃO 
 
Para permitir uma boa precisão de dosagem das máquinas de acondicionamento e 
embalagem, as mesmas necessitam ser alimentadas com uma vazão superior a sua 
produção, sendo o excedente retornado ao processo. 
 
Deveremos porém lembrar que este retorno é de margarina no estado sólido ou pastoso e 
deve ser totalmente refundida antes de voltar ao resfriador afim de não interferir na 
cristalização. 
 
Isto pode ser feito de diferentes maneiras: 
 
7.1 Intercalando-se um aquecedor de superfície raspada na linha de retorno. 
 
7.2 Utilizando-se um tanque de refusão auxiliar, dotado de agitação e aquecimento. 
 
7.3 Retornando-se o produto até a sucção da bomba de transferência do produto do 
tanque de pré emulsão ao resfriador, através do trocador de têmpera e refusão (vide item 
4) até a bomba de alta pressão. 
 
Neste caso, a bomba de transferência deve ser de lóbulos e o trocador deve ser 
dimensionado para refundir a totalidade da vazão de margarina, para o caso de paradas 
curtas da máquina de acondicionamento e embalagem. 
 
 
 
 
HOMOGENEIZAÇÃO DE MARGARINAS E CREMES VEGETAIS 
 
O aumento da utilização de óleos não hidrogenados assim como o aumento do teor de 
umidade nos cremes vegetais e halvarinas em relação às margarinas implicaram na 
utilização de maior quantidade de emulsificantes e estabilizantes. 
 
Estes produtos além de terem alto custo, tornam os produtos cada vez menos "naturais". 
 
Afim de evitar estes inconvenientes, pode-se utilizar, para esta finalidade, 
homogeneizadores de alta pressão, similares aos utilizados na reincorporação de creme 
(gordura) ao leite desnatado. 
 
Estes homogeneizadores substituem as bombas de alta pressão, sendo dimensionados 
para trabalharem com pressão de homogeneização de ~100 bar e pressão de saída, após a 
válvula homogeneizadora de até 30 bar (pressão total de 130 bar). 
 
Como vantagens adicionais, além da melhoria das características da margarina, 
diminuição da quantidade de emulsificantes e estabilizantes em até 80%, as dimensões 
das gotículas de água ficam inferiores a 2µ impedindo o crescimento bacteriológico pela 
inexistência de água livre.TANQUES DE GORDURA PARA MARGARINA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FLUXOGRAMA DA FABRICAÇÃO DE MARGARINAS 
PROCESSO SEMI-CONTÍNUO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
tanque de 
água quente 
para fábrica 
de margarina 
vapor 
água 
retorno 
gordura I gordura II 
gordura I 
 retorno do 
acondicionamento 
 para o 
acondicionamento 
bomba alta pressão pasteurizador balança de 
formulação 
 tanques de 
pré-emulsão 
água 
quente 
água fria 
leite 
fase 
aquosa fase 
gordura 
salmoura água 
bomba de 
lóbulos 
 
RESFRIAMENTO E ACONDICIONAMENTO DE MARGARINA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECONSTITUIÇÃO E PASTEURIZAÇÃO DE LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
água 
pasteurizador 
diluidor 
de leite 
retardador 
tanque de leite 
pasteurizado 
tanque de 
leite crú 
água fria 
vapor 
 retorno de margarina (para refusão) 
 margarina 
(da fabricação) 
acondicionamento plastificação 
resfriamento e 
cristalização 
amônia (retorno) 
amônia 
tubo de cristalização corte 
 
CIRCUITO FRIGORÍFICO PARA O SISTEMA DE RESFRIAMENTO DE 
MARGARINA E LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
compressor 
condensador 
reservatório de liquido 
separador 
de óleo 
separador 
de líquido 
resfriador de 
margarina 
geração de água gelada 
(resfriamento de leite) 
 
MAIONESE 
 
A maionese é uma emulsão de óleo em água (gotículas minúsculas de óleo envoltas 
externamente em solução aquosa), constituída basicamente de óleo vegetal líquido (65 a 
80%, agente acidificante (fase aquosa) e agente emulsionante (ovos). 
 
Sua utilização com o nome de “mayonnaise” remonta ao tempo de Luiz XIV de França 
(o Rei Sol), foi introduzida na América no século XIX ainda sob a forma de receita 
doméstica e industrializada no início do século XX. 
 
De acordo com a legislação americana (U.S. Standard Identity - 04/01/90) a maionese e 
os molhos de maionese são produtos emulsionados semi-sólidos contendo: 
 
Um mínimo de 65% de um ou mistura de dois ou mais óleos vegetais. 
• Agentes acidificantes consistindo em vinagre (calculado como ácido acético, não 
menos do que 2,5% em peso, opcionalmente misturado com ácido cítrico); nesta 
mistura o peso do ácido cítrico não deve ser maior do que 25% dos ácidos 
provenientes do vinagre, calculado como ácido acético). Pode ser usado suco de limão 
ou lima ou ambos, fresco, desidratado, congelado, enlatado, concentrado ou diluído em 
água até uma acidez calculada como ácido acético de não menos de 25% em peso. 
• Gemas de ovos, liquidas, congeladas ou desidratadas, ovos inteiros líquidos, 
congelados ou desidratados) ou qualquer proporção entre claras e gemas. Não é 
estabelecido nenhum requerimento para os produtos de ovos. 
 
A maionese ou molhos de maionese podem conter sal, açúcar, glicose, dextrose; 
temperos como mostarda, páprica e outros flavorizantes, desde que não contenham 
corantes similares à cor do ovo. 
 
A maionese pode conter ainda: tetracetato de etileno diamina. (EDTA), sais de cálcio 
dissódico e dihidrogênio dissódio ou combinação destes. O EDTA não terá função de 
seqüestraste de metais pesados porém terá efeito sinergético com os antioxidantes como 
hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisole butilado (BHA) e tetra butil hidroquinona 
(TBHQ). A quantidade destes aditivos não deverá superar 75 ppm em peso no produto 
final. 
A legislação brasileira determina, através da Resolução 12/78 (42/78) da Comissão 
Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) que: 
 
“A maionese é uma emulsão cremosa obtida a partir de ovos e óleo vegetal, adicionada 
de condimentos e outras substâncias comestíveis aprovadas. Deve ter no mínimo 3 
gemas de ovos por litro e 65% de óleo vegetal comestível. É proibida a adição de 
corantes e a porcentagem máxima de amido permitida em sua composição é de 0,5%”. 
 
Observe-se que no Brasil é permitida, além dos antioxidantes citados anteriormente, a 
utilização de ácido sórbico, sorbato de potássio e também de ácido láctico. 
 
 
 
 
ESTABILIDADE DA EMULSÃO 
 
 
Emulsão é o produto resultante da junção estável de dois líquidos naturalmente 
imiscíveis, ou seja, a emulsão significa uma suspensão significativamente estável de 
partículas de certo tamanho de um líquido em um segundo líquido imiscível. 
 
Como a maionese é uma emulsão de óleo em água, ou seja, gotículas de óleo envoltas em 
película de água, e a proporção de óleo consiste em 65 a 80% da formulação, é evidente 
que a dispersão desta grande quantidade de óleo em uma pequena quantidade de água 
requeira o maior cuidado na escolha do tipo e quantidade do tipo de agente emulsificante, 
do método de mistura e do equipamento de emulsificação. 
 
 
CARACTERÍSTICAS DOS PRINCIPAIS INGREDIENTES: 
 
Óleo Vegetal: 
 
Dentre os óleos vegetais, o óleo de soja é o mais utilizado para a produção de maionese 
tanto no Brasil como nos Estados Unidos. A utilização de outros óleos mais estáveis 
como o milho e o algodão e até do soja parcialmente hidrogenada é possível desde que os 
mesmos não cristalizem em baixa temperatura (ou seja, estes óleos deverão ser 
winterizados e resistirem ao teste de frio, conforme método AOCS, por 5,5 horas no 
mínimo). 
 
Para esta aplicação o óleo deve ser necessariamente de boa qualidade, refinado (refino 
alcalino), branqueado e desodorizado e armazenado sob condições controladas (baixa 
temperatura em tanque revestido ou inoxidável e inertizado). 
 
A presença de produtos de oxidação se reflete diretamente no sabor do produto final e na 
sua vida de prateleira.Abaixo é apresentada uma tabela sugerindo a especificação de óleo 
de soja para aplicação na fabricação de maionese: 
 
 
 Características Recomendação 
 Sabor suave 
 Odor neutro 
 Acidez (%) max. 0,3 
 Peróxidos (meq/kg) < 1,0 
 Cor Lovibond 
 vermelho 1 
 amarelo 10 
 Estabilidade (AOM) 15 
 Teste de frio (h) 5,5 
 Índice de iodo 130 
 
 
 
O v o s : 
 
Na produção de emulsões alimentícias, o que inclui a maionese, a escolha do agente 
emulsificante é limitada. No caso da maionese, a utilização do ovo é crítica pois o 
mesmo não é o melhor tipo de emulsificante para este tipo de emulsão. 
 
A lecitina, maior componente emulsificante do ovo, é conhecida como excelente agente 
de emulsão óleo em água, porém o colesterol é um eficiente emulsificante água em óleo, 
o que produz um efeito antagônico ao da lecitina. 
 
Na produção industrial usam-se ovos congelados, eventualmente formulados em sua 
proporção clara e gema. 
 
No ovo fresco, a relação entre o conteúdo de lecitina e o de colesterol é de 
aproximadamente 6,7 para 1, proporção esta que favorece a emulsão água em óleo e daí a 
facilidade da “quebra” ou inversão da emulsão óleo em água. 
 
Como a albumina, assim como a lecitina é um emulsificante óleo em água, e a primeira 
compõe cerca de 63% do ovo “in natura” (9,5% cascas, 22,5% gema), parte dela é 
normalmente re-adicionada à gema para formulação do ovo congelado para maionese. 
Alem disso é usualmente adicionado sal para controle da gelatinização que ocorre a 
baixas temperaturas. 
 
Composição aproximada de ovo congelado para maionese: 
 
 Componente Conteúdo (%)_ 
 Gordura 22,5 
 Proteína16,0 
 Lecitina 10,0 
 Colesterol 1,5 
 Sal 2,0 
 Água 48,0 
 
 
Composição da fração fosfolipídea da gema do ovo: 
 
 Fração Composição (%)_ 
 Fosfaditil colina 73,0 
 Fosfaditil etanolamina 15,0 
 Lisofosfaditil colina 5,8 
 Esfingomielina 2,5 
 Lisofosfaditil etanolamina 2,1 
 Inositol 0,6 
 
Mostarda: 
 
Após os comentários anteriores podemos deduzir que algum outro componente normal da 
maionese deve favorecer a emulsão óleo em água afim de justificar sua estabilidade. De 
fato, a mostarda, tanto na forma de pó ou no óleo essencial apresentam esta característica, 
além do odor e sabor característico que dão ao produto final. 
 
Vinagre: 
 
O vinagre é um dos mais antigos produtos de fermentação conhecidos. A formação do 
ácido acético a partir do etanol através da bactéria Acetobacter é bastante antiga assim 
como a produção do vinagre para tempero de alimentos. 
 
No Brasil são produzidos em maior escala os vinagres de vinho, de álcool de cana e em 
menor escala o de maçã (cidra). Um ponto importante na escolha do vinagre é a sua 
acidez ou conteúdo de ácido acético que para aplicações industriais deve se situar na 
faixa de 10% ou maior. 
 
 
PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE MAIONESE 
 
A formulação básica de uma maionese industrializada é: 
 
 Ingrediente Conteúdo (%)_ 
 Óleo 75,0 
 Sal 1,5 
 Gema de ovo 8,5 
 Mostarda 1,0 
 Vinagre 11,0 
 Mix aquoso 3,5 
 
A fabricação de maionese pode ser semi-contínua ou contínua, dependendo da 
capacidade de produção da planta. 
 
Para pequenas produções ou produtos variáveis a produção semi-contínua é a mais 
adequada. Apenas para grandes produções de um só tipo de maionese é conveniente a 
produção contínua. 
 
O fluxograma básico do processo é apresentado a seguir: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FLUXOGRAMA PARA O PROCESSAMENTO DE MAIONESE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
No sistema semi contínuo, os tanques de fase aquosa, ovos e óleo são preenchidos com 
uma quantidade de produto correspondente a sua participação na formulação empregada 
e mantida em baixa temperatura (5°C). 
 
Seqüencialmente são transferidos ao tanque de pré emulsão a fase aquosa, o ovo e o óleo, 
este lentamente, com o tanque em agitação. 
 
No processo semi contínuo são utilizados dois tanques de pré emulsão: um em 
preparação e o outro alimentando o moinho coloidal alternadamente. 
 
Através de uma bomba de lóbulos ou monofuso de baixa rotação e em baixa pressão é 
alimentado o moinho coloidal, regulado uma faixa de 0,2 mm de folga entre rotor e 
estator. 
 
Em processo normal é usual deixar cerca de 10 % da maionese pré misturada no tanque 
para favorecer a próxima mistura. 
 
Os agitadores destes tanques são ajustáveis (velocidade variável ou bafles ajustáveis) de 
forma a se obter uma boa pré mistura sem emulsificação ou reversão. 
 
As linhas de produção semi-contínuas tem usualmente produção entre 250 até 5000 
litros/hora. 
 
Na produção contínua os ingredientes são dosados através de bomba dosadora ou 
válvulas de controle de vazão ao tanque de pré-emulsão de forma contínua. No caso de 
que a pré-emulsão não atinja o ponto adequado, o produto é desviado para outro tanque 
para correção. 
 
As linhas de produção contínua tem usualmente capacidades situadas entre 1500 e 7500 
litros/hora. 
 Fase aquosa 
Moinho coloidal 
 Pré-mistura Pré-mistura 
 Óleo Ovos 
Acondicionamento 
 
INSTALAÇÕES PARA PRODUÇÃO DE MAIONESE: 
 
Os seguintes cuidados básicos devem ser tomados nas instalações destinadas a produção 
de maionese: 
 
1 - Sanitariedade das instalações: 
 
Dado que a gema de ovo é um excelente meio de cultura e desenvolvimento de fungos e 
bactérias, extremos cuidados devem ser tomado quanto a instalação como: 
• Grau de acabamento sanitário dos tanques, equipamentos e instalações. 
• Facilidade de limpeza. 
• Local adequado e preparado ao tipo de produto (requisitos próximos aos de uma 
indústria farmacêutica. 
 
2 - Manuseio dos componentes 
 
• Armazenagem do óleo em tanques revestidos ou inoxidável, em baixa temperatura 
(ideal ~ 15°C) e inertizados. 
• Armazenagem dos ovos congelados em câmara frigorífica específica em construção 
sanitária. 
• Armazenagem dos demais componentes em câmara fria adequada (vinagre, suco de 
limão, etc.). 
• Esterilização da água de diluição dos produtos hidrossolúveis. 
 
3 - Materiais de instalação 
 
Tendo em vista a acidez do produto e o teor de sal sobre a fase aquosa é muito importante 
que todos os materiais utilizados na fabricação dos equipamentos,. tanques e instalações 
sejam resistentes a corrosão específica nas condições de processo. 
 
4 - Higiene das instalações e na operação 
 
Para produção de maionese é recomendado uma área especificamente destinada para este 
fim, dotada de condicionamento e esterilização do ar. O pessoal deve ser treinado e 
orientado quanto às condições e necessidades especiais de higiene e utilização dos 
materiais de limpeza adequados.