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CONDIÇÕES PARA DEGUSTAÇÃO,
AMOSTRAGEM E PREPARO E 
APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS
Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos
2016-1
CONDIÇOES PARA DEGUSTAÇÃO
 Os testes sensoriais requerem controles especiais,
principalmente aqueles relacionados ao ambiente.
 Muitos fatores podem influenciar na avaliação, podendo
levar a julgamentos tendenciosos ou a redução da
sensibilidade dos avaliadores.
 Estes fatores vão desde a localização do laboratório até as
condições físicas do mesmo.
Laboratório de análise sensorial
 O laboratório de análise sensorial deve ser em um
ambiente longe de odores e de barulho, e de fácil acesso,
longe de aglomerações, vias de trânsito intenso e de locais
que produzam odores e barulhos.
 As cabines individuais, idealizadas para garantir a
concentração e prevenir interação entre os avaliadores,
devem ser planejadas de forma que o acesso seja
independente do local de preparo das amostras.
O laboratório de análise sensorial normalmente 
contém:
• uma área de teste onde as avaliações possam ser
desenvolvidas individualmente em cabines ou em grupos de
mesa redonda.
Cabines individuais Mesa redonda
O laboratório de análise sensorial normalmente 
contém:
• uma área de preparação de
amostras;
• um escritório;
• um banheiro e rouparia;
• uma sala de estocagem de
materiais e amostras;
• uma sala de espera para os
julgadores.
ÁREA DE PREPARAÇÃO:
Equipamentos maiores:
 Fornos – fogões
 Refrigeradores
 Freezer
 Forno micro-ondas
Instrumentos portáteis:
 Liquidificador
 Cafeteiras
 Faca elétrica
Utensílios:
 Copos
 Louças de porcelana
 Bandejas
 Panelas
 Bacias
 Talheres
Equipamentos especiais:
 Termômetros
 Banhos-maria
 Balanças analíticas
 Controlador de temperatura
ÁREA DE PREPARAÇÃO:
 Mesa para preparação das amostras.
 Exaustores para retirada de odores gerados durante a
preparação de amostras.
 Superfície de chão, teto, parede e mesa deve ser não porosa e a 
limpeza deve ser feita com substâncias não odoríferas.
ÁREA DE TESTE:
Cabines Individuais:
 Fornecer conforto e isolamento ao provador;
 Paredes devem ser de cor clara e neutra;
 Iluminação deve ser incandescente (luz branca e colorida)
 As cuspideiras, quando presentes, devem ser bem limpas para
evitar cheiro desagradável;
 São utilizadas portinholas, as quais permitem comunicação entre 
o preparador e o provador;
ÁREA DE TESTE:
Mesas para discussão:
 Existem ocasiões em que a interação entre provadores é
desejada.
 Estas mesas também podem ser utilizadas para padronização de
procedimentos, caracterização de amostras de referência,
treinamento e busca de consenso entre julgadores para análises
descritivas.
Horário do teste:
O horário do teste pode influenciar os resultados, desse modo
deve ser mantido constante, podem ser utilizados três esquemas
de horários:
 Duas horas antes ou depois do almoço;
 Uma hora antes ou depois do almoço;
 De acordo com o produto;
Exemplos:
 Café, frutas e leite: meia hora depois do almoço
 Pescados e carnes: 1 a 1,5 hora depois do almoço
Horário do teste:
 Os horários ideais para realização de avaliações sensoriais são
aqueles entre refeições, quando os provadores não estiverem
influenciados pela fome ou ausência dela;
 Ter em mente que: se for muito cedo é difícil a avaliação de
alimentos muito condimentados e picantes; se for muito tarde
há falta de motivação;
 Evitar segundas e sextas-feiras, vésperas e pós-feriados
prolongados e horários de refeições.
Limpeza entre amostras:
 Fornecer um líquido para enxágue da boca entre amostras;
 Água a temperatura ambiente é adequada para a maioria das 
amostras;
 Se a degustação for de alimentos gordurosos, usar água morna, 
chá claro morno diluído, água com limão ou uma fatia de maçã;
 Bolacha de água e sal ou pão também são usados para a 
remoção de sabores residuais.
AMOSTRAGEM
Quantidade de amostras
 Em toda a análise, todas as condições devem ser sempre muito
bem padronizadas.
 Sem esta precaução os resultados ficam comprometidos.
Vários cuidados são necessários para se assegurar a 
padronização:
 O analista sensorial deve determinar a quantidade necessária do
produto;
 A quantidade de amostra servida deve ser precisamente controlada
com o mínimo de manuseio do produto e rapidez no preparo;
 Devem ser mantidos no laboratório para registro, os dados pertinentes
à origem do produto: quando e onde foi produzido, data e código do
lote;
 Todo o produto representativo da amostra deve ser de uma única
origem (mesmo lugar, linha de produção, data, etc.). A quantidade e
tamanho dependerão da disponibilidade do material experimental;
Vários cuidados são necessários para se assegurar a 
padronização:
 O tamanho da amostra deve ser mantido constante durante o 
experimento;
 Quando se usa uma amostra de referência, sua quantidade é 
duas vezes a da amostra experimental;
 Nunca se deve servir uma porção de consumo normal a menos 
que uma só amostra esteja sendo avaliada em testes afetivos;
 De maneira geral: 25g ou 30 ml (Esta quantidade pode variar 
conforme o teste aplicado).
Amostras de referência
• Incluir sempre que possível (avaliar o tipo de teste aplicado);
• Auxilia a equipe e diminui a variação nos julgamentos;
• A referência deve ser a mesma em todas as avaliações, durante o
experimento;
• Uma referência pode ser incluída como uma amostra codificada,
a fim de checar a consistência das avaliações da equipe; a tarefa
é coincidir a referência codificada com a amostra-referência na
intensidade dos atributos avaliados.
PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS
 É muito importante definir e padronizar a quantidade e
temperatura ideais para degustação das amostras.
 Esta é a fonte de muitos problemas. Em geral, é melhor servir à
temperatura em que é normalmente consumido.
 Os extremos devem ser evitados, sendo que a faixa normal de
consumo deve oscilar entre 7º C e 70ºC.
PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS
 As temperaturas recomendadas para análise de alguns produtos
são apresentadas na Tabela de Adranees:
Fonte: INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGY, 1981.
PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS
 Após as amostras terem sido distribuídas nos recipientes e logo
antes de serem servidas deve-se verificar se estão na
temperatura apropriada para o teste;
 Entretanto, em teste de diferença ou descritivos, a temperatura
pode ser modificada em função de que a acuidade do gosto ou
percepção é considerada mais intensa a temperatura entre 20º e
40ºC;
 Não cortar as amostras até que estejam prontas para servir,
deve-se ter o cuidado para não ressecar as amostras ou isto
afetará a avaliação sensorial;
 Evitar colocar as amostras em um forno ou sistema de
aquecimento que as resseque e afete a avaliação sensorial.
Codificação
 A uniformidade das amostras deve ser garantida, observando-se tamanho,
tipo de corte, orientação das fibras, etc. A codificação das amostras é
indispensável, considerando-se a melhor opção a utilização de três dígitos
ao acaso.
 Não deve dar indício da identidade da amostra;
 Usar um número de 3 dígitos. Isto eliminará tendências pessoais de letras
e números;
 Para cada repetição, uma nova série de códigos é necessária;
 Caso o provador seja criança, pode-se usar símbolos
(☼, ♥), porém com cuidado;
 Nunca usar letras (A, B, C).
Ordem de apresentação das amostras
 A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e
aleatória de modo que todas as amostras apareçam um mesmo
número de vezes em uma determinada posição, porém em
ordem casualizada para cada avaliador.
Exemplo:
Em uma determinada análise sensorial teremos 40avaliadores
para avaliar os produtos A e B. Neste painel sensorial a amostra
A deverá aparecer na primeira posição para 20 avaliadores, e na
segunda posição para os outros vinte.
Utensílios
• Devem ser limpos, sem odor e sem sabor;
• Material ideal para servir: devem ser preferivelmente de vidro,
porcelana vitrificada;
• Descartáveis são recomendados somente se tiver sido anteriormente
testado, embora atualmente sejam bastante utilizados;
• Devem ser de formato que facilite a limpeza interna e externa;
• Características visuais podem interferir ou às vezes a camuflagem pode
ser desejada;
• De fácil codificação;
• Adequado ao tipo de produto;
Utensílios
• Adequado à temperatura do produto a ser servido;
• Não devem proporcionar qualquer sabor ou odor à amostra;
• Devem ser isentos de cor ou brancos, a menos que se queira
mascarar diferenças visuais;
• As amostras devem ser servidas em recipientes limpos, livres de
odores estranhos, colocados em bandejas com guardanapos e
talheres se for o caso;
• Cada provador deve receber, no mínimo, uma bandeja com
amostras e água, o questionário e um lápis. É facultativo o uso
de copos descartáveis para cuspir amostras.
NÚMERO DE AMOSTRAS
• Determinar com a equipe, durante o treinamento, o número de
amostras que podem ser efetivamente testadas, considerando-
se saturação e fadiga;
•
• Depende do tipo de produto, o número de características a
serem avaliadas, o tipo de teste, a experiência da equipe e a sua
motivação;
•
• O delineamento experimental e o número de tratamento a
serem considerados, afetarão a análise estatística;
•
• Com o aumento do número de atributos, deve-se diminuir o
número de amostras por sessão;
NÚMERO DE AMOSTRAS
 Em geral, 6 a 7 atributos e 7 amostras são considerados o
máximo absoluto para equipes treinadas;
 Já as avaliações visuais podem ser feitas com 20 a 30 amostras
por sessão sem o problema de fadiga mental;
 Blocos completos: o provador recebe todas as amostras;
 Blocos incompletos: o provador recebe parte das amostras por
cada sessão, até receber todas;
NÚMERO DE AMOSTRAS
 Apresentação monádica: provador recebe uma amostra, avalia,
após a amostra é retirada e outra é oferecida até o fim da
sessão. Evita-se comparação direta. Boa opção para teste com
consumidor;
 Apresentação em blocos completos: todas as amostras são
servidas juntas. Alto efeito comparativo. As amostras devem ser
provadas da esquerda para direita.
Referências bibliográficas
• ASSOCOAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. NBR 12994.
Métodos de análise sensorial de alimentos e bebidas. Classificação. São
Paulo: ABNT, 1993
• DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2011.
• OLIVEIRA, A.F. Análise sensorial de Alimentos. Londrina: Universidade
Tecnológica Federal do Paraná, 2010.
• OLIVEIRA, M.A.B. Análise sensorial de alimentos: práticas e experimentos.
Cachoeira do Itapemirim: Noryam, 2009.
• TEIXEIRA, E.; MEINART, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de Alimentos.
Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina, 1987.