Análise Sensorial - Preparo de amostras

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PREPARO DE AMOSTRAS 
 
No que diz respeito ao preparo das amostras, é importante salientar que cada produto 
tem sua própria técnica de preparo que deve, entretanto, ser fielmente reproduzida para 
cada julgador, em cada repetição (MINIM, 2006). 
Testes preliminares geralmente são requeridos para determinar o método de preparo 
do produto. Fatores como tempo e temperatura de cozimento, quantidade de água 
necessária ao preparo, velocidades de agitação etc. devem ser cuidadosamente 
avaliados e mantidos constantes durante toda a fase de avaliação do produto (MINIM, 
2006). 
Uma vez que os julgadores podem ser influenciados por características aparentemente 
irrelevantes das amostras, todo e qualquer esforço deve ser feito para que amostras 
provindas de tratamentos diferentes sejam idênticas em todas as características, 
exceto, obviamente, naquela que esteja em estudo (MINIM, 2006). Atenção especial 
deve ser dada para as técnicas usadas para amostragem de alimentos, preparo e 
apresentação das amostras do painel e para uso de amostras de referencia e controle 
(CLEMENTE, 2001). 
 
AMOSTRAGEM DE ALIMENTOS PARA TESTES SENSORIAIS 
 
Todos os alimentos apresentados para os julgadores para teste, devem, certamente, 
serem saudáveis para comer. Os julgadores não devem ser convidados a provar ou 
comer algum alimento que esteja mofado ou tenha sido tratado por um processo que 
possa causar contaminação microbiológica ou química. Se um alimento ou ingrediente 
do alimento foi tratado ou armazenado em processo que possa fazê-Io perigoso para 
comer, então, somente os atributos de odor e aparência do alimento, devem ser 
avaliados (CLEMENTE, 2001). 
Quando os grupos de alimentos estão sendo amostrados para teste sensorial, as 
amostras devem ser representativas do grupo. Se as porções ultimamente servidas para 
os julgadores não são representativas do alimento como um todo, os resultados não são 
válidos. Para um alimento como feijão, o lote a ser testado deve primeiro ser totalmente 
misturado, dividido em quatro partes e extraída uma amostra de cada parte. Essas 
quatro amostras devem ser recombinadas para formar uma amostra teste. O tamanho 
da amostra teste deve ser calculado antecipadamente, baseado no numero de porções 
que será requerido para o painel (CLEMENTE, 2001). 
 
APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS 
 
A apresentação das amostras aos julgadores é outro fator a ser rigorosamente 
controlado durante o experimento. Qualquer diferença entre a apresentação de uma 
amostra e outra pode induzir a erros de tendências nos resultados dos testes (MINIM, 
2006). 
Assim sendo, os recipientes utilizados para servir as amostras devem ser 
preferencialmente de vidro ou porcelana vitrificada (apesar de nem sempre isso ser 
possível); ser uniformes entre si, adequados ao teste em questão em bem higienizados, 
livres de odores estranhos; e ser servidos em bandeja, com guardanapos e talheres, 
quando necessário. Quando for preciso, devem-se eliminar diferenças entre as 
amostras, por meio da utilização de taças opacas, pires de fundo preto, iluminação 
colorida, entre outros (MINIM, 2006). 
Também é importante que cada julgador receba uma porção representativa da amostra 
teste. Bombons, por exemplo, devem ser cortados em tamanho uniforme para que cada 
julgador receba parte da superfície e do centro do bombom. Produtos fluidos devem ser 
misturados durante a administração para manter a consistência uniforme entre as 
porções (CLEMENTE, 2001). 
As amostras alimentícias que estão sendo avaliadas podem ser engolidas ou 
expectoradas, entretanto, o painel deve ser encorajado a desenvolver uma técnica 
constante e consistente. Copos com tampas devem ser fornecidos para expectoração 
(CLEMENTE, 2001). 
Água em temperatura ambiente é frequentemente apresentada aos provadores para 
que eles possam lavar sua boca antes e entre amostras. A água de lavagem pode ser 
engolida ou expectorada. Se a água em temperatura ambiente não limpa a boca entre 
amostras, água quente, água com limão, biscoito sem sal, pão de forma ou pedaços de 
maça, podem ser usados. Água quente é particularmente útil, quando gordura de 
alimentos oleosos estão sendo testados. O tempo entre a avaliação de cada amostra 
pode ter que ser maior que o usual se os produtos testados têm "flavor" forte. Pode 
também ser necessário restringir para 2 ou 3, o numero de amostras apresentadas para 
uma sessão (CLEMENTE, 2001). 
Quando as outras características que não a cor estão sendo avaliadas, pode ser 
necessário mascarar as diferenças de cor; de outra forma elas podem influenciar o 
julgamento dos provadores para as outras características. Luz vermelha, azul, verde ou 
amarela mascaram as diferenças de cor das amostras mais efetivamente, quando 
usadas (CLEMENTE, 2001). 
 Veículos de apresentação de amostras 
Muitas vezes, existem produtos em avaliação que não podem ou não devem ser 
provados diretamente, uma vez que possuem algum atributo sensorial em grande 
intensidade (geralmente o sabor) e viriam a causar sensações desagradáveis ao paladar 
do julgador. Como exemplo desse tipo de produto, tem-se manteiga, margarina, caldo 
de carne, edulcorantes e essências. Neste caso, é interessante que se utilize algum 
veiculo para apresentar a amostra ao julgador, de maneira que ele possa realizar 
normalmente análise, sem que o resultado seja influenciado pelo atributo de grande 
intensidade (MINIM, 2006). 
Veículos são alimentos ou substâncias empregadas como suporte para o produto que 
se quer avaliar, sendo as amostras incorporadas ou mescladas a eles para a 
apresentação ao julgador (MINIM, 2006). 
Exemplos comuns de veículos e respectivas amostras avaliadas são biscoitos de água 
e sal para a geléia, a manteiga ou margarina, batata como suporte para o óleo de soja, 
arroz para o caldo de carne, entre outros (MINIM, 2006). 
O uso de veículos deve ser feito apenas quando é realmente necessário, já que alguns 
erros podem ser incorporados a análise quando do seu uso. Pode ocorrer interferência 
das características do veiculo com as da amostra; além disso, se a proporção amostra-
veículo não for constante, ou se a qualidade do veiculo não for consistente, os 
julgadores poderão avaliar as amostras de maneira diferente uns dos outros, gerando 
erros de tendência ou de estimulo aos resultados (MINIM, 2006). 
Assim, veículos são recomendados para alguns produtos em testes com consumidores, 
que são julgadores nao - treinados; a escolha dessa substancia suporte será baseada 
no uso mais comum, freqüente e popular do produto avaliado (MINIM, 2006). 
Em testes com julgadores treinados, como é o caso dos testes de diferença ou testes 
descritivos, utilizam-se as amostras na forma pura ou em sua forma de preparo mais 
simples, para se evitar a interferência no julgamento da propriedade em questão. Como 
exemplo, a avaliação de amostras de manteiga será feita sem o veiculo, assim como a 
bebida de café será provada sem o uso de açucares ou adoçantes (MINIM, 2006). 
 Quantidade de amostra oferecida 
Geralmente, a quantidade de amostra que se oferece a cada julgador é limitada pela 
quantidade de material experimental disponível para os testes (MINIM, 2006). 
É importante salientar que as amostras devem ser servidas de maneira idêntica a cada 
julgador: devem possuir mesmo tamanho, corte, formato, peso, volume, de modo que 
sejam evitados erros de tendência e que apenas os atributos de interesse sejam 
avaliados, levando os julgadores a analisar as amostras com base no mesmo critério 
(MINIM, 2006). 
Alimentos que se apresentam como uma unidade pequena que pode ser degustada de 
uma só vez (doce em barra, bala de caramelo, bombom), a amostra deve ser de uma 
unidade. Para alimentos sólidos a granel, como arroz, verduras e feijão, recomenda-se 
oferecer 25 g de amostra. No caso de alimentos líquidos (sopas, cremes), oferecem-se 
cerca de 15 mL de amostra e, parabebidas, pode-se apresentar aos julgadores até 50 
mL do produto (MINIM, 2006; CLEMENTE, 2001). 
Convém enfatizar que a quantidade de amostra oferecida deve ser suficiente para que 
o julgador a avalie e tire sua conclusão; isso dependerá, muitas vezes, do tipo de teste 
que está sendo adotado (MINIM, 2006). 
 Temperatura das amostras na apresentação 
Muitos trabalhos têm mostrado que a temperatura de apresentação das amostras e a 
temperatura da boca do julgador influenciam na avaliação do produto. Além disso, a 
aceitação de alimentos e bebidas é dependente da temperatura de apresentação 
destes; a familiaridade do julgador com a temperatura em que as amostras são servidas 
tem afetado diretamente a aceitabilidade de alguns alimentos, como suco, água, frango, 
sopa de queijo, entre outros (MINIM, 2006). 
Via de regra, as amostras devem ser servidas à temperatura em que normalmente são 
consumidas. A temperatura normal de consumo de alimentos varia entre 7°C e 70°C. 
Frutas, doces, pães são servidos à temperatura ambiente. Verduras cozidas e carnes 
assadas, cozidas ou fritas são oferecidas a uma temperatura de 57 ± 1ºC. Leite, 
refrescos e sucos de frutas devem ser servidos entre 4°C e 10°C e gelados comestíveis 
são apresentados a -1°C (MINIM, 2006). 
As temperaturas recomendadas para análise de alguns produtos são apresentadas na 
Tabela de Adranees (Tabela 1) (DUTCOSKY, 2007). 
Tabela 1. Tabela de Adrannes. 
Produtos Teste de Aroma (ºC) Teste de Sabor (ºC) 
Cerveja 4 5 
Pão 22 22 
Manteiga 22 22 
Refrigerantes 7 a 10 7 a 10 
Café 71 68 
Licores destilados 22 22 
Óleo comestível 43 43 
Sorvete 10 a 12 10 a 12 
Maionese 22 22 
Leite 7 7 
Sopa 71 68 
Chá 71 68 
Água 22 22 
Vinho tinto 22 22 
Vinho branco 12 a 18 12 a 18 
Fonte: INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGY, 1981 apud DUTCOSKY, 2007. 
Uma vez determinada a temperatura de apresentação das amostras, cuidados são 
requeridos para que a mesma não varie durante o teste ou entre julgadores (MINIM, 
2006; DUTCOSKY, 2007). 
 Codificação das amostras 
As amostras, ao serem apresentadas aos julgadores, devem estar codificadas, de modo 
que não possam ser identificadas por meio de sua marca ou de seu nome comercial, já 
que isso poderia influenciar o julgamento do individuo, levando a um erro de 
tendenciosidade no teste. Desse modo, a codificação é extremamente necessária, 
sendo feita, normalmente, com um numero de três dígitos que não informe alguma dica 
a respeito das amostras apresentadas e que não cause erros psicológicos (MINIM, 
2006). 
Os números de um ou dois dígitos e a codificação feita por meio de letras não são 
recomendados, uma vez que podem levar o julgador a cometer erros (como achar, por 
exemplo, que a amostra codificada com a letra A é superior à amostra que apresenta a 
letra B como código) (MINIM, 2006). 
Recomenda-se, também, utilizar, em alguns testes, marcadores (ou canetas) especiais 
para a codificação, que não deixem resíduo de odor nos recipientes, que possa vir a 
interferir no julgamento das amostras (MINIM, 2006). 
 Ordem de apresentação das amostras 
A posição em que são servidas as amostras pode influenciar na resposta dada pelos 
julgadores. Observa-se que, em alguns testes, o julgador pode cometer o erro de 
tendência central, ou seja, ele tende a escolher a amostra servida ao centro da bandeja 
como a diferente em relação a determinada característica, ou ainda, julgar uma amostra 
somente em relação à imediatamente superior. A ordem de apresentação bem como a 
amostra precedente (a primeira a ser apresentada) em um grupo de amostras costumam 
influenciar na percepção de características de sabores em perfis sensoriais (MINIM, 
2006). 
Na Tabela 2 estão exemplificadas as possíveis posições para a apresentação de três 
produtos (1, 2 e 3) a serem comparados (MINIM, 2006). 
Tabela 2. Possíveis posições de apresentação de três produtos: A, B e C. 
Primeira posição Segunda posição Terceira posição 
1 2 3 
1 3 2 
2 1 3 
2 3 1 
3 1 2 
3 2 1 
Fonte: MINIM, 2006. 
Assim, a ordem de apresentação das amostras seguirá determinado critério para se 
evitarem erros psicológicos ou fisiológicos de escolha. As amostras deverão, então, 
serem apresentadas de maneira aleatória ou balanceada, de modo que cada ordem 
possível ocorra em um mesmo numero de vezes, ao se realizar a analise do alimento 
em questão, porém em ordem casualizada para cada julgador (MINIM, 2006; 
DUTCOSKY, 2007). 
 Numero de amostras testadas em cada prova 
O planejamento do numero de amostras a ser avaliado por teste deve levar em 
consideração alguns fatores importantes como (MINIM, 2006): 
Natureza do alimento - Dependendo do tipo de alimento a ser avaliado, um maior ou um 
menor numero de amostras poderá ser servido. Como exemplo, produtos mais 
condimentados ou gordurosos devem ser apresentados em, no máximo, um par de 
amostras. Pode-se perceber que o numero de amostras apresentado dependerá da 
fadiga sensorial ou mental que o teste poderá causar ao julgador. Observa-se, aqui, a 
importância do uso de um delineamento na apresentação das amostras. Em geral, não 
se deve oferecer mais de cinco amostras ao mesmo tempo para o julgador (MINIM, 
2006). 
Intensidade/complexidade da propriedade sensorial em estudo - Quando a propriedade 
sensorial a ser avaliada envolve o sentido da visão para sua análise, não se percebe o 
problema da fadiga do julgador, podendo-se avaliar um numero grande de amostras por 
sessão, cerca de 20 a 30 amostras. Normalmente, o que ocorre é, em testes envolvendo 
a visão, poder oferecer um maior numero de amostras que em testes de odor, sendo 
este ultimo constituído de maior numero de avaliações que os testes de sabor de 
alimentos (MINIM, 2006). 
Experiência do julgador - Para julgadores treinados, o teste sensorial poderá prover um 
maior numero de amostras por sessão comparado ao teste com julgadores não - 
treinados (consumidores). Naturalmente, o numero de amostras nesses testes será 
função da própria natureza da avaliação (teste triangular, comparação múltipla, 
preferência etc.) (MINIM, 2006). 
Tempo disponível para a realização do teste - Quanto mais amostras se tem a avaliar, 
maior será o tempo requerido para as sessões. Portanto, deve-se planejar o numero de 
amostras de acordo com o tempo disponível tanto para o analista sensorial quanta para 
o julgador (MINIM, 2006).