Dimensionamento de Equipamentos

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DIMENSIONAMENTO DE 
Equipamentos
Equipamentos
Os equipamentos complementam o planejamento 
da área física , uma vez que sua localização 
define o “lay- out” da área da UAN.
Esta localização deve atender ao fluxo racional das 
operações , evitando cruzamento e retrocessos 
desnecessários já tão comentados. 
Deve – se evitar também procedimentos para 
evitar poluição sonora.
Equipamentos 
• Classificação:
Didaticamente, os equipamentos são classificados em 
básicos e de apoio.
• Equipamentos básicos: São aqueles necessários a 
uma UAN, independentes de seu objetivo institucional 
ou social. Podem ser enumerados como: Fogão, forno, 
panelões, batedeira, amaciador de bifes, descascador 
de verduras, máquinas de lavar louças e bandejas, 
liqüidificador, fritadeira, unidades refrigeradas, cafeteira, 
coifas, bebedouros, filtros de parede.
• Equipamentos de apoio: São aqueles que auxiliam ou 
facilitam o trabalho com os equipamentos básicos: 
Balcão, equipamentos sobre rodízio, etc.
Tipos de equipamentos mais usados 
Balança plataforma
Carros plataforma
Anti- Câmara
Câmara de carne
Câmara de hortifrutigranjeiro
Câmara de laticínios e massa
Descascador de tubérculos
Processador de alimentos
Processador de legumes
Extrator de suco
Batedeira
Cortador de frios
Amassadeira
Cortador de massas
Cilindro de massas
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Picador de carne
Serra fita
Amaciador de bife
Moedor de carne
Cafeteira
Liquidificador
Refresqueira
Caldeirão industrial (ou panelão industrial)
Fogão industrial
Sistema de exaustão
Forno convencional
Forno de convecção
Fritadeira de imersão
Frigideira basculhante
Chapa bifeteira
Salamandra
Churrasqueira
Chair – broillers
Banho maria
Pass – trough
Estufa
Carros isotérmicos
Carro para lavagem de cereais
Balcão de distribuição quente e frio
Máquina de lavar louça
Freezer
Geladeira industrial horizontal e vertical
Equipamentos
• Salamandra Autoclave
Equipamentos
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Equipamentos
• Forno convecção forno combinado
Pass Throught
Monta Carga Equipamentos
• Forno de convecção
Carro isotérmico
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Seleção dos equipamentos
Para se definir quais equipamentos necessários a 
serem adquiridos devemos observar:
 A natureza do estabelecimento;
 Tipo e complexidade do cardápio a ser servido;
 A qualidade e velocidade do serviço;
 A quantidade a ser servida e/ou a capacidade máxima 
de atendimento;
 Sistema de distribuição das refeições;
 Tipo de usuários, especialmente a sua atividade física , 
o que determina os per capitas e as porções a serem 
servidas;
 Utilização de alimentos pré – elaborados;
 Condições de espaços disponíveis;
 Disponibilidade financeira;
 Política de compra da empresa;
Conforme a natureza e dimensão do estabelecimento, 
pode – se definir os equipamentos básicos a serem 
utilizados, e após feita a seleção deve- se verificar:
 Se o equipamento é multifuncional, ou seja, serve para 
preparação de vários tipos de alimentos;
 Qual a capacidade máxima de produção do equipamento 
correlacionar com a quantidade de refeições;
 Se o preço do equipamento e sua manutenção é 
vantajoso e sua utilização combinada com outras formas 
de trabalho;
 Forma de higienização do equipamento e material usado; 
 Se o método de preparação com o equipamento pode ser 
substituído pela compra de produtos preparado;
DIMENSIONAMENTO DE 
EQUIPAMENTOS
O dimensionamento dos equipamentos de uma cozinha 
constitui tarefa que requer experiência do profissional da 
área, pois cada equipamento terá sua produção 
determinada por quantidade em kg por tempo de 
produção relacionada com a quantidade a ser 
produzida.
Para conhecer essa capacidade é necessário que o 
profissional conheça o funcionamento do equipamento 
e sua produção máxima com eficiência sempre 
relacionando ao tempo.
Também é necessário conhecer o per capita dos alimentos 
a serem produzidos, a quantidade total por turno e os 
fatores de correção (indicador da parte comestível) e 
cocção (indicador de conversão) que significam perda e 
ganho em uma preparação.
Dimensionamento de alguns 
equipamentos MAIS USADOS 
1) Caldeirões
É necessário conhecer a capacidade máxima em litros do 
caldeirão; essa informação pode ser fornecida pelo 
fornecedor no ato da compra sendo colocada na ficha 
de controle do equipamento.
Caso já possua o equipamento e não saiba sua 
capacidade; através da fórmula:
V=Pi R² x h onde:
V=Volume total Pi =3,14
R2= Metade do diâmetro 
h = altura
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Exemplo :
Um caldeirão possui 1 metro de diâmetro e 0,63 m 
de altura .Qual será sua capacidade ?
V= 3,14 x 0,50 m 2 x 0,63m
V = 3,14 x 0,25 x 0,63
V = 0,785 m2 x 0,63
V= 0,49455 m3 para converter a litro x por 1000
V= 500 litros 
Caldeirões encontrados no mercado
Modelos: autoclavados ou americanos, a gás ou caldeira.
Tamanhos: 50, 100, 200, 300, 500 litros.
Como calcular a capacidade de produção de um 
caldeirão 
Observar o pontos 
1)Câmara de ar
2)Fator de cocção ou indicador de conversão
3) Tempo de preparo 
1)Conseguindo o valor da capacidade do caldeirão 
devemos estimar o valor de 10% do volume total do 
caldeirão que corresponde a câmara de ar, espaço que 
o caldeirão necessita para circulação do ar no interior 
do equipamento
2)Todo alimento possui um fator de cocção (Indicador de 
conversão) que ocasiona ganho ou perda no processo .
Normalmente caldeirões são muito usados para preparar 
arroz e feijão que apresentam ganhos quando o 
preparamos .
Sendo assim devemos pegar a capacidade livre do 
caldeirão e dividir pelo fator de cocção dos alimentos .
O tempo de preparação deverá ser testado na prática pois 
dependerá do funcionamento do caldeirão, do tipo de 
alimento a ser preparado e da forma como se pretende 
servir esse alimento.
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Exemplo:
A)Qual a capacidade de produção de um caldeirão de 500 
litros?
Um caldeirão com capacidade máxima de 500 litros, é 
necessário deixar 10% livre para circulação do ar ; 
sendo assim:
Capacidade livre do caldeirão será : 500 – 50 = 450 L
Iremos preparar um arroz no caldeirão acima com fator de 
cocção 3, quantos quilos de arroz podemos fazer por 
caldeirão:
Capacidade livre do caldeirão = 450 = 150 Kg 
Fator de cocção 3
B)Precisamos produzir em 2 horas, 600 kg de arroz in 
natura,
Sabemos que o caldeirão citado anteriormente produz em 
50 minutos, 150 kg de arroz. Sendo assim quantos 
caldeirões serão necessários? 
150 Kg de arroz -------------50 minutos (1 panelão)
X Kg de arroz ----------------120 minutos 
X= 360Kg de arrroz 1 panelão produz em 120 minutos 
Porém na verdade só podemos colocar 300 kg no 
caldeirão.
1 panelão -----------------------------300 Kg ( em 120 minutos)
X panelões ----------------------------600 kg 
x-= 2 panelões 
2)Balcão de distribuição
Para definir o número de balcões necessários, será 
preciso estimar um tempo médio em que as refeições 
serão distribuídas e o horários que serão distribuídas .
É importante também conhecer a quantidade de refeições 
no horário de pico para evitar formação de filas .
Exemplo:
Um restaurante serve em média em 1 minuto, 10 refeições
O tempo de distribuição são de 2 horas para servir 2400 
refeições, quantos balcões seriam necessários ?
Resposta :
1minuto –------------------------- 10 pessoas em um balcão 
120 minutos ( 2 horas )--------X pessoas 
X= 1200 refeições
1200 refeições -----------------1 balcão 
2400 refeições -----------------x 
X= 2 balcões no tempo de 2 horas serve 2400 refeições 
Em caso de horários de picos também fazer cálculo 
para suprir a quantidade no determinado tempo. 
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Supomos que o mesmo restaurante citado tenha que 
servir as 2400 refeições de 11:00h às 13:00h, sendo 
horário de pico 900 refeições entre 11:30 às 12:00h 
devido a composição da linha da fábrica. Quantos 
balcões precisaremos?
Resposta 
1minuto –------------------------- 10 pessoas (em um balcão )
30 minutos ( pico )--------X pessoas 
X= 300 refeições
300 refeições -----------------1 balcão (em 30 minutos )
900 refeições -----------------x 
X= 3 balcões no tempo de 30 minutos serve 900 refeições
Antes e depois do horário de pico não é necessário manter 
os 3 balcões abertos ver de acordo com o fluxo 
2.1)Recipientes para balcões 
O número de recipientes para balcões de distribuição será 
calculado de acordo com:
 Tipo de preparação a ser servida;
 Composição do cardápio;
 Peso de cada preparação;
 Modo de servir cada preparação;
 Capacidade do recipiente;
 Fluxo de comensais e reposição;
3)Fornos
Para dimensionar o forno toma – se como parâmetro o 
tempo de cocção da preparação de maior “per capita” e 
estima- se a quantidade da preparação que vai ser 
assada por câmara .
Exemplo :
Iremos comprar um forno elétrico convencional para suprir 
uma produção de 300 Kg de coxa e sobrecoxa no qual o 
tempo de preparo deverá ser de 3 horas.
A Câmara do forno em questão prepara aproximadamente 
14,5 Kg de coxa em 25 minutos. Quantas câmaras 
serão necessárias?
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Resposta :
14,5 Kg (em uma câmara) ----------------------25 minutos
X Kg ----------------------------------------------------180 minutos
X=104,40 Kg (em 180 minutos por uma câmara)
Sendo assim sabemos que em 3 horas uma câmara irar 
produzir 104,4 Kg 
104,4 Kg ----------------------------1 câmara 
300 Kg -------------------------------X câmaras
X=3 câmaras
Precisamos então de um forno com 3 Câmaras
Supondo que o só temos fornos com 2 Câmaras para 
comprar, sendo assim quantos fornos devemos comprar 
com o mesmo tempo de preparação?
14,5 Kg (em uma câmara) ----------------------25 minutos
X Kg ----------------------------------------------------180 minutos
X=104,40 Kg (em 180 minutos por uma câmara)
Sendo assim
1 forno produz 208,80 Kg como a produção é de 300 Kg 
devemos comprar dois fornos .
4)FRITADEIRA 
Modelo: Elétrica ou à gás, construída em aço inox, 
equipada com termostato, 
capacidade: 7,15, 20, 40, 60, 90, 180 litros. 
Dimensionamento: 0,05 litros/refeição
5)FRIGIDEIRA: 
Modelo: elétrica ou a gás, recipiente basculante, 
revestimento em inox, corpo em ferro fundido, 
aquecimento a gás ou elétrico, termostato, 
capacidade: 60, 80, 100 litros.
Dimensionamento: 0,05 litros/refeição
Os demais equipamentos básicos como amaciador , 
moedor , descascador , ...deverão ser 
dimensionados considerando alguns fatores como :
 Peso do gênero a ser processado;
 Tempo disponível para o processamento;
 Capacidade de produção em Kg x tempo do 
equipamento;
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Aquisição
A solicitação do equipamento deve ser feita por escrito, e o 
nutricionista deverá especificar o tipo de equipamento 
desejado, sem deixar margem a duplas interpretações pelas 
firmas especializadas e pelo profissional envolvendo no 
recebimento da mercadoria. A especificação do material a 
ser adquirido deve conter as seguintes informações: Nome 
do equipamento, sua capacidade nominal, material 
usado para sua fabricação, fonte de alimentação e 
acessórios, se necessário.
• Exemplo:
Máquina para descascar verduras, com capacidade produtiva 
de 120 a 150 kg/h, com estrutura do corpo em ferro fundido, 
fonte de alimentação elétrica, com voltagem de 110/220 
volts e acessórios: Ralador de queijo e cortador de verduras.
Manutenção de equipamentos
1- Classificação: Preventiva e Corretiva.
• Preventiva: feita periodicamente, total ou em etapas, de
acordo com o cronograma estabelecido pelo Nutricionista.
Vantagens:
- Aumenta a vida útil do equipamento;
- Segurança na operacionalização;
- Retarda o aparecimento de avarias.
• Corretiva: feita apenas quando o problema aparece, 
causando transtornos à operacionalização da UAN.
Vantagem:
- Baixo custo???
Sistema de Controle
Quando não há possibilidade de se implantar na UAN, um
sistema de manutenção preventiva, cabe ao nutricionista,
objetivando minimizar os problemas ocasionados pelas
quebras e avarias, implantar um sistema de controle,
com registro da data e o tipo de conserto efetuado no
equipamento. Através dessas observações ao longo do
tempo, será possível, estatisticamente, prever a
necessidade de reposição de peças, o que propiciará
elementos seguros para calcular a vida útil dos
equipamentos, independentemente dos referenciais do
fabricante.
Interessante que este sistema de controle seja implantado
não apenas nestes casos, mas em todas as situações,
pois, além de controlar a vida útil dos equipamentos,
fornece subsídios para o cálculo de sua depreciação.
Depreciação de equipamentos em 
UANs
• Os Bens Patrimoniais, devido ao uso e pelo desgaste 
natural ao longo do tempo, sofre desvalorização de seu 
valor original, a qual se denomina “depreciação”. 
• Conforme a legislação a depreciação é a diminuição do 
valor dos bens tangíveis ou intangíveis, por desgastes, 
perda de utilidade por uso, ações da natureza ou 
obsolescência. 
• A depreciação é um componente do custo da refeição, que 
muitas vezes deixa de ser calculado por falta de informação 
ou pelo desconhecimento de sua importância.
• É uma despesa não desembolsada, mas que deve ser 
contabilizada, por traduzir a perda do valor pelo desgaste 
do equipamento.
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Depreciação equipamentos :
Para cada tipo de equipamento e material permanente, deve ser 
consultada a Norma de Execução n° 06, publicada no Diário Oficial 
da União de 30 de dezembro de 1993, conforme o item seguinte. 
EQUIPAMENTOS E MATERIAL PERMANENTE 
Itens Taxa Anual
Máquinas e equipamentos de 
natureza industrial
10%
Máquinas, utensílios e 
equipamentos diversos 
10%
Veículos diversos 20%
Mobiliário em geral 10%
Outros materiais permanentes 10%
Cálculo para depreciação de equipamentos:
1- Método das Quotas Constantes:
• Por este método a depreciação é calculada dividindo-se o valor a ser 
depreciado pelo tempo de vida útil do bem.
D = valor do bem/vida útil
• Ex 1: Um veículo com vida útil estimada de 5 anos tem valor contábil de R$ 
20.000,00. Calcular o valor da conta Depreciação Acumulada ao final do 
terceiro ano.
Resolução:
• D= 20.000/5 = R$ 4.000,00. 
• Ao final do terceiro ano, o valor da Depreciação Acumulada = 3 x 4.000 = 
R$12.000,00.
• Taxa de depreciação percentual: 20% ao ano.
• Ao final do terceiro ano o veículo terá depreciado: 3x 20%= 60%.
• 60% x 20.000 = R$12.000.
Depreciação de equipamentos
Ex. 2: Um equipamento tem custo de aquisição de R$ 12.000,00 com valor 
residual de R$ 2.000,00. A taxa de depreciação anual é de 20% ao ano. 
Calcular o valor contábil do equipamento após dois anos de utilização.
• O valor a ser depreciado é de 10.000 (12.000 – 2.000). Após dois anos o 
equipamento terá depreciado 40%. Assim, 10.000 x 40% = 4.000.
• O valor contábil é de R$ 8.000 ( 12.000 – 4.000).
2- Método da Soma dos Dígitos:
• Ex: Um equipamento tem prazo de vida útil de 5 anos e custo de R$ 3.000,00. 
Calcular o valor da depreciação anual.
Resolução:
• Inicialmente somamos os algarismos que compõem o número de anos: 1 + 2 + 
3 + 4 + 5 = 15.
Assim, a depreciação é calculada como se segue:
Ano 1: 5/15 X 3.000 = R$1.000,00
Ano 2: 4/15 X 3.000 = R$ 800,00
Ano 3: 3/15 X 3.000 = R$ 600,00
Ano 4: 2/15 X 3.000 = R$ 400,00
Ano 5: 1/15 X 3.000 = R$ 200,00
Depreciação de equipamentos
3- Método das Unidades Produzidas:
Número de unidades produzidas no período 
Número de unidades estimadas a serem produzidas durante avida útil do 
bem.
• Ex: Uma máquina, cujo custo é de R$ 10.000,00, produziu 3 milhões de 
peças no primeiro ano e 6 milhões no segundo ano. Estima-se que durante 
a vida útil do bem a máquina produzirá 30 milhões peças. Calcular o valor 
da depreciação acumulada após o segundo ano.
Resolução:
• No primeiro ano, a depreciação será: 3 milhões / 30 milhões = 10%.
• 10% x 10.000 = R$1.000,00.
No segundo ano: 6 milhões/30 milhões = 20%.
20% x 10.000 = R$ 2.000,00.
Assim, a depreciação acumulada, após o segundo ano, é de R$ 3.000,00.
4- Método das Horas de Trabalho
• A quota de depreciação é dada pela fórmula:
Número de horas trabalhadas no período 
Número de horas de trabalho estimadas durante a vida útil do bem.