AULA PRÁTICA 2

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SOLUBILIDADE DE COMPOSTOS POLARES E IÔNICOS
A solubilidade de uma substância é uma propriedade física muito importante, na qual se baseiam certos métodos de separação de misturas, de extração de produtos naturais e de recristalização de substâncias. É uma propriedade que está relacionada à natureza do soluto, do solvente e da temperatura. Para prever o comportamento de certos solutos em relação a certos solventes (à temperatura constante) é necessário fazer uma análise criteriosa das suas estruturas moleculares, ou melhor, do tipo de interação que há entre soluto e solvente.
Assim a solubilidade das substâncias é explicada fundamentalmente pelas forças intermoleculares. A dissolução de um sólido num líquido é semelhante, em muitos aspectos, à fusão do sólido. A estrutura cristalina do sólido é destruída e o resultado é uma configuração mais desordenada das moléculas (ou íons) na solução. No processo de dissolução é preciso separar as moléculas ou íons uns dos outros e as duas modificações exigem suprimento de energia. A energia necessária para superarem-se as energias de rede e as atrações intermoleculares ou interiônicas provém da formação de forças novas entre o soluto e o solvente.
De modo geral uma substância polar tende a se dissolver em um solvente polar, e uma substância apolar também num solvente apolar. Ou seja, semelhante dissolve semelhante. Por esse motivo as substâncias orgânicas se dissolvem em líquidos também orgânicos. Esses líquidos recebem o nome de solventes orgânicos.
Outra consideração importante é quando a temperatura de uma solução diminui ou quando o solvente evapora, o soluto tende a cristalizar. A cristalização de uma substância iônica é mais fácil, pois, os íons se atraem eletricamente; pelo contrário, a cristalização de uma substância molecular é mais difícil, pois a atração entre as moléculas é muito menor. A cristalização das substâncias orgânicas é em geral difícil e demorada como em certos compostos orgânicos como a parafina, que não se cristalizam. Os compostos orgânicos cristalinos surgem entre os compostos orgânicos bastante polares (caso dos açúcares) ou entre os compostos orgânicos iônicos (como exemplo, os sais orgânicos). 
PECTINA
As substâncias pécticas são carboidratos constituídos, principalmente por unidades básicas do ácido galacturônico embora possam conter unidades de outros açúcares. São particularmente insolúveis em água e solúveis, principalmente em EDTA (Vilas Boas, 2001).
Frutas como maçãs, uvas, limões e limas possuem alto teor de pectina e cerejas, figos, melões e pêras são os que contêm baixo teor. Frutas ricas em pectina como a maçã e outras cítricas, têm por si mesmas, excelentes poderes geleificantes (Belitz & Grosch, 1988). Frutas com pouca pectina só formam gel se forem muito ácidas ou se o conteúdo final de açúcar for alto, ao contrário, se o conteúdo em pectina for elevado, menor a quantidade de açúcar para formar gel. Outra característica favorável da pectina é o seu valor dietético e nutritivo, além de estimular a saliva e ajudar aos movimentos peristálticos do intestino.
CARBOXIMETILCELULOSE (CMC)
É um derivado da celulose onde grupos hidroxilas foram substituídos por grupos carboxi metil.
A carboximetilcelulose (CMC) atua como estabilizantes em sorvetes proporcionando boa textura e corpo com boas propriedades de fusão. Em alimentos dietéticos são empregados como “agentes de corpo”. Age como espessante, ligante, estabilizante, agente de suspensão, retentor de água e controlador de reologia. É muito solúvel em água fria ou quente e é fisiologicamente inerte. Estas propriedades fazem do CMC um polímero versátil para aplicação em tintas, eletrodos, fluidos de perfuração, detergentes, alimentos, cosméticos, papel, têxtil, cerâmica e mineração, entre outras. 
GLICOSE
A glicose é um monossacarídeo obtido principalmente pela hidrólise do amido. Por possuir peso molecular menor que o da sacarose, suas soluções tem maior pressão osmótica e, portanto penetra mais rapidamente no tecido vegetal. Suas soluções possuem viscosidade baixa mesmo em concentrações altas. A glicose apresenta um alto grau de oxigenação, especificamente grupos hidroxilas, que vão formar ligações de hidrogênio com a molécula de água. 
CLORETO DE SÓDIO
O cloreto de sódio é um sólido cristalino iônico ligado por forças eletrostáticas. É conhecido como sal de cozinha e é o principal responsável pela salinidade da água do mar. A culinária é sua principal aplicação, sendo muito utilizado na conservação de alimentos, como no processo de salga, onde sua alta concentração diminui a atividade de água. É um composto iônico por isso muito solúvel em água. Somente a água e alguns outros solventes muito polares podem dissolver os compostos iônicos através da hidratação ou pela solvatação dos íons.
ETANOL
Os álcoois compõem uma função orgânica que se caracterizam por apresentarem um grupo hidroxila ligado a um átomo de carbono hibridizado em sp3. Quanto à solubilidade, o comportamento dos álcoois reflete a sua capacidade de formar ligações de hidrogênio (Morrison & Boyd, 1973). 
O etanol é um dos principais álcoois. É incolor, inflamável e de odor característico, miscível em água e em outros compostos orgânicos. A presença de hidroxila na sua estrutura e ainda dois átomos de carbono, conferem a natureza polar capaz de realizar interações intermoleculares do tipo dipolo-dipolo e ligação de hidrogênio com outras moléculas de etanol, com a água e com outras substâncias.
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo
8 béqueres de 50mL;
2 pipetas graduadas de 5mL;
1 tubo de ensaio;
bastões de vidro;
placas de aquecimento;
papel de alumínio;
balança;
4g de pectina ATM, 4g de CMC, 4g de glicose e 4g de cloreto de sódio;
22mL de etanol absoluto;
130mL de água destilada.
Técnica 1
Pesar duas vezes 2g de cada um dos seguintes compostos: CMC, pectina ATM, glicose e cloreto de sódio;
Transferir para béqueres de 50mL. À metade das amostras, adicionar 3mL de etanol (99º GL) e homogeneizar;
Em seguida adicionar 15mL de água destilada, cobrir, aquecer até ebulição e deixar um minuto nessa temperatura;
Deixar resfriar;
Repetir a operação com as amostras restantes sem adicionar etanol, adicionando apenas os 15mL de água destilada;
Técnica 2
Em tubo de ensaio colocar 10mL de etanol absoluto e 10mL de água. 
OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA:
Comparar os compostos polares e iônicos como pectina ATM, carboximetilcelulose (CMC), glicose e cloreto de sódio quanto à solubilização e formação de grumos, na presença e na ausência de etanol.
Verificar que tipo de reação ocorre no sistema etanol e água.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BELITZ, H.D.; GROSCH, W. Química de los alimentos. Zaragosa. Espanha: Acribia. 1988. 358p.
MORRISON, R.; BOYD, R. Química Orgânica. Editora Calaustre, ed. 7, 1973, 1498p.
VILAS BOAS, E.V. de B. Alimentos e Nutrientes, Lavras, UFLA/FAEPE/DCA, 2001. 73p.