AULA PRÁTICA 4

Prévia do material em texto

EXTRAÇÃO DE AMIDO DE RAÍZES E TUBÉRCULOS
As principais fontes são cereais, raízes, tubérculos e leguminosas. Constitui como a base da alimentação de várias nações. Assim, diversas pesquisas ao longo de décadas foram conduzidas na caracterização deste produto quanto as suas características químicas e físicas. 
Diversas fontes têm sido pesquisadas, visando o desenvolvimento de produtos para uso em alimentos e outras indústrias. Uma das razões, para a utilização em alimentos, é a de melhorar sua textura e consistência, além de fornecer energia. Muitos cientistas têm se dedicado a compreender mais sobre a estrutura dos diversos amidos e suas propriedades, buscando acentuar sua funcionalidade e introduzir novas propriedades para atender o mercado (Silva, 1995).
Carboidrato de reserva de energia dos organismos vegetais apresenta-se naturalmente na forma de grânulos insolúveis em água fria constituídos pelos polissacarídeos amilose e amilopectina, polímeros de D-glicose, diferindo entre si na forma e tamanho dos grânulos, dimensões das moléculas constituintes, bem como quanto às associações destas na sua formação.
Na indústria de alimentos é utilizado como ingrediente que, além de possuir valor nutritivo, melhora as propriedades reológicas dos alimentos. Dependendo do tipo de amido, pode facilitar o processamento, melhorar a textura e a espessura, bem como atuar como espessante ou protetor dos alimentos durante o processamento ou transporte, e ainda, proporcionar a estética desejada e vida de prateleira necessária para o consumidor (Smith, 1982, citado por Silva, 2005).
	As propriedades de um amido determinam o seu aproveitamento em um processo específico e predizem seu comportamento nos produtos. Desta forma, a utilização de um amido para determinado fim depende do conhecimento de sua estrutura, da capacidade de ligação com água, de suas propriedades coloidais (inchamento, viscosidade e formação de gel) e temperatura de gelatinização (Amante, 1986, citado por Silva, 1995).
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo
bacia plástica;
1 proveta de 1 L;
1 faca;
1 liquidificador;
pano para filtrar;
1 placa de Petri de 9 cm;
1 béquer de 500 mL;
bastão de vidro;
balança;
placa de aquecimento.
500 g da raiz ou tubérculo a ser utilizado;
15 g de bissulfito de sódio;
Técnica
Pesar 0,5 kg de matéria prima, lavar com água corrente para retirar terra e outros detritos e descascar;
Cortar o material descascado em pedaços e colocar em 1L de solução a 0,3% de NaHSO3 (bissulfito de sódio); 
Bater tudo em liquidificador e, se necessário, adicionar mais solução; 
Colocar o material do liquidificador na bacia plástica e agitar manualmente; 
Coar em pano fino e espremer o bagaço manualmente;
Descartar o bagaço;
Deixar o líquido coado em repouso por 1 hora;
Eliminar o sobrenadante;
Lavar o amido (decantado) com aproximadamente 150-250 mL de etanol 95%;
Colocar o amido obtido em placa de Petri e levar para secar em estufa (60 °C)
por cerca de 12 horas;
Determinar o peso do amido;
Calcular o rendimento de amido em relação à matéria integral (com casca).
OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA:
Extrair amidos de diferentes raízes e tubérculos e calcular o rendimento da extração de cada amido.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
SILVA, C. M. R. da. Isolamento e caracterização do amido da semente de abacate (Persea americana Mill). Tese (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG. 58p. 1995.
SILVA, W. A.da. Elaboração e caracterização de biofilmes obtidos de diferentes fontes de amido. Lavras, MG:UFLA, 2005. 80p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, 2005.