COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 2 Nutrição.

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Unidade II
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
Profa. Jenifer Bom 
Estudo dos carboidratos.
Estudos dos lipídios.
Estudos das proteínas .
Frutose 
Açúcar das frutas, mel e hidrólise da sacarose.
É o mais doce dos açúcares (30 % + doce que a sacarose).
Após ser absorvida pelo intestino delgado e transportada para o fígado, é rapidamente metabolizada, principalmente em glicose, e utilizada pelas diversas células do organismo.
Galactose
Não é geralmente encontrada na natureza em grandes quantidades, mas sim combinada com glicose para formar lactose (açúcar do leite e produtos lácteos).
Após ser absorvida pelo intestino delgado e transportada para o fígado, é rapidamente metabolizada, principalmente em glicose, e utilizada; ou ainda poderá ser guardada na forma de glicogênio (reserva energética).
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Doçura dos açúcares e adoçantes artificiais
Dissacarídeos
São açúcares simples formados pela ligação de 2 monossacarídeos com saída de 1 molécula de H2O.
Essa ligação é chamada de glicosídica.
Dissacarídeos
Os 3 principais dissacarídeos: sacarose, lactose e maltose:
Sacarose = glicose + frutose (enzima sacarase).
Lactose = glicose + galactose (enzima lactase).
Maltose = glicose + glicose (enzima maltase).
Sacarose:
Provém somente dos vegetais e é encontrada no açúcar da cana (principal fonte), açúcar da beterraba, uva.
Pode ser purificada em vários graus para render açúcar branco ou açúcar em pó.
Também chamado de açúcar de mesa, é o mais prevalente dissacarídeo na alimentação.
Contribui cerca de 30 – 40 % do total de kcal de CHO na dieta.
Hidrolisada pela sacarase em glicose + frutose.
Dissacarídeo mais importante, tanto pela quantidade e frequência com que é encontrado na natureza, como pela sua importância na alimentação humana.
Lactose:
Açúcar do leite; não existe em vegetais.
Menos doce dos dissacarídeos, aproximadamente 1/6 da doçura da sacarose.
Importância clínica: deficiência/ausência de lactase: intolerância à lactose.
Leites de vaca contém 4 a 6 % e humano 5 a 8 % de lactose.
Maltose:
Formada com a ligação alfa entre 2 moléculas de glicose.
Não é comumente encontrada livre na natureza.
> fonte: cevada.
Amido se rompe durante a germinação da semente, e suas enzimas convertem o amido em maltose.
Título do slide
Obtida por hidrólise enzimática do amido.
No intestino, pela ação da enzima -glucosidase (maltase) é hidrolisada em 2 unidades de glicose.
É bastante solúvel em água.
Interatividade
Dos açúcares estudados o que é hidrolisado no intestino e duas moléculas de glicose e provém do amido é :
Frutose.
Glicogênio.
Galactose.
Amilopectina.
Maltose.
Resposta
Alternativa correta: “e”.
Polióis
Sorbitol: é um açúcar do álcool encontrado naturalmente encontrado em frutas, como pêra, maçã e ameixa. É utilizado na calda de compotas de frutas com teor reduzido de açúcares.
Manitol: é um açúcar do álcool que possui metade da energia fornecida pela glicose e pode ser utilizado como edulcorante em alguns alimentos.
Oligossacarídeos
São polímeros compostos de resíduos de mono (3 até 9 unidades) unidos por ligações glicosídicas.
Maltodextrinas: são compostos por unidades de glicose, obtidos pela ação da amilase ou da hidrólise do amido.
Alguns alimentos industrializados apresentam amido e maltodextrinas cuja função é regular a viscosidade do produto final, por exemplo os achocolatados .
Rafinose e estaquiose, cujas ligações não são quebradas pelas nossas enzimas. 
São encontrados nas leguminosas (feijão, soja, lentilha, grão de bico).
Rafinose = galactose + frutose + glicose  trissacarídeo.
Estaquiose = 2 galactose + frutose + glicose  tetrassacarídeo.
Oligossacarídeos
Frutooligossacarídeos:
Moléculas de glicose + frutose.
Geralmente apresentam ligações do tipo beta – não digeridas.
Utilizados como aditivos: - consistência a produtos lácteos, conferem crocância a biscoitos...
Prebióticos: inulina e frutanos.
Polissacarídeos
São CHO de alto peso molecular que, em hidrólise, fornecem um elevado número de moléculas de monossacarídeos.
Poli – vegetais.
Celulose, pectina, amido, hemicelulose. 
Amido: completamente digerível.
 Hemicelulose: parcialmente digerível - fibras.
Celulose: completamente indigerível – fibras.
Amido
Mais importante reserva de nutrição de todas as plantas, ocorrendo principalmente em sementes, tubérculos, rizomas e bulbos.
Também está presente em algas.
Principais fontes: grãos, cereais, (ex. arroz, trigo, milho, aveia), batata, mandioquinha, cará, mandioca, inhame.
Função do amido em alimentos:
Dar viscosidade a líquidos e pastas, e formar géis, dando textura desejada aos alimentos.
Estabilizante de emulsões óleo em água, como em molhos para saladas e maionese.
Retenção da umidade (glacês para cobertura de bolos). 
Cobertura de peixes e frangos antes de serem fritos.
Celulose
Composto orgânico encontrado com maior frequência na natureza.
Um dos principais constituintes da parede celular dos vegetais (elemento de estrutura mais importante).
Encontrada apenas em materiais vegetais: casca de frutas e vegetais, peles, talos, folhas e na cobertura externa dos grãos, nozes, sementes e leguminosas.
Substâncias pécticas
Pectina: em meio ácido forma géis estáveis com sacarose, sendo muito utilizadas para fazer geleias e gelatinas. Se localizam em tecidos pouco rijos como na polpa da beterraba, frutas cítricas, maçãs, morangos.
Função dos CHO no organismo 
Fonte de energia para o organismo (única para o cérebro).
Celulose, FOS: regulariza o peristaltismo intestinal.
Fontes de CHO (ex.: cereais integrais), também fornecem quantidades significativas de proteínas, minerais, vitaminas do complexo B.
Reserva de energia (glicogênio: 90g no fígado e 150g no músculo).
Uma pessoa com 70 kg armazena glicogênio – 18h.
Regula o metabolismo proteico – impede que as proteinas sejam desviadas para produção de energia.
Precursor para ácidos nucleicos.
Interatividade
Em relação aos polióis podemos afirmar que, o sorbitol é um açúcar do álcool, e pode ser utilizado como edulcorante em alguns alimentos, já o manitol é um açúcar do álcool encontrado naturalmente em frutas, como pêra, maçã e ameixa. 
Frase totalmente correta.
Frase totalmente errada.
Frase parcialmente correta.
Frase parcialmente errada.
Somente em relação ao sorbitol a frase é correta. 
Resposta
Alternativa correta: “b”. 
Estudo dos lipídeos
Compostos orgânicos formados por C, H, O e também podem possuir P, N e S, com predomínio de H.
Substâncias orgânicas insolúveis em água, devido ao seu caráter hidrofóbico (Apolar).
São solúveis em solventes orgânicos tais como: éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e alcoóis.
Estão presentes em quase todas as células animais e vegetais de onde podem ser facilmente extraídos com solventes orgânicos.
Alguns alimentos são predominantemente constituídos por lipídeos: manteiga, banha, óleos vegetais, azeite.
Outros alimentos fornecem lipídeos em proporção importante: diversos tipos de queijo, carnes e seus derivados, e mesmo frutas como o abacate (8 g/100 g) e açaí (3,7 g/100 g). 
Principais fontes de energia: as gorduras fornecem em 2,3 vezes mais calorias do que CHO e Proteina. 
Os lipídeos são derivados dos ácidos graxos (AG).
Ácidos Graxos (AG)
Definição e estrutura química:
São definidos quimicamente como ácidos monocarboxílicos alifáticos.
Compostos basicamente por uma cadeia carbônica reta de comprimento variável contendo um grupo funcional (-COOH), denominada delta. A outra extremidade termina com um grupo metila (-CH3), denominada ômega.
São geralmente encontrados na natureza como constituintes estruturais dos acilgliceróis e dos fosfolipídeos.
 
As gorduras dividem-se em 2 categorias principais de ácidos
graxos: saturados e insaturados.
 
 
Monoinsaturados
Pertencentes à série w-9, cujo precursor é o ácido oleico, as principais fontes são:
Óleo de oliva.
Canola. 
Azeite.
Abacate.
Oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas).
 
 
Polinsaturados
São representados pela série w-6 (linoleico) e w-3 (alfa-linoleico, eicosapentaenoico e docosahexaenoico).
O ácido linoleico (w-6) é encontrado principalmente em óleos de sementes (óleo de girassol, óleo de milho).
Já o ácido alfa-linoleico (w-3) é encontrado em óleos de semente como o linhaça e em produtos originados a partir destes óleos e em peixes de águas frias.
 
 
arenque
cavala
Quando ingeridos em grandes quantidades, melhoram o perfil lipídico, reduzindo os níveis de triglicérides plasmáticos por inibição da secreção de VLDL, melhoram a viscosidade do sangue, diminuem a agregação plaquetária e alguns estudos mostraram também um efeito antiarrítimico e anti-inflamatório.
Saturados 
Encontrado em alimentos animais (carne bovina, frango, porco, laticínios) e certos alimentos vegetais (óleo de coco).
Elevam o colesterol sanguíneo.
Para diminuir o consumo de ácidos graxos saturados, aconselha-se a restrição na ingestão de gordura animal (carnes gordurosas, leite e derivados), polpa de coco e de alguns óleos vegetais (dendê e coco).
TRANS
Aumentam os níveis de colesterol total e da fração LDL, e diminuem o HDL.
Pela semelhança estrutural com a gordura saturada, também provoca elevação da colesterolemia, apesar de ser uma gordura insaturada. 
As gorduras trans estão presentes em nossa dieta provenientes de diversos alimentos tais como: óleos parcialmente hidrogenados, carne bovina e produtos lácteos. 
Principais AG Insaturados encontrados em alimentos 
Interatividade 
Em relação as ácidos graxos podemos afirmar que:
Ácidos graxos saturados são encontrados em alimentos de origem animal.
Ácidos graxos trans elevam o colesterol sanguíneo.
Ácidos graxos insaturados são encontrados somente em alimentos vegetais.
Todas as questões anteriores são corretas.
Somente I e III são corretas.
Somente a questão I é correta.
Somente I e II são corretas.
Todas as alternativas estão incorretas.
Resposta :
Alternativa correta: “d”. 
Estudo das proteínas
Proteína: 12 a 15 % da massa corpórea; variável nas células.
Componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas a todas as funções fisiológicas.
Unidades básicas são os aminoácidos (aa).
Aminoácidos (aa)
20 aminoácidos encontrados na natureza.
É o número e a sequência desses aa que são específicos de cada proteína e que definem sua conformação particular e propriedades químicas.
A sequência dos aa para a síntese proteica é predeterminada geneticamente. Os padrões para todas as proteínas estão contidos no DNA de cada organismo.
Aminoácidos 
Fornecem AA para a síntese de proteínas dos tecidos e outros compostos nitrogenados essenciais ao organismo.
Aminoácidos 
A sequência linear dos aa ligados entre si pela ligação peptídica, resulta em:
dipeptídeo (2 aa);
tripeptídeo (3 aa);
oligopeptídeo (4-10 aa);
polipeptídeo (10-100 aa);
proteínas (> 100 aa).
Tipos
aa essenciais: síntese pelo organismo não é o suficiente para suprir as necessidades metabólicas.
fornecidos pela dieta: fenilalanina, triptofano, isoleucina, leucina, valina, metionina, treonina, lisina, histidina.
Ausência ou deficiência na ingestão: prejuízo do crescimento. 
AA condicionalmente essenciais: 
se tornam essenciais sob certas circunstâncias clínicas (ex. trauma). 
arginina, cisteína, glutamina, glicina, prolina, tirosina.
 aa não essenciais: podem ser sintetizados pelas células a partir de aa essenciais ou de precursores contendo C e N.
alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico, serina.
 - ptn. estruturais (colágeno, queratina) 
 - ptn. motoras (actina, miosina) 
 - hormônios
 - ptn. sistema imune (anticorpos)
 - ptn. transporte (hemoglobina)
 - enzimas, etc.
Estrutura das proteínas
Macromoléculas compostas por cadeias longas de polipeptídeos, variando de 100 até 1800 aa (maioria contém 100 a 500 aa) e desempenham diversas funções:
Fontes alimentares
Qualidade nutricional das proteínas pode ser determinada pelo tipo e pela quantidade de seus aa constituintes.
Proteína completa: contém todos os aa essenciais em quantidades adequadas; correspondem às melhores fontes proteicas, são de origem animal = proteína de alto valor biológico (AVB).
Fontes alimentares
Proteína incompleta: quando falta 1 ou mais aa essenciais = aa limitante. 
Não mantém e não promove crescimento quando constituir a única fonte proteica.
Encontrada nos alimentos de origem vegetal, leguminosas e cereais. 
Interatividade 
Em relação as proteínas podemos afirmar que a proteína completa: contém todos os aa essenciais em quantidades adequadas; correspondem às melhores fontes protéicas, são de origem animal:
O texto acima refere-se a PAVB.
O texto acima refere-se a PBVB.
O texto acima refere-se aos aminoácidos essenciais.
O texto acima refere-se as proteínas das leguminosas.
O texto acima refere-se as proteínas vegetais.
Resposta
Alternativa correta: “a”. 
ATÉ A PRÓXIMA!
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