AULA LIPÍDEOS

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20/06/2016 
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Lipídios 
Paulo Henrique Machado de Sousa 
Introdução 
 Abundante em grande número de alimentos 
 Importância nutritiva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Função na estrutura 
 Composição 
 Permeabilidade das membranas celulares 
 Isolamento térmico 
 Sabor e palatabilidade dos alimentos 
 Sensação de saciedade após a alimentação 
Principal aporte energético da dieta 
(9 Kcal/g) 
Transporte de vitaminas lipossolúveis 
Ácidos graxos insaturados essenciais 
Contribui no paladar e sensação de 
saciedade 
 Razões Tecnológicas 
 
 
 
 
 
 
 Conteúdo de gordura em alimentos 
 
Emulsões 
Susceptíveis a fenômenos de deterioração 
Susceptíveis a processos de transformação 
estrutural 
Papéis tecnológicos: emulsificantes, texturizantes, 
aromatizantes, etc 
Introdução 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Produto Gordura (%) 
Arroz 1,4 
Coco 34 
Leite 3,5 
Manteiga 80 
Queijo parmesão 26 
Carne bovina 6 
Carne de frango 2,2 
Carne suína 7 
Presunto cozido 6 
Merluza 1,5 
Sardinha 13 
Lagostim 2 
Tabela 1 – Conteúdo de gordura aproximado de alguns alimentos 
Introdução 
Óleos x Gorduras 
 Forma física; 
 
 Gorduras: forma sólida; 
 
 Óleos: líquida 
 
 Azeite: óleos extraídos de frutos. 
 
 Ex.: azeite de oliva, azeite de dendê. 
 
Mais consumidos: óleos de milho, soja e colza (canola). 
 
Curiosidade: produzido no Canadá: Canola - expressão que quer dizer: 
 
 “azeite canadense de baixo teor ácido“ ("Canadian oil, low acid"). 
Definição de Lipídios 
 “Compostos encontrados nos organismos vivos, 
geralmente insolúveis em água, mas solúveis em 
solventes orgânicos” 
 Não possuem solubilidade em água 
 Sem uniformidade de função química e estrutural 
 
 
 
 
 Elementos presente na molécula de lipídios 
 
Carbono, hidrogênio, oxigênio, fósforo, 
nitrogênio e enxofre 
éster (óleos, gorduras,ceras); terpenos 
(caroteno, óleos essenciais); ácidos 
carboxílicos de cadeia longa 
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 Lipídios simples 
 
 
 Lipídios compostos 
 
 
 
 Lipídios derivados 
 
 
Classificação 
Óleos e gorduras - acilglicerois 
Ceras 
Fosfolipídios 
Cerebrosídios 
Sulfolipídios 
Ácidos graxos 
Alcoóis 
Hidrocarbonetos 
Vitaminas lipossolúveis 
Pigmentos 
Ácidos Graxos 
 São ácidos carboxílicos de cadeia hidrocarbonada de 
comprimento entre 4 e 30 Carbonos; 
 
 Possuem geralmente número par de átomos de carbono; 
 
 Podem ser saturados ou instaurados; 
 
 Geralmente são acíclicos e não ramificados. 
 
 
 
 
 CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)3-COOH 
 
Ácidos Graxos saturados 
Número de Carbono Nome do ácido 
4 Ácido butírico 
6 Ácido capróico 
8 Ácido caprílico 
10 Ácido cáprico 
12 Ácido láurico 
14 Ácido mirístico 
16 Ácido palmítico 
18 Ácido esteárico 
20 Ácido araquídico 
22 Ácido behênico 
Fontes de ácidos graxos saturados 
(SAFAs) 
 Araquídico (20C): Amendoim; 
 Esteárico (18C): Carnes vermelhas, manteiga; 
 Palmítico (16C): Cacau, óleo de algodão; 
 Butírico (4C): Manteiga. 
 
 Número de insaturações até seis 
 Não conjugadas 
 Quanto mais insaturado, mais instável é o ácido 
 Cadeia dobra com a insaturação 
 Ácidos graxos trans não são freqüentes 
 
 
 
 
 
 Membrana fluida ácidos graxos insaturados 
 
Ácidos Graxos Insaturados 
Ácido elaídico – trans 
Ácido oléico – cis 
Nomenclatura 
 Especifica o comprimento da cadeia e o número de 
duplas ligações, separadas por dois pontos. 
 
 Ácido palmítico, saturado e com 16 C 16:0 
 Ácido oléico, 18 carbonos e uma dupla ligação 18:1 
 Ácido linolênico, C – 18:3 ∆ 9, 12, 15 
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Ácidos Graxos Insaturados 
 Mono insaturados 
 Ácido palmitoléico 16 C 
 Ácido Oléico 18 C 
 Poli insaturados 
 Essenciais (provêm da dieta) 
 Ácido linoléico 18 C e duas insaturações 
 Ácido alpha-linolênico 18 C e 3 insaturações 
 Naturais ou da série ω6 até 3 ou 4 insaturações. 
 Ácido gama-linolênico 18 C 
 Ácido araquidônico (AA) 20 C 
Ácidos Graxos Insaturados 
 Super insaturados ou da série ω3: até 6 ou 7 
insaturações 
 Ácido estearidônico 18 C 
 Ácido eicosapentanóico (EPA) 20 C 
 Ácido docosapentanóico (DHA) 22 C 
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS: 
 O homem é capaz de sintetizar muitos tipos de ácidos graxos, 
incluindo os saturados e os monoinsaturados 
 Os AG poliinsaturados, principalmente os das classes w-6 - 
família do ácido linoléico e w -3 - família do ácido linolênico - 
devem ser obtidos da dieta, pois são sintetizados apenas por 
vegetais. 
 Os ácidos graxos ômega 3, como o ácido alfa-linolênico, 
ácido eicosapentaenoico e o ácido docosahexanoico, são 
ácidos carboxílicos poliinsaturados, em que a dupla ligação 
está no terceiro carbono a partir da extremidade oposta à 
carboxila. 
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS: 
 Muitos deles (e outros ômega 6) são chamados de 
"essenciais" porque não podem ser sintetizados pelo 
corpo e devem ser consumidos sob a forma de gorduras; 
 Nem todos os ômega 3” são iguais. O “bom” ômega 3 é 
o de cadeia longa (ácidos graxos de cadeia longa), e o 
menos adequado, com poucos benefícios a saúde, são os 
ácidos graxos de cadeia curta; 
 Podemos encontrar o “bom” ômega 3 (de cadeia longa) 
nos peixes de águas profundas como salmão, atum, 
bacalhau, albacora, cação. 
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS: 
 Os ômega 3 (de cadeia curta) menos adequados, com 
poucos benefícios para a saúde, são encontrados em óleos 
extraídos de soja, de girassol, de milho. Este minúsculo ômega 
3 também está presente em alguns vegetais “verdes” como 
brócolis, rúcula, couve, espinafre. 
 A linhaça é a melhor fonte de ômega-3, ainda mais que o 
salmão. Comparativamente temos em 100 mL de: 
óleo de linhaça = 53,3 gramas de ômega-3; 
óleo CANOLA 
e soja = 6,3 e 6,8 mg; óleo de salmão = 16 gramas de Ômega-3. 
 
 
 Observação: A falta de ácidos graxos essenciais 
modifica a estrutura da mitocôndria, dificultando o 
recebimento de energia pelas células. 
 
FONTES 
Ômega 3 
Presente em peixes como atum, salmão e sardinha, 
óleos vegetais e nozes. 
Ômega 6 
Presente em óleos vegetais (milho, girassol e soja), 
sementes e nozes. 
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Ácidos graxos (%) de alguns lipídios 
Ácido 
Leite de 
vaca 
Óleo de 
oliva 
Óleo de 
soja 
Gordura 
de porco 
Butírico 4,5 < 0,1 < 0,1 < 0,1 
Capróico 2,0, < 0,1 < 0,1 < 0,1 
Caprilico 1,3 < 0,1 < 0,1 < 0,1 
Cáprico 3,1 < 0,1 < 0,1 < 0,1 
Láurico 3,0 < 0,1 < 0,1 < 0,1 
Oléico 25,0 85,0 26 40 
Linoléico 2,3 13,0 56 4,5 
Linolênico 1,0 0,5 8 0,5 
Características dos Acilglicerois 
 Denominação antiga Glicerídeos 
 Óleos e gorduras 
 
 Estrutura 
 
 Gorduras comestíveis 
Lipídios nos alimentos 
Hidrólise dos triglicerídeos 
Mono e diglicerídeos emulsificantes 
monoglicerídeo 
diglicerídeo 
triglicerídeo 
Triglicerídeo 
 
 
 
 
 
 
 
 
OCORRÊNCIA DA GORDURA NOS 
DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS 
PAPEL DA GORDURA NA PANIFICAÇÃO: 
 Melhora a extensibilidade da massa, enquanto diminui sua 
tenacidade e consistência. 
 Melhora a formação da rede glutinosa e a 
impermeabilidade da massa, favorecendo assim, o volume 
do produto fabricado. 
 Com o óleo, o volume é menore a estrutura do miolo é 
pouco regular e menos fina; 
 Com a gordura, o volume é bem superior e a estrutura do 
miolo mais bonita e mais fina; 
PAPEL DA GORDURA EM QUEIJOS: 
 A gordura tem impacto determinante na textura da massa 
do queijo. 
 Quanto maior o teor de gordura sem alterações no teor 
de caseína e água, mais mole será a massa, e quanto 
menor o percentual de gordura, mais firme a massa. 
 O amolecimento é explicado pelo fato de que a gordura 
aprisionada na malha caseína aumenta a distância entre as 
micelas, diminuindo a estabilidade da armadura. 
 O problema de amolecimento do é queijo resolvido 
ajustanto o teor de gordura do leite com o teor de caseína. 
 A presença de gordura influi de forma significativa no 
sabor dos alimentos; 
 Além de sabor, a gordura melhora a capacidade de 
aeração, tornando o sorvete mais cremoso e com 
melhor textura; 
 Porém, a gordura vegetal hidrogenada difere da 
gordura láctea pelo fato de não conter colesterol; além 
de ser mais barata. Desta forma, seu uso permite um 
maior equilíbrio entre as quantidades de gordura 
saturada e insaturada. 
PAPEL DA GORDURA EM SORVETES 
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 Está associada à reação do oxigênio com 
lipídeos insaturados, por mecanismos químicos 
e enzimáticos: 
 
 Auto-oxidação; 
 Fotoxidação; 
 Lipoxigenase. 
Oxidação de Lipídeos Auto-oxidação 
 Ácidos graxos insaturados 
 oxidação, degradação e polimerização 
 
 
 Ácidos graxos saturados C – H 
 
 Reação em cadeia de radicais livres 
 
Radicais livres 
Energia 
 
 
 
 
 
Auto-oxidação Rancidez oxidativa – Autoxidação 
 
1o passo: Iniciação ou indução 
Formação dos primeiros radicais livres (há 
cheiro ou gosto de ranço) 
 
reativoteextremamen)livreradical(HRRH 
a) Um átomo de hidrogênio é retirado do grupo 
metilico de um ácido graxo (RH) insaturado, 
levando a formação de um radial livre 
 ROOOR 2
O oxigênio adiciona-se ao radical livre e 
forma um radical peróxido 
Reação em cadeia se propaga em toda a massa lipídica (radicais 
livres) 
Rancidez oxidativa – Autoxidação 
 
2o PASSO: Propagação 
Este período ocorrerá até que todo o oxigênio ou ácido graxo insaturado (RH) 
seja consumido. 
Os radicais peróxidos formados são extremamente reativos e podem 
retirar átomos de hidrogênio de outros lipídeos insaturados, e dessa 
maneira propagar a reação de oxidação 
Radicais livres reagindo entre si formando diversas substâncias, 
terminando assim o papel deles como propagadores da reação. 
-Diminuição do consumo de Oxigênio e a redução da concentração 
de peróxidos 
- alteração de aroma, sabor, cor e consistência. 
Rancidez oxidativa – Autoxidação 
 
3o PASSO: Terminação 
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Auto-oxidação Fases da auto-oxidação 
 Fase de iniciação 
 Consumo de oxigênio ↓, aumentando lentamente; 
 Baixa [ ] de peróxido; 
 Não há alterações sensoriais; 
 ↑ [ ] concentração de radicais livres; 
 Fase de propagação 
 ↑ consumo de oxigênio; 
 Cresce rapidamente a [ ] peróxido e se inicia sua 
decomposição; 
 Início das alterações sensoriais – odor; 
 
 Fase de terminação 
 Consumo de oxigênio tende a cair 
 ↓ [ ] dos peróxidos; 
 Forte alteração sensorial – cor e viscosidade 
 
 
Fases da auto-oxidação 
 Desenvolvimento de aromas rançosos (alerta de 
que já não está apropriado para o consumo); 
 Branqueamento (reação de pigmentos com 
intermediários reativos); 
 Redução da qualidade nutricional (reação com 
vitaminas, prinsipalmente E, perdendo ação 
antioxidante); 
 Nos óleos de fritura, aumentam a viscosidade; 
 Formação de ácidos graxos livres, provocando 
escurecimento; 
 Fumaça e espuma; 
Consequências da Auto-oxidação 
Fotoxidação 
 Adição direta de oxigênio, no estado singlete 
 Não envolve a participação de radicais livres 
 Requer: O2, luz, compostos fotossensibilizadores 
 
 
 
 Molécula de oxigênio 
 
 
 Estados energéticos diferentes 
 
Substâncias cromóforas - clorofila, composto heme 
Absorve radiações luminosa 
triplete (3O2) ou singlete (
1O2) 
Fotoxidação 
 Estruturas com ‡ spin dos elétrons 
 
 
 
 
 Nível mais baixo de energia 
 
 
 Segundo Wong (1989) 
 1O2 1500 x + reativo que o 
3O2 com ligações C C 
 Oxigênio triplete Oxigênio singlete 
 3O2 
1O2 
estado excitado O2 (23cal/mol) 
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Fotoxidação 
presença de luz 
fotossensibilizador 
absorve energia radiante 
 transferência 
 
 
 estado singlete 
estado triplete 
Fotoxidação 
 Energia fotocatalisador oxigênio inversão 
spin oxigênio singleto 
 
 Oxigênio triplete presente no oxigênio atmosférico 
 
 
Oxigênio mais solúvel em compostos de baixa 
polaridade 
Maior tempo de vida de 1O2 dissolvida em 
lipídios 
Átomos de carbono insaturados de um ácido 
graxo 
Fotoxidação 
 3O2 
1O2 
 
 
 
 
Fotossensibilizador 
Luz 
Reação 
do O2 
singlete 
Fotoxi-
dação 
do ácido 
oléico 
(18:19) 
Fotoxidação 
 Contraste com a auto-oxidação 
 
 Não envolve radicais livres; 
 Não mostra um período de indução mensurável; 
 Inibida por inativadores de 1O2 
 
 
 
 Não afetada por antioxidantes primários. 
 
β - caroteno 
Fatores que intervêm na oxidação dos 
lipídios dos alimentos 
 Quantidade de oxigênio presente 
 Composição da gordura 
 
 
 Exposição à luz 
 oxigênio singlete, radiações 
 Temperatura de armazenamento 
Grau de insaturação 
Tipo de ácido graxo 
10°C duplica a velocidade da reação 
Temperatura de refrigeração e 
congelamento 
Fatores que intervêm na oxidação dos 
lipídios dos alimentos 
 Grau de dispersão dos lipídeos 
 
 
 Natureza do material utilizado no acondicionamento 
dos alimentos 
 Atividade de água 
 Risco de oxidação aumenta aw 
 Presença de agentes pró e antioxidantes 
Protéica retarda oxidação 
Carboidratos acelera oxidação 
Metais, grupo heme, enzimas 
[ ] 0,002 ppm – Cu ou 0,5 a 1 - Fe 
Pró 
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Antioxidante 
Fatores que intervêm na oxidação dos 
lipídios dos alimentos 
Pró 
Traços de gordura oxidada 
Lipoxidases 
Lipases 
Prolonga a fase de iniciação 
Diminui a formação de 
peróxido oxidando eles 
próprios 
Tocoferóis 
Especiarias – sálvia, pimenta, 
noz moscada, alecrim 
Rancidez hidrolítica 
 Lipólise, rancificação lipolítica ou hidrolítica 
 Enzimas ou agentes químicos 
 Hidrólise dos glicerídeos 
 Glicerídeos de ácidos graxos de ↓ PM 
 
 
 Ácidos butírico, valérico, capróico e láurico 
 
 
Volatividade cheiro quantidades 
Origem grega: βουτυρος, 
que significa "manteiga" 
CH3-CH 2-CH2-COOH 
Ácido butírico 
Rancidez hidrolítica 
 
 
 
CH3-CH2-CH2-CH2-COOH 
 
 
 
 
 
 
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH 
Forma líquida, oleosa e incolor, 
cheiro característico nos 
 caprinos e outros animais 
de fazenda 
CH3(CH2)10COOH 
Sólido, branco, odor ligeiro a sabão 
Óleo de coco e do óleo de palma, 
leite humano, vaca, cabra 
Ácido valérico Animaise vegetais, raízes de 
Angelica archangelica e raíz 
e rizoma da Valeriana 
officinalis 
Ácido capróico 
Ácido láurico 
Rancidez hidrolítica 
 lipases 
 fosfolipases 
 Lipases 
 interface emulsão lipídio-água 
 
 
 Esterases 
 Presente em múltiplas formas e diferem em 
especificidade 
Enzimas lipolíticas 
homogenização e emulsificação 
Leite ácido graxo localizado C-1 
Staphylococcus aureus ácido graxo C-2 
Rancidez hidrolítica 
Hidrólise do triacilglicerol 
Rancidez hidrolítica 
 hidrólise enzimática minimizado 
 
 Inibição da rancificação hidrolítica 
 
 
água, temperatura, uso 
prolongado do mesmo lipídio 
Efeito térmico 
hidrólise química velocidade ↑ 
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Rancidez hidrolítica 
 Liberação dos ácidos graxos lipase 
 Efeito da lipase minimizado 
 armazenamento a frio, esterilização 
 
Trituração ou maceração tecido animal ou vegetal 
Liberação e atuação 
 
 lipídio 
 
 ácido graxo 
Rancidez hidrolítica 
 Cereais e derivados 
 Armazenamento inadequado 
 Operações de processamento 
 Produto final 
Arroz grão não polido 
Resultado da hidrólise em cereais 
 
Sabor de sabão 
Aumento da acidez e redução do pH 
↑sensibilidade dos ácidos graxos à oxidação 
Alterações nas propriedades funcionais 
 
 
 
Dúvidas?