Microsoft PowerPoint   ATIVIDADE DE ÁGUA EM ALIMENTOS
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ATIVIDADE DE ÁGUA EM 
ALIMENTOS
AGUA TOTAL NOS ALIMENTOS
\u2022 Água livre - está presente nos espaços
intergranulares e entre os poros do material,
funciona como solvente, permitindo crescimento
dos microrganismos e reações químicas, e é
eliminada com relativa facilidade
\u2022 Água de hidratação ou combinada \u2013 está ligada
quimicamente com outras substâncias do alimento e
difícil de ser eliminada. Não é utilizável como
solvente, não permite o desenvolvimento de
microrganismo e retarda reações químicas
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)
\u2022 A pressão de vapor exercida pela agua nos 
alimentos depende de fatores intrínsecos 
(umidade e composição) e extrínsecos de 
alimentos (Temperatura e umidade do 
ambiente)
Pressão de vapor de agua na amostra a °C
Aw =_________________________________
Pressão de vapor da agua pura °C
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)
\u2022 Quando o alimento esta armazenado em uma 
determinada temperatura constante, o teor 
de umidade será alterado até entrar em 
equilíbrio com o vapor de agua do ambiente, e 
isso é conhecido como Teor de umidade de 
equilíbrio do alimento
\u2022 Umidade relativa de equilíbrio é a umidade 
relativa da atmosfera de armazenagem.
Alteração na quantidade de agua 
afeta:
\u2022 Crocância
\u2022 Maciez
\u2022 Fraturabilidade
\u2022 Susceptibilidade microbiana
\u2022 Força para quebra
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\u2022 Disponibilidade de água
\u2022 Relação entre fugacidade da água no alimento (f) e
fugacidade da água pura na mesma temperatura (fo)
Aw = ...f...
fo
\u2022 Em ambiente sem variação de umidade (equilíbrio)
Aw = Umidade relativa do 
ambiente
100
\u2022 A variação da Aw está ligada ao crescimento 
de microrganismos, à deterioração química e 
deterioração de consistência
ISOTERMAS
\u2022 Expressa as relações entre a atividade de agua 
de um alimento quando ela é adsorvida ou 
dessorvida a uma temperatura.
- ADSORÇÃO \u2013 Adição de agua à amostra seca
- DESSORÇÃO \u2013 Retirada/Saída de água 
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Temperatura modifica aa devido a alteração:
\u2022 ligação da água
\u2022 dissociação da água
\u2022 solubilidade de solutos na água
\u2022 estado da matriz (vítreo vs. amorfo)
O efeito da temperatura na 
aa é específico para cada 
produto
\u2022 Reação de Maillard \u2013 Escurecimento não-
enzimático \u2013 Redução da atividade 
farmacológica ( principal consequência)
\u2022 Auto oxidação lipídica
Mobilidade Molecular
\u2022 Preservação do alimento
\u2022 Visa diminuir a agua que iria funcionar como 
solvente ou reagente,
\u2022 Considerável diminuição das transformações 
físicas e químicas
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Mobilidade Molecular
\u2022 Operações unitárias que reduzem a 
disponibilidade de agua em alimentos
\u2022 Remoção de agua fisicamente
- Desidratação
- Evaporação
- Liofilização
- Concentração por congelamento
\u2022 Imobilização da agua no alimento
- Uso de umectantes 
- Congelamento (Cristais de gelo)
PRODUTOS DUROS E CROCANTES
\u2022 baixa atividade de água
\u2022 quebram ao aplicar força
\u2022 são crocantes e \u201csonoros\u201d
\u2022 \u201camaciam\u201d ao se expor a > aa
PRODUTOS MACIOS
\u2022 aa de intermediária a alta
\u2022 entortam ao aplicar força
\u2022 são úmidos, suculento, macios e mastigáveis.
\u2022 endurecem ao se expor a < aa
SOLUÇÕES PARA MANTER A TEXTURA
\u2022 manter a atividade de água entre os limites críticos para as
\u2022 características de textura desejada.
\u2022 prevenir a migração da água entre os multicomponentes.
\u2022 embalagem
HIGROSCOPICIDADE
Migração de umidade
Sistemas com multi fases
\u2022 Duas regiões distintas com aa diferentes
\u2022 Água move de área de alta aa para áreas de baixa aa.
\u2022 A força de condução da água está diretamente relacionada a aa.
\u2022 Velocidade da migração depende da estrutura de propriedades de
difusão do produto.
Migração da umidade causa:
\u2022 mudança na textura
\u2022 crescimento microbiano
\u2022 reações de degradação
\u2022 alteração organoléptica
Desafios:
\u2022 componentes com a mesma atividade de água
reduzir aa dos componentes com alta aa e 
conservar macio
aumentar aa de componentes com baixo aa e 
conservar crocante
\u2022 retardar o processo de difusão entre os componentes 
(> viscosidade)
\u2022 barreira comestível
\u2022 embalagens distintas
Fluidez de pó / Aglomeração e empedramento
\u2022 Aglutinação é um processo dependente de atividade de 
água, tempo e
temperatura.
Escoamento livre de pós é transformado em grumos e 
eventualmente em aglomerado sólido.
É um problema presente nas indústrias de alimentos e 
farmacêutica.
Solução para manter a fluidez e prevenir a aglomeração:
\u2022 secagem até baixa aa
\u2022 tratamento dos pós em atmosferas com baixa umidade.
\u2022 embalagem com alta barreira a umidade
\u2022 armazenar a baixas temperaturas
\u2022 incluir dessecantes
\u2022 adicionar agentes anti-aglomerantes
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Por que controlar a Aw?
\u2022 Segurança microbiológica
\u2022 Estabilidade de ingredientes (enzimas)
\u2022 Conteúdo de proteínas e vitaminas
\u2022 Cor, textura e valor nutricional
\u2022 Estabilidade e durabilidade
\u2022 Solubilidade e Textura
\u2022 Vida de Prateleira
Por que controlar a Aw?
\u2022 Definir a faixa de Aw adequada para seu 
produto faz a diferença no controle da sua 
produção e, especialmente, na manutenção 
do seu padrão de qualidade
Principais aplicações
\u2022 Indústria de alimentos
- Testes de produtos e matérias primas para 
otimização de durabilidade, coloração, sabor, 
valor nutricional, condições de processamento 
e controle microbiológico;
- Garantia de qualidade do produto final com a 
escolha da embalagem adequada
Principais aplicações
\u2022 Indústria de medicamentos e cosméticos
- Testes de matérias-primas em produtos 
acabados e semi-acabados para otimizar as 
propriedades do processo e possíveis reações, 
bem como durabilidade, coloração ou alguma 
peculiaridade durante o processamento
- Checagem das propriedades dos produtos em 
relação as suas interações com o ambiente
Principais aplicações
\u2022 Produtos em pó, granulados , em forma de 
creme ou gel;
\u2022 Comprimidos revestidos
\u2022 Compostos ativos
Equipamentos
\u2022 Higrômetro de cabelo
\u2022 Higrômetro eletrônico
\u2022 Higrômetro do ponto de orvalho
\u2022 Psicrômetro
\u2022 Osmômetro
\u2022 Célula de pressão
\u2022 Ressonância magnética nuclear
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IMPORTÂNCIA DA ATIVIDADE DE AGUA 
PARA INDUSTRIA FARMACEUTICA E 
ALIMENTÍCIA