Livro sobre gastronomia funcional

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GASTRONOMIA FUNCIONAL 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
Claudia Melchior
l A Gastronomia Funcional tem como proposta escolher e preparar os alimentos sob o 
absoluto foco da qualidade de vida e saúde, focada na maior longevidade de quem 
consome. 
l Visa unir as técnicas da gastronomia com os conhecimentos da nutrição, a bioquímica 
dos alimentos e os conhecimentos básicos de medicina sobre alimentação.
l Conforme os cardápios e pratos adotados em uma rotina alimentar, o corpo e a mente 
podem ter um melhor funcionamento, melhor capacidade de regeneração diária, de 
reestabelecimento de suas condições plenas e mais facilitação em todas suas atividades 
que permitam melhor desempenho.
l Porém um cardápio e pratos deste tipo só terão aceitação se técnicas de gastronomia 
estiverem formatando e apresentando de forma a serem de fato assumidos no dia a dia.
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ALIMENTOS FUNCIONAIS FISIOLÓGICOS 
Introdução 
Alimento funcional é aquele semelhante em aparência ao alimento convencional, 
consumido como parte de uma alimentação normal, capaz de produzir efeitos metabólicos ou 
fisiológicos desejáveis na manutenção da saúde. Adicionalmente as suas funções 
nutricionais como fonte de energia e de substrato para a formação de células e tecidos, 
possui, em sua composição, uma ou mais substâncias capazes de agir no sentido de modular 
os processos metabólicos, melhorando as condições de saúde, promovendo o bem-estar 
das pessoas e prevenindo o aparecimento precoce de doenças degenerativas, que levam a 
uma diminuição da longevidade (1, 2). 
Embora seja inegável a forte ligação entre dieta e saúde, apregoada há milênios, 
particularmente por populações orientais, esse conceito tem sido fortalecido e rapidamente 
propagado nos últimos anos, sob a égide dos chamados alimentos funcionais ou 
nutracêuticos. Essa nova Área das Ciências dos Alimentos e da Nutrição constitui, 
atualmente, uma tendência marcante na pesquisa e na indústria de alimentos. Além dos 
termos, alimentos funcionais e nutracêuticos, várias outras denominações têm sido usadas 
para designar alimentos que oferecem proteção especial à saúde, tais como alimentos 
planejados, alimentos saudáveis, alimentos protetores, alimentos farmacêuticos, entre 
outros (3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,10, 11, 12). 
O termo Alimentos Funcionais foi inicialmente proposto no Japão, em meados de 
1980, principalmente em função de uma população sempre crescente de idosos e da 
preocupação, tanto da população em geral como do governo, na prevenção das doenças 
crônicas e degenerativas (11). 
O termo nutracêutico foi introduzido pela Fundação para Inovação em Medicina, uma 
organização não-governamental sem fins lucrativos e dedicada em promover o avanço das 
terapias naturais (13, 14). 
Uma definição abrangente de alimento funcional seria qualquer alimento, natural ou 
preparado pelo homem, que contenha uma ou mais substâncias, classificadas como 
nutrientes ou não-nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, 
promovendo efeitos benéficos à saúde, podendo retardar o estabelecimento de doenças 
crônicas e/ou degenerativas e melhorar a qualidade e a expectativa de vida das pessoas. 
São efeitos que vão além da função meramente nutricional há muito conhecida, qual 
seja, a de fornecer energia e nutrientes essenciais em quantidades equilibradas, para a 
promoção do crescimento normal e evitar desequilíbrios nutricionais. É importante atinar
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para o fato de que tais substâncias, fisiologicamente ativas, devem estar presentes nos 
alimentos funcionais, em quantidades suficientes e adequadas, para produzir o efeito 
fisiológico desejado. Em outras palavras, não é suficiente que um determinado alimento 
contenha determinadas substâncias com propriedades funcionais fisiológicas, para que ele 
seja imediatamente classificado como funcional. O fato dos setores industriais, de alimento e 
farmacêutico, demonstrarem interesse por esta questão, está ligado ao grande potencial de 
mercado desses alimentos, no mundo inteiro (1, 12).
A estimativa de mercado é bastante variável, dependendo das definições utilizadas. 
Nos Estados Unidos da América as estimativas variam entre 8 e 80 bilhões de dólares (12), 
com um valor potencial para a venda total de alimentos no varejo de 250 bilhões de dólares. 
No Japão, atividades sobre pesquisa e desenvolvimento de alimentos funcionais estão em 
andamento em mais de 300 companhias, com um valor estimado de mercado de 3,5 bilhões 
de dólares, enquanto que na Europa, o atual mercado foi estimado em 1,7 bilhão de dólares 
americanos. Neste artigo o assunto será tratado do ponto de vista de substâncias funcionais 
isoladamente, de alimentos individualizados e de dietas funcionais. 
Pretende-se enfatizar, o desafio que essa "nova" ciência dos alimentos e da nutrição, 
representa para os cientistas de alimentos, nutricionistas e médicos nutrólogos, para o setor 
empresarial de alimentos e para as Agências reguladoras de registros e comercialização de 
novos alimentos.
Várias classes de substâncias, naturalmente presentes nos alimentos, apresentam 
propriedades funcionais fisiológicas. Dentre essas substâncias, nutrientes ou não nutrientes, 
vamos destacar apenas, as que tiveram suas ações pelo menos parcialmente comprovadas.
Os dois principais ácidos graxos ω-3, ácido eicosapentaenóico, EPA (C20:5ω-3) e o 
ácido docosahexaenóico, DHA (C22:6ω-3) são ácidos da série linolenato, derivados do ácido 
α-linolênico (C18:3ω-3), contrastando com o ácido graxo araquidônico, AA (C20:4ω-6) que 
pertence à série linoleato, formada a partir do ácido linoléico (C18:2ω-6) (15). EPA e AA 
originam no metabolismo, substâncias conhecidas como eicosanóides, que são 
prostaglandinas e prostacilinas, e leucotrienos. Os derivados do EPA são conhecidos como 
prostanóides da série-3 e leucotrienos da série-5, enquanto que os derivados do AA são 
conhecidos como prostanóides da série-2 e leucotrienos da série-4 (15). 
Ingestão de EPA, a partir de peixes marinhos ou de seus óleos, promove uma substituição do 
AA por EPA nos fosfolipídios das membranas de praticamente todas as células. Portanto, a 
SUBSTÂNCIAS COM PROPRIEDADES FUNCIONAIS FISIOLÓGICAS 
Ácidos graxos ω-3
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 ingestão de maiores quantidades de EPA e DHA resulta em um estado fisiológico 
caracterizado pela maior produção de prostanóides e leucotrienos que, ao contrário dos 
derivados do AA, apresentam atividade antitrombótica, antivasoconstritora e antiinflamatória. 
Tem sido demonstrado, que a atividade de derivados dos ácidos graxos ω-3, pode influenciar 
favoravelmente no retardamento da instalação de várias doenças crônicas. 
O perfil de ácidos graxos ingeridos na dieta humana tem sido alterado, ao longo da 
evolução dos padrões alimentares. As sociedades primitivas ingeriam mais gorduras 
insaturadas, particularmente do tipo ω-3 (16). A diminuição da quantidade relativa na 
ingestão de ácidos graxos ω-3, em relação a ω-6, que era de 1-4:1 ω-6/ω-3, para o padrão de 
hoje que é de 20-30:1, parece ter ocasionado consequências ruins à saúde. O efeito maléfico 
tem sido atribuído ao aumento dos níveis de prostaglandinas e leucotrienos, derivados do 
metabolismo do AA, resultante da elevada ingestão de ácido linoléico dos óleos vegetais. 
Portanto, o que se preconiza, é uma elevação na ingestão de ácidos polinsaturados ω-3 
(igual quantidade de ω-6 e ω-3), substituição da carne bovina pela de peixes marinhos, 2 a 3 
vezes por semana, e redução na ingestão de óleos vegetais e margarinas.
 
Dentre as proteínas presentes nos alimentos, algumas apresentam propriedades 
fisiológicas importantes, no sentido de modular processos metabólicos que ocorrem nossistemas de digestão e transporte, no sistema imunológico e sistema nervoso, dentre outros. 
As imunoglobulinas, que aparecem em elevada concentração no colostro (1a 
secreção das glândulas mamárias, após parto) e contínua, em menor concentração no soro 
do leite, são importantes para promover a imunização dos recém-nascidos.
Além das imunoglobulinas, outras proteínas do soro de leite como soroalbumina, α-
lactalbumina e β-lactoglobulina, ingeridas em determinadas concentrações, estimulam o 
sistema imunológico, produzindo efeitos benéficos, no sentido de retardar o estabelecimento 
precoce de várias doenças degenerativas e infecciosas (17, 18, 19, 20).
Pesquisas recentes demonstraram que elevadas concentrações de aminoácidos 
hidrofóbicos de cadeias ramificadas, como leucina, isoleucina e valina, podem ser benéficas 
na cicatrização de traumas múltiplos (36) e no tratamento de queimados (22). O mecanismo 
fisiológico deste efeito benéfico ainda não está completamente esclarecido. Nessas 
condições, o catabolismo dos aminoácidos de cadeias ramificadas compensa a diminuição 
das reservas de ácidos graxos e glicose, especialmente nos músculos, ajudando a preservar 
os processos metabólicos normais.
Aminoácidos como aspártico, glutâmico, fenilalanina, tirosina e triptofano, direta ou 
indiretamente, influenciam o funcionamento do sistema nervoso. Fenilalanina, tirosina e
Proteínas, peptídios e aminoácidos.
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triptofano são transportados para o cérebro e convertidos, no tecido neural, em 
neurotransmissores como serotonina (triptofano), dopamina, norepinefrina e epinefrina 
(fenilalanina e tirosina). A composição de uma refeição afeta os níveis sangüíneos desses 
aminoácidos, portanto, seus níveis cerebrais. Dieta livre de proteína e rica em carboidrato 
aumenta os níveis de triptofano no cérebro, mas não o de fenilalanina e tirosina. A dieta rica 
em proteína eleva a concentração sangüínea dos três aminoácidos, mas no cérebro, 
somente a concentração de tirosina se eleva. Embora a dieta possa alterar a concentração 
desses aminoácidos aromáticos no cérebro, ainda não foi possível demonstrar elevação dos 
níveis cerebrais de neurotransmissores, pela manipulação dietética (23, 24). Aspartato e 
glutamato estão usualmente presentes em elevadas concentrações no sistema nervoso 
central, onde agem como neurotransmissores excitatórios, provocando a despolarização 
das membranas neurais (25). Uma dieta balanceada mantém níveis adequados desses 
neurotransmissores, porque as proteínas contêm elevadas proporções desses aminoácidos. 
Aspartato e glutamato da dieta causam pequena elevação dos níveis plasmáticos desses 
aminoácidos, por serem rapidamente metabolizados antes de entrar no sistema circulatório 
(24).
A fibra alimentar também denominada dietética constitui um grupo de componentes 
funcionais dos alimentos dos mais importantes. A fibra alimentar é fornecida principalmente 
pelos alimentos de origem vegetal. 
Do ponto de vista químico, os constituintes da fibra alimentar podem ser divididos em 
componentes não-glicídicos, polissacarídios não-amido e amido resistente. Os 
componentes não-glicídios somados à celulose, hemiceluloses e substâncias pécticas 
representam os componentes da parede celular vegetal. Gomas, muscilagens, 
polissacarídios, não-amido de origem vegetal e bacteriana, juntamente com o amido 
resistente representam os demais componentes (26).
Quanto às propriedades físico-químicas, a fibra alimentar é dividida em fração 
insolúvel e fração solúvel em água (27). Estudos epidemiológicos correlacionam a maior 
ingestão de fibra alimentar com a menor incidência de várias doenças, como câncer de cólon 
e de reto, câncer de mama, diabetes, aterosclerose, apendicite, doença de Crohn, síndrome 
de cólon irritado, hemorróidas e doença diverticular (28, 29). 
A fração insolúvel da fibra alimentar é formada principalmente de celulose, lignina e 
hemiceluloses insolúveis. Essa fração exerce um efeito físico-mecânico, aumentando o 
volume do bolo alimentar e das fezes, diminuindo o tempo de trânsito intestinal. Esses 
componentes, ao se hidratarem, ligam não somente água, podendo ligar também elementos 
minerais, vitaminas, sais biliares, hormônios e lipídios (27). Com essas ações, as fibras 
insolúveis podem produzir efeitos benéficos à saúde, como aumentar o peristaltismo
Fibra alimentar. 
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 intestinal e aliviar principalmente as constipações intestinais, as hemorróidas, a síndrome de 
cólon irritado e a doença diverticular. Pelo fato de aumentar o bolo fecal, aumentar a 
velocidade de trânsito intestinal e poder ligar sais biliares, ácidos graxos, estrógenos e 
compostos fenólicos, as fibras podem arrastar com as fezes substâncias mutagênicas e pro-
cancerígenas, aumentando o volume fecal e diminuindo a incidência de tumores intestinais, 
particularmente do cólon e reto. Os componentes da fibra insolúvel, particularmente celulose 
e lignina praticamente não sofrem degradação microbiológica no intestino grosso, sendo 
quase que totalmente excretados nas fezes (30, 31). Por outro lado, os componentes 
solúveis da fibra alimentar como gomas, muscilagens, substâncias pécticas ou outros 
polissacarídeos solúveis, adsorvem muita água, já a partir do estômago, formando sistemas 
viscosos de consistência gelatinosa, podendo retardar o esvaziamento gástrico e o trânsito 
do conteúdo intestinal. Esses polissacarídeos tendem a formar uma camada viscosa de 
proteção à mucosa do estômago e intestino delgado, dificultando a absorção, principalmente 
de açúcares e gorduras, sendo este, talvez, o mecanismo pelo qual esses polissacarídeos 
ajudam a baixar os níveis lipídicos sanguíneos e teciduais, assim como a glicemia (32, 33, 
34). 
No intestino grosso, a fibra solúvel sofre fermentação anaeróbica pelas bactérias, 
principalmente do cólon, como a dos gêneros Bacterióides, Bifidobacterium, Clostridium, 
Streptococcus e Escherichia (35, 36). Em média, cerca de 70% da fibra alimentar pode ser 
fermentada no intestino grosso, entretanto, esse valor irá depender da fonte de fibra. 
Váriosprodutos de fermentação da fibra poderão ser aproveitados como fonte de energia 
(36). Os principais produtos da fermentação das fibras no cólon são ácidos graxos de 
cadeias curtas (acético, propiônico, butírico), metano, amônia e hidrogênio. Os produtos da 
fermentação podem ocasionar uma série de alterações no cólon como a diminuição do pH 
intraluminal, redução da solubilidade dos ácidos biliares e dos ácidos graxos livres, controle 
seletivo da linhagens da microflora bacteriana e, consequentemente, dos ácidos graxos de 
cadeias curtas que se formam.
Dentre os elementos minerais, alguns deles (cálcio, selênio, zinco) têm assumido 
importância que vai além dos aspectos puramente nutricionais.
 
A função nutricional do cálcio, juntamente com o fósforo é promover a formação e a 
saúde dos ossos (37). Cerca de 99% do cálcio do organismo se encontra nos ossos e apenas 
1% nos tecidos moles. Além da formação óssea, o cálcio desempenha funções importantes 
na contração muscular, na coagulação sanguínea e na regulação de reações enzimáticas.
Cálcio.
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Selênio (Se). 
β-caroteno e outros carotenóides. 
Vitaminas com ação antioxidante. 
Compostos organosulfurados. 
Há evidências na literatura, de que deficiência de selênio na alimentação, pode estar 
relacionada com diversas doenças degenerativas, incluindo o câncer, e Nos últimos 20 anos, 
os esforços de pesquisa sobre a função bioquímico-nutricional do Se têm se concentrado em 
sua função antioxidante, na enzima peroxidase de glutationa. Essa enzima converte os 
peróxidos de hidrogênio e de lipídios em álcoois, acoplandoa redução dos peróxidos à 
oxidação da glutationa.
Alguns países, como Austrália e Nova Zelândia, produzem alimentos especiais, 
enriquecidos com Se, para atividades esportivas. São principalmente bebidas formuladas 
para assistir ao atleta em seu desempenho máximo (38). No Japão e em vários países 
asiáticos, são comercializados alimentos enriquecidos com Se, baseados em suas 
propriedades de proteção à saúde. Na China, uma bebida rica em Se é comercializada com o 
propósito de prevenir o envelhecimento precoce e doenças cardíacas e usa chá verde, rico 
em Se, como fonte desse elemento (39).
De aproximadamente 600 carotenóides caracterizados quimicamente, menos de 10% 
são precursores da vitamina A (40). Em humanos, β-caroteno, α-caroteno e criptoxantina são 
convertidos em vitamina A, na mucosa intestinal e no fígado. O mecanismo da atividade 
antioxidante proposto para o β-caroteno envolve seu caráter hidrofóbico e a capacidade de 
intervir com a formação de radicais livres do O2(41).
Estudos in vitro têm demonstrado que a atividade antioxidante do β-caroteno é cerca 
de 100 vezes a do α-tocoferol (42).
As vitaminas C e E são importantes antioxidantes, que reduzem a velocidade de 
iniciação ou previnem a propagação de radicais livres (43). A vitamina E é especialmente 
importante na prevenção da peroxidação de lipídios, enquanto que a vitamina C reage 
efetivamente com superóxido e radicais hidroxilos. A vitamina C desempenha ainda papel 
importante na redução de radicais cromanoxil e na regeneração da vitamina E.
Um grande número de compostos sulfurados existentes em alguns alimentos vegetais 
(alho, cebola, repolho, couve, couve-flor, couve de bruxelas, etc.) apresentam propriedades 
funcionais importantes na prevenção ou retardamento de processos patológicos. Os efeitos 
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 do alho na saúde têm sido bastante estudados. Tem sido encontrada uma relação inversa 
entre a ingestão de alho e mortalidade por câncer de estômago (46, 47). O alho não somente 
inibe bactérias e fungos promotores da síntese de nitrito e nitrosaminas, mas inibe 
diretamente a síntese espontânea de nitrosaminas (48).
Sob esta denominação são identificadas várias classes de substâncias como ácidos 
fenólicos (elágico, caféico, gálico, clorogênico, quínico, cinâmico, hidroxicinâmico), 
flavonóides (catequinas, teaflavinas, tearubiginas, quercitina, compeferol, flavonóis), 
isoflavonóides (genisteína, daidzeína, formononetina, cumestrol, matairesinol), lignanas e 
taninos (1, 49, 50, 51, 52). Muitas dessas substâncias têm em comum as seguintes 
propriedades: ação redutora; reagem com radicais livres e substâncias genotóxicas e/ou 
carcinogênicas; ligam metais; reagem com enzimas e proteínas, em geral. Em virtude de sua 
reatividade, particularmente com enzimas e elementos minerais, esses compostos são 
considerados fatores antinutricionais, pelo fato de poderem interferir com a digestão de 
proteínas e a absorção de minerais. Estudos mais recentes (49, 50, 51, 52) têm revelado 
propriedades funcionais fisiológicas importantes desses compostos, na proteção dos órgãos 
e tecidos contra o estresse oxidativo e contra a carcinogênese.
Os flavonóides, cerca de 2.000 compostos já identificados, são potentes antioxidantes 
e sequestradores de metais. Com base nessas propriedades, flavonóides, como os 
encontrados no chá verde e chá preto, têm sido estudados quanto à sua possível ação 
protetora no que tange às doenças cardiovasculares (49, 53) e níveis lipídicos no sangue.
As substâncias fenólicas, encontradas na casca de uva e no vinho tinto, têm sido 
relacionada à baixa mortalidade por doenças cardiovasculares, em certas regiões da França. 
Apesar de essas populações ingerirem elevadas quantidades de gordura saturada e 
apresentarem altos níveis de colesterol sangüíneo, semelhante à dos Estados Unidos da 
América, a incidência e a morte por doenças cardíacas são muito menores nessas regiões. 
Estudos de análise multivariada conduziram à conclusão de que a única variável dietética, 
capaz de explicar essa diferença, é a maior ingestão de vinho tinto pelos franceses (53).
Sementes de plantas da família Leguminosae contêm quantidades importantes de 
substâncias fenólicas fisiologicamente ativas (52). Destacam-se os isoflavonóides com ação 
fitoestrogênica (genisteína, daidzeína, cumestrol) e lignanas como secoisolariceresinol 
(SECO) e metairesinol (MAT). Estas substâncias têm despertado muito interesse pela suas 
ações estrogênica, antiestrogênica, anticarcinogênica, antiviral, antifungo e antioxidante (54, 
55, 56, 57). De cerca de 50 tipos de sementes (leguminosas) analisadas (126), a soja 
apresentou os maiores teores de daidzeína, genisteína e da lignana SECO. Os feijões 
comuns (Phaseolus vulgaris L.) apresentaram concentrações menores, mas considerável, 
da lignana SECO. Tem sido demonstrado, há bastante tempo, que os grãos de soja contêm
Substâncias fenólicas. 
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 isoflavonas mas só recentemente foi sugerido que as isoflavonas podem prevenir doenças 
crônicas, incluindo cânceres hormônio-dependentes, aterosclerose e doenças cardíacas 
(58, 59, 60).
Os limonóides constituem um grupo de derivados de triterpenos, presentes na laranja, 
na cidra e no limão. Limonina, nomilina e o glicosídio da limonina, 17-β-D-glicopiranosídio 
(LG), são os mais abundantes. O glicosídio LG é encontrado no suco de laranja na 
concentração de 176-180 ppm, enquanto que monelina e nomilina somadas perfazem 1-2 
ppm (61, 62). Esses limonóides apresentam como propriedade fisiológica, a indução da 
enzima glutationa-S-transferase (GST), quando administrados a animais (63). A GST é a 
principal enzima de um sistema de desintoxicação, que catalisa a conjugação de glutationa 
com compostos eletrofílicos que incluem carcinógenos ativados (64).
Com base no conceito de que a substância ou substâncias fisiológico-funcionais 
devem estar presentes nos alimentos e serem ingeridas em quantidades suficientes para 
promoverem seus efeitos, é oportuno destacar alguns alimentos ou grupos de alimentos 
naturais, que vêm sendo recomendados pelas suas virtudes funcionais. Foi dito, no início, 
que o alimento funcional poderá ser natural ou fabricado, desde que ele tenha suas 
propriedades de proteção à saúde comprovadas. Alimentos como grãos de cereais e de 
leguminosas, particularmente a aveia, os feijões (Phaseolus) e a soja, além das farinhas 
integrais ou farelos de trigo e de arroz, constituem excelentes fontes de fibra alimentar (2), 
tanto em sua forma natural como processada. 
Frutas e hortaliças naturais têm sido altamente recomendadas (1, 2, 65, 66, 67) pela 
riqueza desses alimentos em vitamina C, carotenóides, substâncias fenólicas, substâncias 
sulfuradas, glicosídios indólicos, fruto-oligossacarídios, dentre muitos outros, que pela ação 
antioxidante, "limpadoras" de radicais livres e seqüestrantes de carcinógenos e de seus 
metabólitos, exercem ação protetora contra a evolução de processos degenerativos que 
conduzem às doenças e ao envelhecimento, precocemente. 
Atualmente recomenda-se a participação de frutas e hortaliças na dieta, em 
quantidades generosas, algo como cinco vezes ao dia. Da mesma forma, sucos e néctares 
de frutas naturais são altamente recomendados, como parte da dieta diária, pela presença 
das substâncias fisiologicamente ativas, já mencionadas. 
O chá (chá verde e preto) e o vinho tinto têm sido reconhecidos como benéficos à 
saúde, em quantidades moderadas, por conterem substâncias fenólicas com propriedades 
antioxidantes (antiaterogênicas) e anticancerígenas (68 a 79). 
Terpenos (Limonóides). 
Alimentos e/ou Dietas Funcionais 
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Peixes e outros produtos do mar têm sidoaltamente recomendados (2, 80) pela 
predomionância dos ácidos graxos poliinsaturados da família ω-3 e pela qualidade nutritiva e 
funcional de suas proteínas. 
O leite é o primeiro e único alimento na fase inicial da vida dos mamíferos. Apresenta 
em sua composição componentes com propriedades fisiológico-funcionais 
importantíssimas, destacando-se várias de suas proteínas, ácidos graxos de cadeias curtas 
como o ácido butírico na forma de tributirina, minerais como cálcio e fósforo e vitaminas como 
a vitamina A e a riboflavina (81). As proteínas do leite apresentam elevado valor nutritivo e 
excelentes propriedades funcionais, tanto as de interesse tecnológico (82) como fisiológico 
(17, 18). Dentre as propriedades fisiológico-funcionais, a ação sobre o sistema imunológico 
de algumas das proteínas do soro, particularmente as imunoglobulinas e peptídios 
imunomoduladores, que se formam a partir da hidrólise das caseínas e das proteínas do soro 
de leite. Peptídios das caseínas apresentam também atividade opióide e antiopióide e de 
complexação e transporte de minerais, particularmente do cálcio (83). As proteínas do soro 
de leite têm apresentado efeito protetor contra a manifestação de várias patologias como 
infecções, câncer e imunodeficiência (18, 84, 85).
A gordura do leite se caracteriza por apresentar ácidos graxos de cadeias curtas, 
particularmente o ácido butírico, na forma de tributirina. No trato digestivo, a maior parte dos 
triacilgliceróis do leite são emulsificados pelo suco biliar, no duodeno, onde as ligações nas 
posições 1- e 3- são rapidamente hidrolisadas por lipases pancreáticas, com liberação de 
ácidos graxos livres e 2-monoacilglicerol. É possível que os triacilgliceróis de cadeias curtas 
já sejam hidrolisados, a partir da boca e no estômago, liberando seus ácidos graxos de 
cadeias curtas, particularmente ácido butírico que, por ser solúvel em água, é imediatamente 
absorvido pelas células vizinhas, sem a necessidade de formar micelas. Os ácidos graxos do 
leite liberados na parte superior do intestino delgado são rapidamente absorvidos e liberados 
na corrente sangüínea, chegando rapidamente ao fígado. O leite contém cerca de 3 - 5 
mmoles de ácido butírico por 100 gramas e o queijo 30 mmoles/100 g. Trabalho recente (86) 
revela que o ácido butírico tem ação fisiológica importante na prevenção de alguns tipos de 
câncer, particularmente do trato digestivo e das glândulas mamárias, além de oferecer 
vantagem no tratamento de algumas doenças como a β-talassemia e anemias decorrentes 
de anomalias da hemoglobina (87). A partir do leite, a indústria de laticínios produz os queijos, 
que em seus vários tipos alcançam a mais alta popularidade. Os produtos láticos 
fermentados, adicionados ou não de probióticos e/ou prebióticos, têm ocupado a maior 
atenção por parte dos pesquisadores e da indústria de laticínios (81, 87, 89, 90). Metchnikoff 
(91), já em 1908, lançou a teoria de que os produtos lácteos fermentados apresentavam 
benefícios à saúde, resultando em maior
expectativa de vida para o consumidor. Em contraste às substâncias fisiologicamente 
ativas encontradas no próprio leite, o efeito promotor de saúde dos produtos lácteos 
fermentados se deve à atividade biológica de bactérias usadas na produção desses produtos
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 ou de seus metabólitos, produzidos no processo fermentativo. Produtos lácteos adicionados 
de culturas selecionadas como leite fermentado, kefir e especialmente os iogurtes, têm se 
tornado o foco de interesse em relação às propriedades funcionais. 
Alimentos ou suplementos alimentícios contendo células vivas, que beneficiem a 
saúde humana ou de animais, passaram a ser chamados de probióticos. As principais 
linhagens de bactérias usadas nos probióticos são o Lactobacillus acidophilus e várias 
espécies de Bifidobacterium, por serem hóspedes naturais dos intestinos delgado e grosso, 
respectivamente. 
Os produtos probióticos devem conter cerca de 106 organismos viáveis por mililitro e a 
quantidade ingerida, da ordem de 100 mL, duas vezes por semana (92). Entre os benefícios 
creditados aos produtos de laticínio probióticos incluem-se: promoção do crescimento, em 
estudos com ratos e aves (93); produção de vitaminas (riboflavina, niacina, tiamina, vitamina 
B6, vitamina B12, ácido fólico) (94); aumento na absorção de minerais (95); aumento da 
resposta imune, pela elevação na produção de imunoglobulina A (94); diminuição da 
população de patógenos, através da produção de ácido acético e ácido lático e de 
bacteriocinas (96, 97); redução da intolerância à lactose pelo consumo de produtos contendo 
Lactobacillus acidophilus (81); supressão de enzimas microbianas potencialmente 
prejudiciais, associadas com o câncer de cólon em animais (98, 99); estabilização da 
microflora intestinal, especialmente após severos problemas intestinais ou uso de 
antibióticos (96); alívio da constipação (92); redução do colesterol sanguíneo (100, 101); 
efeito inibitório contra a mutagenicidade (102). 
Mais recentemente, a lactose tem sido usada como substrato para a produção de 
fatores bifidogênicos, nas formas de lactulose, lactitol ou lactosacarose. Fatores 
bifidogênicos são também encontrados em muitas fontes vegetais como em "chicória", 
alcachofra de Jerusalém, cebola e outras plantas. Em geral, os fatores bifidogênicos são 
oligossacarídeos de cadeias curtas (3 a 10 unidades de monossacarídeos), com a 
propriedade funcional única de não serem digeridos no estômago e intestino delgado. 
Servem de substrato e estimulam o crescimento de bactérias bífidas e lactobacilos, no 
intestino grosso, e promovem aumento da biodisponibilidade do Ca2+ e do Mg2+, além de 
retardar ou inibir alguns estágios da carcinogênese (103, 104). 
O termo prebiótico tem sido aplicado a substâncias como os oligossacarídeos, que 
promovem o crescimento de microrganismos benéficos. Produtos que contêm ambos, 
prebióticos e probióticos, às vezes, têm sido chamados de simbióticos. 
Evidências de que o iogurte atua como fator anticancerígeno no intestino grosso foram 
descritas recentemente (105, 106, 107). Verificou-se que o iogurte exerce importante ação 
inibitória sobre o desenvolvimento do câncer de cólon, induzido em camundongo pela 1,2-
dimetilhidrazina (DMH). Com a administração da DMH, observou-se uma forte resposta
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 inflamatória de células mononucleares do intestino grosso. O processo inflamatório 
que precede o desenvolvimento do tumor deverá ser devido às alterações das células 
epiteliais induzidas por pro-carcinógenos, que chegam ao intestino grosso como 
glicuronídios e sofrem desconjugação por enzimas produzidas pela microflora do cólon. No 
câncer de cólon observa-se que macrófagos infiltrantes do tumor produzem um aumento do 
fator de necrose α e de prostaglandina E2 (108). Foi demonstrado que a carcinogênese de 
cólon induzida pela DMH pode ser inibida pela administração de iogurte à dieta para 
roedores. Essa atividade inibitória parece ser devido à capacidade imunomodulatória das 
bactérias lácticas (109) ou iogurte (110). Foi sugerido que o aumento de células secretoras de 
imunoglobulina A(IgA), mas não IgC, no intestino grosso de roedores alimentados com 
iogurte, deveria contribuir para controlar a resposta imuno-inflamatória, uma vez que a IgA é 
considerada como uma barreira imune em neoplasia de cólon. Portanto, é possível que o 
iogurte mantenha uma resposta imune sistêmica adequada e elimine células transformadas, 
quando uma forte resposta inflamatória é induzida. 
A lista de alimentos funcionais manufaturados já é muito grande e tem aumentado 
muito rapidamente. De acordo com o "PA Consulting Group" (111), a segmentação do 
mercado de alimentosfuncionais manufaturados, em nível mundial, 
é como segue: produtos à base de fibra dietética (40%); ricos em cálcio (20%); à base de 
oligossacarídeos (20%); contendo bactérias lácticas (10%) e outros (10%). Cresce 
atualmente o interesse das indústrias no desenvolvimento de alimentos funcionais para 
atletas (112), particularmente de bebidas para esportistas. 
A característica principal do alimento para atletas é a elevada densidade calórica, na forma 
de carboidrato facilmente assimilável. Os demais nutrientes devem participar da dieta em 
concentrações compatíveis com as necessidades metabólicas. Várias modalidades 
esportivas (corrida, ciclismo) poderão consumir até 1500 Kcal/h, sendo o gasto energético 
acompanhado de grande perda de água corporal (1 a 2 L/h) e de eletrólitos, particularmente o 
cloreto de sódio. Daí o empenho das empresas de bebidas em oferecer aos esportistas 
alimentos líquidos que ingeridos possam compensar, tanto a perda energética como produzir 
a rehidratação e a reposição de eletrólitos (113). 
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FITOQUÍMICOS
ADENOSINA
ALFACAROTENO
 – Alho, cebola e cogumelo preto.
Esse neurotransmissor diminui o ritmo de atividade dos neurônios, ou seja, é uma 
espécie de calmante do organismo. Mas ele faz bem mais do que isso. Tem o poder de evitar 
coágulos, que interrompem o fluxo sanguíneo e podem deixar as veias perigosamente 
inchadas. Também é indicada para os hipertensos, pois relaxa as fibras musculares e 
aumenta a elasticidade dos vasos sanguíneos, o que faz a pressão cair.
OBS: Muito café atrapalha a ação dessa substância. É que a cafeína contida nessa 
bebida pode tomar o lugar da adenosina em reações químicas, provocando a sensação de 
alerta.
 – Cenoura e abóbora.
Neutraliza os perigosos radicais livres, moléculas que circulam pelo corpo com 
número ímpar de elétrons e, em busca de seus parceiros, acabam roubando-os das células. 
Nesse processo, podem surgir tumores. Como os demais membros da família de 
carotenóides – são mais de 600 ao todo -, ele dá cor aos alimentos onde se concentra. E 
também é transformado em vitamina A, substância que evita a famosa “vista cansada” e que 
mantém saudáveis as camadas externas de tecidos e dos órgãos. Poderosa, a substância 
ainda ajuda a eliminar manchas, contribuindo para que a pele tenha um aspecto muito mais 
bonito.
OBS: Cenoura cozida e amassada apresenta uma quantidade maior desse 
antioxidante do que a versão crua.
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ALICINA
ANTOCIANIDINA
 – Alho e cebola.
Suas propriedades antibacterianas e antivirais fazem dessa substância uma das mais 
festejadas pelos cientistas. Além de combater os germes invasores, ela é indicada para quem 
sofre de hipertensão. Isso porque ajuda a dilatar os vasos sanguíneos, o que diminui a 
pressão arterial. Mas esses benefícios só acontecem quando o alho é consumido cru, pois a 
alicina é volátil, ou seja, perde suas propriedades quando exposta ao calor. Se for 
acrescentar a receitas, bote-o na comida já pronta.
OBS: Sua única desvantagem é o odor desagradável. Em altas doses, parte de suas 
moléculas permanece na circulação, o que pode provocar mau hálito. Para dribá-lo, consuma 
suas fontes com ervas como a hortelã.
 – Cascas de frutas cítricas e cranberry.
Ataca a bactéria Escherichia coli, causadora de problemas digestivos e de 90% dos casos de 
inflamação na bexiga, a cistite. Essa substância tem propriedades antiaderentes, ou seja, 
impede que os micróbios se grudem nas paredes dos órgãos. Assim, sem fixação, esses 
germes não conseguem se alimentar e morrem antes mesmo de se reproduzir. O norte-
americano cranberry, fruta que é uma das principais fontes de antocianidina, ainda não é 
encontrado facilmente no Brasil. Mas o fitoquímico pode ser encontrado também no suco de 
limão preparado com a casca.
OBS: Dois copos por dia de suco cranberry são capazes de liquidar a cistite. Mais os efeitos 
benéficos podem vir também de pastilhas e chás dessa fruta.
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BETACAROTENO
CAPSAICINA 
 – Frutas, legumes e verduras de cor forte.
Protege contra o câncer porque tem o poder antioxidante. Ele impede o aparecimento 
de tumores porque combate os radicais livres, substâncias capazes de provocar mutações 
nas células. Age especialmente nos pulmões, na mucosa de todo o aparelho digestivo e no 
revestimento das artérias. São os carotenóides que dão a cor aos alimentos. Por isso, os de 
tonalidade forte são normalmente boas fontes desse nutriente. Se você quer manter a visão, 
aposte neles. “É que no organismo eles reagem com enzimas que os transformam nas duas 
versões existentes da vitamina A: o ácido retinóico, bom para os olhos, e o retinol, que atua 
em outros órgãos.”
OBS: O talo da beterraba, que normalmente acaba no lixo, é riquíssimo nesse 
micronutriente. Em vez de jogá-lo fora, lave-o bem e aproveite-o em sucos.
– Pimenta vermelha.
Responsável pelo sabor “caliente” da pimenta, ela é uma das grandes aliadas do 
coração. Além de ativar a circulação, interfere nos agentes agregadores das plaquetas do 
sangue. Isso quer dizer que ele é um anticoagulante natural. E dos bons. Tanto que os 
médicos notaram que, em países onde a culinária é rica em pimenta – a Tailândia, por 
exemplo -, era pequena a incidência de coágulos sanguíneos. Essa substância também 
afasta a depressão, pois estimula o cérebro a produzir mais endorfina, molécula que gera a 
sensação de euforia. Também é usada como anti-inflamatório, muitas vezes na forma de gel.
OBS: Não se esqueça de que a capsaicina se concentra nas sementes da pimenta. Se 
você as retira, a ardência diminui. E os benefícios também.
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DAIDZEÍNA
FLAVONAS –
 – Soja e em produtos à base de soja.
Ela é uma das substâncias que fazem os grãos de soja figurar nas listas de alimentos 
recomendados para manter a saúde. Isso porque funciona como uma espécie de repositor 
hormonal natural, exercendo no organismo um efeito similar ao estrógeno, o hormônio 
feminino. Especialmente na menopausa, quando o corpo para de produzi-lo.
OBS: Essa substância também é recomendada para quem quer se prevenir contra a 
osteoporose.
 Frutas cítricas, verduras folhosas e soja.
Há cada vez mais testes comprovando a eficácia dos fotoquímicos na prevenção do câncer. 
Uma de suas variedades, as isoflavonas, é capaz de impedir a multiplicação de células 
cancerosas, especialmente nas mamas. Elas também atenuam os sintomas da menopausa, 
pois agem com dublês do estrógeno, hormônio que passa a circular em taxas menores nesse 
período. As ondas de calor, por exemplo, diminuem até 50% com sua ação, como mostrou 
uma pesquisa da Universidade Federal de São Paulo.
OBS: A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) alerta para o fato de que as 
isoflavonas comercializadas devem ter indicação e acompanhamento médico. 
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FLAVONÓIDES
GENISTEÍNA
 – Frutas, tomate e cenoura.
Essas substâncias são criadas pelas plantas como uma espécie de defesa contra 
germes e parasitas. Mas quem lucra com isso somos nós. No organismo humano Elas 
funcionam como um escudo protetor contra radicais livres, que podem causar doenças 
degenerativas, como câncer e mal de Alzheimer. Não é só: atuam como anti-inflamatório, 
aliviando dores em geral. E fortalecem os capilares sanguíneos, o que facilita o trabalho dos 
pulmões, órgão onde há grande concentração desses vasos por causa das trocas gasosas. 
Estudos recentes mostraram ainda que os flavonóides ajudam a diminuir os índices de LDL, o 
colesterol ruim, no sangue.
OBS: Só um pouco por dia de chocolate que também possui essas substâncias, que 
herda do cacau. Mas prefira o amargo, porque o leite dessa guloseimaprejudica a ação dos 
antioxidantes.
 – Feijão, ervilha, lentilha, soja e seus derivados.
É um fitohormônio que protege os homens e as mulheres contra o câncer. No caso 
delas, porque substitui o estrógeno, hormônio que começa a rarear no organismo depois da 
menopausa. Evita, assim, o aparecimento do câncer de mama. No deles, preserva a 
próstata, porque regula a produção de testosterona, o hormônio masculino que, em excesso, 
é capaz de estimular tumores nessa glândula. Também atua na corrente sanguínea por uma 
razão muito simples quando a genisteína dá as caras, o LDL não tem vez, porque ela impede 
que o colesterol ruim se instale nos vasos.
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ISOTIOCIANATO 
LICOPENO 
– Agrião, brócolis, repolho e mostarda. 
É ele que dá o sabor amargo do agrião, por exemplo. No seu corpo, seu efeito é mais 
sentido nas vias aéreas, pois o isotiocianato dilui o muco produzido durante infecções 
respiratórias. Essa substância é um óleo que estimula o fígado a produzir a bile, secreção 
capaz de quebrar as moléculas de gordura das comidas.
OBS: Antes de consumir as folhas que contêm essa substância, lave-as bem. O 
agrião, por exemplo, é cultivado em áreas ribeirinhas. Isso significa que pode esconder ovos 
de verme e causar o maior estrago no estômago e intestino.
– Tomate, goiaba, mamão e melancia. Aparece de maneira mais tímida 
também no caranguejo e na lagosta. 
Primeiro os cientistas descobriram que ele protegia a próstata contra tumores. Esse 
estudo do Instituto Nacional do Câncer, nos Estados Unidos, feito com 32 pacientes de 
câncer nessa glândula é exemplar. Depois de apenas três semanas comendo macarronada 
com molho vermelho diariamente todos eles apresentaram redução das células doentes. 
Pesquisas posteriores mostraram que a ação anticancerígena desse nutriente se estende 
também a órgãos como estômago, esôfago, intestino, colo do útero, ovários e mama.
OBS: É melhor cozinhar porque a ingestão de produtos como o extrato de tomate 
garante mais licopeno do que a própria fruta. Isso porque o molho é um concentrado e, sorte 
nossa, a molécula não é degradada quando cozida.
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LUTEÍNA
RESVERATROL 
 – Folhas verdes, como espinafre, alface, rúcula e brócolis.
Uma pesquisa da Universidade de Utah, nos Estados Unidos, mostrou que a ação 
antioxidante desse nutriente á capaz de impedir o aparecimento de câncer de colón, no 
intestino. Essa mesma propriedade ainda comprovou sua eficácia para proteger o coração 
em outro estudo americano, esse da Universidade da Califórnia. Os testes revelaram que a 
luteína conseguiu impedir a formação de placas de gordura.
OBS: Beneficio extra porque ela também protege os olhos, especialmente a retina, 
característica comum aos demais nutrientes de seu grupo, os carotenóides.
– Casca de uva, vinho tinto e suco de uva.
Dificulta o trabalho de um dos maiores inimigos do coração: o LDL (Low Density 
Cholesterol), o colesterol de densidade baixa. Essa gordura tende a se oxidar e, 
“enferrujada”, se acumular nas paredes das artérias. Aí entra o resveratrol, que é um 
poderoso antioxidante. Outro de seus benefícios é a ação anticâncer. Ele reage com enzimas 
do corpo e se transforma em outra substância, o piceatanol, que destrói células cancerosas. 
Esse efeito ocorre principalmente contra tumores na próstata, no útero e na mama.
OBS: O resveratrol também faz bem ao aparelho respiratório porque é capaz de inibir 
substâncias inflamatórias nos pulmões.
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SAPONINA
SULFORAFANE
 – Guaraná, guaçatonga, soja e seus derivados.
Esse composto de poderes cicatrizantes reduz o colesterol e ajuda a prevenir o câncer. 
No organismo, dá força para o esqueleto. É que ela facilita a absorção de cálcio, mineral 
essencial para a saúde dos ossos. Também é considerado um bom adaptógeno, substância 
que age no cérebro, aumentando a capacidade do corpo de responder a situações de 
agressão. Isso para não falar das propriedades diuréticas.
OBS: Atenção: uma pesquisa feita na Coréia mostrou que as saponinas parecem ser 
capazes de resolver casos de disfunção erétil. Elas estimulam a produção de óxido nítrico, 
substância que dilata os vasos sanguíneos do pênis.
 – Brócolis, repolho e em todos os tipos de couve.
Como o próprio nome já diz, esse composto tem enxofre em sua fórmula, o que faz dele 
um aliado das defesas do corpo. Quando consumido, o sulforafane, também conhecido como 
sulforafeno, faz uma espécie de faxina dentro das células, varrendo substâncias 
cancerígenas do organismo. Em alguns testes ele se mostrou capaz até mesmo de frear 
tumores.
OBS: Aposte nele para se prevenir contra o câncer de mama.
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A LEGISLAÇÃO SOBRE OS ALIMENTOS FUNCIONAIS 
A situação normativa sobre os alimentos funcionais varia em função da diversidade de 
conceitos e/ou definições, nomenclatura, classificação de acordo com a legislação vigente 
em cada país. Diferentes países e regiões estão adaptando suas legislações ou 
desenvolvendo legislações específicas para melhor atender às alegações de saúde relativas 
a essa nova classe de produtos (113, 114).
 
Nos Estados Unidos da América, são considerados alimentos funcionais aqueles 
reconhecidos como de benefício especial à saúde, que formam parte da dieta normal e 
apresentados nas mesmas formas e embalagens dos alimentos convencionais.
 
Substâncias com propriedades funcionais, apresentadas de forma concentrada, em 
cápsulas, comprimidos, etc., são considerados suplementos dietéticos, pela DSHEA (Dietary 
Supplement Health and Education Act) e classificados como nutracêuticos. 
As alegações de saúde são em geral genéricas, sem alusões a curas de doenças e 
devem ser aprovadas pela NLEA (Nutrition Labelling and Education Act), divisão especial do 
FDA (Food and Drug Administration).
O FDA aprovou o uso de alegações específicas para aveia integral e produtos 
derivados da aveia, farelo de trigo e Psyllium, como produtos que protegem o organismo 
contra a elevação do colesterol sanguíneo e das doenças cardiovasculares. 
No Canadá, semelhantemente aos Estados Unidos da América, não houve criação de 
uma legislação especial para atender às alegações de saúde dos alimentos funcionais. No 
Canadá, os alimentos são controlados pelo "Food and Drugs Act Regulations" que não prevê 
alimentos funcionais ou nutracêuticos como categoria individualizada. 
Criou-se, então, uma cláusula de isenção na legislação, que permite alegação de 
benefício à saúde para alimentos comprovadamente funcionais. 
Por outro lado, reconhece-se naquele país como nutracêuticos, os suplementos 
dietéticos com alegação de saúde, porém, sem pretensão de cura a doenças. 
Regulamentação especial para alimentos funcionais e nutracêuticos, encontra-se em 
elaboração, no Canadá entrou em vigor em 1999. 
A União Européia, talvez represente a região do globo em que o conceito e a aceitação 
dos alimentos funcionais tenham evoluído mais lentamente. Embora alguns países da 
Europa como Alemanha, Holanda, Bélgica sejam aficcionados à prática da medicina popular, 
com base em produtos naturais, o interesse manifesto pelos alimentos funcionais tem sido 
menor na Europa que em outros países. 
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Não existem ainda normas e conceitos unificados sobre alimentos funcionais, 
adotados ou em vias de serem adotados pelos países da União Européia, porém, uma ação 
coordenada pelo ILSI - Europa (International Life Science Institute), conchecida como 
"Functional Food Science in Europe", constitui-se em movimento importante para 
reconhecimento e divulgação desta nova tendência mundial, na Europa. 
No Japão, os alimentos funcionais vêm sendo estudados e desenvolvidos desdeo 
início da década de 80. Em 1991, o Ministério da Saúde e do Bem-estar Social do Japão, 
introduziu um sistema de licenciamento para "Foods for Specified Health Use" (FOSHU). 
Aplica-se para alimentos funcionais com alegação de benefícios especiais à saúde e 
somente alimentos consumidos como parte da dieta normal. Produtos isolados e 
preparações purificadas com propósito de cura ou prevenção de doenças são tratados, no 
Japão, como drogas. 
No Brasil desde o início da década de 90 já existiam na Secretaria da Vigilância 
Sanitária (SVS) pedidos de análise para registro de alimentos com alegações de 
funcionalidade. Com o passar dos anos o número de pedidos cresceu, aumentou a 
diversidade de pedidos, inclusive com solicitações para anúncio desta categoria de produtos 
em meios de comunicação. Em virtude da necessidade de posicionamento diante das 
solicitações, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, através do apoio de pesquisadores 
da área de nutrição, toxicologia, tecnologia de alimentos e outras, propôs e aprovou em 1998 
a Regulamentação Técnica para Análise de Novos Alimentos e Ingredientes, inclusive os 
chamados Alimentos Funcionais. As resoluções técnicas referentes ao tema, com os 
respectivos regulamentos, foram publicadas no Diário Oficial da União (DOU) em 30 de abril 
de 1999 e republicadas no DOU em 03/12/99, conforme descritas a seguir: 
 Resolução ANVS/MS n.º 16, republicada no DOU em 03/12/99, 
Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimentos e ou Novos 
Ingredientes. 
 Resolução ANVS/MS n.º 17, republicada no DOU em 03/12/99, 
Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Avaliação de Risco e 
Segurança dos Alimentos. 
 Resolução ANVS/MS n.º 18, republicada no DOU em 03/12/99, 
Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Análise e 
Comprovação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde Alegadas em Rotulagem de 
Alimentos.
Resolução ANVS/MS n.º 19, republicada no DOU em 10/12/99, 
Regulamento Técnico para Procedimentos para registro de Alimentos com Alegação 
de Propriedades Funcionais e ou de Saúde em Sua Rotulagem. 
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Devido ao novo enfoque atribuído aos critérios de análise dos alimentos, que passou a 
considerar o critério de risco, a SVS decidiu constituir uma Comissão Tecnocientífica de 
Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF) com a finalidade de 
fornecer subsídios à diretoria de alimentos e Toxicologia nas decisões referentes ao tema. 
Ficaram estabelecidos os seguintes conceitos:
“Refere-se ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não-nutriente 
ocasiona no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do 
organismo humano.” 
“É aquela que afirma, sugere ou implica a existência da relação entre o alimento ou 
ingrediente com doença ou condição relacionada à saúde.” Produtos que serão 
comercializados como complemento mineral ou na forma de cápsulas, comprimidos ou 
outras formas farmacêuticas, e que não apresentem alegações de propriedade funcional ou 
de saúde cientificamente comprovada, deverão trazer no rótulo a seguinte advertência: 
“ O ministério da saúde adverte: Não existem evidências científicas comprovadas de 
que este alimento previna, trate ou cure doenças.”
 Pesquisas científicas para comprovação das alegações de propriedades funcionais 
ou de saúde:
Sempre que se tratar de alimentos fabricados, alegações de saúde poderão ser feitas 
pelo fabricante, mediante comprovações de funções e benefícios, em bases científicas. 
Essas comprovações poderão ser advindas da literatura científica ou resultado de 
experimentações.
É indispensável que no desenvolvimento de um produto alimentício com propriedades 
funcionais, as seguintes etapas sejam seguidas (115): 
1) identificação do alimento (origem animal ou vegetal) com uma ou mais atividade 
fisiológico-funcional; 
2) identificação e caracterização do(s) princípio(s) ativo(s); 
3) concentração e variação na concentração do princípio ativo; 
4) descrição da atividade funcional, considerando a natureza da função e sua eficácia; 
5) potencial tóxico do produto ou princípio ativo; 
6) disponibilidade do produto para uso como alimento ou ingrediente funcional. 
 Alegação de propriedade Funcional 
 Alegação de Propriedade de saúde: 
 23eep.hc.fm.usp.br
Para a comprovação das alegações de saúde perante a Vigilância Sanitária para 
pedido de comercialização e rotulagem do alimento, deve ser encaminhada a Comissão as 
seguintes evidências científicas: 
1) composição química com caracterização molecular (quando for o caso) e 
formulação do produto; 
2) ensaios bioquímicos; 
3) Ensaios nutricionais, e ou fisiológicos e ou toxicológicos em animais; 
4) ensaios clínicos; 
5) estudos epidemiológicos; 
6) evidências abrangentes da literatura e de organismos reconhecidos e; 
7) Comprovação de uso tradicional com benefícios e sem prejuízos à saúde. 
O cumprimento dessas sequencia de etapas e o atendimento da legislação sobre 
alimentos funcionais demandará, por parte das empresas interessadas em produzir e 
comercializar este tipo de alimento, em muitos casos, maior investimento em pesquisas 
básicas, incluindo pesquisas na área clínica-nutricional. 
Segundo Stephen L. DeFelice, presidente da Fundação de Inovação em Medicina, 
com sede em New Jersey, Estados Unidos da América, naquele país, a indústria 
farmacêutica investe mais de 10% de suas receitas em P&D, em contraste, a indústria de 
alimentos investe menos que 0,5% (8). 
A Fundação para Inovação em Medicina, através de seu presidente, defende a 
necessidade de um grande incremento em pesquisa básica e clínica, para que um avanço 
significativo possa ocorrer nesta área dos alimentos funcionais. Defende inclusive o direito de 
propriedade sobre os resultados da pesquisa em alimentos funcionais, financiada pela 
indústria.
 
Será salutar que as empresas interessadas no desenvolvimento de alimentos 
funcionais passem a considerar os investimentos em pesquisa como uma necessidade 
imperiosa para fazer face às exigências de qualidade geradas pela globalização e pelo 
aumento das demandas e exigências do consumidor.
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RECEITAS FUNCIONAIS:
BOLO DE CACAU FUNCIONAL
Ingredientes:
2 ovos
1/2 xícara de farinha de arroz
1/2 xícara de polvilho doce
1/2 xícara de farinha de coco
1/4 xícara de açúcar de coco/demerara
1 colheres de cacau
1 colheres de alfarroba
70ml de leite de amêndoas.
Coco ralado a gosto – opcional
Canela a gosto – opcional
Gotas de alfarroba ou pedaços de chocolate 85% cacau sem lactose
Óleo de coco – para untar
Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes – exceto as claras, bata elas em neve e adicione 
delicadamente por último. 
Após despeje em uma forma untada com óleo de coco e farinha de coco. Distribua 
cacau nibs, coco ralado e gotas de alfarroba pela massa e asse no forno pré-aquecido por 30 
minutos, faça o teste do palitinho.
Cobertura – opcional, fica de sua preferência:
1 colher de sopa de creme de avelã ou alfarroba
1 colher de sopa de biomassa amolecida ou 2 colheres de sopa de leite vegetal
Em fogo baixo amoleça o creme de avelã com a biomassa ou leite vegetal. Quando 
estiver em ponto cremoso, desligue e despeje sobre o bolo, após “enfeite” com cacau nibs, 
coco ralado, goji berry… se preferir ele no estilo torta, deixe por uns 30 minutos na geladeira. 
Dica: ao servir eu acrescento morangos cortadinhos. 
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MIL FOLHAS FAKE
Feito com tapioca, whey protein e pasta de amendoim, uma combinação super 
saudável e muito saborosa.
Ingredientes:
60g de goma de tapioca
1/2 scoop de whey
manteigade amendoim
1 cc de cacau em pó
3 cc de água quente
coco ralado para enfeitar
Modo de preparo:
Espalhe a tapioca na frigideira em uma fina camada;
Retire a tapioca do fogo assim que começar a soltar a borda;
Corte a tapioca em formas retangulares.
Calda de chocolate:
Misture o whey com o cacau em pó e adicione aos poucos a água quente (a calda tem 
que ficar bem consistente).
Agora é só montar, intercalando tapioca, manteiga de amendoim, tapioca, calda de 
chocolate. Por último, coloque a calda de chocolate e salpique o coco ralado.
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A biomassa de banana verde, tanto falada nesses últimos tempos de gastronomia 
saudável, é a polpa da banana bem verde, cozida e processada.
De forma didática e objetiva, a polpa da banana verde é rica em amido resistente, que 
possui benefícios similares aos da fibra alimentar, não sendo digerido e absorvido no intestino 
delgado, podendo assim, chegar ao intestino grosso. Um dos benefícios do amido resistente 
no intestino grosso é a diminuição da multiplicação das bactérias ruins, servindo como 
prebiótico para alimentar as boas bactérias, que são essenciais para uma função intestinal 
saudável.
Quando a banana verde é cozida, sua polpa perde o tanino, responsável pela 
adstringência na boca, ficando com sabor neutro.
Nas preparações culinárias, sua utilização é ampla e sua função principal é a de 
espessar. Pode ser utilizada como substituta para creme de leite, pequena parte da farinha 
em preparações de confeitaria e panificação, e também na produção de nhoque e patês.
Para preparar a biomassa de banana verde: 
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Conservação: Pode ser mantida na geladeira por cerca de 3 dias ou congelada por 
cerca de 3 meses.
Dicas: Antes de congelar, porcione quantidades com tamanho adequado às 
preparações que pretende utilizar. Por exemplo: Em cubinhos de gelo para adicionar ao 
batimento de vitaminas e sucos ou conforme a sua preferência.
A casca também pode ser utilizada. Retire as pontas, raspe e descarte a massinha que 
fica na parte interior da casca. Corte em tirinhas e utilize para preparar uma deliciosa 
Caponata, substituindo a berinjela ou utilizando juntamente com ela.
 Curiosidade: Quando a banana amadurece, o amido resistente é transformado em 
açúcares, por isso a banana (madura) é rica em carboidratos e é indicada como um ótimo 
alimento para ser consumido antes da prática de atividades físicas!
 
Fonte de pesquisa:
Unesc e VP Oline
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BROWNIE COM BIOMASSA DE BANANA VERDE
Chef Carla Serrano
 
Ingredientes:
60 ml de óleo de girassol
200g de Biomassa de Banana Verde
240g de ovos (cerca de 4 unidades)
80g de cacau em pó
140g de açúcar mascavo
200g de chocolate amargo derretido (sem glúten e sem laticínios)
100g de nozes picadas (ou castanhas-do-pará)
 Preparo:
Na batedeira, bata todos os ingredientes, exceto as nozes, até obter uma massa 
homogênea. Sem bater, adicione as nozes.
Despeje na fôrma forrada com papel-alumínio untado com óleo e asse no forno 
preaquecido (180°C) por cerca de 15 a 20 minutos.
O brownie estará pronto quando sentir cheirinho de bolo de chocolate no ambiente! As 
bordas estarão assadas e o centro ainda cremoso. Desenforme depois de frio.
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BRIGADEIRO SEM LACTOSE 
BRIGADEIRO DE GRÃO DE BICO
Receita funcional de brigadeiro sem lactose, dos chefs Marcelo Facini e Nadia Campeotto.
A partir da mistura da farinha de grão de bico com o óleo de coco, o açúcar demerara, as 
amêndoas e o cacau orgânico, os chefs obtiveram um ótimo resultado. Solução sob medida 
para os intolerantes à lactose que precisaram se afastar do brigadeiro tradicional. E opção 
igualmente saborosa para aqueles que procuram variar seu cardápio, introduzindo novos 
ingredientes em sua dieta.
E você pode rolar as bolinhas em lascas de cacau, no coco, em amêndoas trituradas e ainda 
decorar com um fruta.
Ingredientes:
2/4 de xícara de chá de óleo de coco
1 xícara de chá de farinha de grão-de-bico
1 xícara de chá de leite de amêndoas*
½ xícara de chá de açúcar demerara
2 colheres de sopa de cacau orgânico
1/3 xícara de chá de amêndoas trituradas
½ xícara de chá de cacau (70%) em lascas orgânico
1 colher de chá de cardamomo moído
 
Modo de preparo:
Em uma panela rasa, aquecer o óleo de coco e acrescentar a farinha de grão-de-bico em fogo 
brando mexendo até começar a dourar. 
Acrescentar o açúcar demerara e as amêndoas trituradas e continue misturando. 
Adicione o leite de amêndoas e o cardamomo e misture até obter uma massa consistente que 
desgrude da panela.
Retirar da panela e distribuir em uma tabua de vidro ou mármore. Deixar esfriar. 
Fazer pequenas bolinhas (ou outros formatos se quer diminuir a compulsão alimentar) 
passando-as no cacau em lascas. Levar ao freezer por pelo menos uma hora. 
Servir gelado.
Substituições:
*Para o leite de amêndoas: leite de arroz, leite de amêndoas, leite de coco, leite de 
macadâmia, leite de soja, leite de painço, etc
Para as amêndoas: castanha do Pará, avelãs ou nozes
Para o cardamomo: canela em pó
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Essa receita de Pão Funcional do chef Marcelo Facini sem glúten, sem lactose, 
absolutamente úmido, saboroso, macio. Ou seja, acabou o mito que pão sem glúten precisa 
ser seco, duro, sem graça, desanimador de comer.
Ah e tem mais! É fácil de fazer. Liquidificador e forma de pão, tá! Tá esperando o que? 
Corre pra comprar os ingredientes e provar. Garanto que vai se surpreender.
Ingredientes:
 
4 ovos orgânicos (aqueles da galinha feliz)
1 xícara de chá de leite de soja (ou de arroz, ou de inhame, ou de painço, ou de 
amêndoas, etc)
1 xícara de chá de farinha de arroz
1/3 xícara de chá de farinha de milho (fubá)
1/3 xícara de chá de farinha de mandioca
1/3 xícara de chá de fécula de batata (ou de grão-de-bico)
2 colheres de sopa de farinha de linhaça (opcional)
1/4 xícara de chá de óleo de canola
1 colher de chá de sal marinho
1 colher de sopa rasa de açúcar demerara
1 colher de sopa de fermento seco para pão
3 colheres de sopa de okara* de soja (opcional)
Opção: cobrir com nozes, castanhas, pistaches, sementes de girassol, etc.
*Okara: é a sobra dos grãos de soja na preparação do leite de soja. Ele é utilizado para 
dar consistência e maciez às massas de pães.
Modo de preparo:
Bater em liquidificador ou Thermomix os líquidos todos e acrescentando os 
ingredientes secos aos poucos.
Colocar em forma untada (pão de forma). 
Cobrir com pedaços de nozes, castanhas, sementes de girassol, ou o que preferir. 
Deixar crescer até dobrar de volume.
Levar em forno pré-aquecido a 180 graus e aumentar para 220 graus.
O PÃO NOSSO DE CADA DIA
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LEITE DE CASTANHA DE CAJU
Ingredientes
100 gramas de castanha de caju crua
1 litro de água mineral
10 gotas de extrato de baunilha
 
Modo de Preparo
Deixar as castanhas de molho em água por no mínimo 8 horas. Desprezar a água do 
molho.
Colocar as castanhas no copo do liquidificador com 300 ml de água mineral e bater por 
1 minuto. 
Adicionar o restante da água (700 ml) e o extrato de baunilha e bater por mais 1 minuto. 
Coar em coador de pano (para tirar qualquer partícula de castanha que possa fazer 
engasgar). Conservar na geladeira por até 3 dias.
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