PRODUCAO DE LICOR resumo

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TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE LICOR 
LICOR
- Licor é uma bebida alcoólica doce, geralmente misturada com frutas, ervas, temperos, flores, sementes, raízes, cascas de árvores ou ainda cremes. 
Possui elevada concentração de açúcar, misturado com álcool e com alguns princípios aromáticos extraídos de frutas, raízes, sementes, sucos, ervas aromáticas, cascas de frutas ou de plantas, por meio de maceração ou infusão.
Segundo a legislação brasileira, pode adicionar corante e alguns edulcorantes, pode ter graduação alcoólica de 15-54% ºGL, a 20º e um percentual de açúcar superior a 30 g/L.
- O termo vem do latim liquifacere (liquefazer, dissolver). 
Isto se refere às misturas que se empregam na fabricação da bebida. 
 Os licores podem ser preparados por vários processos, que foram sendo repassados de geração em geração até serem produzidos em escala industrial, por meio de técnicas mais sofisticadas.
 Apesar do avanço tecnológico na fabricação de bebidas, o processo básico para fabricação de licores continua o mesmo utilizado por nossos antepassados, adicionados em proporções corretas de álcool, açúcar ou xarope.
 	A história dos licores remonta de tempos da atiguidade. Os monges e alquimistas faziam destilações em atmosfera magia, tentando descobrir um elixir que lhes desse a eternidade, ou curar doenças, usados na conservação de alimentos (carnes, vegetais). Em caso de doenças, as ervas usadas serviam de medicamento e o álcool como primeira anestesia.
- O segredo da qualidade de um licor está na perfeita combinação de ervas ou frutas, álcool e açúcar, 
Que resultará num produto integrado e harmônico, entre cor, aroma e sabor, constituindo uma forma refinada de aproveitamento da matéria prima existente na propriedade, principalmente frutos regionais, agregando valor à produção e aumentando da renda. É uma atividade que faz parte da cultura, agradando a paladares exigentes e perpetuando tradições.
	
COMPOSIÇÃO DOS LICORES
- Água: Deve ser pura de ótima qualidade e potável. 
A de má qualidade altera o sabor, o aroma e a transparência dos licores.
- Aromas: Engloba o gosto e o aroma que se deseja dar ao licor.
A denominações dos licores é dado através do sabor. A fabricação de licor artesanal constitui uma forma de aproveitamento da matéria-prima existente na propriedade, principalmente frutas regionais, agregando valor à produção e aumentando a renda familiar. 
A matéria-prima utilizada deve ser de boa qualidade para garantir um produto seguro.
Os licores comerciais produzidos por grandes empresas são normalmente produzidos por essências.
- Açúcar: A fonte de açúcar tanto pode ser o açúcar de cana branco comercial quanto um xarope;
	O xarope é obtido pela simples fervura do açúcar com água até completa dissolução, procedimento este que facilitará a posterior homogeneização com a solução hidroalcoólica.
	A combinação entre o teor alcoólico e o teor de açúcar é muito importante para a aceitação do licor por parte dos consumidores. Já foram feitos vários estudos a respeito e foi verificado que teores em torno de 18º a 20ºGL e com 300 a 400g de açúcar por L foram os mais aceitos.
	Os licores são classificados quanto ao teor de açúcar.
CLASSIFICAÇÃO DE LICOR QUANTO AO TEOR DE AÇÚCARES
- Licor seco – é a bebida que contém mais de 30g e no máximo 100g de açúcares, por litro;
- Licor fino ou doce – é a bebida que contém mais de 100g e no máximo 350g de açúcares, por litro;
- Licor creme – é a bebida que contém mais de 350g de açúcares, por litro;
- Licor escarchado ou cristalizado – é a bebida saturada de açúcares parcialmente cristalizados.
COMPOSIÇÃO DOS LICORES
- Álcool - o mais importante de todos os ingredientes interfere diretamente na sua qualidade.
	Álcool etílico ou etanol. O que significa ºGL? É uma escala alcoométrica, conhecida por cartier, ponderal e Gay-Lussac (homenagem ao criador da escala alcoométrica – Joseph Louis Gay-Lussac), sendo a fração em volume.
°Gay Lussac (°GL= %V): quantidade em mililitros de álcool absoluto contida em 100 mililitros de mistura hidro-alcoólica.
Exemplo: uma cachaça com 39ºGL tem 39% em volume de álcool e 61% em volume de água.
Não pode em hipótese nenhuma ser utilizado o álcool comum.
São vários os tipos utilizados, dando, cada um dos licores, uma característica especial (conhaque, uísque, aguardente (cachaça), vodka ou álcool de cereais. 
CURIOSIDADES
- Do ponto de vista nutricional, o álcool é um nutriente, fornece 29,30kJ/g
No fígado ele é oxidado a ácido acético liberando 29,30kJ/g. Uma pequena parte do etanol consumido é convertido em gordura no organismo. 
Vocês acham esse valor muito ou pouco?É muito,ou seja, o álcool é um nutriente calórico, pois seu valor é superior ao fornecido pelos carboidrados que é de 16,74 kJ/g, quase o dobro.
- Segundo alguns autores, o álcool aumenta o apetite, e fator de proteção ao sistema cardiovascular;
Isso, lógico, se o consumo for moderado. Os efeitos são negativos quando o consumo é alto (devido ao etanol). Dose inferiores a 0,6g/Kg/dia não são tóxicos ao organismo.
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Preparo da matéria-prima
Seleção, lavagem, sanitização e pesagem.
Os frutos são selecionados de acordo com o grau de maturação, observando sua cor consistência. Não devem estar estragados, verdes e nem muito maduros.
Os frutos devem ser lavados em água corrente e potável, se necessário use escova macia para facilitar a remoção de sujidades.
Após a lavagem os frutos devem ser imersos numa solução de hipoclorito de sódio a 50 p.p.m. por 10 minutos.
A pesagem é uma operação muito importante, da qual dependem o controle do rendimento e a determinação do custo de produção.
Preparo dos Frutos
Nesta etapa os frutos são descascados, cortados ou desintegrados, dependendo da variedade. Nessa operação são utilizados faca inox, recipientes de plástico branco, vidro ou louça.
Infusão/Maceração (destilação / adição de essência / maceração)
Depois a fruta ou erva são imersos no álcool em um pote de vidro bem tampado, com o cuidado de não deixar a mistura em contato com a tampa. Esta etapa chama-se infusão ou maceração. O álcool e os frutos ou ervas são mantidos em contato prolongado para obtenção do aroma das frutas ou ervas. O tempo de infusão depende do fruto ou erva trabalhada.
Tranfega e Filtração da infusão
Após o prazo determinado para o repouso, o líquido deve ser decantado e coado flanela ou tecido branco de náilon. 
Preparo e adição do Xarope 
Xarope ou calda é a solução concentrada de açúcar e água, do qual dependem a consistência e suavidade do licor. 
Mistura da Infusão ao Xarope
A mistura é feita após o resfriamento total do xarope. Esse resfriamento deve acontecer naturalmente para não cristalizar. A proporção de xarope e infusão é o diferencial que personaliza o licor, cada fabricante determina o seu padrão mais ou menos licoroso, mais ou menos alcoólico.
Filtração final
A seguir, procede-se a filtração final, em malha bem fina.
Engarrafamento
Os licores são engarrafados em vasilhame de vidro, pasteurizados ou sanitizados e fechados hermeticamente com rolhas de cortiça ou tampas próprias e reforçada com o lacre.
Rotulagem 
A rotulagem deve oferecer dados completos a identificação da bebida, conforme normas de rotulagem para a comercialização.
Envelhecimento
Deixar o licor em repouso por um período de 6 meses a 1 ano, tempo necessário para que a bebida adquira paladar, aroma, sabor requintado e harmonia na sua composição. Este período é chamado de maturação, quanto mais velho melhor.
Observações:
- Quanto maior o teor de álcool, mais tempo será necessário para o envelhecimento do licor
- Evite colocar o licor para envelhecer em local com luz direta.