Produção de Aguardente de Cana-de-Açúcar em Cabo Verde

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Universidade de Santiago
Departamento de Ciências da Saúde Ambiente e Tecnologias
Produtos Fermentados II
Assomada, 2020
Aguardente
Discentes:
Delcy Soares
Denilse Cabral
Nélida Mendes
Sandra Tavares
Docente: Keven Gonçalves
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Introdução
Aguardente é uma bebida obtida pela destilação de frutas, amiláceos, agave, melaço de cana-de-açúcar e diversas substâncias açucaradas, com alto teor alcoólico.
São destiladas algumas substâncias que acompanham o álcool e que são chamadas de impurezas, elas contribuem para conferir aos diferentes destilados suas características de aroma e sabor, que são modificadas ou intensificadas pela maturação, ou envelhecimento em tonéis de madeira, sob condições adequadas.
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História
Egípcios– primeiro contato com líquidos fermentados e a construir equipamentos semelhantes a alambiques; Eles inalavam vapores de líquidos fermentados diretamente do bico da chaleira, com o intuito de curar moléstias. 
Fig. 1: Egípcios
Fig. 2: Líquido Fermentado do Egito
Fig. 3: Equipamentos para destilação
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História
Gregos- Os gregos registram o processo de obtenção da ácqua ardens 
(a água que pega fogo – água ardente).
Árabes- desenvolveram os primeiros equipamentos para destilação (alambiques).
A partir de 1730- habitual o envelhecimento das aguardentes.
Fig. 4: Ácqua ardens
Fig. 5: Alambique
Fig. 6: Processo de Envelhecimento
 
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Aguardentes
Bebida espirituosa, com graduação alcoólica de 38º a 54º GL, a 20º C (vinte graus Celsius), obtida através da destilação do mosto obtidas pela fermentação e posterior destilação, com matérias-primas oriundos do caldo e de macerados vegetais ou não. Assim, a definição de aguardente é genérica, e, como tal, pode-se encontrar aguardentes de frutas, cereais, raízes e tubércules e de colmos.
Fig. 7: Caldo de cana-de-açúcar
Fig. 8: Alguns exemplos de aguardente
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Matéria-prima usado na produção de Aguardentes
A fabricação de aguardente depende da qualidade da matéria-prima processada (estágio ideal de maturação, sadio, recém colhido e livre de matéria-estranha).
Pode-se classificar as matérias-primas em:
Matérias açucaradas: cana-de-açúcar, beterraba, melaços, mel-de-abelhas e frutas
Fig. 9: Matérias-primas açucaradas usado na produção de aguardentes
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Matérias amiláceas e feculentas: amido de grãos, a fécula de raízes e tubérculos
Matérias celulósicas: palhas, madeiras, resíduos sulfiticos de fabricas de papel
Matéria-prima usado na produção de Aguardentes
Fig. 10: Matérias-primas amiláceas
Fig. 11: Matérias-primas celulósicas
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Processo de Produção de Aguardente
Seleção de Matéria-prima
Extração do caldo
Filtração e decantação
Preparação do Mosto
Envelhecimento
Destilação
Fermentação
Correção do Mosto
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A integridade do produto acabado depende da embalagem utilizada e da forma como é armazenado, para isso existem três regras que contribui para a sua integridade:
Processo de Produção de Aguardente
Uso de recipientes específicos para a indústria alimentar, e de preferência invioláveis.
Para o transporte da aguardente de cana-de-açúcar, esta deve ser acondicionada numa embalagem secundária, de modo a garantir a integridade da embalagem primária. 
Armazenada num local limpo, livre de odores estranhos e à temperatura ambiente, evitando ambientes muito quentes e também de pouca humidade.
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O decreto que estabelece o regime jurídico de produção de aguardente em Cabo Verde, aplica-se as atividades de produção e comercialização da aguardente, produzida exclusivamente de cana-de-açúcar, excluindo portanto:
Legislação Cabo-Verdiana sobre produção de Aguardente 
Produção de outras bebidas espirituosas, que resultam da mistura da aguardente de cana-de-açúcar com outras substâncias, ou de misturas de duas ou mais bebidas espirituosas 
Produção da aguardente com matéria-prima que não seja a cana-de-açúcar 
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Rotulagem
A denominação de venda
Ingredientes
Número de registo do produto
Aguardente Velha
Marca comercial, quando se aplica 
Volume do produto (em litros, centilitros, ou mililitros)
Graduação alcoólica, expresso em percentagem (%) do volume alcoólico, etc.
Legislação Cabo-Verdiana sobre produção de Aguardente 
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Parâmetros de qualidade da aguardente (Matéria-prima)
	Características físico-químicos	Mínimo	Máximo
	Teor de sódio solúveis	14 (º Brix)	-
	Teor de impurezas minerais	-	4 Kg/Ton
	pH da cana	-	5,3
	Acidez	-	0.9
	Teor alcoólico	-	0º
Características Sensoriais
- Aroma característico da cana ou do mosto de cana-de-açúcar, ausência de odor alcoólico e do cheiro acético
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Parâmetros de qualidade da aguardente de cana-de-açúcar 
	1. Características Organoléticas	
	Aspeto	Límpido
	Aroma e Sabor	A cana-de-açúcar e o álcool, exceto no caso de aguardente de cana-de-açúcar envelhecida que pode adquirir para alem do aroma próprio como outros aromas característicos do tipo de recipientes utilizados no seu envelhecimento.
	Cor	Incolor, exceto no caso de aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira
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	2. Compostos Inorgânicos	Limite máximo
	Arsénio	100 µg/L de aguardente
	Chumbo	200 µg/L de aguardente
	Cobre	5 mg/L (miligramas por litro)
	3. Graduação alcoólica (GL a 20ºC)	38º a 54º
Parâmetros de qualidade da aguardente de cana-de-açúcar 
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Como verificar os parâmetros de qualidade?
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Para a verificação dos parâmetros de qualidade e teores dos componentes químicos na aguardente de cana-deaçúcar, são utilizados:
 Métodos de amostragem definidos em normas e regulamentos nacionais sobre métodos de amostragem
Análise laboratorial de referência para bebidas alcoólicas.
Métodos de análise
Obs: Na sua ausência, os definidos pela autoridade nacional competente, ou na ausência destes, os internacionalmente aceites indicados pelo Codex Alimentarius ou Internacional Organization for Standarization (ISO).
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Exemplos de Aguardentes
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Tequila
Originária do México
Agave só desenvolve em terrenos de solo vulcânico e clima árido, com duração de 8 a 10 anos. 
A fermentação dura de 2 a 4 dias, que é feita com leveduras naturais e, em seguida, o caldo fermentado é destilado e engarrafado sem envelhecimento ( 7 kg/1 L de tequila). 
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Vodca
Obtida pela retificação do destilado de cereais, tubérculos, ervas e ainda do álcool etílico potável.
Cada uma dessas matérias-primas confere à bebida sabor e qualidade diferentes
A vodca é destilada a altas temperaturas e depois submetida a filtragens químicas para neutralizar os aromas dos cereais.
(cada uma dessas matérias-primas confere à bebida sabor e qualidade diferentes, variando a fórmula de acordo com a região onde é produzida).
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De origem holandesa, feita de álcool muito puro
É preparada pela destilação de um mosto de bagas frescas ou de um extrato de bagas secas. 
São aguardentes de cereais aromatizadas com zimbro.
O gim não é envelhecido e sua graduação é entre 40ºGL – 48º G
Gim
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Bebida alcoólica obtida a partir da fermentação alcoólica do melaço e de outros derivados da produção de açúcar e posterior destilação. 
Bebida secular, de características refinadas e aroma suave.
Teor alcoólico de 35 a 55 graus GL
Pode ser envelhecidos e adquiri um sabor peculiar e característico
Rum
É preparada pela destilação de um mosto de bagas frescas ou de um extrato de bagas secas. 
São aguardentes de cereais aromatizadas com zimbro.
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Capacidade de dilatar a parede das veias e artérias
Elevar a temperatura corpórea
Facilitar o fluxo sanguíneo
Prevenindo coágulo
Reduz risco de infarto
Benefícios do aguardente
Estudos apontam que pessoas que consomem bebida alcoólica moderadamente possuem o HDL mais elevado que as demais.
A capacidade intelectual e raciocínio também podem ser melhorados com o consumo moderado, diminuindo até mesmo o risco de Alzheimer.
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Conclusão
A Aguardente é uma bebida espirituosa, caraterizada por alto teor alcoólico, tendo uma definição genérica de denominação de qualquer matéria-prima açucaradas. 
Ela resultanum conjuntos de processos, acompanhados desde a seleção da matéria-prima até o seu envelhecimento, assegurando assim a higienização e os parâmetros de qualidade segundo o decreto lei da legislação cabo-Verdiana na produção de aguardente.
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Referência Bibliográfica
CABO VERDE. Decreto-lei nº 11, de 12 de fevereiro de 2015. Regime Jurídico de Produção de Aguardente de Cana-de-Açúcar. Regime-Jurídico-de-Produção-de-Aguardente-de-Cana-de-Açúcar: Produção de Aguardente de Cana-de-Açúcar, Cabo Verde, p. 449-460, 12 fev. 2015.
BARBOSA, Juliana Pereira; SOUZA, José Alex Araujo. Bebidas fermentadas e aguardentes: aguardentes. Brasil: Docsity, 2016. Color.
RAMOS, Ailton César Neves. CARATERIZAÇÃO DE AGUARDENTE DE Cana-de-açúcar “GROGUE DE CABO VERDE”: caraterização de aguardente de cana-de-açúcar ⠼grogue de cabo verde⠽. 2015. 99 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar, Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar, Instituto Politécnico de Leiria, Portugal, 2015.
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https://globoesporte.globo.com/eu-atleta/noticia/excelente-para-o-treino-caldo-de-cana-deve-ser-consumido-com-moderacao.ghtml
https://pt.wikipedia.org/wiki/Aguardente#Tipos_de_fermenta%C3%A7%C3%A3o
www.portalsaofrancisco.com.bwww.cdcc.usp.br/ciencia/artigos/art_19/aguardente.html
Referência Bibliográfica Eletrónico