roteiro tomate seco

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CAMPUS RIO PARANAÍBA
CAL 360 – CONSERVAÇÃO DE AIMENTOS
Produção de tomate seco
Introdução
A secagem de alimentos é uma das operações mais antigas. A conservação de alimentos pelo controle da umidade é obtida pela redução da atividade de água, com a conseqüente diminuição nas reações de deterioração, como crescimento microbiano, processos químicos de escurecimento e oxidação e de atividade enzimática. Isso pode ser realizado pelas operações de concentração, secagem e desidratação.
A desidratação é uma operação unitária mediante a qual se elimina a maior parte da água dos alimentos, por evaporação, aplicando calor. O objetivo principal da desidratação consiste em prolongar a vida útil dos alimentos por redução de sua atividade de água, produzindo inibição do crescimento dos microrganismos e da atividade enzimática, além da redução do peso e volume, com o qual diminui os gastos de transporte e armazenamento. A desidratação também serve para produzir uma variedade de alimentos, de fácil utilização.
Com a abertura das importações nas décadas de 80 e 90, o tomate seco destacou-se com grande aceite do consumidor brasileiro. O tomate seco tem apresentado crescente aplicação na culinária brasileira, principalmente, como ingrediente de massas, pizzas e também no consumo imediato. 
A cadeia agroindustrial do tomate posiciona-se entre as mais importantes no contexto do agronegócio. À montante do setor produtivo, a cultura do tomate para processamento industrial movimenta as indústrias paralelas de insumos, embalagens, máquinas agrícolas e equipamentos de irrigação. Como matéria-prima para as indústrias processadoras de derivados, o tomate para processamento representa a atividade principal geradora de renda para um grande número de produtores, tornando-se significativa fonte de renda regional.
Processamento do tomate seco
Segundo CAMARGO (2003) as etapas que envolvem o processamento de tomate seco são:
Recepção
Os tomates devem chegar à plataforma de recepção da indústria, em caixas padronizadas a fim de facilitar sua pesagem. Deve-se anotar em formulário próprio o peso da matéria-prima recebida que, no final do processo, possam-se efetuar os cálculos do rendimento.
Lavagem
Para pequenas e médias escalas de produção, a lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de três estágios. Para tomates, na primeira lavagem, a concentração de cloro ideal é de 80 mg/l e o tempo de imersão de 20 minutos. Depois do primeiro banho por imersão, os tomates são colocados no segundo tanque onde e feita à remoção das impurezas remanescentes. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 50 mg/L durante 10 minutos. No terceiro estágio, a lavagem é feita sem a adição de cloro. 
Após a lavagem os tomates, são conduzidos para um ambiente separado através de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho. Dependendo da escala de produção podem ser transportados em caixas plásticas previamente higienizadas, evitando a recontaminação do produto. Durante a seleção devem ser retirados os tomates que ano estejam perfeitamente maduros, ou seja, aqueles que apresentem partes amarelas ou verdes devem retornar para o armazenamento para que sejam processados em outro lote.
Corte e Retirada das Sementes
Os tomates destinados ao preparo de conserva devem ser cortados ao meio no sentido longitudinal com o auxilio de facas de aço inoxidável, manualmente. As sementes devem ser retiradas com os dedos (com luvas) e aqueles que apresentarem defeitos na pele devem ser trabalhados de tal forma que estas partes sejam retiradas, caso contrário a qualidade do produto final será comprometida.
Secagem
Depois de retirados da desidratação osmótica (salmoura 5% por 10 minutos), os tomates são distribuídos sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 8 kg/m2. A bandeja de controle deve apresentar a mesma densidade de carregamento uma vez que ela será utilizada para acompanhar o processo e determinar o ponto final da desidratação. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 60 a 65°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme.
Preparo Do Tempero
O tipo do tempero a ser utilizado depende do custo final e das exigências do mercado, portanto uma pesquisa de mercado pode ser interessante na tomada da decisão. Sugere-se a seguinte formulação:
60% de óleo de girassol
40% de azeite de oliva
Sal, orégano, especiarias a gosto.
Misturam-se os produtos numa panela, aquecendo-os até atingir a temperatura de 90º C, deve-se mexer o tempero para que sua mistura fique bem homogênea.
Envasamento
Antes do envasamento propriamente dito, deve-se lavar e esterilizar os vidros e as tampas. A esterilização deve ser feita em água em ebulição durante 30 minutos. Para embalagens plásticas os procedimentos de esterilização são diferentes. A mistura do tomate seco e dos temperos deverá ser feita na temperatura de 90 °C. Após o resfriamento das embalagens, os potes de plástico e de vidro, serão lavados e secos para receberem rótulos e lacre das tampas. Cabe ainda acrescentar o uso de vácuo para embalagens dos tomates secos em conserva, que tem apresentado resultados satisfatórios em pesquisas.
Estocagem
O produto final poderá ser estocado em ambientes ventilados, sem poeira e sem incidência de raios durante no mínimo 3 meses, seguindo todas as normas de higiene e sanitização, assim como as boas práticas de fabricação para indústrias de alimentos.
Materiais e Métodos
Os procedimentos a serem executados na aula prática são:
Selecão dos tomates. 
Lavagem
Corte dos tomates em 4 partes e retirada das sementes manualmente.
Nova lavagem para retirada de alguma semente ainda presente.
Imersão dos tomates fatiados em uma salmoura 5% por 30 minutos.
Distribuição dos tomates nas bandejas do secador.
Regulagem da temperatura de secagem para 600C.
No final do processo deve ser calculada a umidade final do produto. 
Referências Bibliográficas
CAMARGO, G. A. Processo produtivo de tomate seco: novas tecnologias. In: Workshop Tomate na Unicamp: Pesquisas e Tendências. 2003.