sanificacao - 07

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UFSC – Universidade Federal de Santa Catarina 
Depto. de Eng. Química e de Eng. de Alimentos 
EQA 5221 - Turma 945 – Higiene e Legislação de Alimentos 
 
PRINCIPAIS AGENTES SANIFICANTES 
 
1 . INTRODUÇÃO 
 
 A sanificação é uma etapa fundamental no processo de 
higienização em uma indústria de alimentos, já que o objetivo é 
comercializar produtos em boas condições higiênico-santitárias. 
 O uso de sanificantes visa reduzir, até níveis seguros, os 
microrganismos alteradores e eliminar patógenos das superfícies de 
equipamentos e utensílios que entram em contato com alimentos. 
Assim, contribuem para a melhoria da qualidade microbiológica dos 
alimentos produzidos, atendendo-se aos padrões exigidos pela 
legislação e aumentando-se a vida de prateleira. Também melhoram a 
qualidade higiênico-sanitária desses alimentos, evitando-se riscos a 
saúde do consumidor pela veiculação de patógenos. 
 Para a sanificação, encontra-se disponível um grande número de 
marcas comerciais de compostos a base de cloro, iodo, amônia 
quaternária, ácido peracético, peróxido de hidrogênio, clorohexidrina, 
irgasan, extrato de “grape fruit”, entre outros. Estes agentes químicos 
se caracterizam por apresentarem níveis de eficiências variáveis em 
virtude das diferentes formulações, valores de pH, tipos de embalagem, 
condições de armazenamento, e resíduos contaminantes. Caracterizam-
se, também, por serem eficientes contra formas vegetativas de 
bactérias, mesmo em baixas concentrações. Entretanto, o mesmo não 
ocorre para esporos bacterianos. Enquanto as células vegetativas são 
rapidamente eliminadas na maioria das vezes pelos sanificantes, os 
esporos são muito mais resistentes. A forma esporulada de uma espécie 
pode ser cerca de 105 vezes mais resistente do que a forma vegetativa 
quando submetida ao calor e entre 102 e 104 vezes quando se usam 
agentes químicos. Nesse caso, há necessidade de elevar a eficiência das 
soluções sanificantes pelo aumento da concentração, do tempo da 
temperatura de contato, ajustamento de pH, entre outras medidas. A 
ação dos sanificantes sobre os esporos bacterianos é desejável, pois 
sabe-se que eles podem sobreviver às diversas etapas de 
processamento dos alimentos e contaminar as superfícies. Desta forma 
é de interesse da indústria de alimentos selecionar formulações dos 
 
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agentes químicos e sua forma de uso para que, além das células 
vegetativas, sejam eliminados os esporos bacterianos. 
 
2. ESTRUTURA DA CÉLULA BACTERIANA 
 
 As células bacterianas apresentam um conjunto de estruturas, 
algumas presentes em determinadas espécies, outras por serem 
essenciais constam de todas as bactérias. Assim são estruturas 
bacterianas: cromossomo, plasmídeos, ribossomos, grânulos de reserva, 
membrana citoplasmática, mesossomos, parede celular, membrana 
externa, cápsulas, flagelos e fimbrias. 
 Os sanificantes eliminam as células vegetativas, agindo sobre as 
estruturas bacterianas. Por exemplo, os agentes químicos por um ou 
mais destes mecanismos: alteração da permeabilidade da membrana, 
inibição de sistemas enzimáticos essenciais a célula, destruição da 
estrutura protéica da parede celular e oxidação de componentes 
celulares. 
 
2.1 Esporos bacterianos 
 
 O esporo bacteriano, observado pela primeira vez em 1852 pelo 
pesquisador Perty, é uma formação intracelular que ocorre em seis 
gêneros de bactérias: Bacillus, Clostridium, Sporolactobacillus, 
Desulfotomaculum, Sporossarcina e Oscillospira. Abrangem cerca de 
115 espécies que têm capacidade genética de mudarem 
morfológicamente quando estão em condições adversas. O esporo 
bacteriano apresenta especial interesse para a indústria de alimentos 
uma vez que é muito resistente aos tratamentos térmicos, irradiação, 
dessecação, vácuo, congelamento e agentes químicos. 
 As formas esporuladas estão amplamente dispersas no ambiente, 
solo, ar, água e existem amplas possibilidades de entrarem em contato 
com os alimentos a serem processados, se medidas adequadas não 
forem tomadas. 
 Em geral, o esporo bacteriano tem uma forma esferóide com 
diversas camadas concêntricas. No centro, esta o protoplasma que 
contém DNA, RNA, enzimas e outros compostos necessários à conversão 
do esporo em célula vegetativa. A conversão dos esporos em células 
vegetativas envolve quatro etapas bem estabelecidas: a ativação, a 
germinação, o crescimento pós-germinação e a multiplicação. 
 
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 A ativação antecede a etapa de germinação e geralmente é um 
tratamento subletal que não provoca profundas alterações no esporo. 
Tratamento térmico subletal, redução de pontes dissulfídricas, exposição 
a pH extremos, abrasão e radiação são exemplos de ativação do esporo 
bacteriano. 
 A germinação é o estágio no qual a dormência está 
definitivamente terminada. É um processo degradativo em que as 
propriedades características dos processos são perdidas. Os esporos 
tornam-se sensíveis ao calor e aos agentes químicos, perdem cálcio, 
ácido dipicolínico, e também a refratibilidade; aumentam a capacidade 
de coloração e diminuem a densidade óptica. 
 A geminação, cujo mecanismo ainda não está bem esclarecido, 
pode ser iniciada pelo denominado mecanismo de gatilho. Este 
mecanismo requer a presença de germinantes que podem ser vários, 
dependendo do mecanismo e de outras condições. São germinantes 
alguns aminoácidos (L-alanina, L-cistína) ribosídeos (inosina, 
adenosina), açúcares (glicose, frutose), lactato, bicarbonato, dipicolinato 
de cálcio entre outros. 
 Já no crescimento pós-germinação o esporo intumesce pela 
entrada de água e nutrientes e em seguida alonga-se resultando na 
nova célula vegetativa. 
 Finalmente, a multiplicação é a última etapa no processo de 
conversão do esporo em célula vegetativa. É quando os microrganismos 
aumentam em número. 
 Considerando-se que o esporo em criptobiose (dormente) não 
resulta em qualquer alteração no alimento, mas que ao encontrar 
condições favoráveis podem converter-se em células vegetativas, é 
importante que a indústria de alimentos esteja preparada para evitar 
que os esporos venham a contaminar os alimentos e/ou evitar a sua 
conversão para célula vegetativa através de medidas adequadas de 
controle. 
 
3. SANIFICANTES FÍSICOS 
 
 Dentre os sanificantes físicos mais usados na indústria de 
alimentos, incluem-se o calor, nas formas de ar quente, água quente, 
vapor e as radiações, particularmente a radiação ultravioleta. 
 O calor é usado há longo tempo e é um método muito comum na 
destruição de microrganismos nas superfícies que entram em contato 
com os alimentos. Quando possível, o calor é o agente escolhido para 
 
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efetuar o procedimento de sanificação. Se aplicado adequadamente ele 
atinge toda a superfície do equipamento, incluindo pequenos orifícios e 
ranhuras; não é corrosivo; não é seletivo para determinados grupos de 
microrganismos e não deixa resíduos indesejáveis. No entanto este 
processo de sanificação apresenta custo elevado, devido ao consumo de 
energia e a possibilidade de provocar a aderência de microrganismos e 
resíduos às superfícies quando se utiliza o ar quente. 
 O calor úmido, sem dúvida é mais eficiente que o seco. Vapor 
saturado em sistema fechado, água quente em tanques apropriados ou 
em procedimento de circulação são eficientes técnicas de sanificação. 
Para se conseguir a sanificação por estes processos é necessário que a 
superfície aqueça até, pelo menos, 80 C por 5 minutos. No caso de ar 
quente a temperatura deve atingir, pelo menos, 90 C por 20 minutos. 
 A verdadeira sanificação pelo calor é aquela em que se utiliza o 
vapor, sendo um processo rápido de destruição dos microrganismos. O 
vapor penetra em grumos e atinge superfícies que poderiam estar 
protegidas de um agente químico. Na utilização do vapor ocorre um 
efeito triplo: i) há um aumento de temperatura no equipamentoaté um 
nível seguramente alto, para permitir o efeito bactericida; ii) no caso da 
limpeza não eliminar totalmente a película de resíduos orgânicos, o calor 
penetra através desta película eliminando os microrganismos, e iii) 
finalmente o calor se transmite facilmente por condução e penetra em 
todas as pequenas ranhuras da superfície, onde um sanificante líquido 
nem sempre pode atingir com eficiência. 
 A sanificação com vapor direto, normalmente, efetuada com o uso 
de mangueira ou outro injetor, deverá ser feita o mais próximo possível 
da superfície do equipamento. Por outro lado, quando se injeta vapor 
em tubulações, deve-se evitar o tratamento de seções muito longas, 
uma vez que, apesar de o calor se transmitir por condução, pode 
ocorrer a condensação, provocando a diminuição da temperatura. Além 
disso, o tratamento pode causar a dilatação do metal. Em particular no 
caso de válvulas, pode ocorrer o bloqueio de algumas partes. No tempo 
de contato de um minuto, obtém-se uma eficiente sanificação quando se 
usa vapor direto. 
 Em se tratando dos mecanismos de ação do calor por vias úmida e 
seca; há uma grande diferença. Sabe-se que a eliminação de bactérias 
usando-se água quente e vapor, ou seja, pelo calor úmido, pode ser 
explicada pela desnaturação protéica, inativação das enzimas, 
desorganização dos lipídeos celulares e alteração do DNA e RNA. Por 
outro lado, é um processo oxidativo que provoca a morte bacteriana, 
quando a sanificação e executada por ar quente. 
 
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 É importante salientar a interação dos microrganismos com 
resíduos aderentes às superfícies a serem sanificadas, seja pela via 
úmida ou via seca. Assim observa-se que resíduos de proteínas, 
carboidratos, gordura e sais minerais atuam como protetores dos 
microrganismos, dificultando o processo de sanificação. 
 A resistência do esporo bacteriano ao calor é muito variável, não 
sendo uma propriedade estática de uma espécie ou mesmo de um 
esporo individual. A maior resistência do esporo em baixa atividade de 
água, sua alta refratibilidade, seu alto peso específico quando 
comparado às células vegetativas são consistentes com um baixo teor 
de água no esporo ou em determinadas regiões. 
 É importante salientar, que no tratamento térmico, como em 
outros tratamentos com o objetivo de eliminar esporos, deve-se ter 
cuidados com a injúria dos esporos. Injúria é uma perda não 
permanente da capacidade de multiplicação dos esporos sob 
determinadas condições. Ela pode ocorrer, por exemplo, pela redução 
da resistência a compostos seletivos como cloreto de sódio ou 
antibióticos. 
 A luz ultravioleta tem sido usada para a redução de 
microrganismos de áreas de processamento, laboratórios, câmaras de 
repicagem para microbiologia e em plástico para embalagem de leite. 
Para isso, usam-se lâmpadas que emitem radiação ultravioleta na faixa 
de comprimento de onda de 900 a 3800 A, sendo a zona mais letal em 
torno de 2600 A; neste comprimento de onda as bases purínicas e 
pirimidínicas constituintes do DNA celular absorvem a radiação UV, o 
que provoca mutações letais ou modificações químicas irreversíveis, tais 
como a dimerização da timina. Isto impede a replicação do DNA, 
provocando a eliminação da célula bacteriana. 
 Encontram-se comercialmente, dois tipos de lâmpadas especiais: 
lâmpadas de argônio-mercúrio, indicadas para pequenas áreas ou de 
mercúrio-quartzo recomendadas para instalações maiores e 
funcionamento sob pressão. 
 A radiação UV não origina sabores indesejáveis, mas são de custo 
elevado devido ao consumo de energia elétrica, não apresentam efeito 
residual, atuam somente a nível superficial e sua eficiência decresce 
com o tempo de utilização 
 
 
 
 
 
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4. SANIFICANTES QUÍMICOS 
 
 Fazem parte dos sanificantes químicos um conjunto de compostos 
onde os principais para a indústria de alimentos são: 
• Compostos clorados 
• Compostos iodados 
• Compostos quaternários de amônio 
• Ácidos e tensoativos aniônicos 
• Clorhexidina 
• Ácido peracético 
• Peróxido de hidrogênio 
 
4.1 Compostos clorados 
 
 Os principais compostos clorados inorgânicos e orgânicos 
disponíveis para a industria de alimentos, são mostrados na Tabela 1. 
Os hipocloritos são amplamente utilizados e suas vantagens e 
desvantagens são mostradas na Tabela 2. Dentre eles, o hipoclorito de 
sódio, comercializado sob a forma líquida em teores de 1 a 10% de cloro 
residual total (CRT), é o mais utilizado. Os hipocloritos de cálcio e lítio 
contém, respectivamente, cerca de 70% e 35% de CRT e são 
comercializados nas formas de pó ou granulada. 
Tabela 1 – Relação dos principais compostos clorados inorgânicos e 
orgânicos 
Compostos clorados % (CRT) 
Inorgânicos 
- Hipoclorito de sódio 1 - 10 
- Hipoclorito de cálcio 70 – 72 
- Hipoclorito de lítio 30 – 35 
- Cloro gás 100 
- Dióxido de Cloro 17 
Orgânicos 
- Cloramina T 24 – 26 
- Dicloramina T 56 – 60 
- Dicloro dimetil hidantoina 66 
- Ácido tricloroisocianúrico 89 – 90 
- Ácido dicloroisocianúrico 70 
 
 
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 O cloro gás é de difícil manuseio, exigindo para seu uso 
equipamentos especiais e pessoal bem treinado. É comercializado na 
forma líquida, em cilindros de aço, onde se encontra comprimido. 
 O dióxido de cloro tem sido amplamente empregado na cloração 
da água usada na indústria de alimentos. Comparado aos demais 
compostos clorados inorgânicos, o uso do dióxido de cloro como 
bactericida apresenta algumas vantagens. Ele é estável em soluções 
aquosas e por isso sua ação sobre os microrganismos se mantém por 
mais tempo. Hidrolisa compostos fenólicos, diminuindo a possibilidade 
de sabores e odores indesejáveis na água. Alem disso, esse composto 
reage com menos intensidade com a matéria orgânica e, como 
conseqüência forma quantidades menores de trihalometanos, compostos 
clorados orgânicos considerados carciongênicos. 
 
Tabela 2 - Vantagens e desvantagens dos hipocloritos como sanificantes 
Vantagens Desvantagens 
- Relativamente baratos 
- Agem rapidamente 
- Não são afetados pela dureza da 
água 
- Efetivos contra uma grande 
variedade de microrganismos 
inclusive esporos e bacteriofágos 
- Efetivos em baixas 
concentrações 
- Relativamente não tóxicos nas 
condições de uso 
- Fáceis de preparar e aplicar em 
equipamentos 
- Concentrações facilmente 
determinadas 
- Podem ser utilizados no 
tratamento de água 
- Os equipamentos não precisam 
ser rinsados após sanificação 
- Instáveis ao armazenamento 
- Inativados pela matéria orgânica 
- Corrosivos quando não usados 
corretamente 
- Irritante a pele 
- Podem provocar odores 
indesejáveis 
- Precipitam em água contendo 
ferro 
- Menor eficiência com o aumento 
do pH. 
- Removem carbono da borracha 
 
 Por outro lado, embora seja 2,5 vezes mais oxidante que o cloro e 
apresentar boa ação esporicida o dióxido de cloro tem problemas de 
manuseio e estocagem, o que limita seu uso. 
 Os compostos clorados orgânicos, ou seja, as cloraminas 
orgânicas, cujo uso tem se expandido nas indústrias de alimentos no 
 
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Brasil, são produtos de reações do ácido hipocloroso com amidas, 
imidas, aminas, e iminas. Dentreas cloraminas orgânicas destacam-se a 
cloramina T, a dicloramina T, o diclorodimetil hidantoina, os ácidos 
dicloroisocianúrico e tricloroisocianúrico e seus sais de sódio e potássio. 
 Para minimizar a instabilidade dos compostos clorados, 
particularmente dos inorgânicos, que resulta numa diminuição do cloro 
residual, a indústria de alimentos deve armazenar os produtos 
comerciais sob condições adequadas, isto é, em recipientes escuros, 
bem fechados e em locais bem ventilados e de temperaturas não 
elevadas. O contato com a luz decompõe os produtos clorados e a 
temperatura elevada provoca sua volatilização. 
 Um aspecto importante na indústria de alimentos é a 
determinação do princípio ativo e da porcentagem de cloro residual dos 
produtos comerciais adquiridos – facilmente realizada pela titulação. É a 
partir desta determinação que serão calculados os volumes ou os pesos 
do produto necessário ao preparo das soluções diluídas. 
 Tanto os compostos clorados inorgânicos quanto os orgânicos 
podem participar de formulações com substâncias detergentes, desde 
que haja compatibilidade entre si. Estes produtos quando aplicados nas 
situações que indicam seu uso apresentam resultados satisfatórios na 
indústria de alimentos. Nestes casos, além da boa ação bactericida, o 
uso de detergentes-sanificantes ajuda na remoção de resíduos protéicos 
já que o cloro é um bom peptizante e contribui para reduzir o tempo 
necessário ao procedimento de higienização. 
 Os compostos clorados, com exceção do dióxido de cloro, 
apresentam uma forma semelhante de ação bactericida: quando 
quaisquer produtos clorados inorgânicos ou orgânicos estão em solução 
aquosa, libera-se o ácido hipocloroso em sua forma não dissociada que 
apresenta ação germicida. O dióxido de cloro não se hidrolisa em 
solução aquosa e a molécula inteira é considerada agente ativo. 
 Aparentemente, há mais de um mecanismo de ação do cloro sobre 
formas vegetativas de bactérias. Um deles, proposto por volta de 1950, 
sugere que o ácido hipocloroso, portanto a forma não dissociada, 
penetra através da membrana celular e elimina a célula microbiana por 
meio da inibição da via glicolítica. Neste caso, o cloro oxidaria os grupos 
sulfidrílicos de certas enzimas importantes no metabolismo de 
carboidratos. A aldolase foi considerada o principal sítio de ação no 
processo inibitório do cloro. 
 Pesquisas posteriores propuseram outros mecanismos de ação do 
cloro: i) reage com proteínas da membrana celular formando compostos 
N-cloro tóxicos; ii) é responsável por danos à membrana, o que dificulta 
 
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o transporte de carboidratos e de aminoácidos, podendo resultar no 
extravasamento de componentes celulares; iii) reage com DNA, oxida 
bases purínicas e pirimidínicas e paralisa a síntese protéica; iv) provoca 
descarboxilação oxidativa de aminoácidos formando nitrilas e aldeidos; 
v) é causador de aberrações cromossomáticas e vi) inibe o consumo de 
oxigênio e afeta a fosforilação oxidativa. 
 
4.1.1 Aplicações do cloro na indústria de alimentos 
 
 O cloro foi descoberto como elemento químico em 1808 por Sir 
Humprey Davy e teve em 1881 suas propriedades bactericidas 
demonstradas, sob condições de laboratório, pelo bacterilogista alemão 
Koch. Em 1886, a “American Public Health Association” aprovou o uso 
do hipoclorito de sódio como desinfetante e no ínicio do século XIX 
algumas regiões dos Estados Unidos usavam estes agentes químicos na 
purificação da água de consumo da população. 
 As indústrias de alimentos rapidamente aderiram ao uso para 
melhorar a qualidade da água que utilizavam também na sanificação de 
pisos, paredes, utensílios e equipamentos. Ao longo do tempo uso do 
cloro na indústria de alimentos evoluiu e atualmente tem outras 
aplicações. 
 Assim, concentrações acima daquelas utilizadas no tratamento 
convencional da água para consumo humano são recomendadas para a 
água de processamento de alimentos (4-8 mg/l de cloro disponível 
livre), a de limpeza geral (20-25 mg/l), a de resfriamento de produtos 
enlatados esterilizados (2-5 mg/l) e a de sanificação de equipamentos e 
utensílios (100-200 mg/l). Uma outra aplicação das soluções cloradas é 
na redução microbiana das superfícies de vários alimentos. Neste caso a 
concentração do cloro varia com o produto alimentício. 
 Na sanificação, o uso de soluções cloradas mais concentradas, se 
faz necessário, pois existe a possibilidade de nas etapas anteriores da 
higienização não se terem removido completamente os resíduos 
orgânicos das superfícies, os quais reagem e inativam rapidamente o 
cloro. Por outro lado, concentrações mais elevadas de cloro residual 
podem agir com mais eficiência sobre os esporos bacterianos que 
contaminam as superfícies. Outros fatores que melhoram a eficiência 
dos sanificantes clorados são o aumento de temperatura, tempo de 
contato e a diminuição do pH. 
 A Tabela 3 resume as utilizações do cloro nas indústrias de 
alimentos. 
 
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Tabela 3 - Uso do cloro na indústria de alimentos. 
APLICAÇÃO Conc.mg/l 
CRT 
pH Temperatura 
oC 
Contato 
(min) 
Abastecimento 
público 
0,1 – 1,0 6,8 – 7,0 20 - 25 15 
Cloração industrial 5,0 – 7,0 6,8 – 7,0 20 - 25 15 
Resfriamento de 
enlatados 
5,0 – 7,0 6,8 – 7,0 20 - 25 5 
Sanificação de 
equipamentos 
Imersão/Circ. 
Aspersão/nebulização 
 
 
100 
200 
 
 
7,5 – 8,5 
7,5 – 8,5 
 
 
20 – 25 
20 - 25 
 
 
15 – 30 
1 -2 
Redução microbiana 
de superfícies de 
alimentos 
 
50 - 200 
 
7,5 – 8,5 
 
20 - 25 
 
30 
 
 O cloro em elevadas concentrações, baixos valores de pH, altas 
temperaturas ou prolongado tempo de contato pode ser corrosivo a 
determinadas superfícies. Para diminuir o risco da corrosão deve-se 
observar os seguintes aspectos: 
- usar corretamente as concentrações recomendadas para a superfície a 
ser sanificada; 
- não usar cloro em pH abaixo de 6,0; 
- aplicar as soluções a temperatura ambiente; 
- utilizar o menor tempo de contato; 
- evitar materiais passíveis de corrosão ; 
- usar água com baixos teores de sulfato ou cloretos. 
 O efeito sobre determinadas superfícies é mostrado na Tabela 4. 
Tabela 4: Efeito corrosivo do cloro sobre diferentes superfícies 
Superficies Concentração de cloro (CRT em mg/l) 
 5 100 1000 
Vidro, borracha 
dura 
nenhum nenhum Nenhum 
Concreto, 
borracha mole 
nenhum nenhum Desintegra 
Madeira nenhum nenhum Desintegra 
Ferro, cobre, 
alumínio 
corrosivo corrosivo Muito corrosivo 
Aço inox nenhum corrosivo corrosivo 
 
 
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4.2 Compostos iodados 
 
 Na Tabela 5 são apresentados os compostos iodados usados como 
sanificantes de equipamentos, utensílios e manipuladores na indústria 
de alimentos. 
Tabela 5: Compostos iodados usados na indústria de alimentos 
Composto % de Iodo residual livre 
Iodo+Iodeto de potássio + água 5,0 
Iodo+ Iodeto de potássio +álcool 
etílico 83% 
7,0 
Iodo + álcool etílico 2,0 
Iodóforo 0,5 – 1,75 
 
 O iodo apresenta baixa solubilidade em água, cerca de 0,33 mg/l, 
mas é solúvel em outros solventes, como soluções de iodeto de 
potássio, álcool e agentes tensoativos. 
 O iodo tem sido aplicado como sanificante há mais de um século 
nas formas de tintura de iodo, solução de iodo alcoólico e soluções 
contendo iodo metálico mais iodeto. Algumas formas apresentam 
restrições devido a baixa molhagem, excessiva pressão de vapor, 
problemas com solubilidade, irritação a pele, olhos e mucosas de 
manipuladores. 
 O desenvolvimento de iodóforos tornou o uso do iodo como agente 
de sanificação mais viável. Isto ocorreu a partir de 1949, quando 
Shelanski constatou que certos agentes tensoativos poderiam solubilizar 
o iodo elementar. O termo iodóforo significa carregador de iodo: do 
latim “iodum” e do grego “phorein”, ou seja carregador. Diluídos em 
água estes compostos liberamlentamente iodo e apresentam uma 
melhor solubilidade, são inodoros, não irritam a pele, quando 
comparados a soluções aquosas e alcoólicas de iodo. 
 Para preparar o iodóforo, o iodo é adicionado ao tensoativo e 
aquecido à temperatura de 55-65 oC. Nas formulações 80 a 90 % do 
iodo torna-se efetivo como bactericida. Embora a concentração de iodo 
nestas formulações possa variar de 0,5 a 30% a maioria das 
formulações comerciais apresenta de 0,5 a 1,75 % de iodo residual 
livre. 
 
 
 
 
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Tabela 6 - Vantagens e desvantagens dos iodóforos como sanificantes 
Vantagens Desvantagens 
Boa estabilidade 
Ação de molhagem 
Eficiente contra todos os 
microrganismos, exceto sobre 
esporos bacterianos e 
bacteriófagos 
Não deve ser usado acima de 49oC 
Elimina células de levedura mais 
rápido do que o hipoclorito 
Não afetado pela água pura 
Relativamente não tóxico 
Não corrosivo 
Não penetrante a pele 
Boa penetração e propriedades de 
espalhamento 
Previne formação de incrustações 
minerais por sua natureza ácida 
Sua coloração é indicativa de 
níveis de concentração 
Sua concentração é facilmente 
determinada 
É menos sensível a matéria 
orgânica que o cloro 
Facilmente preparado 
Eficiência diminui com o aumento 
do pH 
Menos eficiente que o cloro sobre 
esporos bacterianos e 
bacteriófagos. 
Pode causar odores desagradáveis 
em alguns produtos 
Pode provocar descoloração 
Mais caro que o cloro 
Causa coloração em alguns 
materiais como o plástico 
 
 
4.3 Compostos quaternários de amônio 
 
 Os compostos quaternários de amônio são agentes tensoativos 
catiônicos que apresentam uma atividade germicida mais relevante do 
que sua capacidade de atuar como detergente. As substâncias a serem 
consideradas neste grupo devem conter em sua estrutura um átomo de 
nitrogênio ligado covalentemente a 4 grupos alquil ou aril. Isto resulta 
na formação de uma carga positiva no átomo de nitrogênio. Os 
principais compostos são: Cloreto alquilmetil benzilamônio, cloreto de 
alquildimetiletilbenzilamônio e cloreto de diisobutilfenoxietil-
dimetilbenzilamônio 
 
 
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 Os mecanismos de ação destes compostos incluem: i)inibição 
enzimática; ii) desnaturação protéica; iii) lesão citoplasmática com 
ruptura da parede celular. 
 Na indústria de alimentos são muito usados na sanificação de 
ambientes e também de pisos, paredes, equipamentos e utensílios e 
manipuladores de alimentos. Na Tabela 7 são mostradas as vantagens e 
desvantagens do uso destes compostos como sanitizantes. 
 
Tabela 7 - Vantagens e desvantagens dos compostos quaternários de 
amônio como sanificantes 
Vantagens Desvantagens 
Maior tolerância a matéria 
orgânica 
Não tóxico 
Incolores e inodoros 
Ampla faixa de pH 
Estável a altas temperaturas 
Não corrosivo 
Forma película residual 
Estável 
Controle de odores 
Menor ação sobre bactérias Gram – 
Pode produzir espuma 
Sensível a dureza da água 
Incompatível com tensoativos 
aniônicos 
Inibem culturas lácticas 
Custo elevado 
 
 
4.4 Ácidos e tensoativos aniônicos 
 
 Formulações de ácidos orgânicos e inorgânicos com agentes 
tensoativos aniônicos são amplamente usados como detergentes. 
Entretanto essas formulações podem ser utilizadas como objetivo 
principal de reduzir a microbiota das superfícies, tendo, portanto uma 
ação com agente sanificante. Os ácidos acético, lático, propiônico, 
fórmico e fosfórico são os mais utilizados. 
 O uso dessas formulações é preconizado para sistemas 
automatizados de higienização quando se deseja combinar sanificação e 
rinsagem final em uma etapa única. O mecanismo de ação destes 
compostos sobre os microrganismos inclui: i) alteração da 
permeabilidade da membrana plasmática; ii) inibição de enzimas e iii) 
desnaturação de proteínas. Na Tabela 8 são mostradas as vantagens e 
desvantagens do uso destes compostos como sanitizantes. 
 
 
 
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 Tabela 8 - Vantagens e desvantagens dos ácidos e tensoativos 
aniônicos como sanificantes 
Vantagens Desvantagens 
Pouco corrosivo para inox 
Não afetado pela dureza da água e 
matéria orgânica 
Remove e controla deposição de 
minerais 
 
Sensível a alta temperatura 
Baixo poder sobre fungos 
Corrosivo para ferro 
Irritante 
Produz espuma 
Sensível a variação de pH (ótimo 
2 a 3) 
Contem fosfato 
Custo elevado 
 
4.5 Clorhexidina 
 
 A clorhexidina tem sido recomendada como agente sanificante na 
indústria de alimentos. É aplicada em manipuladores, equipamentos, 
utensílios e recomendada para controle microbiológico de salmouras no 
processamento de queijos. 
 A clorhexidina pode ser inativada por precipitação por sais 
minerais, inclusive por aqueles que compõe a dureza da água. As 
soluções aquosas deste germicida, não possuem cor, odor, mas tem 
pouco efeito de molhagem. Quando utilizada com tensoativos esta 
característica é melhorada. 
 
4.6 Ácido peracético 
 
 O ácido peracético é o principal princípio ativo de diversos 
sanificantes utilizados em procedimentos de higienização na indústria de 
alimentos. São constituídos de uma mistura de ácido peracético, 
peróxido de hidrogênio, ácido acético e um veículo estabilizante. 
 A capacidade de oxidação dos componentes celulares torna o 
ácido peracético um excelente sanificante. A presença de peróxido de 
hidrogênio nas formulações permite que atue eficientemente sobre 
esporos bacterianos, fungos, leveduras e vírus. 
 No mercado encontra-se uma solução com 4% de ácido peracético 
e 20% de peróxido de hidrogênio. Na industria de alimentos tem sido 
recomendadas soluções diluídas em concentrações variando de 300-700 
mg/l de ácido peracético. Na Tabela 9 são apresentadas as vantagens e 
desvantagens do ácido peracético como sanificante. 
 
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Tabela 9 - Vantagens e desvantagens do ácido peracético como 
sanificante 
Vantagens Desvantagens 
Excelente ação sanificante 
Excelente atividade esporicida 
Age em baixas temperaturas 
Baixo efeito residual 
Concentração facilmente 
determinada 
Irritante a pele 
Vapores irritantes 
Incompatível com Fe, Cu e Al 
Baixa estabilidade na estocagem 
Requer cuidados no manuseio 
 
4.7 Peróxido de hidrogênio 
 
 O peróxido de hidrogênio é um forte oxidante devido a liberação 
do oxigênio, sendo há décadas usado como agente bactericida e 
esporicida. Tem sido aplicado na esterilização de embalagens de 
produtos assepticamente embalados e na sanificação de equipamentos e 
utensílios na industria de alimentos. As vantagens e desvantagens do 
peróxido de hidrogênio como sanificante são mostradas na Tabela 10. 
Tabela 10 - Vantagens e desvantagens do peróxido de hidrogênio como 
sanificante 
Vantagens Desvantagens 
Baixa toxicidade 
Baixo efeito residual 
Não requer enxaguagem 
Corrosivo a Cu, Zn, e bronze 
Para baixas temperaturas requer 
longo tempo de contato 
Requer cuidado no manuseio 
Requer controle de O2 ativo 
 
4.8 Outros compostos 
 
 Além dos compostos descritos, outros sanificantes químicos são 
aplicados na indústria de alimentos. Dentre eles, encontram-se o fenol e 
derivados, o formaldeído, os álcoois, o extrato de semente de “grape 
fruit” e o glutaraldeído. 
 
Bibliografia 
ANDRADE, N.J., MACEDO, J.A.B. Higienização na indústria de alimentos. 
Triângulo Editora, 1996, 182 p.