PESCADOS USOS GASTRONÔMICOS

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PESCADOS: CIÊNCIA E HABILIDADES CULINÁRIAS 
 
De acordo com Montebello e Araújo (2009, p. 107), “Pescado é a denominação genérica dos animais da 
fauna aquática, sejam eles marinhos, fluviais ou lacustres. Essa denominação abrange uma grande 
quantidade de animais de várias espécies e famílias, peixes, crustáceos, moluscos e anfíbios. ” 
 
QUALIDADES DOS PESCADOS PARA O CONSUMO HUMANO 
 Fonte de proteínas: apresentam, em média, 16 a 23% de proteínas por 100g; 
 A gordura presente, que são em teores variados, são benéficas ao Homem; 
 As vitaminas e os minerais presentes nos peixes são em quantidades satisfatórias às necessidades 
humanas; 
 Procedência: Preferência pelos de águas salgadas; 
 Variedade: Diversidade de características sensoriais; 
 Cultura alimentar: As tradições e os costumes interferem diretamente na escolha; 
 Disponibilidade: A abundância de alguns peixes possibilita maior variedade de preparações; 
 O sabor, a textura e a incidência de espinhas. 
 
CARACTERÍSTICAS DOS PESCADOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO HUMANO 
 Mutilação, traumatismos, deformação ou mesmo aspectos repugnantes; 
 Odor, sabor e coloração divergentes daqueles que seriam característicos de cada espécie; 
 Apresentar doenças microbianas capazes de causar enfermidades aos consumidores; 
 Ter sido tratado ou conservado por produtos não aprovados ou inadequados; 
 Ter sua procedência de águas contaminadas ou poluídas; 
 Ter sido recolhido já morto ou procedente de pesca proibida; 
 Encontrar-se em mal estado de conservação; e 
 Quando não possuir as características químicas e físicas dos pescados frescos. 
 
SINTOMAS DE MANUSEIO INADEQUADO 
 Decomposição autolítica, ou seja, causada pela ação das próprias enzimas digestivas dos pescados; 
 Decomposição causada por bactérias, produzindo odores desagradáveis; 
 Presença de mancha negra, decorrente da exposição ao ar ou de traumas; e 
 Líquidos escuros, resultante também processo de decomposição enzimática, consequência de má 
conservação, principalmente do camarão. 
 
TIPOS DE PESCADOS 
Os pescados podem ser divididos em peixes e frutos do mar, sendo esses últimos subdivididos em 
crustáceos e moluscos (MONTEBELLO; ARAÚJO, 2009). 
 
INDICADORES DE QUALIDADE PARA AQUISIÇÃO DOS PEIXES 
 A superfície do corpo deve estar limpa e com brilho metálico; 
 Os olhos transparentes, brilhantes, salientes e ocupando toda a sua órbita; 
 As guelras devem estar avermelhadas, úmidas, brilhantes e com suave cheiro do mar; 
 O ventre deve apresentar textura firme, deve estar roliço e sem deixar as marcas dos dedos, quanto 
for pressionado; 
 As escamas devem manter-se brilhantes e aderidas à pele; 
 As nadadeiras devem apresentar resistência, quando feito movimento contrário; 
 A carne deve apresentar consistência firme, porém com certa elasticidade. A coloração da carne 
dependerá de cada espécie; 
 As vísceras devem estar íntegras e diferenciadas; 
 O ânus do pescado deve estar fechado; 
 O odor deve lembrar plantas aquáticas; 
 Quando suspenso pelo ventre, não deve apresentar rigidez nas extremidades, ou seja, a cabeça e a 
cauda devem ficar caídas. 
 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS PEIXES 
De acordo com Teichmann (2000) e Montebello e Araújo (2009) os pescados podem ser classificadores 
por vários critérios, como por exemplo quanto às características do esqueleto, quanto à procedência, ao 
teor de gordura, ao revestimento e quanto à forma e tamanho. 
 
 Quanto à procedência: 
De água salgada - Sardinha, pescada, tainha, atum, espadarte, cavala, pampo, badejo, vermelho, sargo, 
garoupa, namorado, robalo, corvina, linguado, salmão, bacalhau 
De água doce - Rios, lagos, represas, açudes, lagoas. Lambari, surubim, carpa, curimatã, dourado, jaú, 
pacu, piranha. 
De criatório - Pode ser de água doce ou salgada. Uso de tanques, lagos artificiais e áreas cercadas. 
Carpas, trutas, tucunaré. 
Alguns são de águas salgadas, mas migram para rios, buscando a reprodução, como por exemplo truta, 
salmão, esturjão. 
 Quanto ao teor de gordura: 
Magros – Até 2% de gordura. Anchova, bacalhau, atum, corvinha, linguado, merluza, mero, peixe-rei, raia, 
robalo, truta, congro, pescada. 
Semigordos – entre 2 e 8,5% de gordura. Arenque, bonito, carpa, dourado, truta. 
Gordos – Mais de 8,5% de gordura. Bagre, cavala, salmão, sável, sardinha, surubim. 
 Quanto ao revestimento: 
Couro. Surubim, pintado. Escamas. Garoupa, salmão, tainha. 
 Quanto à forma e ao tamanho: 
Achatados. Linguados, robalo, raia 
Roliços. Cavalinha. 
Longos e finos. Espada 
Serpentiformes. Congro, enguia 
Miúdos. Lambaris, anchovinhas 
Grandes. Atum, alguns tipos de salmão, 
garoupa, pirarucu, surubim. 
 
 
 
 
FRUTOS DO MAR: CRUSTÁCEOS 
 
São considerados CRUSTÁCEOS: o camarão, o caranguejo, a lagosta e os assemelhados. 
 Devem estar brilhantes e úmidos; 
 O corpo deve manter a estrutura natural, com os artículos firmes e resistentes; 
 A carapaça deve estar aderente ao corpo; 
 Cada espécie deve apresentar sua coloração própria, refutando aqueles que apresentam outro tipo 
pigmentação; 
 Assim como nos peixes, os olhos devem estar brilhantes e destacados; 
 Devem apresentar o odor próprio, porém suave; e 
 O mais indicado é a compra de crustáceos ainda vivos. 
 
CAMARÕES 
Esses frutos do mar são crustáceos que possuem carapaça semitransparente. São encontrados em toda 
costa brasileira, nas seguintes variedades: o 7 barbas (com 8cm no máximo), o camarão rosa (com cerca 
de 15 cm) e o camarão branco (que atinge até 20 cm). 
Cuidados especiais: 
 Deve ser comprado ainda fresco; 
 A carne deve estar firme e com a cabeça, cauda e casca firmes; 
 Não deve possuir odor de amoníaco; 
 Na inserção entre a cabeça e o corpo não deve apresentar tonalidade escurecida; 
 A cor de sua carne deve estar levemente rosada ou cinzenta; 
 Quando a aquisição for por produtos congelados, deve prevalecer a credibilidade do fornecedor, a 
apresentação da embalagem, o prazo de validade e o visual do produto; 
 Ainda no caso dos camarões congelados, não devem apresentar gelo em neve; 
 Quando adquirido seco e salgado, deve apresentar coloração rosada, sem pontos escuros e sem 
cheiro forte; 
 Quando em conserva, a embalagem não deve apresentar sinais de ferrugem, nem deve estar 
amassada ou estufada; e 
 No que se refere ao processo de armazenagem do camarão fresco e limpo, não deve passar de dois 
dias, em refrigeração; quando congelado em freezer, tem duração de até 1 mês; e quando seco em 
local arejado, pode ser armazenado por até 45 dias. 
 
 
 
LAGOSTAS 
As lagostas são crustáceos de coloração esverdeada ou roxa-avermelhada. Seu corpo é coberto por 
pequenos espinhos, possui dois pares de antenas. São encontradas em tamanhos variados, pode ter seu 
peso até 2kg. São mais encontradas na costa dos estados brasileiros de Pernambuco, Rio Grande do 
Norte e Ceará. 
Cuidados especiais: 
 Devem ser compradas ainda vivas; 
 Não consumir lagostas capturadas em águas contaminadas ou poluídas; 
 As lagostas devem sem mantidas vivas, dentro d’água, até o momento do seu preparo, por até 24h, e 
quando mantidas em viveiro, por um período maior; 
 Quando adquiridas congeladas, deve-se verificar se a cauda permanece curvada sob o corpo, o que 
indica que os crustáceos foram fervidos ainda vivos. Caso ocorra o contrário, devem ser evitadas; e 
 A embalagem do produto congelado deve estar intacta e sem gelo acumulado. 
 
CARANGUEJOS 
Especificamente no Brasil, é possível encontrar várias espécies desse crustáceo do mangue, como o 
guaiamum preto azulado, com carne consistente e de coloração branca, em especial nas pinças; o guaiá, 
que possui coloração roxo e alaranjado; e a santola, de cor violeta. 
Assim como várias outras espécies de frutos do mar, os caranguejos também devem ser adquiridos vivos, 
uma vez que sua carneentra facilmente no processo de putrefação; 
 Não deve ter água em seu interior, o que pode se verificar balançando-o; 
 Suas patas devem estar firmes; 
 Não devem ter sidos capturados em locais de contaminação e/ou poluição; 
 Após sua limpeza, a carne deve ser refrigerada e consumida no mesmo dia; e 
 A carne já desfiada e fresca só deve ser adquirida por fornecedores de confiança. 
 
SIRI 
Crustáceo com corpo em formato ovalado, possui cor esverdeada, mas que após o processo de cocção 
torna-se vermelha ou laranja, resultado dos carotenóides presentes em sua carapaça. Sua carne é branca 
e possui sabor mais delicado que o caranguejo. Ao contrário desse último, que tem como habitat o 
mangue, o siri vive no mar. Sua carne quando congelada não apresenta sabor tão agradável quando 
fresca. 
Quanto aos cuidados, devem-se adotar os mesmos dispensados aos caranguejos. 
 
 
 
 
 
FRUTOS DO MAR: MOLUSCOS 
 
São considerados MOLUSCOS: Os gastrópodes (lesma e caracol), Os bivalvos (mariscos) e os 
cefalópodes (polvo e lula). 
 
BIVALVOS (MARISCOS) 
 Devem ser adquiridos ainda vivos; 
 As conchas devem estar fechadas; 
 Deve ter retenção de água límpida e incolor em suas conchas; 
 O cheiro deve ser pronunciado, mas não exagerado; 
 A carne deve apresentar-se úmida e firmemente aderida à concha; e 
 Ainda quanto a carne, seu aspecto deve ser esponjoso e quanto a coloração deve apresentar cinzenta 
clara nas ostras e amarelada nos mexilhões. 
 
CEFALÓPODOS (POLVO E LULA) 
 A pele deve apresentar-se úmida e lisa; 
 Seus olhos devem apresentar vivacidade e salientes; 
 Sua carne deve ser consistente, porém elástica; 
 Não deve apresentar nenhuma coloração estranha à espécie; e 
 Seu cheiro deve ser suave. 
 
 
OSTRAS 
As ostras são moluscos recobertos por uma concha áspera e possui coloração acastanhada. No Brasil são 
encontradas as ostras de mangue, as ostras da pedra e as ostras do fundo. 
No que se refere aos cuidados que se deve ter com esses moluscos, destacam-se: 
 Adquirir os produtos ainda vivos; 
 As ostras devem estar com a concha fechada, com cheiro forte, mas agradável; 
 Ao serem pressionadas, as ostras não devem produzir ruídos; 
 Quando abertas, sua carne e o líquido que a envolve, devem apresentar limpidez e transparência; 
 As ostras devem ser mantidas vivas até o momento do seu preparo; 
 Devem ser consumidas no mesmo dia do seu preparo; e 
 Ter cuidado com o produto que será consumido, pois a intoxicação alimentar provocada por ostras 
impróprias para o consumo é grave. 
 
MEXILHÕES 
Os mexilhões são moluscos de concha lisa e apresentam coloração preta azulada. São encontrados 
aderidos às pedras. Apresentam carne de coloração creme e laranja, com alguns toques de preto. 
Em relação aos cuidados para o consumo desse fruto do mar, merecem destaque: 
 Adquirir ainda vivos; 
 As conchas devem estar fechadas. Entretanto, as que estiverem abertas devem fechar imediatamente 
ao toque; 
 Assim como as ostras, os mexilhões devem ser mantidos vivos até o momento do seu preparo; 
 Para limpar e retirar a carne, os mexilhões devem ser colocados em água fervendo, descartando 
aquelas que não abrirem; 
 Para retirar a areia inserida nas conchas, as mesmas devem ser colocadas em um recipiente fundo, 
com água e farinha de trigo. Após deixá-los um tempo nessa mistura, devem ser lavados em água 
corrente; 
 Seu consumo deve ser em até 24 horas após a limpeza, mantendo-os sob refrigeração, ou em até 4 
meses, quando congelados em freezer; 
 Quando comprados congelados, deve-se verificar a validade dos mexilhões, as condições da 
embalagem. Deve-se evitar os produtos que apresentam crosta nevada de gelo, ou envoltório de gelo, 
o que significa que o produto já foi submetido a temperaturas mais altas e que foi novamente 
resfriado. 
 
VÔNGOLES E CARAMUJOS 
Os vôngoles são pequenos moluscos de concha branca canelada, encontrados em toda a costa brasileira, 
mais precisamente na rebentação das ondas. 
Para os vôngoles deve se ter os mesmos cuidados que são tomados com os mariscos. 
Já os caramujos são moluscos de possuem concha espiralada. Sua carne é borrachenta. 
 
LULAS 
Também chamadas de calamar, as lulas possuem corpo alongado como um saco, porém afinando na ponta, 
que é de onde saem as suas nadadeiras. Possuem tentáculos entorno da sua boca. Seu esqueleto é fino e 
transparente. Possuem uma bolsa de tinta que se encontra localizada em seu interior e que é utilizada como 
arma para fugir dos seus predadores. Além de ser utilizada para fins de se camuflar, a tinta de lula também 
tem uso culinário, principalmente no preparo de risotos e massas. 
Cuidados especiais: 
 A pele não deve apresentar manchas, sua textura não pode estar viscosa, o seu odor deve ser suave 
(marinho) e a sua bolsa de tinta deve estar intacta; 
 Seu consumo deve ocorrer no mesmo dia de sua compra, devendo estar resfriado até o momento do 
seu preparo; 
 Após limpa, pode ser armazenada congelada até por quatro meses. 
 
POLVOS 
Assim como as lulas, os polvos também têm tentáculos entorno de sua boca, com ventosas que permitem 
fixarem nas pedras, dificultando sua captura. Vive em alto mar e a espécie que pode ser encontrada na 
nossa costa é a que atinge 80cm. Os polvos com melhor sabor são aqueles que têm o preso por volta de 
1kg. 
Cuidados especiais: 
 Estar fresco; 
 Sua pele deve estar lustrosa e cinzenta; 
 Jamais adquirir produto apresentando textura seca, mole e sem brilho; 
 Assim como nas lulas, seu odor deve ser suave; 
 Consumir no mesmo dia da sua compra; 
 Quando estiver fazendo a limpeza, deve ter cuidado para não romper a bolsa de tinta, pois ela não é 
comestível; 
 Quando congelado limpo, pode sem utilizado em até 4 meses.