8. Caldos, bases, molhos e sopas

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Bases, caldos, molhos e sopas. 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Alimentos e Nutrição Experimental (ANE) 
Professor: Profa. Ms. Emilieme Martins 
• Devido à sua grande variedade de ingredientes, tanto bases 
como sopas e molhos, apresentam valores calóricos e 
nutricionais diferentes, conforme seus diversos componentes. 
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Bases, Caldos, Molhos e Sopas 
As BASES servem para preparar diversos molhos e sopas 
que são modificados a partir de diferentes formas de 
preparo e variação de ingredientes. 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• É uma preparação líquida resultante da cocção lenta de 
alimentos (carne bovina, aves, peixes ou legumes) com 
condimentos até que as substâncias aromáticas 
hidrossolúveis sejam extraídas. 
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Caldos e Fundos – Definição 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
CALDOS: 
• É o caldo concentrado resultante da cocção de partes 
inaproveitáveis de aves, pescados, carnes vermelhas e 
hortaliças, tais como: ossos, espinhas, peles e carcaças. Além 
disso, compõem os fundos elementos condimentares. Todos 
esses ingredientes são coccionados em água e/ou vinho. 
FUNDOS: 
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Caldos e Fundos – Forma de Preparo 
• Os alimentos são cortados em pedaços grandes e colocados 
em água fria. Assim, durante a cocção, as substâncias 
aromáticas passam facilmente do alimento para a água. 
 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Caldos e Fundos – Forma de Preparo 
• Caldos e/ou fundos quando reduzidos até a consistência de 
xaropes, tem-se os chamados glaces, que são produtos, em geral, 
de consistência gelatinosa (geleia), originária de colágeno 
desprendido de ossos e peles utilizadas no preparo do caldo. 
Colocados em geladeira, solidificam-se adquirindo consistência de 
gelatina firme. 
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Caldos e Fundos – Clarificação 
• Adição de clara de ovo ao CALDO QUENTE. 
 
• Tem a finalidade de “limpar” o caldo ou base de quaisquer 
resíduos. 
CLARIFICAÇÃO DE CALDOS: 
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Caldos e Fundos – Clarificação 
• Na sequência, o caldo é coado em filtro de papel ou tecido, 
tornando-se transparente e cristalino. 
 
• Esse caldo clarificado recebe a denominação de consomê. 
CONSOMMÊ: 
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Caldos e Fundos – Clarificação 
CONSOMMÊ: 
Consommé de tomate – Servido frio 
Consommé Celestine: julianne de 
crepes e ervas verdes – Servido 
quente 
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Molhos – Definição 
• São preparações líquidas, mais ou menos espessas, quentes ou 
frias, que acompanham um alimento, realçam sabores, identificam 
preparações e melhoram a aparência de um prato. 
 
• Podem ser simples misturas de ingredientes ou preparações 
elaboradas com técnicas apuradas. Podem ser crus ou cozidos, 
ácidos, picantes, adocicados, ligados, representando um vasto 
capítulo da culinária. 
 
• Muitas preparações são tradicionais e recebem o nome de seus 
criadores, cada uma delas com suas estórias e especificidades. 
MOLHOS: 
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Molhos – Classificação e Derivações 
• Os fundos são as bases de grande parte dos molhos. Há molhos de 
base clara, escura, emulsionados e o molho de tomate. A partir 
dessas bases há uma infinidade de fórmulas das mais simples às 
mais elaboradas, que incorporam os mais variados ingredientes. 
Algumas dessas receitas são tradicionais da culinária internacional e 
outras da culinária regional. 
 
• Para Carême, os molhos podem ser classificados em: 
• BASE CLARA: Branco, béchamel e velouté. 
• BASE ESCURA: Espagnole (espanhol) e demi glace. 
• EMULSIONADOS: Maionese, hollandaise (holandês) e tomate. 
• . 
MOLHOS: 
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Molhos – Roux (Vermelho, Alaranjado ou Ruivo) 
• Ingredientes espessantes como gema de ovos, sangue, amido, 
creme de leite, gelatina, iogurte, queijos, algas marinhas, 
gomas alimentícias ou ovas de peixes podem ser utilizados 
com a finalidade de espessar ou engrossar o caldo, obtendo-
se consistências diferenciadas com cada um dos ingredientes 
utilizados. 
 
• Dos produtos espessantes, os mais conhecidos são aqueles 
que se utilizam farinhas ou amidos e manteiga, o qual o mais 
conhecido é o roux. 
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Molhos – Roux (Vermelho, Alaranjado ou Ruivo) 
• O roux é um tipo de ligação feita com o emprego de amido e 
manteiga (ou outra gordura). 
 
• Consiste em misturar a manteiga e o amido escolhido, cozido 
por um tempo variável, de acordo com a cor que se deseja 
obter, podendo ser: 
• Claro (cocção de 1 a 2 minutos). 
• Dourado (2 a 3 minutos). 
• Escuro (até 5 minutos). 
 
• Adiciona-se o caldo ou líquido desejado e obtem-se uma 
preparação espessa. 
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Farinha de trigo : 1 Manteiga: 1 Roux 
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Molhos – Classificação e Derivações 
• Também conhecido com branco picante. 
 
• Feito com roux (farinha de trigo : manteiga :: 1 : 1) adicionado 
de leite quente e e condimentos (folhas de louro, noz 
moscada e cebola). 
MOLHOS BASES - BÉCHAMEL: 
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Molhos – Classificação e Derivações 
Molho mornay (com gema de ovo, 
creme de leite e queijo gruyére) – 
Derivado do Béchamel. 
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Molhos – Classificação e Derivações 
• Feito com roux (farinha de trigo : manteiga :: 1 : 1) adicionado 
de caldo de carne, legumes, cebola, louro e tomilho. 
 
• Cozer por 6h, coar e reduzir a uma geleia fina. 
 
 
MOLHOS BASES - ESPAGNOLE: 
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Molhos – Classificação e Derivações 
• Feito com caldo de carne e vegetais. 
 
• Modo de Preparo: 
• Carnes e ossos dourados no forno a 250C por 1 – 1,5h. 
• Retirar a gordura produzida. 
• Adicionar os legumes à assadeira com pouca H2O e dourar. 
• Transferir para uma panela, os ossos e legumes dourados. 
Adicionar H2O até cobrir os ossos. 
• Cozer até reduzir. Coar. 
 
MOLHOS BASES – DEMI GLACE: 
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Molhos – Classificação e Derivações 
MOLHOS BASES – DEMI GLACE: 
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Molhos – Classificação e Derivações 
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Molho bigarade (com vinho do 
Porto e cascas de laranja e limão) – 
Derivado do Espagnole e Demi 
glace. 
Molho bordelaise (com vinho tinto, 
cebola picada, grãos pimenta do 
reino, louro e suco de limão) – 
Derivado do Espagnole e Demi 
glace. 
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Molhos – Classificação 
• É um molho emulsionado. 
 
• Feito com manteiga derretida, gema de ovo, suco de limão ou 
vinagre, sal, pimenta, creme de leite. 
MOLHOS BASES – HOLLANDAISE: 
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Molhos – Classificação e Derivações 
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Molho mousseline (com creme de 
leite batido em chantilly) – 
Derivado do Hollandaise. 
Molho beàrnaise (com estragão) – 
Derivado do Hollandaise. 
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Molhos – Classificação e Derivações 
• Feito com caldo de carnes, aves ou peixes, reduzidos e ligados 
com roux (farinha de trigo : manteiga :: 1 : 1). 
MOLHOS BASES – VELOUTÉ: 
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Molhos – Classificação e Derivações 
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Molho aurora (com purê de 
tomate)– Derivado do Velouté. 
Molho ravigote (com vinho branco 
e echalota ) – Derivado do Velouté. 
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Molhos – Classificação e Derivações 
• Feito com tomate, cebola, orégano, alho, açúcar, extrato de 
tomate e sal. 
MOLHOS BASES – TOMATE: 
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Molhos – Classificação e Derivações 
Molho bolognesa (com carne 
moída) – Derivado do Molho de 
Tomate. 
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Molho italiana (com carne em 
cubos) – Derivado do Molho de 
Tomate. 
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Molhos – Classificação e Derivações 
Molho napolitano (com azeite de 
oliva) – Derivado do Molho de 
Tomate. 
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Molho genovese (com manjericão, 
alho, pignoli e queijo pecorino) – 
Derivado do Molho de Tomate. 
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Molhos – Classificação e Derivações 
Molho calabresa (com linguiça 
calabresa) – Derivado do Molho de 
Tomate. 
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Molho funghi (com cogumelo 
porcini) – Derivado do Molho de 
Tomate. 
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Molhos – Classificação e Derivações 
• Feito com ovos, vinagre e/ou limão e sal batidos com óleo até 
adquirir consistência de emulsão. 
MOLHOS BASES – MAIONESE: 
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Molhos – Classificação e Derivações 
Molho aïoli (com alho e azeite) – 
Derivado da Maionese. 
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Molho remoulade (com mini 
pepino em conserva, salsa picada, 
alcaparra, estragão e anchovas) – 
Derivado da Maionese. 
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Molhos – Classificação Quanto a Cor 
• Escuros: demi glace e derivados e molhos de assados. 
 
• Acastanhados: demi glace com creme de leite (nata). 
 
• Amarelos: mostarda, maionese, holandês. 
 
• Brancos: bechamèl, velouté branco, supremo. 
 
• Rosados: tomate, americano, aurora. 
 
 
 
 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Sopas – Definição 
• São preparações culinárias de consistência líquida ou semi líquida, 
compostas por caldo (de carne bovina, aves, peixe ou legumes) 
acrescido de outros ingredientes (cereais, leguminosas, legumes, 
verduras, féculas, massas, etc.) com sabor e valor nutritivo varável, 
dependendo dos ingredientes adicionados. Podem ser espessas ou 
não, cremosas ou não, salgadas ou doces e servidas quentes ou 
frias. 
• Apresentam sabor e valor nutritivo variáveis, de acordo com os 
ingredientes adicionados. 
• Estas preparações agem como estimulantes da secreção gástrica. 
SOPAS: 
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Sopas – Classificação 
• Caldo (de carne bovina, aves, peixe ou legumes) que pode 
ou não ser adicionado de outros ingredientes. 
 
• Exemplos: Consomê, Consomê de tomate, Caldo de sururu. 
1. SOPAS LÍQUIDAS: 
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Sopas – Classificação 
Caldo de sururu (molusco semelhante 
ao marisco) – Servido quente 
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Consommé de tomate – Servido frio 
Consommé de carne – Servido 
quente 
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Sopas - Classificação 
• Elaborada com caldo (de carne bovina, aves, peixe ou 
legumes) adicionada de purê de vegetais bem cozido, 
passado pela peneira ou batido em liquidificador ou 
processador de alimentos. 
 
• Exemplos: Sopa purê de legumes (com batata, chuchu, 
mandioquinha e cenoura), Sopa purê de ervilha e bacon, 
Sopa purê de mandioquinha. 
2. SOPAS PURÊS: 
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Sopas – Classificação 
Sopa purê de ervilha e bacon 
Sopa purê de legumes 
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Sopa purê de batata 
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Sopas – Classificação 
• Elaboradas com caldo (de carne bovina, aves, peixe ou 
legumes) adicionada de purê de vegetais e ingredientes que 
conferem cremosidade, tais como: molho branco, molho 
béchamel, gema de ovos. 
• No caso das sopas doces, pode-se adicionar creme de leite, 
gema de ovos ou iogurte. 
• Exemplo: Sopa creme de palmito, Sopa creme de abóbora, 
Sopa creme de agrião, Vichyssoise, Sopa creme de 
morango, Sopa creme de manga, damasco e pêssego. 
3. SOPAS CREMES: 
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Sopas – Classificação 
Sopa creme de palmito 
Sopa creme de abóbora 
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Vichyssoise (alho poró e batata) 
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Sopas – Classificação 
Sopa creme de morango com 
sorvete de creme 
Sopa creme de manga, damasco e 
pêssego 
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Sopas - Classificação 
• Elaboradas com caldo (de carne bovina, aves, peixe ou 
legumes) adicionadas de uma infinidade de ingredientes 
como: cereais, leguminosas, legumes, verduras, féculas, 
massas, etc. 
 
• Exemplos: Sopa de legumes, Canja de galinha, Minestrone, 
Caldo verde, Borsch, Gaspacho. 
4. SOPAS MISTAS: 
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Sopas – Classificação 
Sopa de legumes 
Canja de galinha 
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Minestrone (legumes, arroz ou 
macarrão, feijão, tomate, cebola, 
cenoura e aipo) 
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Sopas – Classificação 
Caldo verde (batata, couve e 
linguiça) 
Borsch (sopa russa de beterraba, 
repolho, cenoura, pepino, batata, 
tomate, carne e vinagre) 
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Gaspacho (tomate, pepino, 
pimentão)