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Universidade Católica do Paraná 
Gastronomia 
Apostila bases de Confeitaria 
3° período - tarde 
Profª Rubia Iubel 
Curitiba 2014 
 
Profª Rubia Iubel PUC/2014 
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Bases de confeitaria 
Introdução Este módulo tem por objetivo introduzir as técnicas básicas e habilidades de 
Pâtisserie, as quais são geralmente requeridas a um Chef da nossa área de alimentos. O módulo ainda focaliza a produção individual e o feedback através das tarefas diárias que são destinadas à apresentação, prática e verificação das habilidades necessárias a um confeiteiro. O curso exige total compreensão das técnicas apresentadas no desenvolvimento das habilidades de assar, métodos de misturar e agregar ingredientes. Recomenda-se que os alunos apresentem-se para a aula cumprindo as seguintes recomendações: 1- Uniforme completo – calça, dólma, toca (proteção de cabeça) e sapatos brancos e em perfeito estado de limpeza. 2- Material impresso com as fichas técnicas das respectivas preparações diárias. 3- Quanto às exigências de higiene pessoal – barba bem feita, sem adornos (anéis, relógios, brincos, alianças, etc.), sem maquiagem, unhas curtas e sem esmalte, cabelos protegidos e presos dentro da toca. 4- Proibido utilizar ou atender celular durante a aula. 5- Não é permitido ao aluno sair do laboratório para fumar durante o período das atividades práticas ou aula expositiva. 
 
 
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Histórico – Pâtisserie Em gastronomia Pâtisserie é a praça onde trabalha um confeiteiro encarregado dos doces e sobremesas e que tem sob seus domínios a confecção de bolos, biscoitos, 
petits fours, sobremesas diversas, além de massas folhadas, quiches, rissoles, merengues, tortas doces e salgadas, etc. Pâtisserie designa a profissão do alquimista dos doces e um artista da confeitaria, profissionalmente diferente de um cozinheiro. Nos dias atuais um Pâtissier é também responsável por deliciosas sobremesas, incluindo aí: mousses, gelados (sorbets e sorvetes) e outras tantas mais. Sobremesas são alimentos tradicionalmente servidos por último em uma refeição. No entanto, esse hábito é relativamente moderno, datando do século XIX. Até então, o conceito sobremesa, tal como o entendemos atualmente, não existia e se costumava “entremear” as refeições com os chamados entremet, tais como manjares, pudins, gelatinas, sorbets, etc. servidos após os queijos. Em muitas ocasiões continuava-se servindo pratos frios e quentes. O termo entremets como sinônimo de sobremesa permanece até os dias atuais em muitas publicações, tendo um conceito inteiramente diferente do entremets como guarnição ou acompanhamento dos pratos. 
 
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1ª Aula – Apresentação da disciplina 
1- COMPETÊNCIAS 
 Compreender os princípios técnicos de confeitaria. 
 Aplicar técnicas clássicas de confeitaria básica 
 Identificar a qualidade de matérias-primas específicas. 
 Desenvolver as preparações atendendo as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, segurança no trabalho e respeitando o meio-ambiente. 
 Agir de forma ética, com disciplina, responsabilidade, respeitando diferenças etnico-raciais, socio-ambientais e religiosas na atuação profissional. 
 Aplicar a organização na execução de mise en place nos processos de trabalho 
2- TEMAS DE ESTUDO Caldas e merengues; Cremes; Mousses e bavaroise; Massas batidas de estrutura aerada; Massa batida de estrutura cremosa; Massa quebradiça; Massa folhada; Massa liquida e semi-liquida; Patê a choux; Montagem de tortas, Cup cake; docinhos, bombons, chocolate e doces brasileiros. 
3- METODOLOGIA 
Procedimentos do professor 
 Apresentar o conteúdo geral e bibliografia básica do programa de aprendizagem no início do semestre letivo. 
 Aulas expositivas, utilizando material de apoio atualizado. 
 A partir da metodologia aplicada, avaliar o aluno na forma de prova teórica e pratica. 
 Divulgar dentro dos prazos os resultados obtidos pelos alunos. 
Atividades do aluno 
 Participar das aulas. 
 Cumprir as atividades propostas pelo professor. 
 Participar das avaliaçőes propostas pelo professor 
 Entregar os trabalhos dentro do prazo solicitado. 
 Contribuir com idéias e experiências na área. 
 
 
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4- RECURSOS DIDÁTICOS Aulas práticas, teóricas, expositivas e dialogadas; Eureka; textos, artigos, livros com conteúdo específico. 
 
5- Procedimentos de avaliação: A avaliação será dividida em 2 notas parciais (A e B), que irão compor a nota final da disciplina “Panificação e Confeitaria”. A seguir: 
1ª Parcial (confeitaria – nota A) = Prova prática (3,8) + participação nas atividades 
práticas (1,4)+ trabalho escrito (1,0)+ avaliação teórica (3,8). 
 Avaliação prática de confeitaria: será realizada em equipe. 
 Avaliação da participação nas atividades práticas. 
 Trabalho escrito “Variedades de açucares” (entrega 27 / março). 
 Avaliação teórica de confeitaria será realizada individualmente. 
2ª Parcial (confeitaria – nota B) = Prova prática (3,8)+ participação nas atividades 
práticas (1,4)+ trabalho escrito (1,0)+ avaliação teórica (3,8). 
 Avaliação prática de panificação: será realizada em equipe. 
 Avaliação da participação nas atividades práticas. 
 Trabalho escrito “ficha técnica” (entrega 22 / maio). 
 Avaliação teórica de panificação será realizada individualmente. 
A participação nas atividades práticas consiste em: 1- Cumprimento das normas para utilização dos laboratórios de técnicas gastronômicas. 2- Realização completa dos procedimentos de organização e limpeza do laboratório. 3- Pontualidade e freqüência. 4- Realização de todas as atividades propostas (técnicas e processos de preparo). A partir das avaliações das atividades referidas acima o aluno terá 2 notas (A e B), correspondentes a 1ª e 2ª Parciais respectivamente: 
Média = Nota A + Nota B 
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6- PROGRAMAÇÃO DAS AULAS 
Aula Data Conteúdo Preparações 
1 06/02 Apresentação da disciplina Aula Teórica 2ª 13/02 Merengue e caramelo Merengue francês - suspiro. Merengue italiano - torrone 3ª 20/02 Massas merengadas Creme confeiteiro claro e chocolate Dacquoise de amêndoas / coco Bolo na caneca 4ª 27/02 Creme e bavaroise Creme brulée Creme anglaise Bavaroise de baunilha 5ª 13/03 Mousse Mousse de chocolate Mousse frutas vermelhas 6ª 20/03 Massa estrutura aerada Rocambole Biscoito champagne 7ª 27/03 Massa estrutura cremosa 
Entrega de trabalho – variedade 
de açúcar. Brownies Bolo inglês Cup cake 8ª 03/04 Massa quebradiça Torta de chocolate (sablée) Torta de morango (frola) 
9ª 10/04 Avaliação prática e teórica 
 
A definir 10ª 15/04 
TERÇA 
Massa folhada e liquida Beignet Blini 11ª 24/04 Massa folhada e patê a choux Paris brest Madrilenos Jalouise 12ª 29-04 
TERÇA 
Montagem de tortas Diversas 13ª 08/05 Docinhos simples Brigadeiro de limão Doce de castanha, coco e ameixa Doce de banana passa 14ª 15-05 Bombons Mediants Bombom de morango Trufas 15ª 22-05 Bombons 
Entrega ficha técnica 
Pirâmide de maracujá Coral de chocolate e azeitonas Bombom de meão com tranfer 16ª 29/05 Doces Brasileiros Cocada de maracujá Bolo de Rolo Maçã ao vinho 
17ª 05/06 Prova prática e teórica A definir 
 
18 12-06 Prova prática e teórica A definir 
 
 
 
 
 
 
 
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Lembretes 
☺Untar formas com manteiga derretida e pincel. 
☺Não utilizar facas quando manusear o silpat. 
☺Manteiga para confeitaria, sempre sem sal. 
☺Usar pesos e medidas corretos, nunca medir à olho. 
☺Sempre ler e interpretar bem as receitas antes do preparo. 
☺Usar sempre ingredientes na temperatura indicada. 
☺Aquecer sempre o forno antes de usá-lo. 
☺Nunca substituir, tirar ou acrescentar ingredientes de uma receita. 
☺Utilizar ingredientes de primeira qualidade. 
☺Quando assarum bolo, nunca abrir o forno antes dos 15 minutos iniciais, nem abrir muitas vezes. 
☺Quando uma receita pedir raspas de limão, usar sempre o limão tipo siciliano (galego). O sabor será bem mais delicioso. 
☺Seguir sempre as instruções do tipo: bater vigorosamente, mexer, bater lentamente, misturar, sendo que cada termo tem um sentido e uma intenção, produzindo assim, resultados diferentes. 
☺Usar sempre o fermento exigido e nunca trocar por outro por achar que todos os fermentos agem da mesma forma. 
 
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2ª Aula – caldas e merengues 
Calda fina Quantidades Unidades Ingredientes 0,250 k Açúcar 0,500 L Água 
Calda média Quantidades Unidades Ingredientes 0,250 k Açúcar 0,250 L Água 
Calda grossa Quantidades Unidades Ingredientes 0,250 k Açúcar 0,225 L Água 
Preparo de caldas 1- Colocar o açúcar e água numa panela média, dissolver misturando delicadamente fora do fogo. 2- Levar a panela ao fogo e não mexer mais. 3- Com um pincel molhado em água, limpar as bordas da panela para a calda não queimar e deixar gosto amargo na calda. 4- Deixar ferver até a temperatura de 116°C ou ponto de FIO FORTE. 5- Para o ponto de BALA MOLE a temperatura deve chegar a 118°C. 6- Para o ponto de BALA DURA a temperatura deve chegar a 125° C. 7- Para o ponto de CARAMELO a temperatura deve chegar a 180° C. 
CARAMELO 
Caramelo para saber o ponto certo, lembrar sempre: 
 Se muito claro fica doce demais; 
 Se muito escuro fica amargo. 
COR – dourado-escuro – choque térmico para interromper a cocção. 
Para não açucarar: colocar um tipo de ácido – limão ou vinagre. Assim que o caramelo começar a amarelar, mexer a panela (pelo cabo) para uniformizar a cor. 
 
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Manter próximo à panela que se está fazendo o caramelo, uma xícara ou copo com água e um pincel para que o caramelo que tocar as bordas da panela não cristalize e queime (pincelar somente quando necessário). Para fazer um caramelo – sempre em fogo alto. Trabalhar com cartuchos de papel manteiga ou variações e com movimentos para dar a forma desejada. Pode construir desenhos variados, seja criativo. Pano seco para auxiliar, pois o caramelo endurece rapidamente. Passou do ponto? Esfriou? VOLTAR AO FOGO. 
CALDA DE CARAMELO Quantidades Unidades Ingredientes 0,250 k Açúcar 0,200 L Água quente Modo de preparo 1- Colocar o açúcar numa panela e levar ao fogo para caramelizar. 2- Tirar a panela do fogo, colocar a água e deixar 10 minutos em fogo baixo para a água envolver o caramelo e dissolvê-lo. Esta calda pode ser guardada para outras preparações. 3- Pode ser aromatizada com casca de laranja, cravo-da-índia, canela, ou uma bebida. 
 
Caramelo É usado em uma infinidade de preparações. Forma-se quando a calda atinge o ponto quebradiço e começa a ganhar cor, iniciando com um dourado claro e escurecendo em seguida. A cor indica o sabor: caramelo claro sabor mais suave, caramelo escuro um sabor mais acentuado, de nozes e um toque amargo. Para preparar uma calda de caramelo, assim que atingir a cor adequada, retirar a panela do fogo e acrescentar um pouco de água quente. Dar o ponto desejado com a água. 
 
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Praliné É um caramelo crocante adicionado de castanhas, nozes, amêndoas, amendoins ou outras oleaginosas. Pode ser quebrado com um rolo de massa ou no processador de alimentos, dependendo da preparação onde será utilizado. 
Nougatine Também é um caramelo adicionado de frutas secas, porem com uma consistência maleável devido à adição de glucose na sua preparação. Devido à sua maleabilidade, enquanto quente pode ser moldado e utilizado de várias formas. Cortado com vazadores de diferentes formatos ou apenas quebrado. Logo que o nougatine estiver pronto, despejar sobre um silpat ou mármore levemente untado. Esfria rapidamente e por isto deve ser trabalhado rapidamente. Abrir o nougatine usando um rolo de massa levemente untado. Se o nougatine esfriar antes que se tenha dado a forma desejada, basta levá-lo ao forno por alguns segundos até que recobre sua maleabilidade novamente. 
Calda de chocolate A calda de chocolate pode ser utilizada tanto fria como quente. Sua preparação básica contém chocolate derretido ou cacau e calda de açúcar, mas pode-se também adicionar creme de leite ou manteiga, caso se queira uma calda mais espessa. 
 CALDA DE CHOCOLATE Quantidades Unidades Ingredientes 0,300 k Açúcar 0,500 L Água quente 0,140 k Glucose 0,120 K Cacau em pó 0,500 K Chocolate amargo ou ao leite Modo de Preparo 
 
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1- Para fazer a calda de açúcar, juntar a água, o açúcar e a glicose numa panela e levar para ferver. 2- Derramar a calda de açúcar sobre o chocolate derretido junto com o cacau em pó. 3- Misturar bem com um batedor de arame. 4- A calda deve estar livre de grumos. Anotações 
 
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Merengues Merengue é uma preparação aerada que consiste em claras batidas e açúcar. Essa palavra foi utilizada pela primeira vez no ano de 1691, por Massialot, embora várias receitas tenham sido anteriormente publicadas sem nome. As lendas que ligam o nome “merengue” a um chef suíço - Vatel, do ano de 1720 não devem ser levadas em consideração. MASSIALOT, François – Nasceu no interior da França em 1660 e morreu em Paris no ano de 1733. Criador do Merengue e do creme bruléé. Publicou – Cookbooks (1° livro onde as receitas foram organizadas em ordem alfabética pelo ingrediente principal. Foi a primeira pessoa a utilizar o chocolate como ingrediente e não como bebida. No século XVI, os cozinheiros europeus descobriram que bater claras produzia uma espuma interessante, que foi usada na elaboração de um prato simples, que não precisava ser cozido, feito com creme e claras batidas. A essa preparação eles deram o nome de neve. O verdadeiro merengue teve sua aparição no século XVII, sendo aromatizado com sementes de papoula. Essa prática se estende até hoje, podendo-se adicionar ao merengue todo tipo de aromatizantes. 
DEFINIÇÃO Mistura de claras de ovo batidas acrescidas de açúcar. Quando as claras são batidas, a albumina forma uma massa estável de pequeninas bolhas de ar. Enquanto parte das moléculas de proteínas se unem e formam uma frágil rede que retém a umidade (as claras são compostas de 85% de água). A quantidade de açúcar usada no merengue dependerá de acordo com a textura desejada e o uso pretendido. Merengues macios, utilizados em tortas podem ser feitos com iguais partes de claras e açúcar. Merengues firmes, para serem assados usualmente possuem o dobro da quantidade de açúcar. 
 
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TIPOS DE MERENGUE 
MERENGUE FRANCÊS – indicado para fazer suspiro 
Quantidades Unidades Ingredientes 0,100 K Açúcar 0,050 K Clara de ovo Modo de preparo 
1- O açúcar é adicionado às claras batidas, em forma de chuva (aos poucos). 
2- Depois de pronto deve ser levado para assar em temperatura de 100°C a 80°C para secar. Anotações 
 
DICAS 
 Usar claras em temperatura ambiente para que aumente de volume. 
 Ao assar os merengues é aconselhável usar o forno a uma temperatura baixa (entre 80° a 100°C) para o suspiro ficar clarinho por fora e sequinho por dentro. 
 Para conservar os merengues depois de assados, guardá-los em recipientes hermeticamente fechados, para que não umedeçam. 
 Lembrar de começar sempre batendo as claras lentamente e depois aumentar a velocidade, para obter um merengue bem espumoso (aerado). 
 
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MERENGUE ITALIANO – indicado para decorar tortas, para gratinar e não serve para fazer suspiros. Quantidades Unidades Ingredientes 0,200 K Açúcar 0,100 K Clara de ovo 0,050 L Água Modo de preparo 
1- Levar o açúcar e a água para derreter até formar uma calda (115°C) ponto de fio médio ou bala mole;2- Antes que a clara chegue nesta temperatura, começar a bater as claras em neve (firme); 
3- Despejar a calda nas claras vagarosamente, em forma de fio contínuo (em velocidade baixa); Bater até a mistura esfriar completamente 
 DICAS: 
 É importante certificar-se de que todos os utensílios utilizados na preparação estejam muito limpos e livres de gordura. 
 As claras devem ser frescas e estar, de preferência, em temperatura ambiente. 
 
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MERENGUE SUÍÇO – indicado para decoração de bolos, crosta para tortas e complemento para saladas de frutas e também marshmallow. Quantidades Unidades Ingredientes 0,200 K Açúcar 0,100 K Clara de ovo Modo de preparo 
1- Levar as claras e o açúcar num recipiente para aquecer, em banho-maria (até 60°C) ou até dissolver os cristais de açúcar. 
2- Colocar esta mistura para bater até esfriar completamente. Anotações 
DICAS 
 Ficar atento para que a mistura de clara e açúcar, em banho-maria não ultrapasse a temperatura, para que as claras não cozinhem. 
 Pode ser assado (temperatura 90°C a 130°C) dependendo do tamanho dos merengues. 
 
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Torrone 
Quantidade Unidade Ingredientes 0,040 k Clara de ovo 0,010 k Açúcar 0,120 k Mel 
Calda 0,050 K Água 0,150 K Açúcar 0,030 K Glucose 
Guarnições 0,200 K Amêndoa – sem casca e torrada 0,100 K Uva passas - escura sem semente 
Finalização 0,050 K Placas de wafer – tipo hóstia (barion) 1 Folha Papel manteiga 
Modo de preparo 1- Bater as claras em neve e incorporar o açúcar (10g) aos poucos e bater bem. 2- Adicionar em forma de fio o mel aquecido (120ºC) sobre as claras. 3- Em seguida, adicionar a calda (em temperatura 140ºC a 150ºC) e continuar batendo. 4- Trocar o batedor de arame pela pá da batedeira. 5- Bater a preparação até esfriar completamente. 6- Acrescentar as amêndoas e as passas. 7- Transferir a preparação para uma folha de papel manteiga. 8- Colocar outra folha por cima e abrir com um rolo. 9- Quando obter a espessura desejada, retirar o papel da superfície e colocar uma folha de wafer sobre o torrone. 10-Passar o rolo com cuidado (ou faça uma leve pressão com as mãos). 11-Virar o torrone e fazer o mesmo processo na parte inferior. 12-Cortar com o formato desejado. 13-Conservar em recipiente fechado e longe do calor. Anotações: 
 
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Massas merengadas 
MASSA MERENGADAS São feitas a partir de um merengue ao qual acrescentam diversos ingredientes, de acordo com o sabor ou a consistência que se deseja obter. Essas massas são utilizadas na elaboração de petit four e bolos. Existe uma grande variedade de preparações dentro dessa família de massa, sendo que algumas são mais conhecidas: sucesso e progresso, dacquoise (uma variante das anteriores) e macarrons. 
MASSA DACQUOISE – amêndoa 
Quantidades Unidades Ingredientes 0,025 K Açúcar 0,110 K Açúcar confeiteiro 0,172 K Amêndoas em pó 0,150 K Claras 0,080 K Amêndoa (ou avelã) Modo de preparo: 
Amêndoa 1- Peneirar juntos o açúcar confeiteiro e a farinha de amêndoas, reservar. 2- Bater as claras em neve. Acrescentar o açúcar em três vezes. 3- Misturar com cuidado esse merengue com os ingredientes secos. 4- Espalhar sobre o silpat, polvilhar com as amêndoas descascadas e levemente cortadas. 5- Assar a 180°C por (+/-) 20 minutos. 
Observações Não misturar muito no final. Assar metade do tempo e dar uma volta na forma para assar por igual toda a forma. Usar forma de 60x40cm. Quando utilizar silpat usar forma perfurada. Açúcar confeiteiro para polvilhar é opcional. Para embalar: colocar sobre papel manteiga e envolver em filme plástico. 
 
 
 
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MASSA DACQUOISE – coco 
Quantidades Unidades Ingredientes 0,037 K Açúcar 0,090 K Açúcar confeiteiro 0,020 K Amêndoas em pó 0,110 K Claras 0,075 K Coco ralado 0,030 K Farinha de trigo Modo de preparo: 
Coco 1- Peneirar juntos o açúcar confeiteiro, a farinha de trigo e a farinha de amêndoas. Juntar o coco ralado e reservar. 2- Bater as claras em neve. Acrescentar o açúcar em duas vezes, uma parte na metade do processo e a outra no final. 3- Com cuidado e sem demorar demais, misturar a este merengue os ingredientes secos. 4- Espalhar sobre o silpat e assar a 180°C por (+/-) 18 minutos. 
Observações Não misturar muito no final. Assar metade do tempo e dar uma volta na forma para assar por igual toda a forma. Usar forma de 60x40cm. Quando utilizar silpat usar forma perfurada. Açúcar confeiteiro para polvilhar é opcional. Para embalar: colocar sobre papel manteiga e envolver em filme plástico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Creme confeiteiro As preparações que levam a denominação de “cremes” se referem a misturas elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras, aromatizantes e ovos. Sua elaboração costuma ser muito delicada, já que se deve ter muito cuidado não apenas com os ingredientes utilizados, mas também com as condições de higiene, que podem vir a modificar o resultado final. A temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga, leite e ovos, muitas vezes interferem no resultado da preparação. Por isso, sempre que for exigida temperatura especifica, ela será mencionada. Se não houver qualquer indicação, os ingredientes deverão ser usados na temperatura ambiente. 
Creme confeiteiro (ou pâtissière): é uma preparação das mais usadas na confeitaria. É feito a partir de uma mistura de leite, açúcar, gemas e farinha de trigo ou amido de milho, que se leva ao fogo para engrossar; cozinhando durante 2 a 3 minutos a partir do momento que entra em ebulição. Depois de frio, esse creme é usado em diversas preparações. 
Creme inglês (ou anglaise): é uma preparação feita a partir da mistura de leite (ou creme de leite), açúcar e gemas de ovo; deve ser cozido até chegar à temperatura de 85°C. As gemas então coagulam, dando ao creme uma textura ligeiramente mais espessa. Em geral é utilizado como acompanhamento para sobremesas e bolos; também serve de base para elaboração de sorvetes ou outros cremes, como bavaroise ou creme de manteiga. 
Crème Brulée – sua tradução literal seria “creme queimado”. Feito a base de leite, creme de leite, gemas e açúcar e pouco antes de ser servido, tem a sua superfície polvilhada com açúcar e rapidamente queimada com o auxilio de um maçarico ou salamandra. A superfície caramelizada torna-se quebradiça, criando um belo contraste com o creme suave e macio. 
 
 
 
 
 
 
 
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MÉTODO LIASON 1° passo – TEMPERAGEM Adicionar um pouco do líquido quente ao liason, bater ou mexer constantemente para prevenir a coagulação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 2° passo - COCÇÃO 1-Retornar o liason para o líquido quente, bater ou mexer constantemente para prevenir a coagulação 2-Cozinhar até temperatura desejada. 3-Retirar do fogo e esfriar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mistura liason (gema+açúcar+amido) 
 
Líquido quente (leite+fava de baunilha) 
 
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Creme pâtissière 
Quantidades Unidades Ingredientes 0,300 L Leite 0,040 K Açúcar 2 Unidades Gemas de ovos 0,015 K Amido de milho ½ Fava Baunilha 1 c. de chá Kirsch ou licor de laranja 0,010 K Manteiga Modo de preparo: 1- Colocar o leite com a baunilha numa panela e levar ao fogo para ferver. 2- Num bowl bater as gemas com o açúcar até formar uma gemada esbranquiçada. Acrescentar o amido de milho e misturar bem. 3- Quando o leite estiver fervendo, retirar a fava de baunilha e fazer a 
temperagem: despejar devagar a metade do leite no bowl da gemada e misturar bem. Bater com o fuet para misturar bem e dissolver a gemada. 4- Recolocar esta mistura na panela do leite restante e levar ao fogo baixo novamente, mexendo sempre com o fouet ou uma colher grande, para não grudarno fundo da panela e engrossar. 5- Retirar do fogo, deixar esfriar um pouco e acrescentar o licor e a manteiga, misturando bem para dar sabor e brilho. 6- Colocar num recipiente e cobrir com um filme plástico, colocado sobre o creme, para não criar uma película quando esfriar. 7- Depois de frio acrescentar 50g de creme de leite (pasteurizado), reservar. Anotações: Este creme conserva-se na geladeira por até três dias. Serve para rechear tortas, bolos, carolinas, etc... 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Creme patissière - chocolate 
Quantidades Unidades Ingredientes 0,300 L Leite 0.040 K Açúcar 0,015 K Amido de milho 2 Unidades Gema 0,040 K Chocolate em pó 1 c. chá Essência de baunilha 
Merengue italiano 0,120 K Açúcar 0,050 K Clara de ovo 0,040 L Água 
Finalização ¼ Bandejas Morangos ¼ Bandejas Framboesas frescas ¼ Bandejas Mirtilo fresco 0,150 K Creme de leite fresco 
 
Modo de preparo 
Creme patissière - chocolate 1- Colocar o leite e o chocolate numa panela e levar ao fogo para ferver. 2- Bater a gema com o açúcar até formar uma gemada clara. Acrescentar o amido de milho e misturar bem. 3- Fazer a temperagem: colocando a metade do leite na gemada para misturar bem. Despejar esta mistura na panela do leite e levar ao fogo até engrossar. 4- Acrescentar a essência de baunilha. 5- Retirar da panela, cobrir com filme plástico e reservar. 
Merengue italiano 1- Levar o açúcar e a água para derreter até formar uma calda (116°C) ponto de fio médio ou bala mole. 2- Quando a calda atingir 110°C de temperatura, começar a bater as claras em neve (firme). 3- Despejar a calda nas claras vagarosamente, em forma de fio contínuo (em velocidade baixa). 4- Bater até a mistura esfriar completamente, reservar. 
 
 
 
 
 
 
 
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Crème Brulée (2) 
Quantidades Unidades Ingredientes 0,250 L Creme de leite fresco 0,060 K Açúcar 4 Unidades Gemas de ovos 0,125 L Leite ½ Unidade Fava de Baunilha 
Finalização Qb Açúcar cristal Qb Açúcar mascavo Modo de Preparo 1- Colocar a fava de baunilha e o leite numa panela e levar para ferver em fogo baixo. 2- Fazer uma gemada com o açúcar e as gemas. Acrescentar o creme de leite, reservar. 3- Fazer a temperagem nesta liga: acrescentar aos poucos 1/3 do leite aromatizado fervente e misturar bem. 4- Colocar esta mistura na panela do leite fervente, misturar bem, cozinhar em banho-maria, mexer constantemente com uma colher e depois passar pelo 
chinois. 5- Encher os ramequins, quase até a borda. 6- Esfriar por 30 minutos, em temperatura ambiente. 7- Cobrir bem e levar para gelar. 8- Para finalizar, cobrir a superfície de cada ramequim com uma camada uniforme de açúcar mascavo ou cristal. 10- Caramelizar com o maçarico ou na salamandra até formar uma crosta caramelada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Creme anglaise 
Quantidade Unidade Ingrediente 0,085 K Açúcar 4 Unidade Gema 0,200 K Creme de leite fresco ½ Unidade Fava 0,100 L Leite 
Finalização ½ Bandeja Morango 0,050 K Biscoitos - língua de gato 
 
Modo de preparo 1- Colocar numa panela o leite, o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de baunilha. Levar ao fogo. 2- Misturar o restante do açúcar com as gemas e bater até esbranquiçar. 3- Quando o leite ferver, retirar a baunilha e acrescentar um pouco na mistura das gemas (processo temperagem), mistura bem. Voltar à panela para cozinhar o creme até o ponto nappé. Em fogo baixíssimo para não ferver, caso isso 
aconteça vai talhar o creme, a temperatura pode chegar até 60°C (creme 
de leite com gordura +40%). 
Creme de leite com gordura 35% - temperatura até 75°C. 4- Esfriar em banho-maria gelado, batendo com o fouet. 
Anotações: 1- Este creme adicionado de noz-moscada e Brandy é servido gelado nos Estados Unidos na época de Natal. Conhecido como EGG NOG. 2- Se utilizar essência de baunilha, esta deverá ser acrescentada somente no final da cocção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Bavaroise de baunilha 
Quantidades Unidades Ingredientes 3 Unidade Gemas 0,080 K Açúcar 3 c. de chá Gelatina incolor em pó 0,095 K Creme de leite fresco 1 Unidade Canela em pau ½ Fava Baunilha 0,350 L Leite 0,010 K Amido de milho 
Calda ½ Bandeja Morango 0,050 L Água 0,060 K Açúcar 
Modo de preparo 1- Aquecer numa panela em fogo brando, o leite, a fava de baunilha e a canela em pau, até quase começar a ferver. Retirar do fogo e deixar descansar por 5 minutos. Retirar a canela e a fava, reservar. 2- Bater as gemas e o açúcar até ficar claro (uma gemada). Juntar o amido de milho e misturar bem. 3- Fazer o processo de temperagem com o leite e a gemada. Levar a mistura em banho-maria para cozinhar até engrossar, não deixar ferver. Retirar do fogo e cobrir com um plástico para não fazer película. 4- Hidratar a gelatina em água por 15 minutos. Dissolver em banho-maria. Juntar ao creme anterior. 5- Bater o creme de leite em ponto de chantilly e incorporar delicadamente a mistura anterior. 6- Distribuir em taças e levar para gelar. 7- Servir com frutas e calda de sua preferência. 
Anotações Pode ser desenformado para servir. 
 
 
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Mousse São preparações aeradas e leves, utilizadas na elaboração de sobremesas, como recheio de bolos e outras especialidades da confeitaria. Dentre as variedades de mousses, destacamos as seguintes: 
 À base de merengue italiano; 
 À base de patê à bombe. 
 À base de creme inglês. O nome para a delicada sobremesa vem do francês, cuja tradução literal é “espumoso” ou “leve”. Para fazer uma mousse, adiciona-se a uma base – como purê de frutas, molho de baunilha, creme, pudim, coalho, zabaione ou patê à bombe (gemas de ovos batidas e cozidas) – um ingrediente para aeração, como creme de leite batido e/ou merengue. A base deve ser leve e homogênea, de modo que o ingrediente utilizado para aeração possa se incorporar facilmente. Para fazer uma mousse sem perigo de usar ovos contaminados, pode-se usar claras pasteurizadas ou merengue italiano. Estabilizadores como gelatina podem ser usados em quantidades variáveis, dependendo do resultado que se deseja alcançar. Se a mousse for estabilizada com gelatina, começará a solidificar-se de imediato, por isso prepare todas as formas e recipientes para servir antes de começar a preparação. Qualquer que seja o aromatizante usado deve estar em temperatura ambiente e suficientemente líquido para misturar-se com o creme de leite batido e/ou claras sem murchar a espuma. Para preparar chocolate, parta-o em pedaços pequenos e derreta-o da maneira adequada em banho-maria com água fervendo suavemente ou no micro-ondas. Deixe-o esfriar em temperatura ambiente, mas deve, ainda estar líquido bastante para ser despejado. Tanto gemas com claras de ovos são necessárias em algumas receitas de mousses. Consulte a receita e prepare os ovos seguindo as instruções. Separe gemas e claras com cuidado, deixando estas últimas sem qualquer traço de gema. Em geral, quando batidas, elas ganham maior volume se estiverem à temperatura ambiente. Para isso, use uma tigela bem limpa. O creme deve ser mantido bem gelado e batido em picos moles ou médios. Se for preparado com antecedência, mantenha-o bem frio. Para obter melhor volume no creme de leite batido, gele a tigela e os batedores antes de começar a bater. 
 
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Tenha um banho-maria pronto para cozinhar as gemas e o açúcar juntos. Para misturar a mousse, utilize uma espátula de silicone. Prepare as formas para colocar a 
mousse pronta. Dicas: 1- Como fazer mousse simples de fruta: Os purês de frutas são à base de muitas mousses. Os melhores purês são os de frutas mais fortes como o abricó, amora e groselhas pretas. Para uma mousse mais leve, junte, batendo,2 claras em neve depois do creme de leite. 2- Como dissolver a gelatina: É necessário embeber tanto o pó quanto a folha de gelatina para que ela misture por igual na mistura que irá endurecer. Quando aquecer a gelatina, nuca a deixe ferver ou ficará fibrosa. 
Em pó- coloque sobre 1 colher de gelatina/4 colheres (sopa) de liquido frio e deixe por 10 minutos. Depois dissolva em banho-maria. 
Folha- Amoleça as folhas na água gelada por 10 minutos e depois espreme bem. Colocá-las no líquido quente para dissolver. 
Mousse Bavaroise Prato de origem francesa, doce ou salgada, de textura leve, cremosa, parecendo espuma. Aliás, mousse, em francês, significa espuma. É um creme ou purê a que se acrescentam claras em neve, para troná-lo mais delicado. As 
mousses podem ser de peixe, frango, queijo, patê, chocolate, limão ou qualquer outra fruta. Salgada ou doce, deve ser servida fria. 
Mousse – não leva gelatina PS. – quando optar pela utilização de gelatina no preparo da mousse, ela ficará com textura mais esponjosa. 
De origem francesa, é uma sobremesa à base de creme de leite batido, gelatina, creme de frutas ou chocolate, perfumada com licores e essências. Sua consistência é cremosa, entre de um pudim firme e de uma mousse, podendo ser feita de forma grande ou individual. Surgiu, entretanto, como uma bebida, no famoso Café Procope de Paris, no século XIX. Era então uma combinação de chá, leite ou creme de leite e licor. 
Bavaroise – leva gelatina 
 
 
 
 
 
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Mousse de chocolate – base de creme inglês 
Quantidade Unidade Ingrediente 
Creme inglês 0,060 L Leite 0,060 K Creme de leite 0,020 K Açúcar 0,025 K Gema 
Mousse 0,230 K Creme de leite 0,230 K Chocolate meio amargo 
Calda de chocolate 0,050 K Creme de leite 0,050 K Chocolate fracionado ao leite Qb Amarena em calda - Fabri 
Modo de preparo 1- Fazer um creme inglês com o leite, creme de leite, as gemas e açúcar. 2- Pesar 150g desse creme e verter sobre o chocolate (picado). Deixar esfriar. 3- Montar o creme de leite (mousse) e misturar delicadamente a mistura já fria. 4- Levar para gelar. 
Calda 1- Cortar o chocolate, reservar. 2- Aquecer o creme de leite e juntar ao chocolate. 3- Misturar bem e reservar. Anotações: 
 
 
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Mousse de frutas vermelhas – base de merengue italiano 
Quantidades Unidades Ingredientes 0,300 K Polpa de frutas vermelhas - congelada 0,020 L Água 0,035 K Amido de milho 0,030 K Clara de ovo 0,060 K Açúcar 0,120 k Creme de leite fresco 
Calda de morango 1 Bandeja Morango ½ Xícara Água ½ Xícara Açúcar Modo de preparo: 1- Numa panela pequena, colocar a polpa de frutas com 30ml de água, juntar o amido de milho e misturar bem. 2- Levar a panela ao fogo brando, mexendo sempre com uma colher até engrossar. 3- Retirar do fogo e esfriar completamente. Reservar em uma tigela. 4- Fazer um merengue italiano com as claras e o açúcar. Reservar. 5- Bater o creme de leite em ponto de chantilly, reservar. 6- Juntar o merengue e a polpa de frutas vermelhas que foi engrossado, misturar delicadamente. 7- Incorporar o chantilly. 8- Colocar em taças e levar para gelar por 5 horas na geladeira. 9- Servir com a calda de morango. 
Calda de morango 1- Lavar e cortar os morangos em cubinhos e reservar. 2- Fazer uma calda com a água e o açúcar. Colocar os pedaços de morango, deixar ferver +/- 7 minutos. 3- Retirar do fogo e deixar esfriar. 
 
 
 
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 Massa batida de estrutura aerada As massas batidas de estrutura aerada podem ser obtidas por dois métodos distintos: 
 1° método - batem-se os ovos inteiros com o açúcar até que fiquem bem aerados e aumentem de volume. Em seguida são acrescentados os ingredientes secos delicamente. 
 2° método - são batidas as claras em neve, o açúcar é acrescentado aso poucos e depois juntam as gemas, uma a uma. Os ingredientes secos entram no final. 
 Além disso, é possível dar sabores distintos às massas adicionando-se diversos aromatizantes. As massas adquirem uma consistência mais leve e são mais frágeis para se trabalhar. A temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga, leite e ovos, muitas vezes interferem no resultado da preparação. Por isso, sempre que for exigida uma temperatura específica, ela será mencionada. Se não houver qualquer indicação, os ingredientes deverão ser usados em temperatura ambiente. A massa de genoise é uma preparação muito aerada, podendo ser feita batendo-se ovos inteiros com açúcar sobre o fogo baixo ou em banho-maria até chegar à temperatura de 50°C. Em seguida a mistura será batida até esfriar completamente, para que em seguida acrescente-se a manteiga e os ingredientes secos. Diversos aromatizantes podem ser adicionados para se obterem massas com sabores distintos. Em confeitaria, biscuit quer dizer bolo fino, usado como base de tortas e rocamboles. 
 
 
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Biscoito champagne A palavra “biscoito” é derivada do latim Panis biscotus (pão cozido duas vezes). Originalmente, as massas eram cozidas sob a forma de um pão grande, que depois de cortado em fatias, e estas, por sua vez, eram secas no forno. Esse processo conferia melhor conservação ao produto. Hoje em dia se associa a palavra “biscoito” a massas com claras batidas em neve com açúcar e gemas batidas com açúcar separadamente, aos quais se junta farinha de trigo, e podem ter diversos formatos. 
Quantidades Unidades Ingredientes 3 Unidades Ovos 0,150 K Açúcar 0,150 K Farinha de trigo qb Açúcar confeiteiro 2 Folhas Papel manteiga 
Modo de preparo 1- Bater as gemas com ⅓ do açúcar até ficarem brancas, reservar. 2- Em outra tigela bater as claras em neve e acrescentar os 2/3 restantes do açúcar. 3- Juntar as duas misturas, com delicadeza incorporar. 4- Juntar a farinha de trigo peneirada e misturar suavemente, de maneira uniforme. Ajustar o bico num saco de confeitar e formar bastões sobre papel siliconado (ou manteiga). Polvilhar com açúcar de confeiteiro. Deixar passar 10 minutos e polvilhar novamente. 5- Levar ao forno a 180° C por 10 minutos para assar. 
Anotações A massa pode ser aromatizada com vários sabores. 
 
 
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Pão-de-ló – rocambole 
Quantidades Unidades Ingredientes 5 Unidades Ovos (claras e gemas separados) 0,140 K Açúcar 0,060 K Farinha de trigo 0,020 K Amido de milho 0,040 K Chocolate em pó 1 Folha Papel manteiga 
Recheio 1 Lata (395g) Leite condensado 0,200 K Creme de leite fresco 0,015 K Farinha de trigo 0,020 K Manteiga sem sal Qb Raspas de limão 3 c.s. Mel karo 
Cobertura 0,250 K Chantilly Qb Chocolate em pó - decoração 
Modo de preparo 1- Untar o fundo com manteiga e forrar somente o fundo com papel manteiga. 2- Não é necessário untar as laterais. 3- Bater na batedeira as gemas com 100g de açúcar até ficar bem esbranquiçada e reservar. 4- Fazer um merengue com as claras e o açúcar restante. 5- Preparar um banho-maria e mistura o merengue a gemada delicadamente. 6- Peneirar a farinha, o amido e o chocolate e incorporar à massa. NUNCA MISTURAR A MASSA COM FORÇA. 7- Despejar a massa na forma (38x28cm), levar ao forno pré-aquecido 180°C por 10 minutos para assar. Não é indicado abrir o forno nos primeiros 10 minutos. 8- Retirar do forno e aguardar um pouco para retirar da forma. 
Recheio 1- Em uma panela antiaderente, levar todos os ingredientes, menos as raspas de limão, em fogo médio, mexendo sempre, até a massa começar a desprender do fundo da panela. 2- Retirar do fogo e acrescentar as raspas de limão e misturar bem. 3- Deixar esfriar e utilizar. 
Cobertura 1- Levar o chantilly (Amélia) para gelar no congelador por 1 hora. 2- Bater o creme (Amélia) em ponto de chantilly. 
 
 
 
 
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Massa batida de estrutura cremosa Na preparação desse tipo de massa, começa-se batendo a manteiga junto com oaçúcar; em seguida adicionam-se os ovos e, por ultimo, a farinha de trigo e os aromatizantes desejados. Essas massas são pesadas e não têm uma estrutura muito aerada, motivo pelo qual se acrescenta às preparações algum ingrediente capaz de produzir gás carbônico (como o fermento em pó ou o bicarbonato de sódio). Esses elementos, ao entrarem em contato com o calor durante o cozimento no forno, se transformam em gás e provocam o aumento do volume das massas, tornando-as mais aeradas. 
Bolo simples De origem inglesa, esse bolo tem a particularidade de conservar-se durante muito tempo. Originalmente de formato cilíndrico, ele era levado em viagens longas, por ser resistente e fácil de transportar, além de ser nutritivo graças a seus componentes. Hoje em dia existe uma grande variedade de receitas de bolo, cada uma com seu sabor específico. 
Bolo mármore Quando encontramos duas cores de massa: uma massa clara e outra escura. As duas são arrumadas em uma mesma forma na hora de assar, fazendo um desenho marmorizado. 
Bolo inglês Uma variação de bolo onde se adicionam frutas cristalizadas e secas à massa. Sendo normalmente assado em forma de pão, a qual confere a este bolo uma característica marcante quanto ao seu formato. 
Bolo de frutas – plum cake Essa variedade é em geral utilizada para a elaboração de bolos de casamento. Além do sabor, seu tempo de conservação em temperatura ambiente é muito bom. Uma dica importante é misturar as frutas secas com a farinha de trigo, isso faz com que elas se espalhem pelo bolo e não fiquem depositadas no fundo da forma. 
Bolo de libra – quatre quarts A massa do bolo de libra se compõe de quatro ingredientes (ovo, açúcar, manteiga e farinha de trigo), todos com o mesmo peso. Tem esse nome porque, 
 
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originalmente, usava-se uma libra de cada um. É consumido em geral na hora do chá e pode ser servido puro ou com vários recheios. 
Bolo de especiarias Variedade onde podemos adicionar especiarias como: canela, cravo, gengibre, noz-moscada e outras, durante o modo de preparo. Podendo ser somente uma especiaria ou várias, desde que sejam utilizadas de maneira equilibrada (balanceada). Na maioria das vezes as especiarias utilizadas são em pó. 
Bolo genovês Leva alguns ingredientes específicos como: rum, amêndoas em pó e em lascas. Sendo que as lascas de amêndoas devem ser espalhadas no fundo da forma antes de colocar a massa, desta maneira quando desenformar o bolo elas ficarão na parte superior do bolo. 
Madalenas - madeleines As madalenas são bolinhos franceses provenientes da cidade de Commmercy, na Lorena. As verdadeiras madeleines de Commercy são feitas de gemas batidas com açúcar, raspas de limão, farinha de trigo, manteiga noisette e claras batidas em neve. São postas em pequenas formas em formato de conchas e assadas até dourar. Hoje em dia podemos ver grande variedade de madalenas com diversos sabores, e até mesmo madalenas recheadas. São ideais para a hora do chá ou para acompanhar um café. 
 
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Brownie 
Quantidade Unidades Ingredientes 0,115 K Chocolate meio amargo - picado 0,115 K Manteiga sem sal 1 Xícara Açúcar ½ Xícara Farinha de trigo ½ Xícara Cacau em pó 0,050 K Nozes - picadas 2 Unidade Ovos 
Acompanhamento 0,100 L Sorvete de creme 0,050 L Calda de chocolate 0,030 K Biscoitos (tipo tubetes) 
Modo de preparo 1- Derreter o chocolate meio amargo, a manteiga e o açúcar. Deixar esfriar um pouco. 2- Acrescentar os ovos ao chocolate derretido e mexer bem com um fouet. 3- Juntar a farinha e cacau em pó. Incorporar tudo com a mistura de chocolate derretido. 4- Colocar as nozes por último. 5- Assar em forma untada e polvilhada por aproximadamente 15 minutos em forno pré-aquecido 180°C. 6- Servir quente acompanhado de uma bola de sorvete e calda de sua preferência. 
Anotações 
 
 
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Bolo inglês 
Quantidade Unidades Ingredientes 3 Unidades Ovos 0,125 K Farinha de trigo 0,125 K Margarina 0,100 K Açúcar ½ c. s. Fermento em pó qb Essência de baunilha 0,040 K Uvas passas 0,040 K Nozes (ou castanhas) 
 
Modo de preparo 1- Bater as claras em neve, reservar. 2- Bater as gemas, o açúcar e a essência em ponto de gemada. 3- Acrescentar a margarina e bater bem. 4- Juntar a farinha e continuar batendo. 5- Retirar da batedeira e misturar as passas, as nozes e o fermento, sem bater. 6- Juntar as claras em neve delicadamente. 7- Assar em forma untada e enfarinhada, em forno médio 180°C. 
Anotações 
 
 
 
 
 
 
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Cupcake – massa básica 
Quantidades Unidades Ingredientes 
Massa 0,120 K Farinha de trigo 0,120 K Açúcar 0,120 K Manteiga 2 Unidades Ovos Qb Essência de baunilha 1 c. café Fermento químico 0,020 L Leite 
Cobertura 0,150 k Chantimix - Amélia Qb Corante 
Recheio 0,100 K Chocolate meio amargo 0,100 K Chocolate ao leite 0,200 K Creme de leite ½ Bandeja Morango 
Decoração Qb Confeitos coloridos Qb Confeitos de chocolate 
Modo de preparo 
Massa 1- Bater a manteiga com o açúcar na batedeira. 2- Adicionar os ovos (um a um) e bater bem. 3- Acrescentar a essência de baunilha. 4- Juntar a farinha e o leite e bater bem. 5- Por ultimo juntar o fermento. 6- Colocar a massa em forminhas N° 5 (mago). 7- Levar para assar em forno pré aquecido 180°C até ficarem dourados. 
Cobertura 1- Colocar o chantimix para gelar por 4 horas na geladeira ou 40 minutos no freezer. 2- Bater o chantimix na batedeira e acrescentar o corante escolhido. 3- Aplicar nos cup cake e decorar a gosto. 
Recheio 1- Preparar o ganache com os chocolates picados e creme de leite e levar para gelar. 2- Aplicar nos cup cake e decorar a gosto. Anotações 
 
 
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 Massa quebradiça No grupo de massas quebradiças podemos destacar algumas variedades: a massa de base, a massa sablé, a massa açucarada e a massa de torta Lintzer. Todas têm em comum a textura, podendo ser fragmentadas mais ou menos facilmente, de acordo com seu teor de gordura e com o método utilizado para sua elaboração. Há dois métodos para se preparar uma massa quebradiça: 
 Por sablage: a manteiga fria é ligada à farinha e se obtém um granulado semelhante a “areia” (sable). Desse modo, a farinha fica impermeabilizada e evita-se que ela absorva rapidamente os líquidos, dando maior força a massa final. 
 Por crémage: os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar, juntando-se a farinha por último. Esse método é utilizado para massas doces, já que os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha e pode-se evitar que as massas fiquem elásticas. 
1- Massa de base: é feita pelo método sablage. É uma das massas mais utilizadas em confeitaria e restaurantes, já que se conserva muito bem. Isso se deve ao menor teor de ovos em sua preparação. 
2- Massa açucarada: em geral é feita pelo método de crémage (embora também possa ser feita pelo método de sablage, sendo que o resultado varia enormemente). Como contém uma maior quantidade de ovos e de açúcar, ela é mais difícil de trabalhar, se comparada com outras. O resultado é uma massa crocante, que se esmigalha facilmente. 
3- Massa sablé: é talvez a mais difícil de fazer devido ao seu alto teor de gordura. O resultado, se comparado com outras massas, é substancialmente melhor, já que, por ter mais gordura, ela é mais quebradiça e apresenta melhor sabor. O método clássico utilizado para seu preparo é o de sablage. 
4- Massa de torta Lintzer: do mesmo modo que a massa de torta Frola, em geral é feita pelo método de sablage para obter-se uma massa mais quebradiça (pode também ser feita pelo método de crémage, quando se deseja massa mais crocante). As amêndoas moídas podem ser substituídas por outras frutas, dependendo do uso que se queira das à massa. 
Obs.: a temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga, leite e ovos, muitasvezes interferem no resultado da preparação. Por isso, sempre que for exigida uma temperatura especifica, ela será mencionada. Se não houver qualquer indicação, os ingredientes deverão ser usados na temperatura ambiente. 
 
 
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Massa sablé (método sablage) 
Quantidades Unidades Ingredientes 0,120 K Farinha de trigo 0,050 K Açúcar 0,070 K Manteiga sem sal 1 Unidade Gemas Qb Sal – opcional 0,100 K Feijão 1 Folha Papel manteiga 
Recheio 0,060 K Chocolate meio amargo 0,060 K Chocolate ao leite 0,120 K Creme de leite 0,030 K Manteiga 1 c. chá . Licor de laranja (Grand manier) 
Decoração 0,050 K Cerejas em calda (com cabinho) 5 Unidades Phyzalis 
Modo de preparo 1- Colocar numa tigela a manteiga e a farinha. Misturar com a ponta dos dedos. 2- Acrescentar as gemas e o açúcar, incorporar tudo, sem sovar a massa. 3- Proteger a massa com plástico e colocar na geladeira por 30 minutos. 4- Retirar da geladeira. Abrir a massa e colocar em forma para torta com fundo removível. 5- Cobrir com papel manteiga e colocar os grãos de feijão. 6- Assar por 4 minutos em forno pré-aquecido 180°C. 7- Retirar do forno, tirar os grãos de feijão e o papel manteiga. 8- Voltar ao forno a assar até dourar. 9- Retirar do forno, esperar alguns minutos e retirar da forma. 10- Rechear a gosto e decorar. 11- Servir gelada. 
Anotações Raspas de limão, laranja, ou essências e especiarias para aromatizar a massa. 
Recheio 1- Picar muito bem os chocolates e colocar numa tigela. 2- Levar o creme de leite para aquecer. 3- Juntar o creme de leite quente ao chocolate e misturar bem, até derreter totalmente o chocolate. 4- Colocar o licor e misturar bem. 5- Por último juntar a manteiga (em temperatura ambiente) e misturar até incorporar completamente. 6- Deixar gelar por 20 minutos e aplicar na torta. 7- Decorar com cerejas e phyzalis. 
 
 
 
 
 
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Massa Frola (método crémage) 
Quantidades Unidades Ingredientes 0,250 K Farinha de trigo 0,100 K Açúcar 0,150 K Manteiga sem sal 1 a 2 Unid Gemas 0,001 K Fermento em pó qb Sal – opcional 
1° Recheio- creme confeiteiro 0,300 L Leite 0,040 K Açúcar 2 Unid Gemas de ovos 0,015 K Amido de milho ½ Fava Baunilha 1 c. de chá Kirsch ou licor de laranja 0,010 K Manteiga 
2° recheio - fruta 2 Caixas Morango qb Açúcar 
Decoração 0,050 k Geleia de brilho – vermelha Modo de preparo: 1- Bater em uma tigela a manteiga, as gemas e o açúcar, reservar. 2- Em outra tigela peneirar a farinha e o fermento. 3- Juntar as duas misturas, somente incorporando. 4- Proteger a massa com plástico e colocar na geladeira por 30 minutos. 5- Retirar da geladeira. Abrir a massa com 3mm de espessura e colocar em forma para torta de 26 cm. de diâmetro. 6- Cobrir a massa com papel manteiga (ou alumínio) e colocar dentro grãos de feijão (para fazer peso em cima da massa). 7- Levar para assar em forno pré aquecido por 10 minutos. Retirar do forno, tirar os grãos e o papel manteiga e assar mais 5 minutos ou até que fique levemente dourado. Deixar esfriar. 
1° recheio - Creme confeiteiro 1- Colocar o leite com a baunilha numa panela e levar ao fogo para ferver. 2- Num bowl bater as gemas com o açúcar até formar uma gemada esbranquiçada. Acrescentar o amido de milho e misturar bem. 3- Quando o leite estiver fervendo, retirar a fava de baunilha e fazer a 
temperagem: despejar devagar a metade do leite no bowl da gemada e misturar bem. Bater com o fuet para misturar bem e dissolver a gemada. 4- Recolocar esta mistura na panela do leite restante e levar ao fogo baixo novamente, mexendo sempre com o fouet ou uma colher grande, para não grudar no fundo da panela e engrossar. 5- Retirar do fogo, deixar esfriar um pouco e acrescentar o licor e a manteiga, misturando bem para dar sabor e brilho. 6- Colocar num recipiente e cobrir com um filme plástico, colocado sobre o creme, para não criar uma película quando esfriar. 7- Depois de frio acrescentar 50g de creme de leite (pasteurizado), reservar. 
 
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2° recheio 1- Lavar os morangos e selecionar alguns para decoração. 2- Colocar alguns morangos numa panela com o açúcar e cozinhar rapidamente. 3- Retirar do fogo, escorrer e misturar com o creme confeiteiro. 4- Aplicar o creme na massa assada. 5- Distribuir os morangos selecionados por cima. 6- Por ultimo aplicar a geleia de brilho. 7- Servir gelada. 
Anotações: Pode variar a fruta utilizada ( maçã, kiwi e outras). 
Avaliação prática 
Procedimentos para avaliação 
Nota Atividade Critérios 
1,4 Preparações propostas – aula prática 
 
1) Cumprimento das normas para utilização dos laboratórios de técnicas gastronômicas. 2) Realização completa dos procedimentos de organização e limpeza do laboratório. 3) Pontualidade e freqüência. 4) Realização de todas as atividades propostas (técnicas e processos de preparo). 
1,0 Variedades de açucares (Característica, Utilização, Curiosidade) 
 
1) Capa 2) Conteúdo - açúcar comum, cristal, baunilha, confeiteiro, impalpável, mascavo, demerara, palma e glucose. 3) Referências bibliográficas 
3,8 Avaliação prática - dupla 
 
Sorteio do preparo Preparações executadas durante as aulas práticas. Cada bancada uma preparação diferente. Dividir as tarefas entre os integrantes da equipe. 
 
3,8 Avaliação teórica Individual. 
 
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Massa folhada Todas as massas incluídas nesta categoria são folhadas, apesar de seus diferentes métodos de preparo. Sua composição inicial e o resultado são relativamente similares. A massa folhada tem uma estrutura formada por uma composição grande de quantidade de camadas, que alternam gordura e massa em suas diversas dobras. As massas que vamos descrever apresentam algumas características em comum: 1- Tem consistência firme. 2- Exigem um cuidado especial em seu preparo, corte e cocção. 3- Os três tipos de folhados requerem o mesmo procedimento inicial: a) Preparação da massa base (sova); b) Incorporação da gordura (empastamento); c) Laminação e folhagem. d) A diferença está no modo de fazer. Para obter um melhor resultado, é muito importante que a massa fique um tempo de repouso na geladeira. Durante a cocção, a gordura presa entre as diversas camadas de massa se derrete, incorporando-se a ela. A umidade contida na massa e na gordura se vaporiza sob a ação do calor e fica presa na rede formada pela coagulação do glúten e pela gelatinização do amido presente na farinha de trigo utilizada. 
Tipos de folhados 
 Folhado básico – pode ser feito com diversos tipos de gordura sólida, sendo a manteiga aquela que dá melhor sabor à massa. É muito importante o uso do frio durante o processo de repouso da massa, pois do contrário torna-se difícil trabalhá-la, e a gordura escapa do laminado. 
 Folhado rápido: é mais fácil de preparar, já que em lugar de fazer a sova e juntar a gordura para depois laminar, adiciona-se a gordura cortada em pedaços sobre a massa inteira e em seguida se faz a laminação. Nesse tipo de folhado não são necessários tempos de repouso prolongados, como, no caso do folhado básico ou no invertido. 
 
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 Folhado invertido: é mais complicado fazer, exigindo domínio do trabalho muito preciso. Trata-se de um folhado de sabor mais delicado. Chama-se invertido porque no seu modo de preparo “inverte-se” a disposição da gordura e da massa. Para que se possa trabalhar mais facilmente, deve-se acrescentar farinha de trigo à gordura e em seguida deixar repousar. O preparo da massa (sova) é feito como de costume, só que em vez de ficar concentrada na parte externa do folhado, será disposta dentro da lâmina da gordura. A laminação é feita do mesmo modo que os outros tipos de folhados, respeitando-se rigorosamente o tempo de repouso, a frio. 
 
Massa básica para folhado básico 
Madrilenhos 
Quantidades Unidades Ingredientes 0,300 K Farinha de trigo 0,150 K Água0,050 K Manteiga sem sal – derretida 0,006 K Sal 
Folhamento 0,200 K Manteiga sem sal – gelada 
Recheio 0,200 K Doce de leite 0,060 K Açúcar confeiteiro 
Modo de preparo 1- Peneirar a farinha. 2- Fazer com a mão um buraco no centro da farinha, de tamanho suficiente para conter os líquidos. 3- Verter a água em que se diluiu o sal e a manteiga (50g) derretida no centro da farinha. 4- Incorporar a farinha ao liquido, partindo do centro para fora. 5- Misturar bem para que não formem grumos. 6- Sovar bem a massa com a palma da mão. 7- Dar à massa um formato de bola e deixar a massa descansar por 10 minutos protegida com um plástico. 8- Cortar em cruz, sem chegar até o fim. 9- Pressionar as quatro extremidades para fora com a palma da mão. 10- Polvilhar a mesa com farinha de trigo. Abrir as quatro pontas da bola com o rolo 
 
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de massa, deixando o centro ligeiramente mais elevado. Desse modo teremos a mesma espessura de massa (ao envolver a manteiga) na parte de cima e na parte de baixo. 11- Cobrir a manteiga gelada com filme plástico e amaciá-la com pancadas com o rolo de massa. Em seguida dar a ela uma forma quadrada, deixando-o com 1 cm. de espessura. 12- Apoiar a manteiga no centro da massa. Fechar as quatro extremidades em direção ao centro. 13- A manteiga deverá ficar fechada na massa, para que não escape ao ser trabalhada posteriormente. 14- Dar pancadas leves na massa com o rolo, para estendê-la um pouco. 15- Estender a massa o mais uniformemente possível, dando a ela um formato retangular. 16- Retirar, com um pincel, a farinha excedente que esteja sobre amassa. (É importante executar essa operação, sempre que queira dar uma volta, pois do contrário as camadas de massa não se ligariam). 
Volta simples 1- Dobrar a massa em terços iguais, elevando as extremidades na direção do centro. 2- Assim se obtém uma volta simples. 3- A cada duas voltas, levar à geladeira por 30 minutos. No total, devem ser dadas seis voltas simples. 
Finalização 1- Depois de dadas as voltas, estender a massa. Cortar as beiradas com uma faca de 
chef para que o folhado cresça bem no forno. 2- Furar a massa com a carretilha (ou com os dentes de um garfo). Isso fará com que ela cresça de maneira uniforme no forno. 3- Apoiar o folhado sobre uma assadeira umedecida com água. A massa ficará grudada na assadeira e encolherá menos ao assar. Deixar descansar alguns minutos na geladeira e, em seguida, levar ao forno a 200°C para assar. 4- Quando se cortar o folhado já assado, é possível ver as várias camadas de massa. 
Volta dupla 1- Dobrar as duas extremidades da massa em direção ao centro e unir as pontas. 2- Dobrar a massa ao meio. 3- Assim estará feita um volta dupla. 
Dica: uma volta dupla equivale à uma e meia volta simples. Depois de duas voltas duplas, levar a massa à geladeira durante 1 hora. No total, devem-se dar quatro voltas duplas. 
 
 
 
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Massa básica para folhado rápido 
Quantidades Unidades Ingredientes 0,300 K Farinha de trigo 0,150 K Água 0,006 K Sal 
Folhamento 0,250 K Margarina para folhados 
Recheio 0,200 K Queijo-tipo gouda 0,200 K Presunto cozido - sadia 0,100 K Requeijão cremoso 1 Unidade Tomate italiano qb Manjericão 
Modo de preparo 1- Peneirar a farinha sobre a mesa de trabalho. 2- Fazer com a mão um buraco no centro da farinha, de tamanho suficiente para conter os líquidos. 3- Acrescentar a água em que se diluiu o sal no centro da farinha. 4- Incorporar a farinha ao liquido, partindo do centro para fora. Misturar bem para que não formem grumos. 5- Sovar bem a massa com a palma da mão. 6- Deixar descansar por 10 minutos sobre a bancada coberta com um plástico. 7- Estender a massa com um rolo do modo mais retangular possível, formando um retângulo. 8- Aplicar a margarina para folhados (cortada em cubinhos) na massa e realizar o processo das dobras. Não é necessário levar para gelar entre as dobras. 9- Embalar, etiquetar e levar para congelar. 
Recheio 1- Cortar os tomates sem sementes, reservar. 2- Cortar o presunto, o queijo e o manjericão. 3- Misturar todos os ingredientes. 4- Rechear cada retângulo de massa – 30x15cm. 5- Pincelar levemente a borda com o ovo batido. Fechar com um pastel, pressionar as bordas. Cortar o excesso de massa. 6- Pincelar com ovo e levar para assar durante 25-30 minutos ou até que cresça e fique dourada. 
Dicas A cada duas voltas levar a massa à geladeira durante 20 a 30 minutos. Utilizá-la só depois de ter dado quatro voltas duplas ou seis voltas simples. 
 
 
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Massa liquida e semi-liquida 
 
Panquecas Os romanos já preparavam esse tipo de massa liquida utilizando uma mistura de ovos, leite, água e farinha de trigo, que em seguida fritavam e serviam com mel e pimenta. Na Europa, ao longo dos anos, as panquecas sempre foram associadas à Páscoa, sendo consumidas principalmente na terça-feira de Carnaval, o último dia antes da quaresma. Hoje em dia, as panquecas (crêpes, em francês) são feitas a partir de uma mistura de farinha, ovos e leite, geralmente cozidas com pouca gordura e sobre uma frigideira plana. São consumidas polvilhadas com açúcar ou com recheios salgados ou doces. 
Pancake e waffle O pancake e o waffle são derivados das panquecas, sendo uma massa semi-líquida mais aerada, graças à incorporação de claras batidas em neve e bicarbonato de sódio. Dentro desta categoria também encontramos os blini, uma preparação originária da Rússia. 
Massa de blini 
Blini, em russo, é o plural de blin, que significa “panqueca pequena”. Os blini são importantes para a dieta alimentar russa e têm uma historia que vem desde a Idade Média. Durante o Maslenitsa (festival da manteiga), que se realiza uma semana antes da quaresma, os blini eram muito procurados, já que eram consumidos duas vezes por dia. São servidos quentes, acompanhados de manteiga, arenque, peixe defumado, ovos picados e caviar com creme azedo. Tem 10 cm de diâmetro e 1 cm de espessura. A receita autêntica é feita com farinha de trigo sarraceno, mas hoje em dia, para que o resultado seja mais leve, se mistura farinha de trigo sarraceno com farinha de trigo comum. 
Massa para filhó-beignet Essa massa pode ser utilizada para recobrir vários tipos de ingredientes, como frutas, verduras, carnes, peixes, aves, que em seguida serão fritos em óleo. 
 
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Massa para filhó – beignet 
Quantidades Unidades Ingredientes 0,150 K Farinha de trigo 0,130 L Cerveja clara 0,005 K Amido de milho 2 Unidades Gemas 0,007 L Óleo de soja 0,002 K Sal 2 Unidades Claras em neve 
Finalização 0,500 L Óleo – para fritura 2 Unidades Banana caturra 2 Unidades Maçã Modo de preparo 1- Colocar o sal, o amido de milho e a farinha de trigo peneirada em uma tigela. 2- Juntar as gemas aos poucos, no centro. Misturar com o batedor de arame. Em seguida acrescentar o óleo. 3- Despejar a cerveja sobre a mistura. Bater bem, certificando-se de que não fiquem grumos. 4- Por último, incorporar as claras batidas em neve mexendo ligeiramente. (ter cuidado para não misturar demais, senão a preparação murcha). 5- Passar o ingrediente desejado na mistura (neste caso rodelas de maçã ou banana). 6- Fritar em óleo bem quente (temperatura entre 160°C e 170°C), até que adquiram uma cor dourada e uniforme. 7- Retirar e secar sobre um papel absorvente. Caso os filhós sejam doces, passá-la por açúcar. 8- Devem ser servidos, de preferência, quentes ou mornos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Massa de blini 
Quantidades Unidades Ingredientes 0,012 K Fermento biológico fresco 0,150 L Leite 0,005 K Açúcar 0,120 K Farinha de trigo (ou trigo sarraceno) 2 Unidades Ovos 0,040 K Manteiga sem sal 1 Pitada Sal 
Acompanhamento 0,100 K Geléia de amora 0,100 K Queijo chedar Modo de preparo 1- Dissolver a levedura com o leite morno (35°C, no máximo). 2- Colocar a farinha peneirada numatigela junto com o açúcar, as gemas e o sal. 3- Acrescentar o leite aos poucos, batendo para que não se formem grumos. 4- A mistura deverá ficar lisa e sem grumos. 5- Cobrir com filme plástico. Deixar descansar por 30 minutos. 6- Uma vez a massa levedada, retirar o filme plástico. Juntar a manteiga derretida, já fria. Misturar bem. 7- Por último, acrescentar as claras batidas em neve, misturando com cuidado. A massa deverá ficar espessa e espumosa. 8- Colocar a preparação em uma frigideira pequena antiaderente. Cozinhar em fogo médio. 9- Virar o blin para cozinhar dos dois lados. 10- Retirar da frigideira e passar para uma grade metálica. Servir quente. 
Dicas Apesar de originalmente ser usada a farinha de trigo sarraceno ou a mistura desta com a farinha de trigo comum, os blini podem ser feitos somente com a farinha de trigo comum. 
 
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 Patê à choux 
 
Bomba/profiterólis/carolinas A massa de bomba pode ser explicada do seguinte modo: 
 Durante a primeira parte do preparo sobre o fogão, busca-se desidratar a mistura da água (água, gordura, sal e farinha), extraindo uma parte do liquido e transformando o amido da farinha em um grude espesso (sob a ação do calor os grânulos de amido se expandem; desse modo conseguem absorver uma maior quantidade de liquido). Em seguida são acrescentados os ovos. 
 Durante a segunda parte do preparo (no forno), a água contida na massa se transformará em vapor e os ovos começarão a coagular junto com o glúten da farinha, formando uma camada impermeável, que reterá vapor em seu interior. O vapor tentará escapar da massa, fazendo pressão contra as paredes internas e assim estufando-a. 
 
 
Por que se deve colocar os ovos um a um na massa de carolina? As carolinas e as bombas incham quando bem trabalhadas: o trabalho na massa permite a formação de minúsculas bolhas de ar, cujas membranas favorecem a passagem das moléculas de ar, sob a forma de vapor. É a formação desse vapor, durante o cozimento, que garante o crescimento das carolinas e das bombas. 
 
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Massa básica - Paris brest (coroa) 
Quantidade Unidades Ingredientes 0,185 L Água 0,050 K Manteiga 0,002 K Sal 0,002 K Açúcar 0,090 K Farinha de trigo 2 a 3 Unidades Ovos 
1° Recheio 2 Unidades Gemas 0,040 K Açúcar 2 c. s. Farinha de trigo 0,160 L Leite 1 c. chá Essência de baunilha 
2° recheio 0,100 K Creme de leite 0,200 K Morango fresco 
Cobertura 0,125 K Chocolate meio amargo - picado 0,030 K Manteiga sem sal 1 c. s. Creme de leite Modo de preparo 
Massa 1- Colocar a água, o açúcar, a manteiga e o sal numa panela. 2- Levar para ferver. 3- Retirar a panela do fogo e acrescentar a farinha peneirada de uma só vez. 4- Misturar energicamente até a ficar uma massa homogênea. 5- Voltar à panela ao fogo e mexer até que solte das paredes da panela. 6- Colocar a massa cozida dentro de uma tigela de aço inoxidável. 7- Acrescentar os ovos um a um, mexendo sem parar para que se incorporem à preparação. 8- A massa deverá ficar em ponto de fita. 9- Arrumar a massa em um saco de confeitar com bico liso. 10- Em uma forma untada e polvilhada, distribuir a massa fazendo varias carolinas formando um círculo. 11- Levar para assar em forno pré-aquecido 160°C por aproximadamente 40 minutos. 
1° Recheio 1- Seguir modo de preparo do creme confeiteiro. 2- Esfriar e reservar. 
2° recheio 1- Lavar os morangos e secar bem. 2- Cortar em fatias (no sentido do comprimento da fruta), reservar. 3- Bater o creme de leite em chantilly e incorporar ao creme confeiteiro. 
 
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4- Aplicar o creme sobre a massa, distribuir as fatias de morangos. 5- Arrumar o outro disco de massa e cobrir com o ganache. 
Cobertura 1- Colocar todos os ingredientes num recipiente e levar ao banho-maria. 2- Mexer até que a mistura ficar homogênea. 3- Aplicar sobre a coroa já recheada. 
 
 
Finalizar massa folhada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Montagem de tortas 
Torta de nozes 
Quantidades Unidades Ingredientes 
Massa 1 ½ Xícara Açúcar 6 Unidades Ovos 200 G Manteiga 1 ½ Xícara Nozes – trituradas 200 G Biscoito maisena – triturado (ou moído) 
Recheio 1 Unidade Abacaxi fresco 0,250 K Creme de leite - chantilly 
Cobertura 1 Lata Creme de leite (350g) 0,250 K Chocolate meio amargo 0,050 K Chocolate em pó 0,200 K Açúcar 0,020 K Manteiga sem sal 0,075 L Água 
Modo de preparo: 
Massa 1- Bater as claras em neve com a metade do açúcar, reservar. 2- Fazer uma gemada, com as gemas e o restante do açúcar. 3- Acrescentar a manteiga na gemada e bater bem, reservar. 4- Triturar as nozes e reservar. Triturar os biscoitos e reservar. 5- Misturar delicadamente a gemada com os biscoitos e as nozes triturados. 6- Por último incorporar o merengue a massa delicadamente. 7- Assar em forma untada e polvilhada, em forno médio por (+/-) 30 minutos. 8- Retirar do forno, deixar descansar por alguns minutos e desenformar. 9- Seguir a ordem de montagem. 
Recheio 1- Descascar o abacaxi e cortar em cubos pequenos. 2- Levar para cozinhar por alguns minutos em uma panela tampada. 3- Colocar o abacaxi em uma peneira e reservar o suco da fruta. Deixar esfriar para utilizar como recheio. 4- Preparar o chantilly e misturar com o abacaxi cozido e frio. 5- Aplicar em camadas com a massa. 
Cobertura 1- Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo para cozinhar. Quando ferver, abaixar o fogo e cozinhar até o ponto desejado. 2- Deixar esfriar e aplicar a cobertura no bolo. 
 
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Montagem: 1ª camada: massa de nozes 2ª camada: calda do abacaxi 3ª camada: recheio 4ª camada: massa de nozes 5ª camada: calda do abacaxi 6ª camada: cobertura 
 
 
Torta Delicia 
Quantidades Unidades Ingredientes 8 Unidades Ovos 0,240 K Açúcar 0,240 K Farinha de trigo Qb Raspas de limão 1 Folha Papel manteiga Qb Manteiga 
Cobertura Merengue italiano 0,400 K Açúcar 0,200 K Claras 0,100 K Água 
1° Recheio 0,400 K Leite condensado 0,010 K Farinha de trigo 0,250 K Damasco 0,100 Creme de leite fresco 0,020 K Manteiga sem sal 
2° recheio 0,400 K Leite condensado 0,250 K Castanha do pará 0,010 K Farinha de trigo 0,100 K Creme de leite fresco 0,020 K Manteiga sem sal 
Sirop 0,300 L Água 0,070 K Açúcar 1 Rama Canela em pau 1 Unidade Cravo-da-india qb Raspas de limão ou laranja 
Modo de preparo 
Massa 1- Pré aquecer o forno a 180°C. Untar duas formas de bolo rasas de 20cm e forrar as bases com papel manteiga. 2- Peneirar a farinha de trigo com o fermento e reservar. 3- Bater os ovos com o açúcar até que fiquem espessos, claros e aumentem de 
 
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volume. 4- Dividir a farinha em duas porções e em uma delas juntar a manteiga derretida. 5- Com o auxilio de uma colher, incorporar uma porção da farinha de trigo (primeiro a farinha que está sem manteiga). Em seguida e segunda porção de farinha com a manteiga. 6- Espalhar a massa nas formas e assar durante 20 minutos (ou até que fique levemente dourado) 7- Deixar esfriar por 2 minutos antes de desenformar para uma grelha. 
Cobertura 1- Fazer um merengue italiano. 
1° Recheio 1- Em uma panela dissolver a farinha de trigo no leite condensado. 2- Adicionar o creme de leite e a manteiga e misturar bem. 3- Levar para cozinhar em fogo médio, mexendo sempre, até o conteúdo começar a desprender do fundo da panela. 4- Retirar do fogo e juntar as raspas de limão, misturar tudo. 5- Retirar da panela para um recipiente apropriado (uma bowl). 6- Deixar esfriar e utilizar 
 
2° recheio 1- Derreter o chocolate picado em banho-maria, reservar. 2- Juntar o creme de leite e mexer bem. 3- Acrescentar a manteiga somente no final para dar brilho. 4- Esfriar antes de utilizar como recheio.Profª Rubia Iubel PUC/2014 
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Torta cappuccino 
Quantidades Unidades Ingredientes 
Massa 5 Unidades Ovos 0,150 K Açúcar 0,120 K Farinha de trigo 0,030 K Cacau em pó qb Raspas de laranja 1 c. café Fermento em pó 1 Folha Papel manteiga 
Cobertura 0,400 L Creme de leite 0,350 K Chocolate meio amargo 
Recheio 0,300 L Leite 3 Unidades Gemas 0,120 K Açúcar 0,020 K Amido de milho 0,010 K Manteiga 0,020 K Delipast MOKA – da Fabri) 1 c. café Essência de baunilha 
Creme chantilly - recheio 0,120 K Creme de leite fresco 
Sirop 0,300 L Água 0,070 K Açúcar 1 Rama Canela em pau 1 Unidade Cravo-da-india qb Raspas de limão ou laranja Modo de preparo 
Recheio 1- Preparar o creme confeiteiro de café, reservar. 2- Bater o creme de leite em ponto de chantilly, reservar. 3- Juntar o creme confeiteiro (frio) com o chantilly. 
Sirop 1- Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo. 2- Cozinhar até ponto de calda fina, reservar. 
Massa 1- Prepara a massa seguindo o preparo da massa de estrutura aerada, reservar. 
Montagem 1ª camada: massa pão-de-ló 2ª camada: sirop 3ª camada: recheio – creme de café 4ª camada: massa pão-de-ló 5ª camada: sirop 6ª camada: cobertura 
 
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Torta xadrez 
Quantidades Unidades Ingredientes 6 Unidades Ovos (claras e gemas separados) 0,300 K Açúcar confeiteiro 0,375 K Farinha de trigo 0,250 K Manteiga sem sal 1½ c. sopa (rasa) Fermento em pó 0,045 K Chocolate em pó 1 c. sopa Essência de baunilha 1 Folha Papel manteiga 
Calda de kirsch 0,125 L Água 0,100 K Açúcar 0,045 L Kirsch 
Recheio 0,300 K Geleia de framboesa 0,045 L Água 
Cobertura da torta 0,250 K Chocolate meio amargo 0,250 K Creme de leite 
Modo de preparo: 
Massa 1- Aquecer o forno 180ºC. 2- Untar três formas (20 cm) e forrar o fundo com papel manteiga. 3- Peneirar a farinha e o fermento e dividir em duas porções iguais. Reservar. 4- Peneirar o chocolate em pó em uma das tigelas com a mistura da farinha e fermento, reservar. 5- Bater a manteiga até amolecer e ficar cremosa, reservar. 6- Peneirar o açúcar confeiteiro sobre a manteiga e misturar bem. 7- Continuar batendo a manteiga e o açúcar na batedeira até ficar uma mistura clara e dobrar de volume. 8- Juntar os ovos na mistura da manteiga, um a um, mexer bem após cada adição. 9- Colocar a essência de baunilha e misturar bem. 10- Dividir a massa de ovos em duas porções iguais. 11- Juntar a mistura de farinha a uma porção da massa de ovos e misturar bem. 12- Juntar a mistura de farinha e chocolate a outra porção da massa de ovos e misturar bem. 
Para assar o bolo: 1- Preparar os sacos de confeitar com os bicos lisos de 1,5cm. 2- Colocar a massa clara em um saco e a massa de chocolate em outro saco. 3- Espremer um anel de massa clara rente à borda de uma das formas. Em seguida esprema um anel de massa escura rente ao anel anterior. Continue alternando os anéis até preencher toda a forma. 4- Preencher a outra forma iniciando na borda com a massa escura e seguir alternando os anéis até preencher toda a forma. 5- Levar para assar por 15 a 20 minutos, ou até que introduzindo um espeto no centro da massa, este saia limpo. 6- Retirar o bolo do forno e pincelar com a mistura de calda e kirsch. 
 
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7- Esperar alguns minutos e desenformar a massa sobre uma grade e retirar o papel manteiga. 
Calda de kirsch 1- Para fazer o recheio, aquecera água e o açúcar em uma panelinha, até dissolver o açúcar. 2- Cozinhar por um minuto. Retirar do fogo e deixar esfriar. 3- Juntar o kirsch, reservar. 
Cobertura 1- Cortar o chocolate em pedaços. 2- Colocar em uma tigela, reservar. 3- Aquecer o creme de leite e despejar sobre o chocolate, misturar até derreter completamente o chocolate. 4- Continuar batendo na batedeira por 5-10 minutos, até que a mistura esteja fofa e fria. 
Não bater demais o chocolate e o creme para não ficar duro demais e difícil de 
espalhar sobre o bolo. 
Recheio 1- Aquecer a geleia com a água em uma panelinha. 2- Mexer até dissolver completamente a geleia. 3- Retirar do fogo e passar por um chinoix, utilizar ainda morna. 
Montagem 1- Pincelar as três massas com a calda de kirsch. 2- Aplicar a geleia sobre a primeira massa. 3- Repetir a operação comas outras massas e colocar um sobre a outra. Fazendo que os anéis fiquem alternados. 4- Aplicar a cobertura e decorar o bolo. 
 
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Docinhos miúdos No início de 1890, chegava ao Brasil o Leite Condensado importado da Suíça que trazia na latinha a figura de uma moça. Logo o novo produto entrava na cozinha brasileira facilitando a confecção e a invenção de novos doces. Assim, a República foi homenageada com o Pudim Republicano que nada mais era que um Toucinho do Céu mais leve e suave que levava Leite Moça na receita. O Pudim Sete de Setembro, o Bolo Farroupilha, o Pudim Treze de Maio e tantas outras homenagens das nossas doceiras se perderam na história. Na década de quarenta, para homenagear um jovem solteiro, bonito e esbelto, o brigadeiro Eduardo Gomes, criou-se um docinho que juntava o Leite Moça ao chocolate e que se tornou o mais popular das festas brasileiras. Vieram o Pudim de Leite Moça, os pavês, os manjares, os sorvetes e tantas outras receitas que facilitavam a vida de nossas mulheres, na mesma época chegavam as geladeiras e os fogões a gás 
 
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Doce de Castanha, coco fresco e ameixa 
Quantidade Unidades Ingredientes 0,100 K Castanha - picada 0,100 K Ameixa 1 Xícara Coco fresco ralado 0,400 K Leite condensado 2 Coller de chá Margarina 0,050 K Gemas 1 C. S. Farinha de trigo 
Finalização 40 Unidades Forminhas para docinhos 0,100 K Coco seco tostado Modo de preparo 1. Cortar as castanhas grosseiramente e reservar; 2. Cortar as ameixas (sem caroço) grosseiramente e reservar; 3. Em uma panela, colocar todos os ingredientes e levar ao fogo; 4. Com uma espátula de silicone, mexer constantemente passando pelo fundo e pelas e raspando as laterais da panela; 5. Apurar até o ponto de desgrudar do fundo da panela; 6. Retirar do fogo e colocar sobre uma superfície untada levemente com margarina. 7. Depois de frio enrolar do tamanho desejado e finalizar com confeito. 8. Colocar em forminhas e servir. 
Anotações: 
 Não esquecer de diluir a gema no leite condensado para não tingir o coco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Brigadeiro de Limão Siciliano 
Quantidade Unidades Ingredientes 0,400 K Leite condensado 1 Unidades Raspas de limao siciliano 1 c.s. Manteiga ou margarina q.b. Confeitos – missanga dourada n° 0 40 Unidades Forminhas para docinho 
Modo de preparo 1. Colocar o leite condensado e a manteiga em uma panela e levar ao fogo; 2. Com o auxílio de uma espátula de silicone, mexer constantemente passando pelo fundo e pelas laterais da panela; 3. Apurar até desprender do fundo da panela; 4. Retirar do fogo e colocar a raspas de limão. 5. Retirar da panela sobre uma superfície untada levemente com margarina. 6. Depois de frio enrolar do tamanho desejado e finalizar com confeito. 7. Colocar em forminhas e servir. 
Anotações: * Sugestão de confeito – Confeito miçanga dourada n° 0 
 
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Doce de Banana Passa 
Quantidade Unidades Ingredientes 0,600 K Leite condensado 0,300 K Banana passa - picada 2 Unidade Gemas 1 c.s. Margarina 
Finalização 0,250 K Chocolate fracionado meio amargo Forminhas para docinhos 
Modo de preparo 1. Em uma panela, colocar todos os ingredientes e levar ao fogo; 2. Com uma espátula de silicone, mexer constantemente passando pelo fundo e pelas e raspando as laterais da panela; 3. Apurar até o ponto de desgrudar do fundo da panela; 4. Retirar do fogo e colocar sobre uma superfície untada levemente com margarina. 5. Depois de frio enrolar do tamanho desejado e finalizar