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Simulado de Gastronomia Aplicada à Nutrição Clinica 1a Questão (Ref.: 201402312231) Pontos: 0,1 / 0,1 Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a alternativa CORRETA: A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários. Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital. Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento. Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing. O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente. 2a Questão (Ref.: 201402312193) Pontos: 0,1 / 0,1 Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa correta de acordo com o código: I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição dietética com preparações atraentes e saborosas. II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também com o resgate histórico e cultural. III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar. Se I e II forem verdadeiras Se I, II e III forem verdadeiras Se I e III forem verdadeiras Se apenas II for verdadeira Se apenas I for verdadeira 3a Questão (Ref.: 201402312351) Pontos: 0,0 / 0,1 A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo: ( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. ( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa. ( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual. ( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa. ( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação. F, V, V, V, F V, V, V, F, V F, V, V, F, V F, V, F, V, F F, F, V, F, V 4a Questão (Ref.: 201402873482) Pontos: 0,1 / 0,1 A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é: V - V - V - F V - F -V - F F - V - F - V F - F - V - V F - V - V - F 5a Questão (Ref.: 201402312254) Pontos: 0,1 / 0,1 A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código: I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação. II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio. III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta. IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas. V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente. Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras Se II, III e V forem verdadeiras Se I e V forem verdadeiras Se I, III e V forem verdadeiras Se II, III e IV forem verdadeiras 1a Questão (Ref.: 201402873480) Pontos: 0,1 / 0,1 Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, analise as afirmativas a seguir: I. Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante sem serviços de alimentação hospitalar. II. Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar. III. Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço. IV. Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade. V. Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia, o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor. São corretas apenas as afirmativas: I, II, III, V I, V III, V II, III, IV I, III 2a Questão (Ref.: 201402312318) Pontos: 0,1 / 0,1 Leia as frases abaixo sobre qualidade em atenção a saúde, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta: ( ) Na tentativa de amenizar o sofrimento dos clientes de saúde devido à internação, surgiu a prática da hotelaria hospitalar. ( ) A estrutura do hospital hotel é a mesma de um hotel com objetivos de hospedagem humanizada melhorando o atendimento ao paciente. ( ) Na hotelaria hospitalar os pacientes são considerados hóspedes enfermos, por isso requerem atenção especial em relação à saúde com um ambiente mais acolhedor para os mesmos e suas famílias. ( ) A hotelaria pode contribuir para o desenvolvimento estético do hospital, tanto a recepção como as áreas sociais, os corredores dos apartamentos, hall de elevadores etc; podem parecer com a estrutura de um hotel. ( ) A área de nutrição, coordenada por uma nutricionista-chefe que trabalha com critérios técnicos peculiares (dietas) e presta serviços só e exclusivamente às pessoas enfermas servindo refeições apenas para esses pacientes. V, F, V, V, F F, V, V, V, F V, V, V, F, F V, V, V, V, F V, V, F, V, F 3a Questão (Ref.: 201402307965) Pontos: 0,1 / 0,1Quanto as ervas e especiarias, marque a alternativa correta: São exemplos de ervas: cebolinha, coentro, hortelã, louro, salsa e tomilho. O Aneto (Dill, Endro) é facilmente confundido com a erva-doce. São exemplos de especiarias: gergelim, baunilha, canela e mostarda. Todas as alternativas estão corretas. Normalmente as ervas são colocadas ao final do cozimento, para preservar as suas características (sabor, aroma), pois são sensíveis ao calor. 4a Questão (Ref.: 201402312261) Pontos: 0,1 / 0,1 Decorar pratos é uma tendência da gastronomia moderna que vem conquistando espaço na área hospitalar. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA: A decoração comestível não aumenta o valor nutritivo da preparação. Os condimentos não podem ser utilizados em decorações comestíveis. Criatividade, uso de técnicas, equipamentos e utensílios de cozinha adequados permitem a decoração de pratos melhorando a aparência das preparações servidas. O uso de frutas e hortaliças na decoração dos pratos é uma perda de tempo e de dinheiro para os serviços de alimentação hospitalar. Qualquer pessoa pode consumir as folhas comestíveis. 5a Questão (Ref.: 201402316804) Pontos: 0,1 / 0,1 Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem: Estabilizante Conservante Emulsificante Flavorizante Antioxidante 1a Questão (Ref.: 201402873479) Pontos: 0,0 / 0,1 Uma das formas de viabilizar a gastronomia hospitalar é através da implantação do sistema cook-chill. Sobre este sistema, assinale F para as afirmativas falsas e V para as afirmativas verdadeiras, e indique a sequência correta. I. Os alimentos são transportados em temperatura controlada e esfriados nas copas antes da distribuição para os pacientes para não queimar os pacientes. II. Uma das limitações do sistema cook-chill é não permitir o controle do tempo e temperatura dos alimentos. III. As refeições são produzidas em uma UAN (cozinha central) e transportadas para outros locais (cozinhas satélites), onde os alimentos serão reaquecidos e porcionados. IV. Este sistema não exige funcionários treinados. F - F - V - F V - F - V - F F - V - V - V V - F - V - V V - V - V - F 2a Questão (Ref.: 201402800989) Pontos: 0,1 / 0,1 Dieta restritiva, inadequada em nutrientes, administrada para pacientes com distúrbios do trato gastrointestinal ou para pacientes pós cirúrgicos. Estamos falando da dieta: Dieta geral Dieta hipossódica Dieta branda com pouco sal Dieta líquida completa Dieta pastosa 3a Questão (Ref.: 201402312226) Pontos: 0,1 / 0,1 Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as necessidades dos clientes internos e externos, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA que retratar o papel deste profissional nessa área: O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de produtos processados e semiprocessados na montagem da cozinha. A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode ser organizada pelo setor de RH do hospital. Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de visitas externas. O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores. O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas restritivas é responsabilidade do chef de cozinha. 4a Questão (Ref.: 201402312254) Pontos: 0,1 / 0,1 A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código: I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação. II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio. III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta. IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas. V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente. Se II, III e IV forem verdadeiras Se I e V forem verdadeiras Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras Se II, III e V forem verdadeiras Se I, III e V forem verdadeiras 5a Questão (Ref.: 201402312247) Pontos: 0,1 / 0,1 A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA: Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividades da vida cotidiana são aspectos que não exercem influência na satisfação do cliente. A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser levados em consideração para garantir a satisfação do cliente. A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado. Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e atenção individuais não. O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente. 1a Questão (Ref.: 201402800993) Pontos: 0,0 / 0,1 Sobre a utilização da Gastronomia Regional em serviços de nutrição hospitalares, marque a alternativa correta A culinária baiana não deve ser utilizada em serviços de nutrição clínica devido sua grande quantidade de temperos A culinária da Amazônia é considerada exótica devido a grande variedade de temperos provenientes da gastronomia portuguesa São exemplos de pratos provenientes da culinária nordestina: pratos a base de milho, frutas regionais como a acerola, goiaba e manga e a carne de sol A gastronomia mineira destaca-se pela grande utilização de ervas e carnes bovinas. A cultura que mais influenciou a gastronomia brasileira foi a européia. 2a Questão (Ref.: 201402312309) Pontos: 0,1 / 0,1 Avalie as afirmativas abaixo: A gastronomia hospitalar é um novo conceito de atendimento que vem desafiando profissionais da área e influenciando no desenvolvimento da assistência nutricional, indo além de uma dieta equilibrada, pois associa os objetivos dietéticos, clínicos, sensoriais promovendo nutrição com prazer. A alimentação normalmente servida nos hospitais tem como foco principal o paciente e o intuito é a recuperação e a valorização de uma alimentação saudável e prazerosa.Já que a alimentação compreende o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa experiência se torne positivas. A hotelaria hospitalar é caracterizada quando as instituições de saúde desejam, além de oferecer tratamento médico, amenizar a estadia de um paciente, fazendo com que ele se sinta em um hotel cinco estrelas, com mudanças em infra-estrutura, atendimento, serviço e lazer. Marque a opção que julgue correta Todas estão corretas Apenas III está correta I e II apenas Apenas II está correta Apenas I está correta 3a Questão (Ref.: 201402315891) Pontos: 0,1 / 0,1 Dentre as especiarias utilizadas na gastronomia hospitalar uma pode ser destacada por potencializar o sabor doce das preparações podendo-se reduzir o uso de açúcar. Esta especiaria também tem sido estudada por seu efeito benéfico na regulação da glicose plasmática. Dentre as opções abaixo, aquela que se aplica a este caso é: Canela Cardamomo Genigibre Pimenta Aniz estrelado 4a Questão (Ref.: 201402316815) Pontos: 0,1 / 0,1 De acordo com as carateristicas das dietas e os tipos de preparação adequadas para cada tipo, ligue as duas colunas de forma adequada: a - Dieta laxativa ( ) Vitamina de banana e goiaba b - Dieta obstipante ( ) Sopa de abóbora c - Dieta pastosa ( ) Bolinho assado de folhas d - Dieta hipoprotéica ( ) Souflê de queijo A, C, B, D D, A, C, B C, D, B, A B, D, A, C B, D, C, A 5a Questão (Ref.: 201402316652) Pontos: 0,1 / 0,1 A escolha de molhos pode muitas vezes influenciar no teor nutricional da preparação auxiliando no aporte de nutrientes para o paciente. Dentre os tipos de molho citados abaixo, qual auxiliaria para aumentar o teor de lipídios na dieta: Chutney Demi-glass Pesto Nenhuma resposta anterior Ao sugo
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