Unicesumar - Gastronomia - Cozinha Hospitalar - Atividade Avaliativa 2

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08/04/2022 09:27 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 2 - GASTRO - COZINHA HOSPITALAR - 51/2022
Período:14/03/2022 08:00 a 22/04/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Nota máxima:2,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 30/04/2022 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:
1ª QUESTÃO
Em uma pesquisa com 100 pacientes de um hospital de Brasília-DF, um pesquisador buscou avaliar a
aceitação das dietas hospitalares e 32% dos pacientes afirmaram que o alimento não era entregue
pontualmente. Ao verificar os motivos de tal afirmação, ficou constatado que o referido hospital possui duas
alas de apartamentos, sendo que a maior delas recebe o serviço primeiro, consequentemente as refeições
chegam lá nos horários pré-determinados. Porém, na outra ala os pacientes recebem suas refeições com
atraso.
BEZERRA, A. C. Gastronomia na Prescrição de dietas hospitalares e as influencias geradas pela indústria
hoteleira
Monografia
. Brasília: Universidade de Brasília; 2003. 50f. (Especialização em Qualidade de Alimentos).
A respeito desse resultado da pesquisa e dos conhecimentos proporcionados pela disciplina, assinale a
opção correta.
ALTERNATIVAS
Como o paciente não sente fome durante sua hospitalização, geralmente não há problemas em atrasar o horário de
alimentação do paciente. O relato dos pacientes dessa pesquisa possivelmente ocorreu para tentar justificar motivos
para não se alimentar.
O transporte das refeições pode influenciar diretamente a aceitação das refeições por englobar a temperatura, então
o hospital precisa se atentar para que o transporte seja realizado em carrinhos térmicos e quanto aos horários de
exames, cirurgias e procedimentos.
Para resolver este problema, basta o hospital informar que o almoço dos pacientes da primeira ala é servido as
12h00 e dos pacientes da segunda ala é servido as 13h00, pois assim o paciente não fica esperando a comida
chegar.
Para resolver este problema, basta o hospital se atentar é se o transporte é feito em carrinhos térmicos, pois
independente do atraso na refeição, a temperatura é ideal.
A perda de temperatura durante o transporte é um fator importante para melhorar a aceitação das refeições, pois,
se chegar muito quente, o paciente não vai conseguir consumir a comida.
2ª QUESTÃO
O paladar é constituído a partir das informações quimiosensoriais que são recebidas na cavidade oral e irão
constituir a percepção desse alimento ingerido. O paladar é um estímulo essencial por ser considerado um
influenciador para a alimentação ser completa, pois, a vontade de comer mais se faz presente quando o
alimento está saboroso.
CLEMENTE, E. S; JAIME, P. C. Enfermagem e nutrição. São Paulo: EPU, 2005.
 
A preocupação com o paladar de um indivíduo é extremamente importante, e cada vez mais, aborda-se
sobre os distúrbios no paladar, já que estes estão amplamente presentes no ambiente hospitalar. Dentro do
que foi estudado acerca dos distúrbios no paladar, assinale a opção correta.
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ALTERNATIVAS
A disgeusia é caracterizada pela diminuição ou pela perda parcial do paladar. Neste caso, o indivíduo passa a ter
uma menor percepção sensorial ao ingerir um alimento.
A fantogeusia é caracterizada pela perda total do paladar. Assim, o indivíduo passa a não ter mais a capacidade de
sentir o sabor após a ingestão de um alimento.
A hipogeusia é caracterizada pela diminuição ou perda parcial do paladar. Neste caso, o indivíduo passa a ter uma
menor percepção sensorial ao ingerir um alimento.
São conhecidos dois distúrbios do paladar: hipogeusia e ageusia, apenas. Estes acontecem por diversos motivos,
como por exemplo idade, trauma, fatores genéticos, entre outros.
O uso de medicamentos é uma situação muito comum dentro do ambiente hospitalar, estes são responsáveis por
ocasionar um único distúrbio do paladar conhecido como ageusia.
3ª QUESTÃO
A cozinha hospitalar é o local destinado ao preparo das refeições servidas, principalmente, aos pacientes,
mas também pode, ainda, ser destinada ao preparo de refeições dos colaboradores do hospital e até mesmo
dos acompanhantes dos pacientes. A divisão da cozinha hospitalar em setores é importante para garantir a
organização da produção e para evitar a contaminação cruzada.
ISOSAKI, M. et al. Gastronomia Hospitalar para pacientes em situações especiais: cardiologia e
pneumologia. São Paulo: Atheneu Editora, 2014.
Conforme o que foi estudado ao longo da disciplina, assinale a opção correta acerca da denominação da
área da cozinha hospitalar e respectiva atividade exercita.
ALTERNATIVAS
O lactário é área onde se realiza o preparo e envase de dietas a serem administradas por sonda.
O banco de leite é a área no qual se realiza a pasteurização do leite materno que é recebido por doações.
A enteral é a área onde se realiza o preparo ou diluição e posterior envase das fórmulas infantis.
A cozinha dietética é a área destinada às diluições de fórmulas infantis industrializadas que devem existir em todos
os hospitais que possuam leitos pediátricos.
A cozinha geral é a área destinada, exclusivamente, ao preparo da alimentação dos funcionários visando separar do
preparo da alimentação dos pacientes.
4ª QUESTÃO
Dentro do ambiente hospitalar, o preparo das refeições destinadas aos pacientes que necessitam de dieta
especial exige habilidade e conhecimento do profissional responsável acerca das técnicas culinárias e dos
ingredientes, para que o paciente consuma os alimentos de forma suficiente para suprir suas necessidades,
bem como possibilitar a recuperação do organismo.
SILVA, S. M. C. S; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
Visto a importância que da alimentação para a recuperação do paciente, cabe a todos os envolvidos,
conhecer as classificações das dietas modificadas. Sobre esse assunto, assinale a opção que apresenta a
sequência correta das modificações em consistência citadas e um exemplo correto de cada uma.
ALTERNATIVAS
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Evolução das dietas em consistência por ordem de maior restrição: líquida, pastosa e branda, sendo respectivos
exemplos: água de coco, sopa de macarrão e purê de cenoura.
Evolução das dietas em consistência por ordem de maior restrição: líquida, branda e pastosa, sendo respectivos
exemplos: vitamina de abacate com leite, sopa de macarrão e purê de cenoura.
Evolução das dietas em consistência por ordem de maior restrição: pastosa, branda e geral, sendo respectivos
exemplos: polenta cremosa, carne moída ao molho e coxa de frango assada.
Evolução das dietas em consistência por ordem de maior restrição: geral, branda e pastosa, sendo respectivos
exemplos: bife à milanesa, repolho refogado e caldo de feijão.
Evolução das dietas em consistência por ordem de maior restrição: pastosa, branda e líquida, sendo respectivos
exemplos: arroz liquidificado, sopa de feijão liquidificado e caldo do cozimento do frango.
5ª QUESTÃO
No Guia Alimentar para a População Brasileira elaborado pelo Ministério da Saúde são citadas as estratégias
para adoção de uma alimentação saudável. Dentre os pontos abordados há a recomendação do consumo
de fibras alimentares, devido as funções exercidas na regulação do organismo humano.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia
alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
Na cozinha hospitalar, dentro da dieta geral, há a indicação de utilizar alimentos que fornecem fibras
alimentares, como as frutas e verduras, mas também usar os cereais integrais para o preparo de
acompanhamentos, pães, tortas e biscoitos. Com base no conteúdo estudado na disciplina sobre a
importância das fibras alimentares, assinale a opção  correta.
ALTERNATIVAS
A única desvantagem de utilizar alimentos integrais na dieta geral é devido aos minerais presentes na casca do grão,
pois existem pacientes precisam ingerir poucos minerais.Com a ingestão das fibras alimentares dentro do ambiente hospitalar é possível auxiliar no bom funcionamento
intestinal, por isso, é preferível usar as frutas sem a casca do que com a casca.
Com o consumo de alimentos integrais é possível tornar a alimentação hospitalar mais saudável, sendo que esta é
capaz de diminuir o trânsito intestinal e evitar a ocorrência da diarreia, que é um acometimento comum.
O arroz integral é um dos alimentos integrais possíveis de serem implantados no cardápio da dieta geral, além de
ser fonte de fibras, também é menos processado que o arroz polido.
Os grãos integrais são aqueles que não passam por processos industriais que modifiquem sua estrutura. Por manter
a estrutura intacta necessitará de menos água, menor temperatura e, consequentemente, menos tempo.
6ª QUESTÃO
A hipertensão, popularmente conhecida como “pressão alta”, necessita do controle da ingestão de
alimentos ricos em sódio e na restrição da adição de sal na comida. Junto a isso, no ambiente hospitalar,
mesmo em pacientes que não possuem hipertensão, deve-se controlar o sódio, já que o alto consumo de
sódio favorece a restrição hídrica.
SILVA, S. M. C. S; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
As desvantagens do alto consumo de sódio são fortemente evidenciadas e foi, também, um dos objetos de
estudo da disciplina. Nota-se que ainda é alto o número de pessoas que consomem este mineral acima das
recomendações diárias, pois geralmente as preparações com pouco sal possuem baixa aceitação pela
população. Diante do exposto, assinale a opção correta que corresponde a atitudes que podem ser tomadas
para diminuir a quantidade de sódio adicionada no preparo de alimentos.
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ALTERNATIVAS
A melhor estratégia é utilizar temperos industrializados, pois estes possuem o sabor mais concentrado, então são
utilizados em pequenas quantidades e se torna um substituto do sódio.
Deve-se preferir alimentos em conserva, pois, concentram sabor e não precisam da adição de sal nas preparações,
já que as próprias conservas salgam as preparações.
Optar por queijos amarelos é uma boa estratégia para controlar o consumo de sódio, pois apesar de possuírem
maiores teores, como são mais saborosos, o consumo acaba sendo menor do que quando comparado aos queijos
brancos.
Utilizar temperos como alho, cebola e temperos naturais tornam as preparações com mais sabor e,
consequentemente, exigem menos sal para que as preparações sejam bem aceitas. Além disso, estes conferem
nutrientes às preparações.
Usar embutidos nos lanches, como o presunto é uma boa opção para garantir a ingestão de proteína na refeição com
pouca necessidade de adicionar sal.
7ª QUESTÃO
A adoção das tendências da gastronomia e a aplicação das técnicas culinárias frente às dietas hospitalares é
cada vez uma estratégia dos hospitais na busca por aliar a prescrição dietética e restrições alimentares com
refeições atrativas e saborosas. Surge, então, a gastronomia hospitalar, que parte da combinação da
dietoterapia com a gastronomia, ou seja, um instrumento para que a alimentação no hospital seja realizada
de forma agradável e respeite às necessidades específicas de cada paciente hospitalizado.
Fonte: BORGES, C. M. F. A percepção do profissional nutricionista sobre a gastronomia hospitalar: um estudo
de caso sobre um hospital particular do Distrito Federal
Monografia
. Brasília: Universidade de Brasília; 2009. 55f. (Especialização em Hotelaria Hospitalar)
Com base no que foi abordado na disciplina e no curso, visando tornar os alimentos agradáveis e atrativos,
assinale a alternativa que apresenta uma metodologia adequada a tal objetivo.
ALTERNATIVAS
A alimentação deve contemplar variedade de grupos de alimentos com diferentes colorações para deixar a
alimentação atrativa.
Nas preparações hospitalares deve-se utilizar corantes e aromas, pois é uma boa alternativa para deixar os
alimentos com coloração mais viva e aroma mais intenso, essencial para o ambiente hospitalar, já que o paciente
geralmente está debilitado.
A alimentação hospitalar deve contemplar uma variedade de alimentos nas mesmas tonalidades de colorações para
deixar a alimentação combinando e não ficar com contraste.
Mais importante do que a cor e apresentação do alimento é a louça utilizada para o serviço, pois em uma
embalagem descartável de isopor, dificilmente é possível deixar as preparações agradáveis, por isso, é sempre
melhor usar louça de porcelana.
Quanto mais picado for o alimento, mais agradável será para o paciente se alimentos, já que nos hospitais
geralmente não se tem condições confortáveis para realizar suas refeições, precisando comer sentado na cama.
8ª QUESTÃO
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Define-se gastronomia hospitalar a aplicação de conceitos gastronômicos diante das dietas hospitalares,
objetivando melhorar as características sensoriais das preparações, promovendo nutrição e saúde,
humanização e respeito ao paciente.
ROBERTO, T. S. et al. Gastronomia Hospitalar no conceito do Comfort Food. São Paulo: Livraria Balieiro,
2013.
Com esse conceito entendemos que a gastronomia hospitalar retrata, de maneira clara, a importância que o
profissional da gastronomia possui para melhorar a aceitação das preparações e, consequentemente, a
ingesta alimentar do paciente. Nesse contexto, assinale a opção correta acerca das funções, dentro da
cozinha hospitalar, que o profissional da gastronomia possui.
ALTERNATIVAS
O profissional da gastronomia deve manter-se atualizado com relação a novos ingredientes e criação de novos
pratos, respeitando, acima de qualquer outra coisa, as necessidades nutricionais do paciente, bem como seus
aspectos religiosos e hábitos alimentares.
O profissional da gastronomia deve se atentar ao tipo de dieta que está sendo oferecida ao paciente, lembrando que
cabe ao profissional da gastronomia fazer a prescrição do tipo de dieta para o paciente.
O profissional da gastronomia será responsável, no ambiente hospitalar, obrigatoriamente, por fazer o preparo das
dietas via oral, enteral e parenteral dos pacientes internados.
Cabe ao profissional da gastronomia avaliar os pacientes para verificar se estes estão consumindo todos os
alimentos ofertados e se estão com risco de desnutrição.
O profissional da gastronomia deve estar atualizado quanto à harmonia entre as preparações que compõem a
refeição, evitando a repetição de cores, sabores e aromas, independente do custo da matéria-prima e dos materiais
necessários para a elaboração dos cardápios.
9ª QUESTÃO
A gastronomia hospitalar tem como principal desafio a necessidade de elaborar receitas que possam
atender às diferentes necessidades nutricionais dos clientes com restrições de alimentos ou nutrientes e
respeitar suas preferências alimentares. Assim, para a obtenção de uma receita com sabor, aroma, textura
adequada e apresentação apetitosa, pode-se utilizar as bases, que podem ser divididas em: fundos,
acompanhamentos ligantes, acompanhamentos aromáticos e melhoradores de sabor.
Elaborado pelo professor, 2022.
Com base no que foi estudado ao longo da disciplina, assinale a opção que apresenta uma afirmativa
correta referente às bases citadas.
 
ALTERNATIVAS
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Os fundos (de legumes ou de carne) são boas opções para serem utilizados em substituição à gordura de diversas
preparações, pois assim é possível aproveitar as gorduras naturais que são liberadas durante o preparo.
Os agentes de ligação (ou acompanhamentos ligantes) também são conhecidos como espessantes e tem, dentre
outros, o objetivo modificar a consistência de sopas e de molhos, podendo também influenciar no sabor e na cor da
preparação.
O sal é a melhor opção para ser utilizada como melhorador de sabor, mas deve ser usado com cautela na
gastronomia hospitalar.
Os acompanhamentos aromáticos são responsáveis por conferir sabor ao prato,sendo que devem ser inseridos ao
final da preparação, apenas para finalizar o sabor.
Os melhoradores de sabor possuem o objetivo de mascarar o sabor real do alimento, assim, aumenta-se a
probabilidade de aceitação do prato, é o que ocorre ao adicionar um fio de azeite ao final do preparo de uma sopa.
10ª QUESTÃO
A hipertensão, popularmente conhecida como “pressão alta”, necessita do controle da ingestão de
alimentos ricos em sódio e na restrição da adição de sal na comida. Junto a isso, no ambiente hospitalar,
mesmo em pacientes que não possuem hipertensão, deve-se controlar o sódio, já que o alto consumo de
sódio favorece a restrição hídrica.
SILVA, S. M. C. S; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
As desvantagens do alto consumo de sódio são fortemente evidenciadas e foi, também, um dos objetos de
estudo da disciplina. Nota-se que ainda é alto o número de pessoas que consomem este mineral acima das
recomendações diárias, pois geralmente as preparações com pouco sal possuem baixa aceitação pela
população. Diante do exposto, assinale a alternativa correta sobre as atitudes que podem ser tomadas para
diminuir a quantidade de sódio adicionada no preparo de alimentos, sem prejudicar o sabor e aceitação da
preparação.
ALTERNATIVAS
A melhor estratégia é utilizar temperos industrializados, pois estes possuem o sabor mais concentrado, então são
utilizados em pequenas quantidades e se torna um substituto do sódio.
Deve-se preferir alimentos em conserva, pois, concentram sabor e não precisam da adição de sal nas preparações,
já que as próprias conservas salgam as preparações.
Optar por queijos amarelos é uma boa estratégia para controlar o consumo de sódio, pois apesar de possuírem
maiores teores, como são mais saborosos, o consumo acaba sendo menor do que quando comparado aos queijos
brancos.
Utilizar temperos como alho, cebola e temperos naturais tornam as preparações com mais sabor e,
consequentemente, exigem menos sal para que as preparações sejam bem aceitas. Além disso, estes conferem
nutrientes às preparações.
Usar embutidos nos lanches, como o presunto é uma boa opção para garantir a ingestão de proteína na refeição com
pouca necessidade de adicionar sal.