Substituto dos Açúcares

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01/11/2016
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Substituto dos 
açúcares
Profa. Vanessa Patrocínio de Oliveira
Adoçante 
Adoçantes de Mesa: são os produtos 
especificamente formulados para conferir o sabor 
doce aos alimentos e bebidas Podem conter os 
seguintes veículos em sua composição.
Adoçante 
Adoçante dietético: formulado para dietas com 
restrição de sacarose, frutose e glicose (dextrose), 
para atender às necessidades de pessoas sujeitas à 
restrição de ingestão desses açúcares.
Adoçante Dietético 
Edulcorantes: são aditivos de baixa caloria que 
proporcionam sabor doce aos alimentos.
Resolução RDC nº 271, de 22 de setembro de 2005
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Adoçante Dietético: metabolismo Adoçante Dietético: Obtenção 
Adoçante Dietético: Intensidade do Dulçor 
Características 
gerais dos 
principais 
edulcorantes
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Sacarina sódica
• Doçura relativa: 400 vezes;
• Perfil de doçura diferente da sacarose;
• Estabilidade térmica;
• Estável na faixa de PH de 2 a 7;
• Residual adstringente;
• Não calórico.
Ciclamato de sódio
• Doçura relativa: 40 vezes;
• Sabor residual metálico;
• Estabilidade térmica;
• Estável em PH de 2 a 7;
• Não calórico.
Acessulfame K
• Doçura relativa: 200 vezes;
• Perfil de doçura semelhante ao da glicose;
• Estável à processos de cocção em temperaturas elevadas, 
pasteurização e esterilização;
• Estável na faixa de PH<9;
• Não calórico.
Aspartame
• Doçura relativa: 200 vezes;
• Perfil de doçura semelhante a sacarose;
• Estável em PH de 2,5 a 5,5;
• Sensível ao calor;
• Reforça e prolonga o sabor e aroma das frutas cítricas;
• Valor calórico: 4 Kcal/g.
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Aspartame Sucralose
• Doçura relativa: 200 vezes;
• Perfil de doçura semelhante a sacarose;
• Estável à processos de cocção em temperaturas elevadas, 
pasteurização e esterilização;
Esteviosídeo
• Doçura relativa: 500 vezes;
• Perfil de doçura semelhante a sacarose; é mais persistente 
e mostra sabor residual amargo de mentol, que diminui 
com o aumento da pureza.
• Solubilidade em água: Baixa
• Estável a altas temperaturas.
Esteviosídeo
• Não é metabolizável, não há conhecimento de enzimas 
do sistema digestivo humano que sejam capazes de 
degradar esteviosídeo em esteviol e glicose, , é quase 
totalmente absorvido pelo trato gastrointestinal alto e 
eliminado sem alterações pela urina
• Não calórico
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RDC nº 18/08
• Dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de 
aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites 
máximos”;
• Os limites máximos de uso dos aditivos edulcorantes referem-se a 
100g ou 100ml do alimento pronto para o consumo;
• As empresas tem três anos a contar da publicação da RDC para 
adequarem seus produtos (até 24 de março de 2011).
Poder adoçante x IDA
Exercício 
O edulcorante ideal 
• Poder adoçante igual ou superior ao da 
sacarose
• Ausência de cor e de odor
• Perfil de sabor agradável, sem sabor 
residual
• Facilidade de dissolução
• Compatibilidade química com outros 
aditivos e demais componentes dos 
alimentos
• Estabilidade química e térmica em 
qualquer pH
• Baixo aporte calórico
• Não cariogênico
• Seguro para o consumo humano
• Disponibilidade comercial
• Custo competitivo em relação à 
sacarose e outros edulcorantes
O edulcorante ideal 
• Além do sabor, a substituição do açúcar envolve:
• Reposição do “volume” (espessantes)
• Adição de conservantes (o açúcar age como conservante 
pois  Atividade de água)
• Manutenção de textura e aparência agradável