Controle de Qualidade da carne industrializada

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CONTROLE DE QUALIDADE DA CARNE INDUSTRIALIZADA 
 
CARNE COMO MATÉRIA PRIMA 
IN N°20 de 31 de julho de 2000: Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de 
almôndega, apresuntado, fiambre, hamburguer, kibe e presuntos cozidos – para cada produto tem um 
regulamento técnico, esses regulamentos são a ramificação do RIISPOA. 
Legislação para novos produtos: qualquer produto que não esteja dentro dos parâmetros (tipo de carne, 
porcentagem de gordura...) especificados não se enquadram como determinado produto. 
IN 4 de 31/03/2000: Diz que se uma matéria prima for inferior, o produto vai ser inferior. Se utilizar 
uma carne ácida, ela já vai alterar o meu produto, como alteração no pH leva retenção de água. 
Podendo ter no máximo 30% de CMS. 
CMS: carne mecanicamente separada, tem um limite para seu uso, pois é meio de cultura para 
microrganismos, possui pH mais baixo, tem maior superfície de contato; só pode conter 20% em 
produtos cozidos 
CARNE: 
- Cuidados ante-mortem: pH elevado tem-se maior retenção de água, pH baixo tem-se baixa retenção de 
água 
- Condições higiênicas do abate, 
- Qualidade dos aditivos e condimentos. 
*Aditivos acidentais: São, acidentalmente, colocados nos alimentos: Resíduos, de detergentes 
utilizados na limpeza das máquinas processadoras de alimentos, óleos usados na lubrificação das 
mesmas, etc. 
*Aditivos intencionais: substância ou mistura dotada ou não de valor nutritivo com a finalidade de 
impedir alterações, conferir, manter ou intensificar o aroma, cor ou sabor, manter o estado físico ou 
exercer ação tecnológica na fabricação do produto. 
Se usar aditivos em quantidades maiores, está fraudando o produto, porque vai mascarar, além se serem 
tóxicos na dosagem errada. 
Vantagens dos aditivos intencionais 
• Maior valor agregado ao produto; 
• Maior conservação e estabilidade, ocasionando 
menos perdas; 
• Fornece condições ao processamento; 
• Padronização do produto. 
 
Desvantagens dos aditivos intencionais 
• Toxicidade; 
• Interferência no valor nutritivo; 
• Encobrir falhas na matéria-prima/processamento; 
• Induzir engano/ confusão; 
• Fraude. 
 
CONDIMENTOS 
ANVISA (1978): Produto contendo substâncias sápidas, de origem natural com ou sem valor nutritivo, 
empregado nos alimentos com a finalidade de axaltar ou modificar seu sabor. 
BRASIL (1998): produto contendo substâncias aromáticas sápidas com ou sem valor alimentício, 
empregago com fim de temperar alimentos, dando-lhes melhor aroma e sabor. 
DIFERENÇA DE ADITIVOS E CONDIMENTOS: Os aditivos possuem função de conservantes, 
flavorizantes (para dar sabor característico), edulcorante (adoçar); já os condimentos tem a função de 
conferir sabor 
CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL 
Produtos de salsicharia: 
• Superfície específica – não devendo ser úmida, limosa ou viscosa; 
• Invólucro: sem danificação e parasitas 
• Coloração: rósea quando cozidos e avermelhado quando crus; 
• Consistência: deve ser própria e com maior ou menor firmeza, conforme o tipo de produto
• Odor e sabor: devem ser próprios de cada produto. 
ENLATADOS 
1.Embalagem: 
Externa: não pode conter estofamentos ou amassados; não deve permitir a oxidação; conter rotulagem e 
data de fabricação/produto/fabricante 
Interna: vácuo; ter um líquido de cobertura, e as condições internas da lata devem estar adequadas. 
2.Produto 
Líquido de cobertura: caldo, molho, óleo; aspecto, cor, consistência – característicos. 
Porção sólida: aspecto, cor, consistência – uniformes. 
Não deve conter manchas ou pontos escuros; defeitos de prensagem; fragmentos metálicos 
 
PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS: processo de fabricação/ingredientes → característica própria → 
RTIQ (Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade) específico, é uma ramificação do RIISPOA, e 
tem específico para cada tipo de alimento afim de padronizar as características do alimento em questão. 
 
PORTARA N° 1.004, DE 1 DE DEZEMBRO DE 1998 : Art.1° Aprovar o Regulamento técnico: 
“atribuição de função de aditivos, aditivos e seus limites máximos de uso para categoria 8 – carne e 
produtos cárneos”, constante do anexo desta portaria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARO DA AMOSTRA 
- Deve ser representativa e homogênea; 
- Em embutidos, retirar invólucros; 
- Separação da porção muscular; 
- Cominuir (partir em pedaços pequenos; fragmentar) 
- Enlatados: deixar o líquido de cobertura escorrer durante 2 minutos; porção sólida 
Composição centesimal: Caracterização nutricional e controle de qualidade dos alimentos. Ex: umidade 
e voláteis, proteína, carboidratos, lipídeos, resíduo mineral fixo ou cinzas. 
Calcio: Titulação com EDTA 
Amido: Técnica analítica a frio → amostra + lugol = Amido + iodo = coloração negra 
Técnica analítica a quente: amostra + água 
Lugol com a coloração escura = amido 
Sulfito: Método verde malaquita – qualitativo 
Filtrado da amostra: amostra + água + filtração 5ml de filtrado, 5ml de verde malaquita = se tiver sulfito 
vai haver descoloramento 
 
 
 
 
AÇÃO DO SAL 
▪ Causa redução de aminoácidos; 
▪ Redução solubilidade do oxigênio na água com redução da multiplicação de aeróbios; 
▪ Inibição e/ou aumento da atividade enzimática. 
 
NITRATO E NITRITO: método de griess- lllosvay 
10 ml de filtrado + 1ml solução ácido sulfanílico + 1ml cloridrato de alfa-naftilamina = presença de 
nitrato e nitrito, coloração rósea 
 
AÇÃO NO NITRATO = NaNO3 – KNO3 
▪ Inibição da microbiota anaeróbica 
▪ Usado pela microbiota aeróbia como fonte de nitrogênio 
▪ Maior ação antimicrobiana devido à formação do nitrito (redução do nitrato a nitrito) 
▪ Origina hidroxilamina → penetra na célula bacteriana por permeabilidade → bloqueia síntese de 
DNA → impedimento da multiplicação bacteriana 
▪ Estimula a multiplicação das bactérias láticas (Lactobacillus spp. ...) 
▪ Determina a formação de peróxido de hidrogênio = destruição dos anaeróbios 
AÇÃO DO NITRITO = NaNO2 – KNO2 
▪ Desprendimento de ácido nitroso e óxidos que se unem aos grupos aminos do sistema 
desidrogenase da célula microbiana produzindo inibição enzimática (síntese protéica) 
▪ Hidroxilamina → bloqueia síntese de DNA → diminui síntese protéica bacteriana → diminui o 
metabolismo bacteriano = destruição bacteriana 
▪ Maior atividade em pH ácido 
▪ Ácidos fracos – glucunodeltalactona – Lactobacillus spp. aumentam as atividades dos nitritos 
▪ Bactericida – ausência de ação fúngica (bolores e leveduras) 
▪ Concentração de 80-160mg/kg usada em carne não assegura inibição bacteriana. 
▪ Objetivo → inibir Clostridium spp. → impedir síntese de toxina botulínica 
▪ Atividade dez vezes maior contra esporos de Clostridium botulinum 
▪ Nitrato (inócuo contra bactéria) → Nitrito (tóxico – ação bactericida) 
AÇÃO DO AÇÚCAR (Sacarose = C12H22O12) 
▪ Reduz Aa – aumenta pressão osmótica 
▪ Aa = 0,99→ 11g sacarose/ 100g de água 
▪ Diminui a solubilidade do oxigênio na água – reduz aerobiose 
▪ Usada como substrato bacteriano antepondo atividade proteolítica → Redução do ataque proteico 
▪ Ação redutora facilitando conversão do nitrato a nitrito 
▪ Mascara o gosto amargo no nitrito 
▪ Microbiota de maturação (bactérias ácido-láticas) produz ácido inibindo a microbiota putrefativa 
 
CARNE DEFUMADA 
▪ Impregnação superficial de conservadores químicos da fumaça 
▪ Ação = conservadores + calor + desidratação 
▪ Imersão → extrato aromático destilado de madeiras folhosas = fumarol... → concentrado e 
purificado 
▪ CONSIDERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS → SUBSTÂNCIAS BACTERICIDAS E/OU 
BACERIOSTÁTICAS → 
formaldeído – ácidos alifáticos (fórmico ao capróico) – alcóois primários e secundários – 
cetonas – aldeídos – guaiacol – catecol – metilcatecol – pirogalol ... 
 

DEFUMAÇÃO: 
▪ Maior ação sobre as formas vegetativas 
▪ Pouco ativa sobre os esporos 
▪ Maior ação bactericida que fúngica (fungos → crescimento na superfície + baixa atividade de 
água do produtodefumado) 
▪ Ação germicida depende → microbiota inicial + concentração dos princípios ativos + 
temperatura + tipo de madeira 
 
 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DO PESCADO IN NATURA 
 
Fatores que favorecem a degradação do pescado: (todos acontecem ao mesmo tempo!) 
 
Características intrínsecas: 
 
✓ Devido ao pH ser próximo da neutralidade; 
✓ A água presente; 
✓ Presença de muco (mucina); 
✓ Espécie: quando é carnívora, devido fibra vermelha contém atividade mais intensa, 
consequentemente esse ATP é consumido muito mais rápido, e com isso favorece a degradação 
do produto. Ex: Atum e bonito; 
✓ Possui o tecido conjuntivo mais frouxo: favorecendo à ação das enzimas (de origem bacteriana 
ou do próprio animal), fazendo com que o processo de degradação seja mais rápido. 
 
Características extrínsecas: 
 
✓ Temperatura: quanto mais baixa melhor (sem congelar); menor do que 4,4°C – maior do que 
isso, favorece o crescimento bacteriano; 
✓ Estresse: causa consumo rápido e alto do glicogênio (anaerobicamente vai gerar ácido lático + 
consumo de ATP (que vai ser utilizado para contração) e o ácido lático como não pode ser 
metabolizado pelo organismo que já veio a óbito, ele vai se acumulando, e isso contribui para 
Pescado fresco 
dura 
em média 24hrs 
na geladeira 
 
Um favorece a 
ação do outro 
que o pH do pescado vai diminuindo; Tempo médio de duração do rigor mortis do pescado: 
30min; 
✓ Higiene – manipulação: Manipuladores, utensílios – se não tiver higiene adequada favorece 
também o crescimento bacteriano; se tem atuação dos microrganismos, vai ter descarboxilação 
e desaminação. 
 
 
Pescado no RIISPOA, parâmetros: 
 
✓ pH: Se tiver um pH ácido significa que pode ser que ainda tem acúmulo de ácido lático, e quando 
o pH está básico pode ter ação de microrganismo e enzimas endógenas. Valor máximo de pH 
permitido 7,00. – Análise de pH traz pouco resultado como análise isolada. 
 
*Prova de cocção: água + alíquota + banho maria = quando começar os primeiros odores voláteis vê 
se está próprio ou impróprio – Não se pode avaliar um produto só pela prova de cocção, pode ser 
usado como alternativo para corroborar com o resultado. 
 
✓ BVT (bases voláteis totais): aplica-se a produtos que não sofreram tratamento térmico: tem-se 
redução do OTMA (óxido de trimetilamina) e TMA (trimetilamina) durante a cocção; consiste 
na quantificação de compostos de baixo peso molecular, como a trimetilamina, dimetilamina e 
amônia, que são formados durante o processo de deterioração do pescado; Este método tem por 
objetivo determinar o teor de bases voláteis totais em pescados, indicando o seu grau de 
conservação. 
✓ Histamina: 
Tripé para formação de histamina: 
 “Deve-se manter a temperatura menor que 4,4°C 
para reduzir o crescimento bacteriano. Estou 
mantendo todo mundo a 4°C, só que ao invés de 
deixar 2 horas, eu deixei 6 horas – tenho a ação de 
enzimas e tenho crescimento bacteriano também, 
porque tendo um tempo prolongado os 
microrganismos passam da fase de adaptação. O 
tempo tem relação direta com o crescimento de 
microrganismo. A higiene tem relação também 
com microrganismos.” – única ligação do tripé são os microrganismos, isso significa que se falhar em 
qualquer uma dessas arestas, terá desenvolvimento bacteriano, que vai potencializar a ação de enzimas 
também. 
 
Quando tem a descarboxilação de aminoácidos, vou ter a histidina sendo transformada em histamina – 
enzima que vai atuar: descarboxilase (de maneira geral); mas se o aminoácido for o triptofano, através 
da ação da descarboxilase vai formar triptamina. 
 
Histidina Histamina 
 
“A histidina já está no pescado, se quebro algumas das arestas vai ter o crescimento de microrganismos, 
e eles vão precisar de fonte de energia, e uma dessas fontes de energia que eles usam é a histidina, e 
vai ter uma enzima chamada descarboxilase que vai descarboxilar esse aminoácido”. 
 
Descarboxilase 
Triptofano Triptamina Descarboxilase 
✓ O problema essas enzimas descarboxilases é que elas são termoestáveis, significa que mesmo 
aquecendo ou reduza a temperatura, essa enzima vai continuar atuando. 
 
 
“Uma vez que o microrganismo produziu a descarboxilase, vai ter produção de alguma amina 
biogênica.” 
 
Histamina: 100ppm (Brasil) – legislação internacional 200ppm mg/Kg (UE e EUA- consideram 
concentração maior devido a legislação brasileira não ser muito eficiente) – única amina biogênica que 
tem limites estabelecidos. 
 Histaminose: caracterizada por uma reação alérgica que vai te leve à intenso, dependendo da 
sensibilidade da pessoa. 
 
→No nosso organismo a histamina vem dos mastócitos que são as células de defesa. O organismo 
consegue detoxificar uma parte da histamina que ingerimos porque ele produz, o problema está na 
quantidade, se for acima que o organismo consegue metabolizar vai ter reação alérgica. 
 
N-metil transferase e DAO/MAO (Diaminooxidase ou monoaminaoxidase): vão atuar na histamina 
fazendo o “detox” (no intestino) , ou seja, o que é tóxico para o organismo, vai ser transformado por 
essas enzimas e passa a ser uma substância inerte, que não vai causar nenhum dano. 
 
**metabissulfito propõe o pH mais básico 
 
 
CONTROLE FÍSICO QUÍMICO DE DERIVADOS LÁCTEOS 
Caracterização dos Alimentos 
 Constituição química 
 Características físicas 
 Características microbiológicas 
 Características sensoriais 
Métodos físico químicos 
 Umidade 
 Cinzas 
 Proteínas 
 Lipídios – ranço 
 Acidez Titulável 
 Outros/Específicos: 
 Queijos – Determinação do teor de Cloreto de Sódio 
 Leite em Pó – Índice de solubilidade, molhabilidade 
 
 
 
QUEIJOS 
Definição: Produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite 
reconstituído, ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho. 
Avaliação da embalagem: observar o aspecto externo e interno da embalagem. 
▪ Externo: avalia-se as informações contidas na embalagem, como data de validade, carimbo da 
inspeção... 
▪ Interno: a embalagem propriamente dita, se está íntegra, no caso de embalagem a vácuo se há o 
vácuo. 
Resíduo da embalagem no produto. 
- Em produtos como os queijos, principalmente os maturados, é importante dar uma atenção 
especial as embalagens 
- A embalagem pode contaminar o alimento por meio da transferência de elementos de sua 
composição. 
Uma boa embalagem deve ser resistente ao produto nela contido durante o processamento e/ou 
armazenamento, não cedendo elementos de sua composição ao alimento 
- Não devem alterar as características do alimento e/ou serem tóxicos ao homem; 
- Testes de Migração: Transferência de componentes do material em contato com 
alimentos para estes produtos, devido a fenômenos físico-químicos. 
- Total - Migração – Transferência de componentes do material em contato com 
alimentos para estes produtos, devido a fenômenos físico-químicos. 
- Específica – componentes tóxicos 
 
Características sensoriais 
 Aspecto: olhaduras lisas, brilhantes e regulares 
 Cor 
 Sabor e odor 
Quanto ao produto observar aspecto, consistência, coloração, odor, sabor, além presença ou ausência 
de olhaduras. A presença de olhaduras é típica de alguns queijos, por exemplo, o suíço: Emmental, 
devido a fermentação propiônica, produzida principalmente por microrganismos. Contudo, em queijos 
como o Minas Frescal e prato, a presença de olhaduras é devido ao processo de fermentação produzindo 
na massa ácido butírico, gás carbônico e hidrogênio. O acúmulo de gases causa estufamento, formando 
as olhaduras indesejáveis nestes tipos de queijo. 
 
 
 
 
 
 
Análises relacionadas a composição centesimal dos queijos. 
 Determinação 
 Umidade e Voláteis 
 Gordura 
 Cinzas 
 Proteínas 
 
Gordura: a mais precisa é a extração etérea em meio ácido usando-seo tubo de monjonier, mas pode 
ser feita com butirômetros próprios para queijos (butirômetros de van gulik). 
Cloreto de Sódio: em excesso = falha no processamento ou sugestivo de fraude = menor chances de 
deterioração, logo aumento do tempo de validade 
Ácido sórbico e nitrito são conservantes 
▪ Ácido sórbico é um aditivo, mas este não deve ser adicionado devido a sua toxicidade. 
Análise de amido: solução de lugol ou tintura de iodo - relacionada com fraude no queijo. 
 
Classificação quanto ao índice de matéria gorda: 
✓ Extra gordo: >60% 
✓ Gordos: 45,0 – 59,9% 
✓ Semigordo: 25,0 – 44,9% 
✓ Magros: 10,0 – 24,9 % 
✓ Desnatados: <10% 
 
MANTEIGA 
Definição: Manteiga é o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem com ou 
sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca por 
processos tecnologicamente adequados. Caso tenha outro tipo de gordura é fraude. A matéria gorda da 
manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. 
Características sensoriais 
 Aspecto: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme, untosa, 
com distribuição uniforme de água (umidade). 
 Cor: Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração. 
 Sabor e odor: De sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho. 
 
 
• Ranço (índice de acidez) 
• Cloreto de sódio 
• Amido 
• Ácido sórbico 
• Nitrito 
FRAUDE 
Classificação quanto a umidade: 
✓ Baixa umidade: máx. 35,9% 
✓ Média umidade: 36,0 – 45,9% 
✓ Alta umidade: 46,0 – 54,9% 
✓ Muita alta umidade: mín 55,0% 
 
 
 DETERMINAÇÃO 
 (*) No caso de manteiga salgada a percentagem de 
matéria gorda não poderá ser inferior a 80%. 
UMIDADE é feita com aquecimento no bico de 
bunsen: Com uma garra metálica, o béquer deve 
ser aquecido sob agitação, evitando espirros, até 
cessação da crepitação e desaparecimento da 
espuma, ficando apenas com bolhas minúsculas 
(gordura) e observando o início do aparecimento 
da cor parda. O béquer deve ser esfriado em 
dessecador e novamente pesado. É determinada a umidade da manteiga por diferença, em relação à 
massa inicial. 
INDICE DE PEROXIDO A oxidação da gordura é um processo auto catalítico que se desenvolve em 
aceleração crescente. Fatores como temperatura, enzimas, luz e íons metálicos podem influenciar a 
formação de radicais livres. O radical livre, em contato com oxigênio molecular, forma um peróxido 
que, em reação com outra molécula oxidável, induz a formação de hidroperóxido e outro radical livre. 
Os hidroperóxidos dão origem a dois radicais livres, capazes de atacar outras moléculas e formar mais 
radicais livres, dando assim uma progressão geométrica. As moléculas formadas, contendo o radical 
livre, ao se romperem formam produtos de massa molecular mais baixa (aldeídos, cetonas, álcoois e 
ésteres), os quais são voláteis e responsáveis pelos odores da rancificação. 
 
BEBIDAS LÁCTEAS 
Definição: Entende-se por Bebida Láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite e soro de leite 
adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), 
fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. 
Classificação: 
De acordo com o tratamento térmico: 
 Pasteurizada 
 Esterilizada 
 UAT 
 Tratada termicamente após fermentação 
De acordo com a adição ou não de outros produtos alimentício ou substâncias alimentícias: 
 Sem adição 
 Com adição 
De acordo com a fermentação lática: 
 Fermentada 
 
 
 
Ingredientes obrigatórios: 
 Leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, 
integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado). A base láctea deve 
representar pelo menos 51% do total de ingredientes do produto. 
 Soro de leite (líquido, concentrado ou em pó); 
 Cultivos de bactérias lácticas, cultivos de bactérias lácticas específicas e/ou leite 
fermentado - para Bebidas Lácteas Fermentadas 
Características Sensoriais: 
• Consistência: líquida com diferentes graus de viscosidade, segundo sua composição. 
 Cor: branca ou de acordo com o(s) ingrediente(s) alimentício(s) e/ou corante(s) adicionado(s). 
 Odor e sabor: característico ou de acordo com o(s) ingrediente(s) alimentício(s) e/ou 
substância(s) aromatizante(s) / saborizante(s) adicionados. 
 
LEITE EM PÓ 
Definição: Produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou 
parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente 
adequados. 
 Preservação de alimentos 
 Transferência de calor e massa 
 Redução da Aw: 0,2-0,4 
✓ Reações químicas e enzimáticas 
✓ Atividade microbiana 
✓ Validade comercial 
✓ Higroscopicidade 
 Armazenamento, transporte e distribuição 
A desidratação é um dos métodos mais antigos de preservação de alimentos, e ainda o meio mais 
econômico de que se dispõe para se evitar a deterioração e alteração destes, facilitando o seu 
armazenamento, transporte e distribuição. Prolongamento da vida útil. O processo de desidratação 
envolve transferência de calor e massa, sendo que o transporte de umidade, do interior para a 
superfície do material, pode ocorrer na forma de líquido e/ou vapor, dependendo do tipo de produto e 
do percentual de umidade presente. 
- Remoção da água por aquecimento: mais concentrado, aumenta a vida útil, baixa concentração de água 
A desidratação do leite e de seus derivados consiste na redução da atividade de água a níveis capazes de 
restringir as reações químicas e enzimáticas, além da atividade microbiana responsáveis pela perda de 
suas características sensoriais e biológicas. 
 
Desidratação pelo método de evaporação – Spray Dryer: O leite é pulverizado em uma câmara 
submetido a uma corrente controlada de ar quente; o leite é atomizado em microgotas individuais. A 
área de contato do produto pulverizado é muito grande quando está dentro da câmara com a corrente de 
ar de secagem, produzindo uma rápida evaporação da água, evitando assim que a temperatura se eleve 
muito; A pressão é inferior a atmosférica, o leite não ultrapassa 80°C. O processo é rápido e inteiramente 
automatizado, o leite só entra em contato com a superfície do equipamento quando na forma de pó, 
evitando incrustações e formação de biofilmes. 
Agloremaração/ instantaneização 
 Elevação controlada da umidade 
 Transformação dos grânulos em grãos 
 Retirada da umidade 
 Caminhos pré definidos 
 
Composição 
✓ Ingredientes obrigatórios: Leite de vaca. 
Características sensoriais 
✓ Aspecto: Pó uniforme sem grumos. Não conterá substâncias estranhas macro e 
microscopicamente visíveis. 
✓ Cor: Branco amarelado. 
✓ Sabor e odor: agradável não rançoso, semelhante ao leite fluido. 
 
Requisitos físico químicos: 
 
 
-A análise de umidade verifica o valor do produto, visto que esta deve ser no máximo de 3,5% no 
integral e de 4% nos demais. 
-A presença de gordura aumenta seriamente as dificuldades de fabricação devido ao perigo de oxidação 
e rancidez durante o armazenamento 
-Leite com maior quantidade de estrato seco (40%) proporciona um leite em pó mais solúvel; a tendência 
atual é de 40-42% de extrato seco; A solubilidade diminui quando as condições de secagem são 
excessivamente severas e quando o leite ficou exposto por muito tempo a altas temperaturas; A 
solubilidade do leite em pó diminui durante o armazenamento quando este é mantido a altas temperaturas 
e alto teor de umidade 
Partículas queimadas – este ensaio avalia o processo de secagem do leite em pó. 
Molhabilidade ou umectabilidade, pode ser caracterizada pela susceptibilidade das partículas em 
serem penetradas pela água, estando relacionada principalmente ao conteúdo e características da gordura 
presentes no alimento, bem como a fatoresfísicos, especialmente tamanho e forma das partículas e 
temperatura da água de reconstituição. Produtos em pó que apresentam baixa molhabilidade tendem a 
formar grumos durante a adição e mistura com a água. 
Dispersabilidade: verificar a capacidade do pó para manter-se em mistura homogênea com a água, ou 
seja, a estabilidade da mistura 
 
SORO DE LEITE EM PÓ 
Definição: É um produto obtido por desidratação do soro de leite, líquido residual extraído a partir da 
coagulação do leite destinado à fabricação de queijos, de caseína ou de produtos similares. 
Ingredientes obrigatórios: Soro de leite nas suas diversas formas. 
Características Sensoriais: 
✓ Consistência: pó homogêneo. 
✓ Cor: de branca a creme. 
✓ Odor e sabor: característico. 
Requisitos físico químicos 
 
 
DOCE DE LEITE 
Definição: Produto obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou 
leite reconstituído, com ou sem a adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose 
(máx. 30kg/100L de leite). 
- Ingredientes obrigatórios: 
Leite e/ou leite reconstituído 
Sacarose no máximo 30kg/100 L de Leite 
- Desta forma, durante a produção do doce de leite devem-se empregar somente sólidos de origem 
láctea como complementos a matéria prima (leite ou leite reconstituído), não sendo permitido o 
emprego de outras fontes de proteínas ou gorduras não lácteas. 
- PORTARIA Nº 354, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997 
 
Características Sensoriais 
✓ Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. Poderá ainda 
apresentar consistência semi-sólida ou sólida e parcialmente cristalizada quando a umidade não 
supere 20%m/m. 
✓ Cor: castanho caramelado proveniente da reação de Maillard. Quanto maior a concentração de 
sólidos, mais intensa a coloração. 
✓ Sabor e Odor: doce característico, sem sabores e odores estranhos. 
 
Reação de Mailard: Escurecimento não enzimático: é uma reação que ocorre entre os açúcares 
redutores (possuem grupos aldeídos e cetonas livres na sua estrutura - glicose, lactose e galactose) e os 
aminoácidos do leite. 
- Temperatura 
- Aw: 0,6 -0,8 
 < 0,2 e >0,9 inibe 
- pH: > 7 aumenta a velocidade da reação = 10 máxima velocidade de reação 
Temperatura: quanto maior, maior a velocidade da reação e vice-versa. 
O escurecimento não enzimático é o resultado da reação entre carbonila e os grupos amina livres, com 
formação do pigmento denominado melanoidina. 
Inicialmente, a carbonila do açúcar redutor condensa-se com o grupo amino (NH2) de um aminoácido, 
peptídeos, proteínas ou aminas, em seguida, passa por várias etapas, culminando com a formção do 
pigmento escuro chamado melanoidina. As presenças de hidrometilfurfural (HMF) e outras substâncias 
(redutonas) levam ao escurecimento e aroma característicos da reação de Maillard. A cor produzida, a 
sua intensidade e as proprirdades do produto final da reação são fortemente dependentes dos reagentes 
(tipo de aa e açúcar redutor) e das condições de reação, especialmente do valor de pH e da temperatura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes opcionais: 
 Creme 
 Sólidos de origem láctea 
 Mono e dissacarídeos que substituam a 
sacarose em no máx. 40% m/m 
 Amidos ou amidos modificados: máx. 
0,5g/100 mL 
 Cacau, chocolate, amendoim, frutas 
secas, cereais e/ou outros produtos 
alimentícios isolados ou misturados: 
máx. 5-30% m/m do produto final 
 
 
PROGRAMAS DE AUTO CONTROLE 
Os Programas de Autocontrole, conhecidos também como gestão da qualidade são definidos como o 
conjunto de boas práticas utilizadas nas diversas áreas funcionais da empresa, para obter-se, de forma 
eficaz e duradoura, a qualidade pretendida para um produto. E nesta busca por qualidade, é essencial 
que estas boas práticas, dentro das indústrias, sejam conduzidas de forma que seja criada uma rotina por 
todos os colaboradores, desde os responsáveis pela manutenção de equipamentos até os que têm contato 
diretamente com os alimentos, se estendendo também à cadeia de fornecedores, se o interesse é mesmo 
vender alimentos seguros e com qualidade é um dos principais objetivos das empresas conscientes da 
importância para a saúde do consumidor e do valor competitivo que isso representa 
Os PACs foram estabelecidos para padronizar a inspeção e estabelecer critérios para verificação dos 
seguintes programas estabelecidos pelo MAPA: Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO, 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC e as Boas Práticas de Fabricação. Vale 
lembrar que o PAC é um programa, estabelecido por Circular e por Oficio Circular, não tendo forma de 
lei. 
• Os itens verificados através dos PACs são: 
• Manutenção das instalações e equipamentos industriais; 
• Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias; 
• Iluminação; 
• Ventilação; 
• Água de abastecimento; 
• Águas residuais; 
• Controle integrado de pragas; 
• Limpeza e sanitização; 
• Higiene, hábitos higiênicos, treinamento e saúde dos operários; 
• Procedimentos Sanitários das Operações; 
• Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem; 
• Controle de temperaturas; 
• Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo; 
• APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle; 
• Controles laboratoriais e análises; Controle de formulação dos produtos fabricados; 
• Certificação dos produtos exportados. 
 
 
APPCC 
PPHO 
BPF 
 
BPF: As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam uma importante ferramenta da qualidade para 
o alcance de níveis adequados de segurança dos alimentos. Sua adoção é um requisito da legislação 
vigente e faz parte dos programas de garantia da qualidade do produto final. As boas práticas devem ser 
aplicadas desde a recepção da matéria-prima, processamento, até a expedição de produtos, contemplando 
os mais diversos aspectos da indústria, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, 
incluindo a especificação de produtos e a seleção de fornecedores, à qualidade da água. Um programa 
de BPF é dividido nos seguintes itens: instalações industriais; pessoal; operações; controle de pragas; 
controle da matéria-prima; registros e documentação e rastreabilidade. Além das questões que envolvem 
a qualidade dos alimentos, as BPF possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente, contribuindo 
para a eficácia do processo de produção. São necessárias para controlar possíveis fontes de contaminação 
cruzada e para garantir que o produto atenda às especificações de identidade e de qualidade. Para parte 
do programa de BPF (boas práticas de fabricação) foram exigidos os Procedimentos Padrão de Higiene 
Operacional (PPHO) que devem ter detalhamentos de procedimentos de monitorização, ação corretiva, 
registros e verificação; visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial 
evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e 
integridade por meio da higiene, antes durante e depois das operações industriais.