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Bromatologia 
 
 8a Questão (Ref.: 201301788693) Pontos: 0,0 / 1,0 
A amostra de um alimento que vai ser submetida à análise bromatológica deve ter a seguinte massa: 
 
 100g 
 200g 
 150g 
 300g 
 250g 
 
1a Questão (Ref.: 201402063448) Pontos: 0,0 / 0,1 
Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais 
rápido possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua 
composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO: 
 
inativação enzimática 
diminuição das mudanças dos lipídios. 
controle do ataque microbiológico. 
diminuição da formação de voláteis. 
controle do ataque oxidativo. 
2a Questão (Ref.: 201402099519) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são 
chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro 
cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida 
nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta: 
 
Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação. 
Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica. 
Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios. 
Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções. 
Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição. 
3a Questão (Ref.: 201402045942) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. 
Assim podemos afirmar, EXCETO: 
 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços 
Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico 
Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
4a Questão (Ref.: 201401478688) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou 
substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água 
no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus 
elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com 
que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e 
as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles 
que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam 
adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações: 
 
I e III, apenas. 
I e II, apenas. 
II e IV, apenas. 
II e III, apenas. 
III e IV, apenas 
5a Questão (Ref.: 201401483405) Pontos: 0,1 / 0,1 
No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção igual a 2,5 
mg, ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra com resultado não 
detectado, significa que pode ter a quantidade menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de: 
 
I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes. 
III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real. 
V ¿ Exatidão e Sensibilidade 
IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
Questão (Ref.: 201402080665) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. 
Utilizando seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo: I - Este 
método baseia-se na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química. II - 
Para determinação de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio 
encontrado em proteína. III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. IV - O 
fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. Estão corretas apenas as seguintes 
afirmações: 
 
I, III e IV 
I, II e III 
III e IV 
I, II, III e IV 
I, II e IV 
 
Questão (Ref.: 201401587368) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relação a esse 
assunto, assinale a alternativa correta: 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
O Percentual de Valores Diários (%VD) que consta na rotulagem nutricional é um número em percentual que 
indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a um dieta de 2400 kcal. 
A Resolução RDC nº 359 de 23 de dezembro de 2003, estabelece a obrigatoriedade da rotulagem nutricional. 
Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais na presença do consumidor, 
não precisam, segundo a legislação vigente no Brasil, de rotulagem nutricional. 
O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o ferro. 
 
Questão (Ref.: 201401479539) Pontos: 0,0 / 0,1 
Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da 
composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação 
e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim 
de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composição centesimal inclui a determinação do teor 
de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser 
determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos 
alimentos. III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ 
O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de 
água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações: 
 
B - ( ) II, III e IV apenas 
E - ( ) Nenhuma das alternativas 
A -( ) I , II e III apenas 
D - ( ) I, III e IV apenas 
C - ( ) I, II III e IV 
 
Questão (Ref.: 201402063449) Pontos: 0,1 / 0,1 
De acordo com a Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003, alguns nutrientes obrigatoriamente 
devem estar declarados na rotulagem nutricional. Dentre os nutrientes citados abaixo marque a opção do 
nutriente que NÃO precisa estar obrigatoriamente declarada no rótulo dos alimentos: 
 
Gordura trans 
Vitaminas 
Fibra alimentar 
Sódio 
Valor energético 
 
Questão (Ref.: 201402080367) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, 
segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são: 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio 
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio 
gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio 
gorduras totais e gorduras trans 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio 
 
Questão (Ref.: 201402047449) Pontos: 0,1 / 0,1 
As gorduras podem deteriorar-se com relativa facilidade. No caso da manteiga, o odor característico 
resultante do processo de rancidificação se dá pelo (a). 
 
Ácido láctico e caproico 
Ácido oleico e acroleína 
Ácido butírico e caproico 
Ácido butírico e láctico 
Lecitina e ácido linoleico 
 
Questão (Ref.: 201401987097) Pontos: 0,1/ 0,1 
Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades 
nutricionais do alimento. II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve 
constar na rotulagem nutricional. III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a 
medida caseira correspondente. 
 
As afirmativas I, II e III estão corretas 
Somente a afirmativa I está correta 
Somente a afirmativa III está correta 
Somente as afirmativas I e II estão corretas 
Somente as afirmativas II e III estão corretas 
 
Questão (Ref.: 201402077866) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, 
dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, julgue as assertivas abaixo, assinalando a letra 
que corresponde as sentenças verdadeiras. I. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de 
um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, 
mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros. II. Leis, decretos, RDCs, resoluções, 
portarias e normas são instrumentos fundamentais para o exercício da vigilância e controle de qualidade de 
alimentos. III. Segundo as normas de rotulagem, a água mineral não é isenta da obrigatoriedade de 
identificação. IV. Os alimentos que contêm ingredientes com propriedades funcionais estão isentos da 
obrigatoriedade de rotulagem. V. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é o principal órgão fiscalizador de 
rotulagem dos produtos industrializados. 
 
Apenas as sentenças I, II e III são verdadeiras 
Apenas as sentenças II e III são verdadeiras 
Apenas as sentenças I, II e IV são verdadeiras 
Apenas as sentenças I e II são verdadeiras 
Apenas as sentenças III e IV são verdadeiras 
 
Questão (Ref.: 201307709174) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os 
quais, a amostragem e a rotulagem. Visando a rotulagem de alimentos, é comum encontrarmos: I. O peso líquido de um 
alimento enlatado é igual ao peso drenado. II. As informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados, como a 
denominação do produto, a lista de ingredientes, o conteúdo líquido, o prazo de validade e a identificação do lote. III. A 
tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser declarado por extenso. IV. Alimentos light são aqueles que 
apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no 
teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros. Dessa forma, é correto o que se 
afirma em: 
 
II e IV 
I, II, III e IV 
II, III e IV 
I 
I, II e III 
 
Questão (Ref.: 201402040691) Pontos: 0,1 / 0,1 
Carboidratos São compostos de função mista poli-álcool-aldeído ou poliálcool-cetona, que são classificados 
quanto ao número de cadeias em: monossacarídios, oligossacarídios e polissacarídios. Os carboidratos têm a 
propriedade de reduzir solução de cobre (Cu). Os métodos para sua determinação em alimentos, baseados 
nesta propriedade são: I - Munson-Walker- método gravimétrico. Usa solução de Fehling II - Lane-Eynon ¿ 
método titulométrico. Usa solução de Fehling III - Refratometria e polarimetria. São corretas as afirmativas: 
 
III apenas 
I apenas 
I e II apenas 
I, II e III. 
II apenas 
 
Questão (Ref.: 201402047443) Pontos: 0,0 / 0,1 
A indicação que o leite foi pasteurizado adequadamente pode ser feita mediante o exame negativo para a 
enzima denominada: 
 
Peptidase 
Lactase 
Amilase 
Fosfatase 
Isomaltase 
 
Questão (Ref.: 201402040686) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo de 
cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação da 
matéria orgânica da amostra. 
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa; 
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de absorção 
atômica; 
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de 
volumetria; 
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada. 
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras: 
 
I e II 
I, II, III 
I e IV 
I, III, IV 
II e III 
 
Questão (Ref.: 201307142098) Pontos: 0,1 / 0,1 
Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, amostras 
semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é denominado de : 
 
precisão 
seletividade 
exatidão 
robustez 
linearidade 
 
Questão (Ref.: 201307138877) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento 
suspensão 
aspecto 
consistencia 
cor 
solubilidade 
 
Questão (Ref.: 201307304976) Pontos: 0,0 / 0,1 
Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta. 
 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística – processamento dos dados. 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados – avaliação estatística. 
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística – processamento dos dados. 
amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados – avaliação estatística. 
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados – avaliação estatística. 
 
Questão (Ref.: 201307705529) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido possível. 
Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua composição. São formas de 
preservação da amostra, EXCETO: 
 
controle do ataque microbiológico. 
inativação enzimática 
controle do ataque oxidativo. 
diminuição das mudanças dos lipídios. 
diminuição da formação de voláteis. 
 
Questão (Ref.: 201307741595) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de farinha de trigo precisava conhecer o teor 
de umidade do produto para assegurar sua conservação durante a estocagem. Analise as opções abaixo a assinale a 
alternativa que apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de análise e objetivo do nutricionista em questão. 
 
--Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não 
tocar a cápsula com a mão, submetê-la a um aquecimento de cerca de 105ºC em estufa de secagem. 
--Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e com auxílio de uma pinça para não tocar o 
cadinho com a mão, submetê-lo a um aquecimento de cerca de 550ºC em forno mufla. 
--Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar 
a cápsula com a mão, submetê-la a uma aquecimento em banhomaria, acrescentar areia ou pedra-pome em pó e então 
transferi-la para o aquecimento em estufa à vácuo a 70ºC. 
--Medir cerca de 50g da amostra e diluí-la em 100ml de água destilada, homogeneizar e inserir o eletrodo do potenciômetro 
para fazer a medida direta de umidade. 
--Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína e adicionar aos 
poucos um reagente básico (NaOH) até a mudança de coloração e anotar o volume do reagente gasto no processo. 
 
Questão (Ref.: 201307656816) Pontos: 0,1 / 0,1 
Antes de iniciar a análise da composiçãocentesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de 
garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com 
superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, 
molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser: 
 
reduzidas em liquidificador; 
podem ser reduzidas manualmente; 
apenas agitadas com um líquido. 
reduzidas e raladas; 
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
 
Questão (Ref.: 201307722751) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as propriedades da amostra, e são 
rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos utilizados, 
selecione a questão verdadeira, a cerca dos seus objetivos. 
 
O índice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras 
O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura 
O índice de refração indica se o alimento está contaminado microbiologicamente 
O índice de saponificação revela o estado de conservação e decomposição de óleos e gorduras 
O índice de iodo verifica adulteração com parafina 
 
Questão (Ref.: 201307629178) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional. 
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira 
correspondente. 
 
Somente a afirmativa I está correta 
Somente as afirmativas I e II estão corretas 
As afirmativas I, II e III estão corretas 
Somente a afirmativa III está correta 
Somente as afirmativas II e III estão corretas 
 
Questão (Ref.: 201307642978) Pontos: 0,0 / 0,1 
O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que se refere a esse tipo de reação, 
marque a alternativa CORRETA: 
 
Ocorre com frequência nas frutas e hortaliças que são armazenados sob atmosfera controlada. 
Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimático destacam-se o oxigênio e a aplicação de ácidos orgânicos 
É desencadeada quando o alimento rico em carboidrato é submetido ao calor 
O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da aplicação do calor (branqueamento) nos 
vegetais. 
É uma reação catalisada pelas enzimas Fenolases ocorrendo em algumas frutas/hortaliças que foram armazenadas sob 
refrigeração. 
 
Questão (Ref.: 201308337849) Pontos: 0,0 / 0,1 
A questão mais importante em se validar um método analítico será de : 
 
verificar a pureza da amostra 
Verificação de possíveis produtos de impurezas 
verificar a origem de um padrão analítico 
Verificação de possíveis produtos de degardação 
Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos; 
 
Questão (Ref.: 201308337829) Pontos: 0,1 / 0,1 
A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semi-
sólidos) elas devem ser: 
 
reduzidas no liquidificador 
reduzidas e raladas 
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
reduzidas manualmente 
apenas agitadas com um líquido 
 
Questão (Ref.: 201308837858) Pontos: 0,0 / 0,1 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água 
pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
 
--A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas. 
--Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações 
enzimáticas 
--Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos 
--O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento 
--Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é 
ocorrer a desidratação do produto. 
 
Questão (Ref.: 201308877657) Pontos: 0,0 / 0,1 
As proteínas vegetais têm pouco valor nutricional, devido à deficiência de aminoácidos essenciais. Glúten é uma proteína 
vegetal elástica e aderente, insolúvel em água. A Anvisa determinou a obrigatoriedade da declaração na rotulagem, devido a 
indivíduos portadores da doença celíaca. São características do glúten: 
 
I - é formado pela combinação de gliadina + glutenina + água 
II- é responsável pela textura da massa de pães fermentados 
III - é uma proteína do trigo. 
Estão corretas as seguintes afirmações: 
I, II e III. 
I e II apenas 
II e III apenas 
I e III apenas 
III apenas 
 
Questão (Ref.: 201308315656) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja 
ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada 
para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor 
em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de 
secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que 
influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações: 
 
I e IV, apenas. 
I e II, apenas. 
II e III, apenas. 
I e III, apenas. 
II e IV, apenas. 
 
Questão (Ref.: 201308917655) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um fiscal da Vigilância Sanitária recebeu uma denúncia de consumidores referentes a fraudes e adulterações em três 
produtos alimentícios: leite integral, linguiça italiana e mel floral. Prontamente ele foi verificar o fato e, caso a denúncia fosse 
verdadeira ele estava pronto para tomar as devidas providências legais. Marque a alternativa que contém corretamente 
APENAS exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos: leite, linguiça e mel, respectivamente: 
 
--Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato) adequados no embutido; mel cristalizado 
--Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras no embutido; corante no mel 
--Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em excesso no embutido; mel cristalizado 
--Soro de queijo no leite; uso de carne de "primeira" no embutido; xarope de glicose no mel. 
--Água e amido no leite; utilização --proteína de soja texturizada acima do limite permitido no embutido; amido no 
mel. 
 
Questão (Ref.: 201307681921) Pontos: 0,1 / 0,1 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida 
assinale a sequência correta: 
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em deterioração dos 
caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denominase como este sem sêlo ou que não procede 
de seus verdadeiros fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a 
sua composição normal que possam ser tóxicas. 
( ) Alimentocom alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus 
componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matériaprima 
ou defeitos na fabricação. 
 
2, 5, 1, 3, 4 
5, 4, 3, 2, 1 
4, 5, 1, 3, 2 
2, 4, 5, 1, 3 
3, 2, 5, 1, 4 
 
Questão (Ref.: 201307740752) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizouse 
O reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendose que foi gasto 1,5 mL do NaOH na 
titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: 
Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na 
titulação; Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou 
mL da amostra usado na titulação. 
 
1,7% 
24% 
2,5% 
1,2% 
1,5% 
 
Questão (Ref.: 201307302805) Pontos: 0,1 / 0,1 
A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO: 
 
significância. 
sensibilidade. 
especificidade. 
exatidão. 
precisão. 
 
Questão (Ref.: 201307681913) Pontos: 0,1 / 0,1 
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) 
e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com 
relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de 
microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo: 
 
I A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um 
copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II A Atividade de água é sinônimo de umidade. 
III A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente. 
IV Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
 
Estão corretas as afirmativas: 
 
II, III e IV 
I, II e IV apenas 
I, III e IV apenas 
I, II, III apenas 
I, II, III e IV 
 
Questão (Ref.: 201307718900) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de 
controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa 
afirmação, 
é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas: 
 
Para a determinação de cinzas utilizasse dentre os materias, o forno mufla e o dessecador. 
A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC 
A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso constante. 
A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling 
A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria. 
 
Questão (Ref.: 201307721921) Pontos: 0,1 / 0,1 
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da 
Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil 
embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida 
apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. 
(...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de 
tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 
01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se 
trata de um alimento: 
 
Deteriorado 
Falsificado 
Alterado 
Próprio ao consumo humano 
Contaminado 
 
Questão (Ref.: 201307628299) Pontos: 0,1 / 0,1 
Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a 
queima da matéria orgânica dos alimentos: 
 
Análise de umidade 
Análise de fibra bruta 
Análise de densidade 
Análise de cinzas 
Determinação de sólidos totais 
 
Questão (Ref.: 201307684630) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras 
(V) ou falsas (F). 
( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional. 
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo. 
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, 
sódio, cálcio e ferro. 
 
Marque a sequência correta: 
F, F, V, V, F 
V, V, F, F, F 
F, V, F, V, F 
F, V, V, V, F 
V, V, V, V, F 
 
Questão (Ref.: 201307681906) Pontos: 0,0 / 0,1 
Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacêutico colocou 5,0g 
da amostra em uma estufa com circulação e renovação de ar obtendo os seguintes resultados: 
 
Béquer vazio .....................................18,05350g 
Béquer + amostra hidratada ..............28,05350g 
Béquer + amostra desidratada ..........26,10050g 
De posse destes resultados calcule a porcentagem de água contida na amostra 
41,08% 
37,69% 
50,20% 
38,65% 
39,06 % 
 
Questão (Ref.: 201307628312) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). Para 
o cálculo do valor energético, em calorias, são utilizados, respectivamente, os seguintes fatores para lipídios, 
proteína e carboidrato: 
 
994 
494 
449 
944 
499 
 
Questão (Ref.: 201307684124) Pontos: 0,1 / 0,1 
A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades exercidas pela 
bromatologia nas áreas abordadas: 
 
1 - Indústria de Alimentos 
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade 
3 - Órgãos Governamentais 
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos 
( ) Fiscalização e Regulamentação 
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos 
 
1 - 3 - 2 
2 - 1 - 3 
2 - 3 - 1 
3 - 2 - 1 
1 - 2 –3 
 
Questão (Ref.: 201307139061) Pontos: 0,1 / 0,1 
Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um determinado ensaio e 
um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de : 
 
seletividade 
precisão 
Exatidão 
Linearidade 
Robustez 
 
Questão (Ref.: 201307138471) Pontos: 0,1 / 0,1 
É uma amostra homogênea : 
 
mangas na árvore 
maçãs em um cesto 
nenhuma das alternativas anteriores 
suco de laranja processado 
caminhão de laranjas 
 
Questão (Ref.: 201308884413) Pontos: 0,0 / 0,1 
O odor característico da manteiga, quando submetida à hidrólise, é decorrente da volatização dos seguintes ácidos: 
 
Esteárico e burítico 
Oleico e palmítico 
Lipoico e fosfórico 
Linoleico e araquidônico 
Burítico e caproico 
 
Questão (Ref.: 201308316505) Pontos: 0,0 / 0,1 
Um farmacêutico tecnólogo de alimentos foi contratado em uma indústria de óleo vegetal, para corrigir um problema no 
produto, que estava apresentando sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e sabor metálico. Para 
resolver esta situação ele acrescentou na formulação do produto um antioxidante. Com base nesta informação é correto 
afirmar: I – O antioxidante adicionado pode ser a vitamina E. II - A vitamina E tem a função de inibir ou retardar a 
oxidação dos ácidos graxos insaturados que compõe os óleos vegetais, impedindo a rancidez III – A vitamina E utilizada 
como antioxidante nos óleos vegetais tem a função de se oxidar no lugar dos ácidos graxos insaturados, perdendo seu valor 
biológico.São corretas as afirmações: 
 
A - ( ) I e II apenas 
B - ( ) I e III apenas 
D - ( ) I, II e III 
E - ( ) Nenhuma alternativa 
C - ( ) II e III apenas 
 
Questão (Ref.: 201308877656) 
HO¯ \_/ ¯ =OH 
A formula estrutural acima representa o hidroximetilfurfural que é um produto formado apartir de frutose e glicose sob ação 
de: 
 
I- Calor 
II- Elevação de pH 
III- Envelhecimento do produto 
IV- Ácidos 
 
A afirmativa correta é: 
 
I e III apenas 
I, e II apenas 
I, II, III e IV 
I e IV apenas 
II e III apenas 
 
Questão (Ref.: 201308175732) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre os alimentos é correto afirmar que: 
 
I. Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal. 
II. Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem 
transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas. 
III. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas são classificadas como 
sendo alimentos não aptos para o consumo. 
IV. São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta como, por exemplo, a 
água, os sais minerais e os ácidos graxos. 
 
São corretas as afirmativas: 
 
I e II, apenas. 
III e IV, apenas. 
I e IV, apenas. 
II e III, apenas. 
I e III, apenas. 
 
Questão (Ref.: 201307690112) Pontos: 0,1 / 0,1 
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do 
Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos 
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são 
esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos 
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. 
PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em 
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a 
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação 
em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando: 
cápsula de porcelana seca = 45,382g; 
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g 
 
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação: 
 
47,03% 
33,78% 
54,15% 
52,97% 
51,02% 
 
Questão (Ref.: 201307744967) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na elaboração de uma informação nutricional é obrigatório constar no rótulo: 
 
Percentual de valor diário, medida caseira, porção e teor de colesterol 
Medida caseira, percentual de valor diário, teor de gorduras totais, saturadas e trans 
Teor de proteínas, gorduras saturadas, medida caseira e ferro 
Teor de colesterol, cálcio e ferro 
Indicação da faixa etária de consumo, teor de cálcio, frase indicando que as necessidades 
podem ser superiores ou inferiores às listadas na informação nutricional 
 
Questão (Ref.: 201308908209) Pontos: 0,1 / 0,1 
Há vários fatores que influenciam negativamente na qualidade da carne, alguns procedimentos inclusive tornam a carne 
imprópria ao consumo. Sendo assim, avalie as sentenças abaixo que descrevem estes procedimentos: (I) Animal abatido em 
sofrimento, trazendo alteração na maturação, com carne mais dura e reduzido período de vida útil. (II) Ambiente de abate 
sem controle, com carga de bactérias maior, em função do local contaminado. (III) Descanso da carcaça não observado, 
sem atingir o rigor mortis, alterando a maciez e o sabor. (IV) Carnes mal processadas ou provenientes de animais doentes ou 
sem vacinas. (V) Sangria mal feita, ocorrendo rápida deterioração, comprometendo o consumo. Sobre as afirmações acima 
pode-se dizer que: 
 
F--Somente as afirmações I, II e V estão corretas. 
V--Todas as afirmações estão corretas. 
F--Somente as afirmações III e V estão incorretas. 
F--Somente as afirmações II e IV estão corretas. 
F--Há três afirmações incorretas. 
 
Questão (Ref.: 201308935157) 
 
 O acondicionamento do mel em embalagens plásticas com exposição à luz é mais adequado. 
 O acondicionamento do mel em embalagens de vidro com exposição à luz é mais adequado. 
 O acondicionamento do mel em embalagens plásticas com proteção contra luz é mais adequado. 
 Não existem diferenças significativas dos teores de HMF quando se utiliza embalagens de vidro ou 
plástico, nem se as mostra são submetidas a alta ou baixa luminosidade. 
 O acondicionamento do mel em embalagens de vidro com proteção contra luz é mais adequado. 
 
Questão (Ref.: 201308395335) Pontos: 0,1 / 0,1 
_____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria orgânica transformada em 
CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização. 
 
As proteínas 
As cinzas 
As enzimas 
As vitaminas 
nenhuma alternativa anterior 
 
 2a Questão (Ref.: 201309822031) Pontos: 0,1 / 0,1 
Que fração do alimento permanece após a incineração da matéria orgânica? 
 
 
Caramelo 
 
Proteína 
 Cinza 
 
Umidade 
 
Hidroximetilfurfural (HMF) 
 
 
Questão (Ref.: 201307716122) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre os lipídeos, é correto afirmar que: 
 
--Para a análise de determinação de lipídeos, é importante o uso de reagentes polares para garantir a extração da gordura da 
amostra. 
--A determinação de lipídeos é importante para compor a informação nutricional nos rótulos dos produtos alimentícios. O teor 
de gordura trans não deve ser informado no rótulo. 
--O método de Gerber é usado para determinação da proteína ligada à gordura. 
--Podemos usar tanto solventes polares como apolares durante os métodos de determinação de gorduras em alimentos, de 
acordo com o método utilizado. 
--Alimentos ricos em ácidos graxos poliinsaturados são mais susceptíveis à rancificação (hidrolítica ou oxidativa). 
Pode se avaliar o grau de oxidação por meio da determinação do índice de peróxido e também pelo índice de TBA. 
 
Questão (Ref.: 201307299759) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual foi adicionado 
uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 120g, conforme 
rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 porções desse produto é em 
percentual (%): 
 
70 
110 
50 
90 
100 
 
Questão (Ref.: 201307715070) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A composição química de um alimento é 
descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas. II. A água ocorre 
nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre. III. A composição química do alimento é 
um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota. IV. A composição química dos 
produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies. V. A composição química de um alimento não pode ser 
relacionada ao seu valor nutritivo. Assinale a letra correta: 
 
As sentenças IV e V estão corretas 
As sentenças I, II e III estão corretas 
Apenas a I sentença está correta 
As sentenças II, III e IV estão corretas 
Apenas as sentenças I e II estão corretas 
 
Questão (Ref.: 201307780409) Pontos: 0,1 / 0,1 
A RDC 360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Das alternativas abaixo qual NÃO é obrigatoriamente 
incluída na rotulagem nutricional? 
 
Gordura total 
Medida da porção caseira 
Sódio 
CarboidratoFerro 
 
Questão (Ref.: 201307142085) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para a determinação de glicídios podemos utilizar as técnicas de : 
 
Iodometria 
Polarimetria 
refratométrico 
Todas as alternativas anteriores 
Cromatografia 
 
Questão (Ref.: 201307688671) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um alimento rico em vitamina C, exposto ao calor, ao ar e ao meio alcalino, sofre alterações em seus princípios nutritivos em 
razão da: 
 
Hidroxilação 
Oxidação 
Redução 
Absorção 
Concentração 
 
Questão (Ref.: 201307683309) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários 
segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Na análise de 
alimentos podemos afirmar que: 
 
--Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada para a realização 
da análise. O tipo de tratamento a usar não depende da natureza do material e do método analítico escolhido. 
--A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente 
grande, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o 
conjunto da amostra. 
--Alimentos falsificados são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias 
químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não 
tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores 
que as permitidas. 
--Química bromatológica estuda a composição física dos alimentos, bem como suas características de aptidão para o seu 
consumo. 
--Controle de qualidade de rotina é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o produto acabado 
que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento. 
 
Questão (Ref.: 201308009048) Pontos: 0,1 / 0,1 
São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados: 
 
--valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio. 
--gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans, sendo esta última quando 
estiver presente acima de 5% da IDR. 
--os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a informação ao consumidor. 
--os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de elevada prevalência, tais 
como hipertensão, osteoporose e anemia. 
--vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária 
Recomendada (IDR), por porção. 
 
Questão (Ref.: 201308092627) Pontos: 0,0 / 0,1 
A bebida não-alcoólica é reconhecida como uma bebida com graduação alcoólica até meio por cento em volume (0,5%), a 
20oC, e álcool etílico potável, podendo ser uma bebida não fermentada e não alcoólica e fermentada não alcoólica (MAPA, 
2010). Com base nessa definição, em relação aos métodos analíticos de bebidas podemos afirmar que: 
--Os métodos cromatográficos baseados na absorção característica da cafeína a 274 nm são os menos recomendáveis para 
a rotina 
--A análise do chá não inclui determinações, do extrato aquoso , cafeína e óleos essenciais . 
--A análise do café inclui as determinações de umidade por Karl Fisher, cinzas, cinzas insolúveis em ácido clorídrico, 
extrato etéreo, extrato aquoso e cafeína. 
--A determinação de quinina será sempre utilizada para preparados sólidos para refrescos, xaropes, repositores 
hidroeletrolíticos. 
--A determinação de acidulantes, conservantes e edulcorantes são essenciais para o perfil glicídico e calórico do produto final 
 
Questão (Ref.: 201307682837) Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as afirmativas como 
verdadeiras (V) ou Falsas (F): 
 
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a composição 
centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor calórico. 
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos. 
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento. 
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a aquecimento em 
estufa a 105°C por 6 horas. 
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana contendo 
a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen. 
 
Assinale a alternativa que contém a sequência correta: 
F, F, V, V, F 
V, V, F, F, V 
V, F, V, V, V 
V, F, F, V, F 
F, V, V, F, F 
 
Questão (Ref.: 201308460019) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos 
alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa 
afirmação, é correto afirmar : 
 
--A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de 
composição centesimal. 
--A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, 
umidade, fibras e cinzas. 
--Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer 
problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não 
trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise. 
--Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão 
influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, 
enquanto as análises ocorrem no laboratório. 
--A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante. 
 
Questão (Ref.: 201308953312) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. Utilizando seus 
conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo: I - Este método baseia-se na determinação 
de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química. II - Para determinação de proteína é usado em geral, o 
fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio encontrado em proteína. III- Este método é realizado em 3 etapas: 
digestão, destilação e titulação. IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. Estão corretas 
apenas as seguintes afirmações: 
 
I, II e IV 
I, II e III 
I, III e IV 
III e IV 
I, II, III e IV 
 
Questão (Ref.: 201308859755) Pontos: 0,0 / 0,1 
Avalie as afirmativas quanto à rotulagem nutricional obrigatória de alimentos: 
 
I. As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo. 
II. A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
III. É obrigatório declarar a quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, 
proteínas, sódio e ferro. 
 
Somente as afirmativas I e II estão corretas 
Somente as afirmativas II e III estão corretas 
Somente a afirmativa I está correta 
Somente as afirmativas I e III estão corretas 
Somente a afirmativa III está correta 
 
Questão (Ref.: 201308353588) 
 
 
É a fórmula da sacarose 
É uma ceto hexose 
É a fórmula da sacarose 
É uma aldo hexose 
 
Questão (Ref.: 201308913333) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo de cada mineral 
individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação da matéria orgânica da amostra. 
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografiagasosa; 
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de absorção atômica; 
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de volumetria; 
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada. 
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras: 
 
I e IV 
I, III, IV 
I, II, III 
I e II 
II e III 
 
Questão (Ref.: 201308953323) Pontos: 0,1 / 0,1 
A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que contém, 
podendo ser, monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos carboidratos, selecione 
a alternativa correta. 
 
Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados 
Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel 
Glicose é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais 
Sacarose é um dissacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa 
Glicogênio é um polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose 
 
Questão (Ref.: 201308708786) Pontos: 0,1 / 0,1 
2. O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de algum nutriente calórico. Escolha a alternativa que 
indique a redução mínima em porcentagem desse produto em relação ao convencional: 
30% 
35% 
25% 
20% 
32% 
 
Questão (Ref.: 201308777817) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com Relação a determinação de lipídios, avalie os itens em verdadeiro ou falso: ( ) A extração a quente pelo método de Soxhlet é aplicável 
para qualquer tipo de amostra, sendo assim o mais usual ( ) O índice de iodo é utilizado para identificar adulterações nas gorduras, pois 
utiliza álcali para saponificar a amostra ( ) A extração a frio é utilizada em amostras sensíveis ao uso do calor, extraindo todos os lipídios 
da amostra ( ) O Processo de Gerber é utilizado apenas para leites e produtos lácteos Assinale a sequencia correta: 
V - V - F - F 
F - V - V - V 
F - F - V - V 
F - F - F - V 
V - F - V – F 
 
Questão (Ref.: 201302791139) Pontos: 0,0 / 0,1 
A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-organismos, onde a 
preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as 
alternativas e marque a correta: 
 
--A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa. 
--A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em forno do tipo mufla a 550°C. 
--Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade. 
--Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma motilidade reduzida. 
--Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para reações 
químicas, microbiológicas e enzimáticas. 
 
Questão (Ref.: 201307722751) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as propriedades da amostra, e são 
rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos utilizados, 
selecione a questão verdadeira, a cerca dos seus objetivos. 
 
O índice de saponificação revela o estado de conservação e decomposição de óleos e gorduras 
O índice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras 
O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura 
O índice de iodo verifica adulteração com parafina 
O índice de refração indica se o alimento está contaminado microbiologicamente 
 
Questão (Ref.: 201307717907) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação às transformações químicas e bioquímicas dos alimentos, julgue as seguintes afirmações: I. O ranço oxidativo é 
um processo de degradação das proteínas e gorduras. II. As margarinas são produzidas a partir da hidrogenação dos ácidos 
graxos insaturados. III. O escurecimento é uma reação desejável na fabricação de cerveja e pão. IV. O processo de inversão 
da sacarose produz frutose e glicose e pode ser realizado quimicamente ou enzimaticamente. 
 
Apenas a I sentença está correta 
As sentenças I e IV estão corretas 
As sentenças II e III estão corretas 
As sentenças II, III e IV estão corretas 
As sentenças I, II e III estão corretas 
 
Questão (Ref.: 201308069417) Pontos: 0,1 / 0,1 
As gorduras podem deteriorar-se com relativa facilidade. No caso da manteiga, o odor característico resultante do processo 
de rancidificação se dá pelo (a): 
 
Ácido butírico e láctico 
Ácido láctico e caproico 
Ácido butírico e caproico 
Ácido oleico e acroleína 
Lecitina e ácido linoleico 
 
Questão (Ref.: 201308069412) Pontos: 0,1 / 0,1 
A carne bovina é considerada adequada para o consumo quando seu pH está: 
 
Acima de 7,0 
Entre 5,8 e 6,3 
Acima de 8,0 
A partir de 5,0 
Entre 7,8 e 8,5 
 
 3a Questão (Ref.: 201309730055) Pontos: 0,1 / 0,1 
Após a homogeneização do leite, a amostra coletada deverá ser analisada por meio dos seguintes 
exames: 
 
 Dosagem de ácido láctico e caracteres sensoriais 
 Dosagem de lactoalbumina e de ureia 
 Gordura e densidade 
 Esfregaço gram-negativo e acidez 
 Prova de fermentação para coliformes e teste de peroxidase