tecnoilogia 3

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.: 201603160416)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As características sensoriais das frutas dependem de seus pigmentos, dos elementos específicos de cada espécie e do:
	
	
	Teor de fibras
	
	Tipo de glicídios
	 
	Grau de acidez
	 
	Grau de maturação
	
	Teor de glicídios
	
	
	�
	 2a Questão (Ref.: 201602674806)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Uma unidade de processamento de geléia extra estará atendendo o controle de qualidade se utilizar:
	
	
	40% de fruta com 40% de açúcar
	
	60% de fruta com 50% de açúcar
	
	40% de frutose com 60% de fruta
	 
	50% de açúcar com 50% de fruta
	
	40% de açúcar com 60% de fruta
	
	
	�
	 3a Questão (Ref.: 201602682227)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O principal constituinte das frutas indispensável ao preparo de geleias é denominado:
	
	
	Sacarose
	
	Dextrina
	 
	Pectina
	
	Actina
	
	Frutose
	
	
	�
	 4a Questão (Ref.: 201602674772)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A qualidade dos ingredientes e o cuidado com seu manuseio são fatores limitantes para o sucesso dos produtos de panificação. Nesse sentido, marque a alternativa VERDADEIRA:
	
	 
	Nas quantidades adequadas o sal estabiliza o glúten e ajuda a normalizar a fermentação.
	
	O sal deve compor 10% dos ingredientes do pão.
	
	O fermento dificulta a produção de ácidos orgânicos responsável pelo sabor e aroma do pão.
	
	Em panificação podem ser usados apenas os fermentos fresco e instantâneo.
	
	Independente do tipo, os fermentos perdem a sua ação a partir dos trinta e sete graus celsius.
	
	
	�
	 5a Questão (Ref.: 201602674793)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas.
(  ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água.
(  ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água levar à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas.
(  ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C.
(  ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração.
Marque a opção com a sequência correta.
	
	 
	V, V, V, F, V
	
	V, F, V, F, V
	
	F, V, F, F, V
	 
	V, V, V, F, F
	
	V, V, F, F, V