Funções dos lipídios em alimentos

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

*
IMPORTÂNCIA DOS LIPÍDIOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
*
 
As gorduras não existem livres na natureza  Processamento  alimentos graxos.
Modernos processos de industrialização permitem a produção de ampla variedade de gorduras com propriedades físicas e químicas diversas.
Alguns produtos e processos de obtenção:
*
 
MANTEIGA
Creme de leite ou leite integral
  centrifugação
Creme (pasteurização – amadurecimento)
  batida
Manteiga (acrescida sal)
Sabor é devido a ácidos graxos voláteis e diacetila
*
 
BANHA
Processo de extração da gordura
Qualidade depende: localização do tecido
 método de aquecimento
 vapor tacho
Acrescida ou não antioxidante  ranço
*
 
Modificações para melhor atuação em produtos de forno, como:
 branqueadas
 hidrogenadas
 desodorizadas
 adicionadas de um emulsificante
 modificação molecular
*
 
GORDURA BOVINA
Sebo bovino ou “óleo stock” ( alto conteúdo de ác. Oléico)
Preparada derretendo-se a gordura bovina em caldeirão destampado à baixa temperatura  massa produzida mantida a 32ºC até que a oleoestearina se cristalize  daí é separada da oleomargarina (líquida)
Oleomargarina antes usada para o preparo da margarina, hoje usada para uma infinidade de produtos como biscoitos e bolachas.
*
ÓLEOS VEGETAIS
Preparados de sementes contendo óleo, como, milho, soja, algodão, amendoim, etc.; ou da polpa de frutas, como a oliva.
Os processos de extração e refinação dependem da matéria-prima e do fabricante.
A partir destes são produzidas:
 gordura hidrogenada
 margariana
 
*
Gordura Hidrogenada
Óleo refinado  hidrogenado  desodorizado  acrescido de emulsificador  agitado até textura desejada
Margarina
Emulsão água em óleo.
Com pelo menos 80% de gordura.
 
*
Funções dos lipídios em alimentos
 influem no sabor de vários alimentos;
 formam uma fase de muitas emulsões de alimentos;
 são usadas nas frituras;
 aplicadas no preparo de produtos de forno (volume e maciez)
*
“ Sabor”
 aplicadas em temperos de hortaliças (manteiga, toucinho defumado ou óleo de oliva)
 palatabilizante em rações animais 
 condutores ou solventes dos sabores de ervas, especiarias e baunilha
 melhoram características de sabor em alguns produtos de panificação 
 Promove sensação de suculência devido à gordura estimular a produção de saliva.
*
 
“ Emulsificação”
Emulsão: mistura de dois líquidos imiscíveis (um é disperso na forma de glóbulos no outro)
Dois tipos de emulsão:
 Óleo em água (água externa em fase contínua)
 Água em óleo (óleo externo em fase contínua)
Presença de um agente emulsificante é que torna uma emulsão estável (proteína é um excelente agente para lipídios em água)
 
*
 
 
*
 
 
*
Agente emulsificante: 
 Deve possuir parte hidrofílica e hidrofóbica na mesma molécula (forma uma camada entre as duas fases, separando-as e impedindo a coalescência nos glóbulos da fase interna);
 Emulsificantes polares formam e estabilizam emulsões óleo em água;
 emulsificantes não polares formam e estabilizam emulsões água em óleo;
 emulsões cárneas são consideradas óleo em água (salsichas e outros embutidos)
*
*
Aspectos observados em uma emulsão
 capacidade de emulsificação (quantidade de lipídios emulsificados pelas proteínas);
 estabilidade da emulsão(capacidade das proteínas manterem a mistura em força homogênea quando submetidas a pressão ou calor)
Fatores que influenciam na formação e estabilização de uma emulsão
 temperatura;
Muito alta reduz a viscosidade do óleo e aumenta a coalescência (quebra a emulsão)
Ideal 20°C
*
 tamanho da partícula de gordura;
Varia entre 0,1 e 50 (tamanho não deve exceder as 50)
Particulas muito pequenas a emulsificação pode ser menor (menos óleo)
 pH, quantidade e tipo de proteína;
No caso do pH, o poder emulsificante está relacionado com a solubilidade da proteína (pH afeta a solubilidade)
Tipo de proteína (relacionado basicamente a conformação - globular ou fibrosa e solubilidade - hidro ou lipossolúveis)
Quantidade (ideal para cada tipo de emulsão)
*
 viscosidade
Maior viscosidade mais estável a emulsão
Principais produtos formados por emulsões
 emulsões cárneas (salchichas, mortadela, outros embutidos);
 maioneses ou molhos para salada (nesse caso o agente emulsificante é a lecito-proteína da gema do ovo);
 produtos de forno como bolos, roscas, pão, bolachas e outros (levam gorduras emulsificada)
*
*
“ Frituras ”
 gorduras evitam que os alimentos grudem na panela, transferindo calor e desenvolvendo sabor e cor característicos;
 se aquecidas em temperaturas acima das ideais, formam fumaça azulada (indesejável por imprimir sabor desagradável e afetar cocção);
 o ponto de fumaça depende da natureza da gordura e presença de agentes emulsificantes e outros materiais;
 gorduras podem ser reaproveitadas (coar, filtrar em pano de algodão e refrigerar) 
*
Transformação de glicerol em acroleína pelo aquecimento
Acroleína imprime sabor amargo nas frituras
*
“ Gorduras sólidas “
 função de tornar quebradiços e macios os produtos de forno (sem gordura formam massa sólida ligada firmemente pelos cordões de glúten);
 sendo insolúveis na água, as gorduras evitam a coesão dos cordões de glúten (torna o produto macio)
Gordura misturada a farinha antes - macio e não flocoso (bolos, roscas e outras)
Gordura colocada após mistura - macio e flocoso (empadas, tortas e pão de minuto)
*
Fatores que afetam o poder de amaciamento das gorduras
 natureza da gordura (banhas são melhores, óleos vegetais hidrogenados intermediários e manteiga pior);
 temperaturas (baixas são piores, maciez aumenta se misturado em temperaturas maiores - até 27°C)
 estado da gordura (derretida proporciona maior maciez)
 peso molecular e insaturação dos ácidos graxos;
 plasticidade das gorduras (mais plásticas melhor)
*
“ Aeração em massas ”
 gorduras tem capacidades de reter o ar incorporado na manipulação;
Principais fontes de gorduras utilizadas em produtos de forno
 Margarina, manteiga, banha foliácea, banha hidrogenada, óleo vegetal hidrogenado, banha derretida ao vapor, óleo de manteiga e outras
Obs:. Gorduras hidrogenadas podem ser usadas como emulsificadores (ricas em monoacilgliceróis)
AG - solúvel em gordura e glicerol em água