Aula de Pescado

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Rudimar Giordani Junior
Tecnologia de Produtos 
de Origem Animal
Tecnologia de Pescado
Tecnologia de Pescados
Tecnologia de Pescados
 Características e Peculiaridades da 
Carne do Pescado
 O peixe é um excelente alimento para o
desenvolvimento escolar de crianças e
não pode faltar na alimentação de
idosos, visto que seu consumo reduz o
risco de desenvolvimento a doença de
Alzheimer, demência, cansaço mental,
além de reduzir hormônios do tecido
adiposo e controlar o apetite (RINCO,
2008)
Tecnologia de Pescados
• No Brasil:
• 90 % in natura
• 10 % industrializado
Qualidade da matéria prima é essencial 
Participação dos principais produtores 
mundiais de pescado
Brasil (18ª posição do ranking)
China
37,71%
Indonésia
6,93%India
5,55%
Japão
3,14%
Filipinas
3,07%
Vietnã
3,05%
EUA
2,89%
Brasil 
(18º)
0,75%
Outros
36,92%
Fonte: CNA, com dados da FAO.
Participação dos principais produtores 
mundiais de pescado da aquicultura
Brasil (17ª posição do ranking)
Fonte: CNA, com dados da FAO.
China
60,59%
Indonésia
7,95%
Índia
5,89%
Vietnã
3,43%
Fillipinas
3,23%
Coréia do Norte
1,74%
Bangladesh
1,66% Brasil (17º)
0,61% Outros
14,90%
O Setor no Brasil
 Produziu cerca de 1,432 milhões de toneladas de pescado em 2011 
(19º maior produtor mundial).
 Pesca extrativa: 803 mil toneladas
 56% da produção nacional
 25ª posição mundial
 Aquicultura: 629 mil toneladas
 44% da produção nacional
 17ª posição mundial
 Déficit na balança comercial soma US$ 970 milhões ao ano.
 O aumento do consumo de pescados no País cresce cerca de 7% ao 
ano.
Condições Favoráveis do 
Brasil
 13% da água doce disponível no planeta.
 Área inundada em represas hidrelétricas soma mais de 5 
milhões de hectares.
 Litoral tem 8.500 km de extensão.
 Alta diversidade de espécies.
 Clima tropical favorável para produzir o ano todo.
 Alta disponibilidade de insumos para a alimentação 
animal.
Estimativas da FAO indicam que o País pode produzir, 
de maneira sustentável, 20 milhões de toneladas de 
pescado por ano.
Consumo de pescados no 
Mundo
Consumo (Kg / Habitante / Ano)
 Brasil está entre os 5 maiores consumidores de carne 
no mundo (USDA). 
 Pescado: maior crescimento do consumo entre 2006 
e 2010. 
NORTE
15%
NORDESTE
32%
SUDESTE
14%
SUL
27%
CENTRO 
OESTE
12%
Distribuição da Produção 
Aquícola
Fonte: MPA, 2011.
Principais espécies produzidas no 
Brasil 2010
 SE, NE e PR: Tílápia
 N: Pirarucu
 N e CO: Tambaqui
 CO: Pintado
 RS: Carpa
 NE (litoral) e SC: 
Camarão
Fonte: CNA.
Distribuição das Principais 
Espécies
Recursos Hídricos
Represa hidrelétrica de Tucurui
Tanques-rede
Recursos Hídricos
Alimentação19
Ração para espécies 
herbívoras
Ração para 
espécies 
carnívoras
Espécies Nativas
 “Peixes redondos” - Tambaqui, 
pacu, pirapitinga e híbridos
 Principais peixes nativos
 Omnívoros
 Carne de alta qualidade
 Mercado – doméstico / 
internacional
20
Espécies Nativas
 “Spotted catfish” - surubim, 
pintado, cachara e híbridos
 Carnívoros (aceitam ração)
 Filetes brancos sem espinhas
 Mercado – doméstico / 
europeu
21
Espécies Nativas
 “Arapaima” – pirarucu
 Crescimento rápido – 12 
kg/ano
 Carnívoros (aceitam ração)
 Filetes brancos sem espinhas
 Mercado – doméstico / 
internacional
22
Tecnologia Utilizada23
Desova induzida
Tecnologia Utilizada
Marcação – Transmissor 
eletrônico
Tecnologia Utilizada25
Criopreservação de 
sêmen
Perfil dos NOVOS consumidores
Avanços na Aquicultura 
Brasileira
 Aumento do consumo de pescados no país.
 Criação do Ministério da Pesca e Aquicultura.
 Atualização de marcos regulatórios (Resolução 
CONAMA).
 Ordenamento do uso das águas públicas da União.
 Aumento dos investimentos em pesquisa.
Avanços na Aquicultura 
Brasileira
 Criação de cursos específicos de graduação e pós-
graduação em aquicultura.
 Criação da EMBRAPA Pesca e Aquicultura.
 Criação das Secretarias Estaduais de Pesca e 
Aquicultura.
 Maior integração entre o setor produtivo e o governo.
 Plano Safra da Pesca e Aquicultura (Crédito rural 
específico para o setor).
Fonte: CNA, com dados da FAO e MPA.
 200.000
 400.000
 600.000
 800.000
 1.000.000
 1.200.000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
E
m
 t
o
n
e
la
d
a
s
Pesca Aquicultura
Evolução da Produção 
Brasileira, por segmento
Em toneladas
Fonte: CNA, com dados da FAO e MPA.
Evolução da Produção 
Aquícola Brasileira
 -
 100.000
 200.000
 300.000
 400.000
 500.000
 600.000
 700.000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
E
m
 t
o
n
e
la
d
a
s
- Crescimento de 12% ao 
- Entre 2010 e 2011, a produção cresceu 
30%
Reflexos do aumento nos 
investimentos públicos e 
privados no setor.
Custos de produção
Custos de produção da tilápia, nas principais regiões produtoras, 
entre janeiro e abril de 2012:
 -
 0,50
 1,00
 1,50
 2,00
 2,50
 3,00
 3,50
Tanque escavado Tanque rede
3,21 3,23 
2,84 
3,00 
2,33 
3,10 
Nordeste Sudeste Sul
Fonte: ACQUA IMAGEM, 2013.
Custos de produção
Custos de produção de peixes redondos (tambaqui e seus 
híbridos) em tanques escavados, nas principais regiões do 
Brasil, entre janeiro e abril de 2012:
Fonte: ACQUA IMAGEM, 2013.
2,88 
3,20 
3,68 
4,17 
 -
 1,00
 2,00
 3,00
 4,00
 5,00
 6,00
Centro Oeste Nordeste Norte Sudeste
Mínimo Máximo Médio
Comparar custo de 
produção de outros países
Produto
Custos médio de produção US$/kg
Brasil China Vietnã EUA
Tilápia 1,90 1,10 1,15 1,65
Catfish
americano
2,04
(pintado)
- - 1,50
Pangassius - - 1,25 -
Fonte: CNA, baseado em dados da Acquaimagem Consultoria, USDA e FAO Globefish.
Reflexos dos Investimentos 
Públicos e Privados
 Simplificação do licenciamento ambiental.
 Redução da burocracia para a obtenção de crédito 
ao setor.
 Elevada aceitação do produto pelo consumidor.
 Alto valor agregado do pescado para o produtor, 
quando comparado com outras carnes (bovina, suína 
e de aves).
Demanda Doméstica 
Ascendente
Evolução da Balança Comercial de Pescado no Brasil
-1.300
-800
-300
200
700
1.200
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
EXPORTAÇÕES IMPORTAÇÕES RESULTADO
Fonte: MDIC.
Fonte: CNA.
2010 2015* 2020*
9,75
13,67
19,18
*Projeções CNA.
11,17 quilos/hab. 
em 2011
Projeções do Consumo de 
Pescado no Brasil 
(quilos/hab./ano)
Demanda por Investimentos: 
Aspectos Técnicos
 Coordenação da Produção
 Verticalização e estruturação da cadeia ao longo dos elos;
 Sistemas de integração agroindustrial entre produtor e 
agroindústria;
 Assistência técnica
 Especialização da mão de obra na aquicultura.
 Boas Práticas Agropecuárias (BPA) de manejo.
 Desenvolvimento tecnológico
 Pacotes tecnológicos.
 Modernizações e atualizações tecnológicas.
 Automatizações.
 Aumento de escala de produção.
 Infraestrutura próxima aos parques aquícolas
Demanda por Investimentos: 
Aspectos Econômicos
 Capital de giro específico para cada espécie
 Diferenças do ciclo produtivo dos peixes.
 Estrutura financeira para possibilitar às agroindústrias a 
investirem em todos os elos da cadeia
 Desenvolvimento dos sistemas de integração vertical.
 Fornecimento dos insumos para os aquicultores.
 Rastreabilidade.
Tecnologia de Pescados
DEFINIÇÃO: Pescados
 “Pescado é todo animal que vive normalmente
em água doce ou salgada e que sirva para
alimentação. Pescado fresco é aquele que não
sofreu qualquer processo de conservação,
exceto pelo resfriamento, e que mantém seus
caracteres organolépticos essenciais
inalterados”
 “Pescado compreende os peixes, crustáceos,
moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de
água doce ou salgada, usados na alimentação
humana” Art. 438 - RIISPOA
Pescado
 Ao redor do mundo, o pescado é uma
importante fonte de proteína animal,
possui todos os aminoácidosessenciais
ao crescimento e à manutenção do
organismo humano, aliado à presença
de elementos minerais necessários às
inúmeras funções orgânicas.
 Com a intensificação da produção do
pescado, é interessante buscar
alternativas para diversificar o produto a
ser oferecido e estimular consumo.
Mercado
 A indústria tenta disseminar o aproveitamento 
do potencial hídrico do País. 
 Dos produtos de origem animal, os peixes são os 
mais suscetíveis a processos de deterioração. 
 A vida útil do pescado é extremamente 
perecível.
 A manipulação, desde a captura até a 
estocagem é um fator decisivo na qualidade do 
produto final.
 As boas práticas de manipulação ou fabricação 
agregam valor ao pescado minimamente 
manipulado, gerando também renda ao 
produtor/pescador. 
Processamento x Beneficiamento
Processamento: a carne do peixe 
é modificada em relação às suas 
características naturais. 
Beneficiamento: a carne continua 
com suas características naturais. 
Processamento
Prato cozidos, fritos, assados com
peixe, embutidos, empanados,
quibe, patê congelado, patê
defumado, peixe salgado, caldo
de peixe, farinha de peixe.
Algumas espécies de peixe se
prestam mais a um tipo de
processamento do que outras.
Um fator importante para o
processamento é se o peixe é
magro ou gordo.
Esse é o peixe que você 
quer comprar......???
 Assim?????
 Ou Assim?????
Processamento adequado....???
(qualidade do produto)......???
Produtos industrializados de 
pescados
 filés e posta congelados 
 enlatados (sardinha, atum)
 nuggets
 fishburguer
 steak
 peixe salgado
 peixe defumado
Processo de obtenção do 
pescado
• Alto mar
Tecnologia de Pescados
Aqüicultura
Amador
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.pousadacurupira.com.br/imagens/scan17.jpg&imgrefurl=http://www.pousadacurupira.com.br/portugues/pesca.htm&h=618&w=500&sz=34&tbnid=Qn6s2wRHi9EJ:&tbnh=134&tbnw=108&hl=pt-BR&start=26&prev=/images?q%3Dpesca%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26lr%3D%26cr%3DcountryBR%26sa%3DN
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.unesp.br/destaques/imagens/aquicultura.jpg&imgrefurl=http://www.unesp.br/destaques/250405a.php&h=291&w=245&sz=53&tbnid=ABfD4wMtKBwJ:&tbnh=110&tbnw=92&hl=pt-BR&start=4&prev=/images?q%3Daquicultura%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26lr%3D%26cr%3DcountryBR%26sa%3DG
Tecnologia de Pescados
Pescados
PEIXES; 
 MARISCOS: 
- crustáceos (camarão, 
lagosta, carangueijo); 
- moluscos (caracóis, escargot, 
mexilhões, ostras, lula e polvo); 
- • CETÁCEOS (baleias, 
golfinhos); 
- • BATRÁQUIOS (rãs); 
- • QUELÔNIOS (tartarugas).
CLASSIFICAÇÃO
PEIXES POPULARES - de água
morna, rasa e lamacenta.
• Corvina;
• Pescadinha;
• Cavalinha;
• Galo;
• Sardinha.
CLASSIFICAÇÃO
ÁGUA SALGADA: 
• Bacalhau; 
• Atum; 
• Linguado; 
• Arengue;
• Robalo; 
• Namorado;
• Badejo. 
CLASSIFICAÇÃO
ÁGUA DOCE: 
• Carpa; 
• Traíra;
• Surubim; 
• Pintado; 
• Truta; 
• Piapara; 
• Vermelho.
Composição Química do 
Pescado
 Os componentes normais do pescado nas suas 
variações são:
 Água 66 a 84%
 Proteínas 15 a 24%
 Lipídios(gorduras) 0,1 a 22%
 Sais minerais 0,8 a 2%
 Vitaminas
Lipídeos
 Função: Fornecimento de energia de alta densidade
calórica, fornecimento de ácidos graxos essenciais,
transporte de vitaminas lipossolúveis, proteção
mecânica (ossos e órgãos), manutenção da
temperatura corpóres, síntese de susbtâncias
importantes (hormônios, estruturas celulares).
 ↑ teor de ácidos graxos poli-insaturados ω3
 “População que regularmente consome peixes ricos
em ácidos graxos poli-insaturados ω3, apresenta uma
baixa incidência de desordens inflamatórias e
cardiovasculares”
Ácidos graxos
 O valor calórico dos peixes, como alimento, depende do
teor de gordura. Ogawa e Maria, (1999), classificam os
peixes em:
 Peixes magros, com menos de 1% de gordura.
 Peixes meio gordos, com 7% a 8% de gordura.
 Peixes gordos, com mais de 15% de gordura.
Ácidos graxos
Ácidos graxos
Tecnologia de Pescados
 Deve-se destacar, a importância do valor biológico das
gorduras na prevenção de doenças como o ateroma,
devido à presença do grande número de ácidos graxos
poli-insaturados, além dos ácidos palmitoleico, linoleico,
linolênico e araquidônico.
 Que são formas longas e poliinsaturadas ativas da sé-
rie Ômega-3, que podem atuar diretamente no
metabolismo do homem (MINOZZO, 2010)
Tecnologia de Pescados
 Dentre os peixes, que contêm maior
quantidade, estão aqueles que habitam
as águas frias, como o salmão, a truta e o
bacalhau.
 A sua importância está na capacidade
de se transformar dentro do nosso
organismo, em formas biológicas mais
ativas (longas e insaturadas), que
possuem as funções:
 1) estruturais nas membranas celulares;
 2) desempenhando importante papel no
equilíbrio homeostático e nos tecidos
cerebrais e nervosos.
Importante
O ser humano, assim como
os demais mamíferos têm
a capacidade de sintetizar
certos ácidos graxos
saturados e insaturados,
mas é incapaz de sintetizar
certos ácidos graxos
poliinsaturados (PUFAS),
sem os quais nosso
organismo não funcionaria
adequadamente.
Por essa razão, esses
ácidos graxos são
chamados “essenciais” e
Proteínas
 Composição variável 
 Carne branca ou ordinária (+ proteína / + umidade / -
gordura)
 Carne escura ou sanguínea (– proteína / – umidade / 
+ gordura) 
 Classificação de acordo com a solubilidade em 
soluções salinas 
1. Proteína - sarcoplasmática
 Proteínas encontradas no plasma de células 
musculares 
 Mais de 100 tipos diferentes:
– Enzimas da glicólise
– mioglobina (Fe2+) 
Presente em grande quantidade na carne vermelha 
2. Proteína - miofibrilar
 Formadoras do tecido esquelético muscular 
 Responsável pelo processo de contração muscular 
 Principal proteína muscular no pescado (nutricional) 
 Ex: actina, miosina, actomiosina, tropomiosina, 
troponina.
3. Proteína do estroma
 Sustentação das fibras musculares 
 Ex: colágeno e elastina 
 Pouca quantidade de tecido conjuntivo pouco 
esforço para locomoção na água 
 Melhor digestibilidade
Carboidratos
 Função: importante forma de depósito de energia no 
corpo, componente de estruturas celulares; 
 No pescado os carboidratos presentes são reduzidos 
e sofre constante alterações antes e após a captura;
 – glicogênio 
 – mucopolissacarídeos 
Vitaminas
 Boa fonte de vitaminas 
 dois grupos: 
– Hidrossolúveis: Vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina),
B6 (piridoxina, piridoxal e piridoxamina), vitamina C (L-
ácido ascórbico), niacina (ácido nicotínico), ácido
pantotênico, biotina, ácido fólico, ácido inositol, biotina,
vitamina B12
Vitaminas e minerais
 As vitaminas podem ser classificadas em 2
tipos: lipossolúveis A, D, E, K, F(ácido graxo
essencial) e ubiquinona e hidrossolúveis B1 ,
B2 , B6 , B12, C, niacina, ácido pantotênico,
biotina, ácido fólico, ácido lipoico e inositol.
 O pescado é uma boa fonte de vitaminas.
No entanto, na prática, nos processos de
conservação, a exemplo do cozimento,
podem ocorrer perdas devido à lixiviação
pelo calor, luz, O2 , enzimas entre outros.
Minerais
 Micronutrientes com funções orgânicas
importantes: regular metabolismo enzimático,
mantêm equilíbrio ácido-base, facilitam
transferência de compostos pelas membranas
celulares;
 Conteúdo varia em função da qualidade da
água e da alimentação;
 Pescado: fonte de iodo (atividade dos
hormônios tireoidianos), selênio, zinco, lítio e
arsênio (nutrientes essenciais para o homem);
Atividades de 
aprendizagem
 Por que os ácidos graxos poliinsaturados são
importantes na alimentação humana?
FATORES RELACIONADOS COM A 
DETERIORAÇÃO DO PESCADO......... 
 Logo após a morte do pescado, iniciam-se os
processos de deterioração.
 O pescado é um dos alimentos mais perecíveis,
devido a seu elevado conteúdo de nutrientes livres
parao desenvolvimento bacteriano
DETERIORAÇÃO
 Ação dos sucos digestivos ( no peixe morto os
sucos digestivos rompem as paredes
intestinais);
 Enzimas dos tecidos (desintegra a carne e
facilita a penetração de bactérias);
 Desenvolvimento bacteriano (trato
gastrintestinal, guelras, limo superficial,
contaminação no gelo, manuseio e
equipamentos).
Obs: Os peixes devem ser eviscerados logo após
a captura.
CARACTERÍSTICAS – Peixe Fresco
CARACTERÍSTICAS
 PEIXES
• Superfície do corpo limpa, com brilho metálico;
• Olhos transparentes, brilhantes e salientes; 
• Guelras róseas, ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com 
odor natural, próprio e suave; 
• Ventre firme; 
• Escamas brilhantes, bem aderentes a pele; 
• Nadadeiras resistentes ao movimento; 
• Carne firme, elástica, resistente a pressão dos dedos, 
branca, rosada. 
• Cauda firme em direção ao corpo; 
• Vísceras íntegras, diferenciadas e cheiro característico 
(de planta aquática).
Gosto ou odor inadequado 
(off-flavor)
 O off-flavor geralmente acontece através
da absorção de substâncias presentes na
água ou ingredientes da ração.
 A maioria das rações não altera sabor,
mas podem alterar coloração.
 O off-flavor é mais comum em ambientes
de cultivo intensivo com a presença de
alta quantidade de matéria orgânica
(MO) nos tanques.
 A alta MO propicia o desenvolvimento de
fungos especí- ficos que liberam
nutrientes para proliferação de algas
(BIATO, 2005).
Deterioração do pescado
 As más condições de manipulação,
armazenamento e transporte do pescado
fresco muito contribuem para a perda da
qualidade e mesmo deterioração do
pescado desembarcado.
 Neste caso está incluído o Brasil, onde o
quadro é precário em quase todos os
locais de descarga de pescado.
Deterioração do pescado
 As práticas tradicionais de
passagem do pescado fresco
através de um ou mais
intermediários, em sua
viagem do pescador ao
consumidor final, também
contribui decisivamente para
a perda da qualidade e a
deterioração do pescado
fresco disponível ao
consumidor nas feiras livres,
mercados, peixarias e
supermercados do país.
Deterioração do pescado
 A indústria também é prejudicada pelo recebimento de
matéria prima de qualidade inferior a desejável. Práticas
artesanais e/ou industriais inadequadas de preservação e
processamento dão como resultado produtos de qualidade
inferior e mesmo deteriorados, aumentando estas perdas.
 Más condições de transporte, armazenamento,
comercialização e distribuição também contribuem para o
aumento das perdas pós-captura (BONACINA, 2006).
Importante
 O pescado é um alimento de
fácil deterioração, devido as
suas características químicas, e o
meio em que vive, logo medidas
de boas práticas de manufatura
devem ser adotas para que o
pescado chegue a mesa do
consumidor nas melhores
condições possíveis (MINOZZO;
MALUF, 2007).
Deterioração do pescado
 Segundo Minozzo e Maluf (2007), Ogawa e Maia
(1999) e Beirão et al., (2000), o processo de
deterioração do pescado é complexo e um grande
números de físico-químicas ocorre em seu corpo até a
completa deterioração.
 Sendo 4 etapas, 1 liberação de muco, 2 rigor mortis, 3
autólise e 4 decomposição bacteriana:
Deterioração do pescado
Rigor mortis
 Significa o endurecimento do corpo como resultado
de uma complexa modificação bioquímica no
músculo.
 Os fatores que influenciam no “rigor mortis” são
importantes na conservação do pescado estando,
diretamente relacionados aos estágios iniciais de sua
deterioração.
 A rapidez da instalação do rigor mortis e sua duração
dependem de fatores tais como, espécie, condições
em que o produto foi despescado, maneira como é
abatido, temperatura e condições de estocagem.
Tecnologia de Pescados
 Pouco se pode fazer quanto ao fator espécie. Com
relação à maneira de captura, evitar o desgaste
do pescado, em que o mesmo se debata
excessivamente.
 Se o resfriamento for realizado logo após a captura,
o “rigor mortis” tarda mais a se iniciar, o que
aumenta o tempo de conservação do produto.
Tecnologia de Pescados
Tecnologia de Pescados
 O rigor mortis pode ser retardado, mas acabará se
instalando.
 A partir deste ponto a ação das bactérias passa a ter
grande importância na conservação do pescado.
Tecnologia de Pescados
Autólise
 É o processo de quebra das proteínas e gorduras
devido à ação das enzimas proteolíticas e lipídicas
nos tecidos, uma vez que os tecidos consistem
basicamente de compostos protéicos.
 A autólise só produz alterações estruturais na carne,
mudando sua consistência tornando-a amolecida. A
hidrólise das proteínas vai permitir a criação de um
ambiente favorável para o crescimento bacteriano,
permitindo a deterioração.
Decomposição bacteriana
 As proteínas do pescado sofrem uma pronunciada
decomposição pela ação das bactérias, com
formação de compostos tóxicos e com odor
pútrido.
 Quando o animal morre, as bactérias
gradualmente penetram nos músculos.
 A decomposição é particularmente intensa
quando o produto sai do rigor mortis, e as
bactérias têm como substrato os produtos
hidrolisados formados como resultado da autólise,
ou seja, aminoácidos, óxido de trimetilamina,
histidina, ureia, etc., que ocorrem no músculo.
(OGAWA E MAIA,1999).
Tecnologia de Pescados
 Com o abaixamento do frescor as bactérias
penetram no músculo e desdobram os
macronutrientes com a formação de amônia, ácidos
graxos voláteis, aldeídos entre outros.
 Estas substâncias são responsáveis pela queda brusca
de qualidade e algumas provocam reações alérgicas
graves.
Tecnologia de Pescados
 Formas de contaminação do pescado, segundo
Minozzo e Maluf (2007) e Beirão et al., (2000),
 Métodos de pesca
 Condição do animal ao abate
 Tempo do abate até a refrigeração
 Forma de armazenamento
 Evisceração
 Lesões na captura
 Condições de armazenamento
 Manipuladores
 Embalagem
Tecnologia de Pescados
 Como o pescado é um alimento de fácil 
deterioração importante lembrar:
A seguir é apresentado um quadro com as 
características sensoriais do peixe fresco e avariado.
Tecnologia de Pescados
Exemplo de algumas 
características sensoriais com a 
tilápia: 
Tecnologia de Pescados
Atividades de 
aprendizagem
 Para uma melhor visualização das características
do peixe fresco e avariado, você pode realizar
este experimento em casa. Adquira um peixe e
deixe-o na geladeira por 5 dias em recipiente
bem fechado. Após este período adquira um
pescado fresco e aplique a Tabela acima,
descrevendo cada item em uma folha, uma
para o peixe fresco e outra para o peixe
avariado.