Importância do Manipulador de Alimentos

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Importância do Manipulador de Alimentos
Grupo: Lívia Muniz, Maria Manuela Zovka, Priscila Tavares.
Disciplina: Higiene dos Alimentos – Profª Tânia Stamford.
Quem é o Manipulador de Alimentos???
Todas as pessoas que trabalham com alimentação (seja na produção, na venda, no serviço, no transporte, etc.);
Como todo ser humano, estes profissionais também são portadores de m.o. no seu corpo e nas secreções deste;
Alimento contaminado  O homem transfere m.o. por contato direto ou por favorecer condições inadequadas para que isso ocorra (temperatura, instalações, utensílios e equipamentos mal cuidados).
Evitar contaminação dos alimentos  Manipulação adequada  Treinamento inicial do manipulador é indispensável.
Consciência da responsabilidade que é preparar e oferecer um alimento com qualidade.
Deve observar, diariamente, antes e durante seu trabalho, algumas regras básicas indispensáveis para um resultado excelente.
Importância do Manipulador de Alimentos
Manipulador Capacitado e Consciente
É um profissional que que possui a importante missão de alimentar pessoas através da produção de refeições saudáveis e saborosas e, com isso, colaborar para a saúde e qualidade de vida do gupo que ele servirá.
Contaminação dos alimentos via Manipuladores
Contaminação é a entrada de microrganismos no alimento;
80% das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são por causa da Manipulação incorreta destes;
Importância da Higiene Pessoal e Medidas Preventivas a partir dos Manipuladores de Alimentos. 
Contaminação dos alimentos via Manipuladores
Manipulador de Alimentos
Saúde do Manipulador
Ter em mãos o Atestado Clínico de saúde, ou carteira de saúde;
PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional;
ASO – Atestado de Saúde Ocupacional.
Higiene Pessoal
Unhas curtas e sem esmaltes;
Proibido uso de bigode ou barba;
Saber higienizar (lavar e sanitizar) as mãos e antebraços;
Tomar banho antes e após o trabalho, de preferência no local de trabalho;
Não usar perfumes, maquiagens ou cremes;
Ter cabelos limpos, presos e protegidos por toucas.
Higienização das Mãos
Manipulador de Alimentos
Uniforme
Obrigatória a troca diária;
Uniforme de cor clara;
Uniforme sem bolso e sem botões;
Locais de trabalho com muita água  avental impermeável;
Uso de meias e sapatos adequados;
Uso de touca e máscaras.
Ter, pelo menos, dois jogos de uniforme;
Uniforme identificado para verificar se a troca está sendo feita;
Proibido o uso de qualquer adorno ou objeto pessoal (jóias, celulares, piercings, relógios, etc.).
Manipulador de Alimentos - Uniforme
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Manipulador de Alimentos – Regras Básicas
Comportamento Pessoal no Local de Trabalho
Não manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos e unhas;
Não cantar, tossir, espirrar sobre os alimentos, nem manusear dinheiro ou celular;
Não enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
Evitar passar os dedos no nariz, orelhas e boca, ou coçar a cabeça ou qualquer parte do corpo;
Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização;
Não fumar;
Guardar todos os objetos pessoais em armários próprios.
Cuidados Indispensáveis no Preparo dos Alimentos
Capacitação do Manipulador de Alimentos
Treinamento feito por um profissional capacitado (responsável capacitado; nutricionista, pro exemplo);
Conhecimento e Implantação do Manual de Boas Práticas e POP (Procedimento Operacional Padronizado);
Aplicação e cumprimento do programa APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
Reciclagem dos conhecimentos periodicamente.
Manual de Boas Práticas
O manual de boas práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. 
Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.
POP – Procedimento Operacional Padronizado 
O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento.
O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. 
Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los.
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
1º Artigo: PERFIL HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE PADARIAS LOCALIZADAS NA REGIÃO NOROESTE DA CIDADE DO RECIFE. (Autoras: C.C.M. Paixão; E.A. Melo; V.L.A.G. De Lima – UFRPE)
“Nos estabelecimentos inspecionados foram observadas as condições de higiene referente aos alimentos, manipuladores, equipamentos e utensílios e as instalações físicas.”
Método: Vistorias com roteiros de inspeção.
Conclusão: Condições higiênico-sanitárias precárias; Higiene dos equipamentos, dos utensílios e dos manipuladores atingiram os maiores percentuais de inadequação  riscos de contaminação e transmissão de doenças. 
Diante disso, tem-se a importância da Capacitação dos Manipuladores e Implementação de Monitoramento Sistemático das condições higiênico-sanitárias.
2º Artigo: AVALIAÇÃO DOS NÍVEIS DE CONHECIMENTO E PERCEPÇÃO DE RISCOS DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR: UM ESTUDO ENVOLVENDO MANIPULADORES E USUÁRIOS, EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL. (Autoras: R.M.C. De Azevedo; A.I.M.Coelho; M.P. Soares; G.R. Fernandes – UFV/MG)
“Foram avaliados níveis de conhecimento e percepção de riscos à saúde, relacionados à higiene de alimentos, em funcionários (manipuladores de alimentos) e usuários de Restaurante da Universidade Federal de Viçosa, MG.”
Objetivo: Obter indicativos de prioridades para nortear treinamento da mão-de-obra e da educação dos comensais.
Método: Aplicação de dois questionários (certo/errado; ações preventivas; etc.).
Conclusão: Discrepâncias entre conhecimentos e percepções de risco. Melhores esclarecimentos e educação sanitária são a base para atitudes mais seguras de higiene durante a manipulação de alimentos. 
3º Artigo: SEGURANÇA ALIMENTAR: A QUESTÃO DOS MANIPULADORES DE LANCHONETES LOCALIZADAS AO REDOR DO CEFET – QUÍMICA DE NILÓPOLIS, RJ. (Autores: A.G. Da Cruz; B.J.G. Louza; C.N. Corno; et al.) 
Objetivo: “Avaliar as condições higiênico-sanitárias dos manipuladores dos bares e lanchonetes situados ao redor do CEFET-Química de Nilópolis, RJ através da pesquisa de S. aureus, determinação de coliformes a 350C e a 440C e contagem de bactérias mesófilas.”
Método: Quatro bares e lanchonetes foram escolhidos; coleta do material nos horários de maior fluxo de pessoas; amostras envovendo material da palma da mão e dedo, com água peptonada como diluente.
Conclusão: “Resultados encontrados demonstram de forma geral uma precária qualidade higiênico-sanitária dos manipuladores, podendo ser os mesmos veículos de toxinfecções alimentares comprometendo a saúde das pessoas que consomem esses alimentos.”
Necessidade de treinamento em higiene/manipulação de alimentos, elaboração de instruções padronizadas de sanitização das mãos e utensílios.
4º Artigo: ENTEROBACTÉRIAS EM MANIPULADORES DE PEIXES EM MERCADOS DE TERESINA, PI. (Autores: R.A. Neves; M.C.S. Muratori; M.A. Ribeiro; et al.). 
“Em Teresina, 30% do total de amostras do pescado comercializado no Mercado Central, apresentou 20% e 6,6% respectivamente de E. coli, e Salmonella sp. Vários locais de comercialização de pescado não estão não estão adequados aos padrões de higiene stisfatórios, assim, é necessário averiguar a Enterobacteriaceae nas mãos de vendedores de pescado em Teresina.”
Método: Em 7 mercados municipais = 30 manipuladores escolhidos; colocaram as mãos em um saco plátisco e foram feitos “lavados”.
Conclusão: Manipuladores aparentemente saudáveis  possibilidade de contaminar os peixes com Enterobactérias de um mesmo manipulador podem ser isoladasvárias espécies de bactérias. Os mercados apresentam condições higiênicas e sanitárias diferentes. 
5º Artigo: RELAÇÃO ENTRE QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE DIETAS ENTERAIS E CONTAMINAÇÃO DURANTE AS ETAPAS DE MANIPULAÇÃO. (Autoras: G.S. Pacheco; D.A. Peçanha; K.C.R. Tavares – Niterói, RJ).
Objetivo: Analisar e detectar contaminação microbiana em dietas enterais manipuladas pelo GANutre (Grupo de Apoio Nutricional – Niterói); identificar os veículos de manipulação, para manter a qualidade dos procedimentos adotados pelo serviço.
Método: Análises microbiológicas de dietas enterais manipuladas e envasadas pela equipe de produção enteral do GANutre, e do material coletado das etapas do processo de produção das mesmas.
55,55% das amostras de dietas enterais manipuladas apresentavam-se em desacordo para o consumo por contaminação microbiana. 20% da água utilizada para a produção; 20% das mãos dos manipuladores – Coliformes Totais e Aeróbios Mesófilos.
Conclusão: A utilização de técnicas adequadas de manipulação podem evitar a contaminação das dietas; assim como o treinamento continuado dos manipuladores.
6º Artigo: PRESENÇA DE COLIFORMES EM MÃOES E UNHAS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS NO MUNICÍPIO DE VITÓRIA – ES. (Autores: C.H.P.M. Silva; H.T. Netto)
“Trabalho de pesquisa de coliformes nas mãos e unhas de manipuladores de 2 unidades de alimentação e nutrição hospitalar, 1 cozinha industrial e 4 restaurantes “self-service”, todos em Vitória-ES.”
Método: Coleta de 25 amostras de manipuladores de alimentos – palma das mãos e raspagem sob as unhas.
Nas mãos e nas unhas de 60% dos manipuladores foi isolado pelo menos 1 m.o. Enterobacter e Kresbiella foram as bactérias mais encontradas.
Conclusão: Dados encontrados revelaram uma alta taxa de contaminãção das mãos e unhas dos manipuladores de alimentos por coliformes de rigem ambiental e fecal. A técnica correta de lavar as mãos não está sendo empregada. 
7º Artigo: DETECÇÃO DE Staphylococcus aureus EM MANIPULADORES DE ALIMENTOS – PERFIL DE RESISTÊNCIA E MODELOS DE ANTIBIOGRAMA/ FENOTIPAGEM. (Autoras: S.P. Vanzo; R.V.P. Azevedo – Ribeirão Preto/SP).
Objetivo: “Detectar Staphylococcus aureus, nas mãos, fossas nasais e saliva, de manipuladores de alimentos; avaliar o perfil de resistência a diferentes antibióticos e quimioterápicos, e estimar a origem (endógena ou exógena) das cepas isoladas.”
Método: Coletadas amostras de 67 manipuladores de 10 Unidades de Alimentação e Nutrição – Ribeirão Preto/SP.
Dos 67 manipuladores de alimentos: 28 (41,8%) eram portadores de S. aureus; sítios de coleta: mão esquerda, mão direita, saliva e fossas nasais, predominando o sexo feminino.
Conclusão: Percentagem relativamente alta de portadores do m.o.  importância dos manipuladores de alimentos na cadeia epidemiológica da toxinfecção alimentar estafilocócica; necessidade de se adotar medidas de prevenção e controle adequadas.
8º Artigo: MONITORAMENTO MICRIOBIOLÓGICO DAS MÃOS DE FUNCIONÁRIOS DE UMA CANTINA UNIVERSITÁRIA DE LAVRAS – MG. (Autores: I.A. Silveira; E.C.M. Oliveira; I.P. Possato; et al.)
Objetivo: “Avaliar os aspectos higiênicos pessoais de funcionários de uma cantina universitária local.” – banho diário, lavagem das mãos, troca de roupa, etc.
Método: Coleta de amostras das mãos de seis funcionários da cantina antes e após a higienização. Amostras das superfícies dos aventais também foram coletadas. A amostragem foi repetida após treinamento dos funcionários com relação a lavagem, anti-sepsia e secagem das mãos.
Todas as amostras coletadas antes do treinamento apresentaram altos índices de contaminação; após o treinamento, 50% dos funcionários apresentaram redução no número de m.o. presentes e ausência de Staphylococcus aureus. 
Conclusão: Os altos índices de contaminação foram atribuídos a descuidos nos processos de lavagem e anti-sepsia e principalmente à secagem das mãos nos aventais.
Referências Bibliográficas
SANTOS JR., Clever Jucene. Manual de segurança alimentar. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2008. 
HAZELWOOD, D., MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. 1.ed. São Paulo: Livraria Varela, 1994. 
Portaria CVS-6/99 de 10/03/99.
RDC nº 216/04 – ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Portaria 1210/06 – SMS.
SILVA JR., Êneo Alves da – Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. São Paulo: Livraria Varel, 5 Ed. 2002.