PROVA 1 - Controle Higiênico Sanitário

Prévia do material em texto

GABARITO | Avaliação I - Individual () 
Peso da Avaliação1,50 
Qtd. de Questões10 
Acertos/Erros9/1 
Nota9,00 
1As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA) devem seguir a legislação sanitária específica que estabelece os requisitos gerais e essenciais de 
higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o consumo 
humano. A legislação descreve os requisitos essenciais das instalações, do transporte, da qualidade da água 
utilizada, do controle de pragas e vetores urbanos, do processo de higienização, da higiene pessoal dos 
manipuladores de alimentos, do processo de produção, da embalagem e da distribuição dos produtos 
elaborados/industrializados. Com base nessa legislação, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. 
B 
Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997. 
C 
RDC n° 218, de julho de 2005. 
D 
RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. 
2Segundo Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "em consequência do consumo de alimentos fora do 
domicílio a população tem se preocupado cada vez mais com a qualidade do que consomem, mas, grande 
parte deste público não possui as informações necessárias para avaliar a qualidade do alimento nem ao 
menos exigir melhorias. Garantir a segurança alimentar torna-se então preceito básico para locais que 
fornecem alimentação, sendo este um alvo de constante preocupação por parte dos órgãos de fiscalização 
da saúde pública". A população em geral pode observar alguns aspectos para identificar se o 
estabelecimento está de acordo com as regras sanitárias vigentes. Sobre o exposto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Observar se os funcionários utilizam uniformes em cores claras 
e limpos e touca de proteção nos cabelos. ( ) Observar a conservação dos equipamentos e se não apresentam 
ferrugem ou partes descascadas. ( ) Observar se o buffet possui barreira de proteção para prevenir a 
contaminação por meio da saliva. ( ) Observar se o mesmo funcionário que manipula alimentos também 
recebe dinheiro. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PANDOLFI, I. A.; 
MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. 
Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020. 
A 
V - V - F - V. 
B 
V - F - V - F. 
C 
F - V - V - V. 
D 
V - V - V - V. 
3As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter um planejamento 
físico funcional para garantir a eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos, evitando desperdícios de 
alimentos devido a perdas por armazenamento inadequado ou processos produtivos que contaminem o 
alimento. Com base na área para armazenamento de mercadorias à temperatura ambiente, assinale a 
alternativa CORRETA: 
A 
Nesta área é obrigatório um sistema de refrigeração que controle a temperatura e umidade relativa do ar. 
B 
Para facilitar o processo de produção, esta área precisa estar localizada próxima a área de distribuição de 
alimentos. 
C 
Deve haver ralos sifonados, permitindo o escoamento da água e piso antiderrapante evitando a queda dos 
manipuladores de alimentos. 
D 
As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as mercadorias e 
afastadas da parede, chão e forro para evitar a umidade. 
4A RDC 216/04 é a principal legislação a ser seguida pelas Unidades de Alimentação e Nutrição. Uma das 
recomendações é sobre a iluminação: "a iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização 
de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos 
alimentos" (BRASIL, 2004). Para isso, diversas normas devem ser seguidas. Sobre o exposto, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A instalação de lâmpadas e luminárias não podem 
oferecer riscos aos alimentos, por isso, devem possuir sistema de segurança contraexplosão e quedas 
acidentais. ( ) As janelas devem estar dispostas de modo que permita a penetração direta do sol nas áreas 
de produção, proporcionando melhor luminosidade. ( ) A iluminação deve proporcionar boa luminosidade 
em todos os ambientes com reflexos e contrates fortes, permitindo identificar melhor os alimentos. ( ) A 
iluminação não deve proporcionar o aumento da temperatura do ambiente e as cores da iluminação não 
devem alterar a tonalidade real dos alimentos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de 
boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento 
preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004. 
A 
V - F - F - V. 
B 
V - V - F - V. 
C 
F - F - V - V. 
D 
V - F - V - F. 
5Estudos conduzidos em diferentes estados do país mostram que os manipuladores de alimentos não estão 
completamente preparados, o que os relaciona diretamente com a contaminação dos alimentos, devido a 
doenças, maus hábitos de higiene e práticas inadequadas no processo produtivo de refeições. Durante a 
manipulação, o manipulador é considerado o principal responsável pela contaminação, sobretudo devido à 
falta de orientação e capacitação. É necessário melhorar a qualidade dos produtos e serviços, bem como 
capacitar os manipuladores de alimentos para que adquiram hábitos higiênico-sanitários adequados e os 
apliquem no dia a dia (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: ( ) Análise de fezes, sangue e urina são exames laboratoriais importantes para 
o controle da saúde de manipuladores de alimentos. ( ) Um dos hábitos de higiene necessários aos 
manipuladores de alimentos é provar a comida com as mãos, evitando contaminar a colher. ( ) O 
manipulador de alimentos deve tomar banho diariamente, escovar os cabelos e utilizar perfume. ( ) 
Manipuladores de alimentos que apresentem distúrbios gastrintestinais, como diarreia, devem ser afastados 
de suas atividades. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. 
NÍVEL DE CONHECIMENTO, ATITUDES E PRÁTICAS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018. 
A 
V - F - V - F. 
B 
F - F - V - V. 
C 
V - V - F - F. 
D 
V - F - F - V. 
6Um estudo feito na Espanha por Garayoa e colaboradores (2016) realizou a análise microbiológica de mãos 
de 92 manipuladores de alimentos pertencentes a 15 UANs. Ao final do estudo identificaram que os 
microrganismos mesófilos aeróbios estavam presentes em 91,3% das mãos dos colaboradores, enquanto 
Staphylococcus sp. e Enterobacteriaceae foram detectados com a frequência de 53,3% e 22,8%, 
respectivamente. O estudo analisou as mãos antes e após a higienização, encontrando uma redução 
significativa da carga microbiana após a lavagem das mãos desses manipuladores. Porém, em 3 dos 92 
manipuladores de alimentos avaliados foi constatado aumento na contagem total de microrganismos, após 
o procedimento de higienização das mãos, o que os autores justificaram que estes três manipuladores 
secaram as mãos nos aventais de trabalho e/ou tiveram contato com a tampa das lixeiras no momento do 
descarte das toalhas de papel. Com base na importância da higienização correta das mãos, assinale a 
alternativa CORRETA: FONTE: GARAYOA, R. et al. Evaluation of Prerequisite Programs Implementation and 
Hygiene Practices at Social Food Services through Audits and Microbiological Surveillance. Journal Of Food 
Science, v. 81, n. 4, p. 921-927, 8 mar. 2016. 
A 
O uso de luvas contribui para diminuir a frequência da higienização das mãos. 
B 
As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento manual. 
C 
As mãos devem ser secas com papel toalha reciclado.D 
As mãos devem ser ensaboadas com sabão líquido antisséptico ou antibacteriano. 
7O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos, ao mesmo tempo em que é 
responsável pela segurança e preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde 
o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Por isso, é essencial a adoção de boas 
práticas. Sobre as atitudes higiênico sanitárias as serem adotadas por manipuladores, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Enxugar o suor, quando necessário, com um pano específico a 
ser pendurado na cintura do manipulador de alimentos. ( ) Fumar, caso seja hábito do manipulador de 
alimentos, na área de vestiário anexa a cozinha. ( ) Usar uniforme completo, mantendo-o limpo e 
conservado, devendo ainda ser lavando diariamente. ( ) Usar touca para proteger os cabelos, brincos 
discretos, colar com pingentes pequenos e relógios dentro do bolso. ( ) Lavas as mãos com frequência, 
principalmente ao trocar de função, após tocar superfícies sujas e partes do rosto. Assinale a alternativa que 
apresenta a sequência CORRETA: 
A 
V - F - F - F - V. 
B 
F - F - V - F - V. 
C 
V - F - F - V - V. 
D 
F - V - V - F - F. 
8Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos escritos de forma objetiva que 
estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação 
de alimentos (BRASIL, 2004). Há POPs específicos para estabelecimentos que produzem alimentos na 
modalidade de indústria e para os serviços de alimentação, conforme a resolução destinada a cada um. 
Sobre os POPs preconizados por cada RDC, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos - RDC n° 275/2002. II - Serviços de alimentação - RDC n° 
216/2004 ( ) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. ( ) Controle da potabilidade da água. ( ) 
Higienização do reservatório da água. ( ) Manejo de resíduos. Assinale a alternativa que apresenta a 
sequência CORRETA: 
A 
II - I - II - II. 
B 
I - II - I - I. 
C 
I - I - II - I. 
D 
II - I - II - I. 
9Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, urbanização, 
distância de casa e local de trabalho, entre outros, contribuem para que mais pessoas realizem as suas 
refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de alimentação. Com base nos 
serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR), mas nem toda 
UPR é considerada como um serviço de alimentação. 
B 
Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local como 
Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e restaurantes industriais. 
C 
Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são manipulados, 
preparados, armazenados e ou exposto à venda, podendo este ser ou não consumido no local. 
D 
A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que possuem 
clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes. 
10O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o trabalho executado 
no serviço de alimentação, contendo os processos, procedimentos e rotinas. Os Procedimento Operacionais 
Padronizados compõem o MBP e são documentos que estabelecem instruções para as atividades, entre elas 
os procedimentos e periodicidade da higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sobre 
a periodicidade da higienização, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Diariamente. II- 
Semanalmente. III- Mensalmente. IV- Semestralmente. ( ) Refrigerador. ( ) Caixa de gordura. ( ) Parede na 
altura da bancada. ( ) Parede até o teto. ( ) Máquina de suco. ( ) Caixa d'água. Assinale a alternativa que 
apresenta a sequência CORRETA: 
A 
III - II - I - II - II - IV. 
B 
II - III - I - II - I - IV. 
C 
II - III - II - I - II - I. 
D 
I - II - I - II - I - IV.