Ficha Técnica de Preparação

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Ficha	técnica	
	
Peso	Bruto:	peso	do	alimento	como	recebido	ou	adquirido	
	
Peso	 líquido:	 peso	do	alimento	após	descascamento,	limpeza	ou	degelo	
	
Fator	de	correção:	
	
Indicador	de	Parte	Comestível	(IPC):	
Demonstra	as	perdas	inevitáveis	durante	a	etapa	de	pré-preparo	
		
•	 Índice	variável	 conforme:	
	
1.		 Qualidade	do	produto	
	
2.		 Condições	de	armazenamento	
	
3.		 Tipo	de	pré-preparo	
	
4.		 Treinamento	do	funcionário	
	
5.		 Utensílios	
	
6.		 Equipamentos	
Per	capita:	quantidade	de	ingredientes	“crus”	por	pessoa	
	
Per	capita	bruto	(antes	do	pré-preparo)		
Per	capita	líquido	(após	o	pré-preparo)	
	
Porção:	alimento	cozido	servido	por	pessoa	
	
Rendimento	
Quantidade	total	da	preparação	(kg)	após	o	preparo	
Nº	total	de	porções	
	
Fator	de	cocção	(FCY)	
FCY	=	Peso	Alimento	Cozido	/	Peso	Liquido		
	
Fcy	<	1:	(perda	de	água)	=	uso	de	calor	seco	(assar,	grelhar,	fritar,	etc)	
	
Ex:	carnes,	peixes,	aves	
	
Fcy	 >	 1:	 (absorção	 de	 água)	 = 	 calor	 úmido	 (ensopar,	 cocção	 à	vapor,	etc)	
	
Ex:	Cereais,	arroz	
	
Índice	de	absorção	
	
Fórmula	semelhante	à	do	fator	de	cocção,	porém	utilizado	para	cereais	e	
leguminosas	
	
Obs:	sempre	>	que	1,0	
	
Densidade:	 importante	para	especificação	de	equipamentos	
Fórmula:	massa/volume