Roteiro para elaboração de ficha técnica

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FICHA TÉCNICA
· FUNÇÃO: A ficha técnica deve ser elaborada para padronização de receitas, principalmente dentro da UAN, calcular os custos de cada receita e para direcionar a compra de insumos.
· TÓPICOS DA FICHA TÉCNICA: 
· Nome técnico da preparação: Os ingredientes principais devem estar de maneira que após consultar apenas o nome técnico o leitor já visualize a preparação (Ex.: Frango em cubos com legumes e amendoim ao molho shoyu);
· Nome fantasia da preparação: Nome que se dá à preparação (Ex.: Frango xadrez);
· Medidas caseiras: As medidas caseiras são aquelas que normalmente são usadas em casa como xícara, colher de sopa, colher de chá etc.
· Tabela de avaliação de pesos e perdas: Nesta tabela é onde se encontra cada ingrediente utilizado na preparação, as medidas caseiras, o peso bruto e líquido (cru e limpo) dos ingredientes, o índice de parte comestível/fator de correção (IPC/FC), a quantidade per capita de cada alimento, os índices de cocção e reidratação (quando ocorre), peso da preparação pronta, peso da porção e número de porções, deve-se incluir o tipo de calor (quando usado) utilizado na preparação, o tempo de preparo, o tempo de cocção e a temperatura de cocção.
· Tabela de avaliação de custo total e por porção: Assim como na tabela de avaliação de pesos e perdas, deve-se apresentar cada alimento utilizado na preparação, o valor pago por cada um deles, a quantidade que foi utilizada na preparação, o custo por quantidade utilizada na preparação, o custo total da preparação e o custo da porção.
· Ficha técnica propriamente dita: Nome técnico, nome fantasia, ingredientes por ordem decrescente (do mais usado na preparação para o menos usado), foto da preparação, medidas caseiras, peso líquido, utensílios usados, a forma de preparo, o rendimento em porções (unidades e gramas de cada porção), custo total e unitário da receita, o grau de dificuldade, a categoria de cardápio (entrada, prato principal, guarnição, sobremesa), o nível de cardápio (básico, intermediário e superior), tempo de preparo da receita.
· CÁLCULOS DA FICHA TÉCNICA
1. IPC: O índice de parte comestível, ou fator de correção (FC), é utilizado para saber quanto daquele alimento é perdido após a retirada de aparas, sementes, cascas etc. Quanto mais próximo de 1, menor a perda. 
O cálculo para encontrar o IPC/FC é:
Peso bruto (alimento inteiro) / Peso líquido (alimento cru e limpo) = IPC/FC
Obs: Para obtenção do peso bruto deve-se pesar o alimento como um todo. Já para o peso líquido, o alimento deve ser pesado após retirar as cascas, aparas, sementes e outros. 
Quando não for demonstrado o Peso líquido realizar seguinte equação:
Peso líquido x IPC = Peso bruto
Quando não for apresentado o peso líquido, realizar seguinte equação:
Peso bruto / IPC = Peso líquido.
2. Per capita: Normalmente a quantidade per capita deve se obter através da literatura, mas quando solicitado o cálculo, a equação a ser feita é:
Peso líquido / Nº de rendimento em porções = per capita
3. Índice de reidratação (IR): Utilizado principalmente para leguminosas e alimentos que precisam de remolho com o objetivo de entender o quanto rendeu este alimento após ser reidratado, já que o alimento ganha peso devido à hidratação. Sua fórmula é:
Peso do alimento reidratado / Peso do alimento seco = IR
4. Índice de cocção (conversão): É um demonstrativo de rendimento do alimento após o seu preparo, ou seja, após ser grelhado, assado, cozido, frito etc. Fórmula:
Peso do alimento cozido / Peso líquido = IC
5. Rendimento: É o total da soma do peso líquido de cada alimento.
6. Nº de porções: Para se obter o número de porções deve-se dividir o Rendimento da preparação pelo peso da porção. 
Ex: 1.160kg / 60g = 19 porções
 
7. Peso da porção: O cálculo a ser feito é o rendimento da preparação dividido pelo número de pessoas ou quantidade de porções. 
Ex: 1.160kg / 19 porções = 61g
8. Regra de arredondamento: De 0 a 4 mantém-se o valor. Acima de 5 deve-se arredondar. Ex: 1.157 = 1.160kg
9. Quantidade de compra: Para se obter a quantidade a ser comprada deve-se multiplicar o peso líquido pelo IPC e então pelo número de refeições. 
Ex: Lagarto bovino: 1.835,5 X 1,17 x 15 = 32.213,0kg
10. Preço da quantidade utilizada: È realizada uma regra de 3 para chegar ao preço da quantidade utilizada de cada produto:
Ex: 2.000kg --------------------- R$38,00
 1.500kg ---------------------- x
Resultado: R$28,50
11. Custo total da preparação: Deve-se somar os valores das quantidades utilizadas na preparação.
12. Custo da porção: Após obter o valor total da preparação, divide-se pela quantidade de porções.
EXEMPLOS DE FICHAS
1. TABELA DE AVALIAÇÃO DE PESOS E PERDAS
	Nome técnico da preparação:
Nome fantasia da preparação:
	Alimento
	Medidas
Caseiras
	Peso
Bruto
(g)
	Peso
Líquido
(g)
	
IPC
	Per
Capita
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total
	
	
	
	
	
	
Peso cru total (g):
	
IR:
	
IC:
	Rendimento(g)
	Peso da porção:
	Nº de porções:
	Medida caseira da porção:
	Calor utilizado:
	Tempo de preparo:
	Tempo de cocção:
	Tº de cocção:
2. TABELA DE AVALIAÇÃO DE CUSTO TOTAL E PORÇÃO
	
INGREDIENTE
	
QUANTIDADE COMPRADA
	
PREÇO
(R$)
	
QUANTIDADE
UTILIZADA NA PREPARAÇÃO
	
PREÇO
(R$)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total:
	Custo total da preparação:
	Custo da preparação:
3. FICHA TÉCNICA:
	Nome da preparação:
	
Foto
Da 
preparação
	Nome fantasia:
	
	
Ingredientes
	Quantidades
	
	Medida caseira
	Peso
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Utensílios:
	Preparo:
	Rendimento:_____
Peso da porção:____
Nº de porções:_____
	Custo total:
Custo por porção:
	Grau de dificuldade:
( ) Fácil
( ) Médio
( ) Difícil
	Categoria:
	Nível de cardápio:
	Tempo de preparo