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Técnica Dietética Profª Esp. Mirian Cozer FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES DE ALIMENTOS (FTP) ou RECEITA PADRÃO (RP) A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. RP ou FTP – identifica os formulários que reúnem informações sobre os ingredientes, modo de preparo e demais dados uteis para o treinamento de manipuladores, para o planejamento de cardápios e para a previsão orçamentária. Contém as seguintes informações: Quantidade de cada ingrediente, em medidas caseiras, PB e PL; Cálculo dietético total e por porção; Rendimento, em peso preparado, número de porções e peso por porção; Densidade energética; Descrição do modo de preparo; Analise sensorial; Custo total e por porção; Objetivos da FTP ou RP: Manutenção do controle de qualidade – a regularidade de formulações e processos é um importante atributo de qualidade, ao reproduzir características sensoriais similares que constroem no consumidor um padrão de identidade da preparação; Treinamento de profissionais – com preparações padronizadas consegue agilidade para treinar novos funcionários e promover a educação continuada; Informações nutricionais – informações quanto a composição química, o que agiliza na elaboração do cardápio; Planejamento de cardápios e previsão orçamentária; Proposição de alterações; Podem ser classificado por ordem alfabética, tipo de preparação ou composição do cardápio. O receituário permite: - controle de produção das preparações; - que a preparação seja a mesma, independente do funcionário; - menor capital parado no estoque; - controle de rendimento e porcionamento (evitando sobras); - controle de custo; - valor nutricional das preparações já esta calculada. Exemplos de FTP ou RP Nome da preparação: VCT PTN Categoria: CHO LIP Ingredientes Per-capita (g) Quantidade p/ almoço (kg) Quantidade p/ jantar (kg) Quantidade p/ ceia (kg) Modo de preparo: Porcinamento: Facilidade de Preparo: Custo: FICHA TÉCNICA DE PREPARO - FTP CHO Nome da Preparação: LIP Ingredientes: PTN Rendimento total: Número de porções: VCT Ingrediente Peso bruto (Kg) (Peso líquido Kg) Fator de correção Per capita Aproveitamento % Custo unit. (Kg/Lt) R$ Custo total Arroz Sal refinado Óleo de soja Custo total Modo de preparo: Nome da preparação: _____________________ Indicação de uso: _______________________ data: ____/____/___ Ingredientes Peso (g) Fator de Correção Custo (R$) Calculo Dietético Alimento Medida caseira Bruto Liquido Mercado Fração Ener (Kcal) PTN (g) CHO (g) LIP (g) Fibra (g) Total Total por porção Modo de preparo: _____________________________ Rendimento: Peso cozido: ____________ (g) Porções: Numero - peso da porção: ____________(g) Densidade energética: _______________ kcal/g Análise sensorial – teste: Resultados: Referências: DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. VIEIRA, CABRAL, PALOMINO, ET AL., 2011. ADAPTADO de VIEIRA, Ana S. CABRAL, Filipa; PALOMINO, De NEGRI, Sônia T. Fichas técnicas de preparo em unidades de alimentação e nutrição, 2011. Atividade: em casa – desenvolver uma FTP ou RP da preparação que você mais gosta Aula pratica numero 8.
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